salting
Salting er en gammel måte åkonservere matvarer på. Salting brukes både for kjøtt, fisk og vegetabilske varer.
Grunnen til at salting virker konserverende er hovedsakelig at saltet trekker ut vann avcellene, noe som fører til at celleveggene imikroorganismene blir denaturert eller gjennomtrengt når saltkonsentrasjonen i væsken som omgir mikroorganismene, blir for høy.
Salting kan brukes alene, eller metoden kan kombineres med tørking og røyking. Ved lagring av saltet fett kjøtt og fet fisk blir varenspeket, mens svak salting av grønnsaker kan føre tilfermentering (gjæring), noe man utnytter for eksempel ved fremstilling av tysk surkål(Sauerkraut).
- Fullsalting er sterk salting, med så store mengder salt som varen kan ta opp i løpet av 2–8 uker.
- Sprengning er svak salting, med små mengder salt for kort oppbevaring (sprengning).
Saltingen kan også avstemmes for å tillate en viss grad avautolyse, det vil si modning. Noen eksempler på dette errakfisk og spekeskinke.
Tørrsalting
Tørrsalting for lang lagring utføres ved at varen legges i et overskudd av tørt salt. Det er dette som gjøre ved for eksempel salting av fisk til saltfisk ogklippfisk. For kort oppbevaring eller for senere tørking blir varen gnidd inn eller strødd med salt, slik man gjør med spekekjøtt.
Lakesalting
Lakesalting utføres ved å legge varen isaltlake av passende styrke og sammensetning. Alternativt saltes det med tørt salt i tette kar, slik at varen blir liggende i den laken som dannes. Lakesalting brukes gjerne for matvarer, spesielt fisk, som skal røykes.
Saltlake kan også injiseres direkte i kjøttet gjennom nåler, såkaltlakesprøyting. Den innsprøytede laken vil nesten alltid inneholdefosfat for å binde mest mulig vann. Metoden egner seg ikke for spekevarer, hvor etterfølgende tørking er en del av prosessen.
Tilsetning avsalpeter, eller anvendelse av salt tilsattnatriumnitritt (lakesalt), brukes for å bevare eller fremme rødfargen til den saltede varen.
Les mer i Store norske leksikon
Kommentarer
Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.
Du må være logget inn for å kommentere.