I den egentlige møllen foregår selve formalingen og eventuelt siktingen (såldingen). Tidligere ble kornet knust mellomkvernsteiner; nå brukes valsestoler til mel (valsemølle). Godset passerer flere sett valser, med sikting imellom, slik at melet skilles fra skalldelene (kliet). Det brukes flere slags sikter og dessuten sentrifugering ved luftstrøm i krumme kanaler (syklon). Hvetekjernen er forholdsvis fast og danner grynaktige partikler (semule). Rugkjernen er løsere og blir finpulverisert allerede ved de første trinn i malingen.

Til hvete brukes høymaling, med stor spalte mellom valsene ved de første trinn. På grunn av de grovriflede valser blir kornet nærmest klippet opp i grove biter. Til rug brukes plattmaling, slik at kornet straks blir mer finknust. I grynmøller for havre blir kornet skallet mellom grynsteiner eller ved luftskalling. Til hele havregryn brukes hel marg, til små gryn blir margen kuttet. Margen dampes og presses til store og til lettkokte havregryn.

Sammaling er den enkleste malemåten. Kornet males mellom steiner eller valser til den grad (grovhet – finhet;granulering) som ønskes. Ved siktemaling blir hvete knust finere og finere mellom flere par riflete og til slutt glatte valser. For hver omgang blir kjernepartiklene (semulen) såldsortert; de bitene som det hefter skall ved, blir holdt igjen og malt videre før en ny utsålding. Melutbyttet eller utmalingsgraden øker for hver maleomgang, og det er de indre, lyseste kjernedeler som først tas ut til mel.

Noe av semulen med passende granulering leveres somsemulegryn, resten finmales. Under malingen deles kornet (kjernen) opp i melstrømmer som til slutt blandes. Melet pakkes automatisk i sekker eller poser.

Mølleindustrien har i Norge sitt utspring igårdskvernene, som malte for en gård eller grend.Bygdemøller var til å begynne med slike gårdskverner med kapasitet til å påta seg leiemaling. Bygdemøllene driver i første rekke leiemaling av fôrkorn for kornprodusentene og dessuten leieblanding av kraftfôr, idet de blander grøpp av vedkommende produsents eget korn med proteinkonsentrat.

Handelsmøller fikk man i større omfang på 1800-tallet med importen av billig korn. Det meste av norskprodusert korn males tildyrefôr somkraftfôr. Den norskproduserte delen av matkornforbruket har imidlertid økt betydelig fra 1970-årene. Den norske mølleindustrien var i 1928–1995 skjermet gjennomStatens kornforretnings enerett påimport avkorn ogmatmel og kjøpeplikten for norsk korn. I 1995 bleimportmonopolet for korn opphevet.

I 2001 ble kjøpeplikten for norsk korn opphevet og erstattet med et system med målpriser som avtales ijordbruksavtalen. Ansvaret som markedsregulator er lagt til samvirkelagetFelleskjøpet.

Det er i 2021 fem handelsmølleanlegg i Norge som produserer ogdistribuerer matmel til det innenlandske markedet. De er organisert i selskapeneNorgesmøllene AS, et norsk mølleselskap stiftet i 1995, hvor Felleskjøpet og stiftelse Fritt Ord er eiere gjennom selskapet Cernova, og det svenske næringsmiddelkonsernLantmännen Cerealia som produserer mel og melmikser under varemerketRegal for det norske markedet. Norgesmøllene har produksjonsanlegg i Trondheim, Vaksdal og Skien, mens Lantmännen Cerealias norske anlegg er plassert i Oslo og i Moss. I tillegg de fem handelsmølleanleggene finnes flere mindre møller for spesialsortimenter.

• kvern
• korn