Bruken av både konserveringsmidler og andretilsetningsstoffer er strengt regulert i Norge gjennom forskrift om tilsetningsstoffer til næringsmidler.Mattilsynet godkjenner bruken av de enkelte stoffene når det gjelder effekt (klassebetegnelse, for eksempel «konserveringsmiddel»), i hvilke mengder de kan brukes og til hvilke produkter.

Forskriften gir en samlet oversikt over hvilke stoffer som kan brukes til hva. Den kalles gjerne «positivliste». Ingen andre stoffer enn de som er oppført her, kan brukes. De kan heller ikke brukes til andre produktgrupper enn dem godkjenningen er gitt for. Et konserveringsmiddel som er godkjent for kjøttprodukter, vil for eksempel normalt ikke kunne brukes i syltetøy.

Positivlisten ajourholdes jevnlig, og endringer distribueres som tillegg til forskriften. Stoffer som er godkjent som konserveringsmidler, harkodenummer E 200–299, men bare noen av tallene er i bruk. For fullstendig liste over tillatte konserveringsmidler, se artikkelentilsetningsstoffer.

Blant de vanligst brukte konserveringsmidlene ersorbinsyre (E 200) ogbenzosyre (E 210) ogsalter av disse.

Mange konserveringsmidler finnes naturlig i planter; sorbinsyre finnes blant annet irognebær,kirsebær ogjordbær, og benzosyre finnes ityttebær ogmulter. Disse stoffene forhindrer vekst av mugg og gjær som ødelegger maten, men de har også en viss effekt på enkelte bakterier. De virker best i sure miljøer, altså derpH-verdien er mellom 1 og 7.

Parahydroksybensosyreestere (parabener, E 214–219) har ofte en svakere virkning, men virker også i næringsmidler som ikke er sure (bredere pH-område). De brukes relativt lite fordi de kan gi bismak.

Nitrat ognitritt er blant de mest omdiskuterte konserveringsmidlene, fordi de er påvist å være helseskadelige i større doser. ADI-verdien (akseptabelt daglig inntak) for nitritt og nitrat er henholdsvis 0–0,2 og 0–0,5 mg per kg kroppsvekt. Norge innførte et generelt forbud mot nitritt i 1973. Etter hvert er det gitt dispensasjoner fra dette forbudet fordi stoffene er så effektive og vanskelig kan erstattes av andre stoffer, men bruken er begrenset til svært få næringsmidler, og i små mengder.

Natriumnitritt (E 250) er tillatt i lakesalt ved produksjon av kjøttprodukter, mensnatriumnitrat (E 251) kan brukes i en del faste og halvfasteløpeoster. Nitrat finnes naturlig i planter (grønnsaker), og bare en liten del av den mengden folk får i seg gjennom kosten, skyldes tilsetningsstoff. Nitrat (som omdannes til nitritt) og nitritt hemmer vekst av bakterier, blant annetClostridium botulinum, som produserer et svært farlig giftstoff. I tillegg bidrar nitritt til å bevare en frisk rødfarge på kjøttet.

Et annet relativt omdiskutert konserveringsmiddel ersvoveldioksid og forbindelser av denne (E 220–227). Det benyttes mest tilvin og andre produkter av frukt og bær for å hindre muggdannelse. Disse forbindelsene er kjent for å kunne giallergilignende symptomer hos personer som er overfølsomme.

En rekke syrer, someddiksyre (E 260) ogmelkesyre (E 270), og salter av disse, benyttes også som konserveringsmidler. Disse inngår naturlig i alle organismer og har ingen helsemessig negative effekter.

• tilsetningsstoffer
• antioksidanter
• E-nummer