Hvete dyrkes først og fremst for bruk til mat. Brødhvete klassifiseres etter proteininnhold og proteinkvalitet. Hvete skiller seg fra de andre kornartene ved at den inneholderglutenproteiner. Når vi elter en deig avmel og vann danner disse et glutennettverk som kan holde på gassen som utvikles vedgjæring av deigen. Bakeegenskapene avhenger av både mengden glutenproteiner og sammensetningen av disse. Proteinsammensetningen påvirker i stor grad deviskoelastiske egenskapene i en deig. Gode elastiske egenskaper gir et glutennettverk som har stor evne til å holde igjenkarbondioksidgass, CO₂, under heveprosessen. Dette gir grunnlaget for å oppnå brød med stort volum som holder godt på formen, også ved tilsetning avkli og en større andelsammalt mel.

Hvete med gode elastiske egenskaper omtales som sterk hvete. Svak hvete gir en mindre elastisk deig. Denne typen passer bedre til visse typerkjeks, kaker, pizzabunner og annen småbakst. Det er ønskelig å ha et relativt høyt proteininnhold i hvete som brukes til grovbrød, mens det bør være lavere til kjeks og kaker. Derfor er det ofte blitt foredlet egne hvetesorter til kjeks og brød, der disse egenskapene er kombinert.

Proteininnholdet i hvete påvirkes i stor grad av dyrkingsforholdene, og med riktig gjødslingsteknikk kan dette styres mot ønsket nivå. Sammensetningen av glutenproteinene ergenetisk bestemt, og ulike sorter kan ha forskjellig glutenkvalitet. Det er vanlig å klassifisere sortene etter glutenkvalitet, og sortere disse i ulike klasser ved levering.

I enkelte år vil noe av den norskproduserte hveten ikke tilfredsstille de krav som settes til bakekvalitet, og den blir brukt til dyrefôr. Den viktigste årsaken til dette er kvalitetsforringelse i form av groskade. Slike skader forekommer dersom kornetspirer i akset før innhøsting, noe som kan skje i fuktig vær etter modning. Konsekvensen er at det dannesenzymer, som bryter nedstivelse ogprotein i spireprosessen. Høyt innhold av alfa-amylase, som bryter ned stivelse, ødelegger den teknologiske kvaliteten i stivelsen.

Hvete er en hyppig forekommende ingrediens i kostholdet, så vel i Norge som i resten av verden. Hvete er en vanlig ingrediens i brød, pasta,bagetter, kjeks, kaker, muffins og svært mange andre matprodukter.

De norske brødvanene har sterke innslag av grovt brød med myesammalt mel ellerkli. Norge har tidligere importert sterk hvete fraUSA ogCanada som sikret enoptimal kvalitet på norsk mel for grove brød. Gjennom mange tiår har det vært arbeidet målrettet for å forbedre bakekvaliteten til den norske hveten, både gjennom planteforedling og forbedring av dyrkingsteknikken. Dette ga en stor økning i produksjonen gjennom 1980- og 1990-årene og førte til en sterk økning av norsk hvete i melet. I gode sesonger på 2000-tallet utgjorde norsk hvete mer enn 70 prosent av bakemelet.

Norsk kornproduksjon er i dag beskyttet gjennom ettollbasert importvern. Dette har vært nødvendig for å opprettholde produksjonen og gi en høyselvforsyningsgrad. I senere år har kornprisene på verdensmarkedet vært stigende og mer varierende. Det ventes økende etterspørsel etter hvete de neste tiårene, samtidig som produksjonen i viktige dyrkingsområder kan bli mer utsatt for ustabile værforhold ogklimaendringer. Det ble i 2011 formulert klare nasjonale målsetninger om å øke den norske kornproduksjonen for å opprettholde selvforsyningsgraden og bidra til økt matsikkerhet.

Hvete (Triticum aestivum) er enenfrøbladet plante som tilhørerslektenTriticum igressfamilien,Poaceae. Hvete omtales også som brødhvete, engelskbread wheat, eller vanlig hvete,common wheat. Det finnes også andre og nært beslektede arter i hveteslekten som dyrkes og brukes til mat. Den vanligste av disse erdurumhvete (Triticum turgidum var.durum), som blir brukt ipastaproduksjon.Spelthvete (Triticum aestivum var.spelta) klassifiseres normalt som enunderart av vanlig hvete. Den er blitt mer dyrket i den senere tid og er i dag vanlig å finne ibrødprodukter. Andre, mindre brukte arter er emmer,Triticum turgidum var.dicoccum, og enkorn,Triticum monococcum.

Hvete er enettårig plante, og det dyrkes både sommerettårige (vårhvete) og vinterettårige (høsthvete) typer. Høsthvete såes om høsten, og plantene utviklerrøtter ogblad før vinteren. Høsthvete trenger en periode med lavetemperaturer – optimalt 2–7grader celsius og gjerne i kombinasjon med kort dag – for å kunne danne blomsteranlegg, severnalisering. Siden høsthvete etablerer seg om høsten og dermed kan starte veksten tidligere om våren, gir den gjerne større avling enn vårhvete. Høsthvete kan tåle svært lave vintertemperaturer dersom planten har hatt gode forhold forherding i løpet av høsten. Vinterskader i høsthvete forekommer, oftest som resultat av isdekke, sterkbarfrost, eller ved uttørking på grunn avtele, kombinert med høy lufttemperatur om våren. INorge dyrkes mest vårhvete, mens høsthvete er dominerende lenger sør og vest iEuropa.

Hvete lar seg krysse med arter fra flere nærstående slekter. Krysning medrug,Secale cereale, har gitt kornarten rughvete, også kalttriticale. Sorter av denne dyrkes flere steder i verden, også i Norge.

Gjennomplanteforedling er det utviklet et stort antall sorter for kommersiell dyrking. I Norge er det drevetsortsforedling av hvete siden 1901. Nye sorter skal være tilpasset vekstforholdene i landet, haresistens mot viktigesoppsykdommer, gi godavling og være avlingsstabil, og de må ha en god kvalitet for bruk til mat. De må også kunne skilles fra andre sorter gjennommorfologiske kjennetegn.

Hvetemel bidrar med en betydelig andel av tilførselen av næringsstoffer inorsk kosthold, spesielt kostfiber, jern og tiamin (B1).Sammalt mel har betydelig høyere innhold av vitaminer og mineraler enn siktet mel.

Hvetens dyrkingsområde omfatter store deler av detempererte soner: Europa,svartjordsområdene iUkraina,Russland ogKasakhstan,præriene iNord-Amerika, noen strøk iIndia ogKina,Australia,Argentina ogSør-Afrika.

På den nordlige halvkule dyrkes vårhvete fra cirka 26 grader nordlig bredde i India til 55 grader nordlig bredde iCanada og 65 grader i Norge. Itropiske ogsubtropiske områder foregår hvetedyrkingen i den kalde årstiden og/eller i høyereliggende områder. Dette har vært mulig gjennom å utnytte den storegenetiske variasjonen som finnes i hvete og gjennom å utvikle sorter som er tilpasset ulike klima. Hvete kan ikke dyrkes i fuktige og varme områder som i de tropiske regnområdene.

Verdensproduksjonen har økt kraftig siden 1960-årene, da avlingene lå på cirka 250 millioner tonn per år. I 1990-årene lå den på rundt 560 millioner tonn, og i perioden 2001–2010 var gjennomsnittlig årsproduksjon på 622 millioner tonn. Den kraftige økningen fra 1960 til 1990 skyldtes i første rekke at avkastningen perarealenhet økte. Utvikling av sorter med korterestrå gjennom å bruke dverggener i krysningsarbeidet, ga opphav til nye plantetyper med betydelig større produksjonsevne. Dette la grunnlaget forden grønne revolusjon og en påfølgende stor produksjonsøkning.

Kina, India og USA er de største produsentlandene. Siden 1970 er avlingene i Kina og India blitt nær fordoblet. USA, Canada,Frankrike, Australia og Argentina er de største eksportørlandene. De største importørene er Russland, Kina,Italia ogJapan.

Norges hveteproduksjon var lenge ubetydelig, men økte fra 11 000 tonn i 1969 til et årsgjennomsnitt på 345 000 tonn i tidsrommet 2001–2010. I 2013 var den redusert til 200 000 tonn. Dyrkningsarealet økte fra 38 000 dekar i 1969 til 793 000 dekar i snitt i perioden 2001–2010. Gjennomsnittlig avling var i samme periode 433 kilo perdekar.

Årsproduksjon av hvete i 1000 tonn i 2003, 2013 og 2017 (kilde: FAOSTAT):

Høstede arealer med hvete i 1000 hektar i 2003, 2013 og 2017 (kilde: FAOSTAT):

Hvetekornet er botanisk sett ennøttefrukt derfrukt ogfrøskall er sammenvokst og utgjør kornskallet,cariopse.Blomsterstanden,akset, består av sittende småaks med fire–fem blomster i småakset, hvorav normalt to–fire utvikles tilkorn. Småaksene er plassert vekselvis på hver side av aksstilken eller aksspindelen. Toppsmåakset er tverrstilt, hvilket er en typisk hvetekarakter. Et småaks består av to ytteragner som omgir to–fire modne korn som hvert er omgitt av to inneragner, også kaltforblad og inneragne.Agnene faller normalt av ved høsting, slik at de nakne kornene blir frigjort. Andre arter og former av hvete kan ha fastsittende inneragner.

Hos spelt er det småaksstilken som brytes ved høsting, slik at hele småaks treskes ut. Spelt må derfor avskalles før videre prosessering til mat. Slike typer kalles agnhvete. Inneragnen kan ha et opptil fem centimeter langtsnerp. I Norge dyrkes fortrinnsvis snerpløse sorter. Kornet er kortere og tykkere enn hos de andre artene og har dyp bukfure og hårdusk i toppen. Hvete er enselvbestøver.

Slekten hvete er meget formrik. Gjennom evolusjonen ble det utvikletdiploide,tetraploide og heksaploide arter av hvete. Dette skjedde gjennom spontane krysninger mellom nært beslektede arter med påfølgendekromosomfordobling. Vanlig hvete har oppstått gjennom flere artskrysninger. For en halv til én million år siden skjedde det en artskrysning mellom de diploide, ville hvetearteneTriticum urartu ogAegilops speltoides. Det førte til en ny tetraploid art,Triticum turgidum. Fra denne arten er tetraploid durumhvete og emmer utviklet. Etter dette skjedde det en ny artskrysning mellom tetraploid emmer og den diploideTriticum tauscii. Dette gav opphav til dagens brødhvete, som ble en heksaploid plante med seks sett kromosomer i cellekjernen.

Hvete er et svært gammelt kornslag. Forskerne mener at arten først oppsto i de sørvestlige deler av Asia, og deretter har vært brukt som mat i over 12 000 år. På grunn av sin rolle som basis i kostholdet fikk hveten også en kulturell rolle med religiøse dimensjoner. Den ble en del av de hemmeligeritualene i en rekke kulturer. Igresk,romersk, sumerisk ogfinskmytologi fantes gudeskikkelser som besto av hvete. I deler av Kina betraktes den fortsatt som enhellig plante.

Hvete var blant de artene som tidligst ble tatt under dyrking,domestisert, av de første jordbrukerne. Dette skjedde iMidtøsten, i områdene som er blitt kalt den fruktbare halvmåne, og som omfatter deler avTyrkia, Jordandalen,Syria ogIran.

Hvete ble senere spredt gjennomfolkevandringer tilNord-Afrika, Europa og Asia. Hvete fantes iEgypt minst 5 000 år fvt., iEtiopia enda tidligere. I Øst-Asia, især Kina, er hvetedyrkingen antakelig minst like gammel.

Først mot slutten av 1400-tallet ble hvete introdusert i den vestligehemisfære daColumbus ankomDen nye verden. Men først mot slutten av 1800-tallet skjøt dyrkingen fart i USA. Hardføre sorter ble innført avimmigranter fra Russland da disse slo seg ned iKansas.

I Norge er hvete funnet sammen medbygg oghirse iKråkerøy, fra perioden 2500–1800 år fvt. Gjennom domestiseringen ble det valgt ut planter med verdifulle egenskaper i en dyrkingssituasjon. De dyrkede formene har fått seig aksstilk, som gjør at akset ikke drysser og gjør det lettere å samle/høste. De har også fått løstsittende agner. Dermed frigjøres det nakne kornet vedtresking, slik at man slipper en arbeidskrevendeavskalling før maling og bruk.

• korn