Transfettsyrer har høyere smeltepunkt enn cis-umettede fettsyrer og får dermed fysikalske egenskaper mer lik mettede fettsyrer. Transfettsyrer regnes som de mest hjertefarlige fettsyrene i kostholdet. Dette skyldes den virkningen disse fettsyrene har på blodetskolesterolinnhold. To lipoproteiner med hver sin virkning pååreforkalkningsprosessen påvirkes. LDL, lipoproteinet som fremmer åreforkalkning, øker i konsentrasjon, mens nivået av HDL, lipoproteinet som forebygger åreforkalkning, faller.

Transfettsyrer dannes i vommen hosdrøvtyggere, og kan også dannes ved industriell herding (seherdet fett) av plante- og fiskeoljer.

I margarinindustrien herdes oljer, det vil si atumettede fettsyrer tilføreshydrogen og endres til mettede fettsyrer slik at konsistensen blir fastere og harskning forhindres. Tidligere ble fettet herdet ufullstendig, noe som har vist seg å føre til dannelse av transfettsyrer som en bieffekt. I en delvis hydrogenering vil en del av dobbeltbindingene mettes, mens en del vil omdannes fra cis- til trans-form. Tidligere kunne derformargarin inneholde betydelige mengder transfett. Prosessene er nå endret. Margarin og annet herdet fett produsert i Norge og mange andre land inneholder derfor ikke lenger transfett.

Transfettsyrer absorberes og metaboliseres i organismen som andre fettsyrer. Hovedmengden av transfettsyrer i kosten er enumettede av ulik lengde og med ulik posisjon for dobbeltbindingen.

De viktigste kildene i kostholdet er fete meieriprodukter og fettrikt kjøtt fra lam og storfe, men inntaket i befolkningen er i dag svært lavt.

• fett
• herdet fett