Stivelse består av lange kjeder avglukosemolekyler (monosakkarider). Når mange monosakkarider kjedes sammen, kalles detpolysakkarider. Stivelse er derfor en type polysakkarid.

Stivelse forekommer i to hovedformer:amylose ogamylopektin. Det som skiller de to formene, er hvordan glukosemolekylene er bundet sammen på. Amylose består av lange, rette kjeder med glukosemolekyler. Amylopektin er derimot forgrenet.

Kornvarer er den viktigste kilden til stivelse. En annen viktig kilde i norsk kosthold erpoteter. Mangebelgvekster, for eksempelerter,bønner ogkikerter, er også rike kilder til stivelse.

De stivelsesrike matvarene inneholder som regel ogsåB-vitaminer,mineraler ogkostfiber. Ikke minstbelgvekster er ofte rike på viktigemineraler ogvitaminer, og er i tillegg en god kilde tilproteiner. Det er også litefett i stivelsesrike råvarer, selv om produkter basert på disse råvarene ofte er tilsatt betydelige mengder fett.

Både amylose og amylopektin brytes effektivt ned ogabsorberes som glukose i tarmkanalen, men for at dette skal skje, er mennesket avhengig av at stivelsen forklistres. Forklistring foregår ved varmebehandling over 70 °C med minst 30 prosent vann til stede. Behandlingen gjør at stivelseskornene ødelegges og det dannes enviskøs masse som er lett å fordøye.

I norskkosthold bidrarkarbohydratene med om lag 50 prosent av energien, og stivelse er den viktigste av disse. Stivelse er med andre ord vår viktigste kilde til energi. Det er ingen betydelig forskjell i innholdet av stivelses mellom helkornprodukter (sammalt korn) ograffinerte kornprodukter som siktetmel. Imidlertid er innholdet av mineraler, vitaminer og fiber betydelig høyere i helkornprodukter. Det skyldes at den næringsrike ytterdelen av kornet ikke er fjernet. Helkornprodukter anbefales derfor fremfor raffinerte kornprodukter.

Til tross for at stivelse brytes ned til sukkeretglukose ifordøyelseskanalen, er den regnet for å være en gunstigere kilde til energi ennsukker. Dette skyldes at stivelse fordøyes noe saktere enn sukker og dermed er mer mettende. Stivelse inneholder dessuten ikke sukkeretfruktose, som har vist seg å kunne være spesielt helsemessig ugunstig ved høyt inntak.

• glukose
• karbohydrater