Den viktigste bestanddelen i magesaften ersaltsyre, også kalt magesyre, som produseres i parietalcellene i magesekkveggen. Utskillingen av saltsyre øker under måltider opptil tre milliliter per minutt. Smaken og lukten av mat, men også enhver sansepåvirkning som leder tanken over på mat, som for eksempel synet av mat eller tallerkenklirr fra kjøkkenet, kan fremme utskillelsen av magesaft. Saltsyreproduksjonen påvirkes dessuten av en rekke andre signaler fra nervesystemet og hormonsystemet. Syren tar del ifordøyelsen, og danner samtidig en effektiv «vannlås» som hindrer bakterier i å passere fra magesekken opp tilspiserøret.

Noen mennesker produserer lite eller ingen magesyre (anaciditet). Det er ikke noen livstruende tilstand, men den gir svekket fordøyelse ved at stoffene i kosten blir dårligere utnyttet. Pasienter medmagesår vil imidlertid ofte ha glede av at produksjonen av magesaft hemmes. Det er fordi det sure miljøet er med på å lage sårene og hindrer tilhelingen.

Magesaften inneholderenzymetpepsinogen, som produseres i de pepsindannende cellene i slimhinnekjertlene i magesekken. Pepsinogenet omdannes raskt av magesyren tilpepsin, som er nødvendig for nedbrytningen avproteiner i kosten. Hormonetgastrin er et annet viktig stoff som først og fremst er med i reguleringen av syreproduksjonen.

• fordøyelse
• fordøyelseskanalen