Sukrose spaltes i tarmen til glukose og fruktose. I motsetning til glukose, som kan brukes som energikilde av alle kroppens celler, måleveren håndtere fruktosen, enten ved å bruke fruktose som energikilde, eller ved å omdanne fruktosen tilfett eller glukose når inntaket er høyt.

Fruktose er søtere enn sukrose. Siden søtheten av fruktose avtar med økende temperatur, oppfattes fruktose som søtere særlig i kald mat og drikke. Fruktose gir liteinsulinutskillelse, men et høyt fruktoseinntak er ikke regnet for å være spesielt helsemessig gunstig, ikke minst som følge av omdannelsen av fruktose til fett i leveren.

I ren form er fruktose hvite krystaller som er lettløselige ivann og smaker søtt. I løsninger med vann ogalkoholer veksler fruktose mellom fem ulike strukturer, hvorav to består av fem karbonatomer og ett oksygenatom (heksoser), to består av fire karbonatomer og ett oksygenatom (pentoser) og den siste strukturen er en åpen kjede.

Naturlig forekommende fruktose lar segforgjære.Molekylet dreier planpolarisert lys til venstre, og fruktose kalles derfor ogsålevulose. Høyredreiende fruktose har blitt fremstilt syntetisk.

Fruktose fremstilles vanligvis vedhydrolytisk spalting avinulin ellerrørsukker. Fra rørsukker dannesinvertsukker, en blanding av fruktose og glukose som deretter må separeres for å få ren fruktose.

• sukker – kjemi
• glukose
• karbohydrater
• monosakkarider