Alle fettsyrer består av en kjede avkarbonatomer. I den ene enden av kjeden er det enkarboksylsyregruppe (COOH). I den andre enden er det enmetylgruppe (CH₃). I mettede fettsyrer binder hvert karbonatom tohydrogenatomer, bortsett fra karbonene i endene. Iumettede fettsyrer er det ett eller flere karbonatomer som bare har ett hydrogenatom knyttet til seg. Karbonatomene er her bundet sammen med det som kalles endobbeltbinding.

Fettsyrer som har dobbeltbindinger, har andre kjemiske og fysiske egenskaper enn fettsyrer som bare har enkeltbindinger. Umettede fettsyrer har lavere smeltepunkt enn de mettede, og fettstoffer som inneholder mye av slike umettede fettsyrer, er flytende ved værelsestemperatur (oljer).

De mest alminnelige fettsyrene har 16 eller 18 karbonatomer i kjeden, men fettsyrer med 20 og 22 karbonatomer er også vanlig.

Fettsyrer med én dobbeltbinding kalles monoumettede eller enumettede; fettsyrer med flere dobbeltbindinger kalles flerumettede.

De flerumettede fettsyrene deles gjerne inn i grupper, avhengig av hvor dobbeltbindingene sitter. Sitter den første dobbeltbindingen tre karbonatomer fra metylenden av karbonkjeden, kalles fettsyreneomega-3-fettsyrer. Omega-6-fettsyrer har den første dobbeltbindingen plassert seks karbonatomer fra metylenden. Eksempel er linolsyre, som har 18 karbonatomer og to dobbeltbindinger. Den betegnes 18:2 omega-6 (eller n-6). Den mettede fettsyren stearinsyre, som også har 18 karbonatomer, men ingen dobbeltbindinger, betegnes 18:0.

Kroppen kan stort sett omdanne én type fettsyre til en annen hvis den har behov for det. Men flerumettede fettsyrer avomega-3- og omega-6-familien må tilføres gjennom kosten.Linolsyre oglinolensyre er eksempler på slike flerumettede fettsyrer og kalles derfor livsviktige, elleressensielle fettsyrer. Ut fra linolsyre eller linolensyre kan kroppen selv lage andre flerumettede fettsyrer av omega-3- og omega-6-familien. Disse fettsyrene er forstadier tilhormonlignende stoffer som blant annet regulerer sammentrekningen avglatte muskelceller, og som har viktige funksjoner iblodlevringsprosessene.

Størstedelen av kroppens energireserver finnes som fettsyrer kjemisk bundet i fettvevetstriglyserider.

Fettsyrer er normale bestanddeler iblodet, hvor de dels forekommer som frie syrer, og bundet på ulike vis, for eksempel til glyserol somtriacylglyserol eller tilkolesterol som kolesterolestre eller som fosfolipider. Alle disse fettsyreforbindelsene forekommer somlipoproteiner, der fettkomponenten er knyttet til ulike proteiner. I slike og andre forbindelser utgjør fettsyrene viktige deler av det som samlet kalles blodets fettstoffer eller lipider.

Fettsyrer i blod hører dels til de mettede, dels til de umettede. Både det relative forhold mellom disse og den totale mengde fettsyrer og lipider i blod kan variere blant annet som følge av arvelige anlegg, kostholdet og ernæringstilstand.

Umettede fettsyrer reagerer lett med oksygen fra luften. Denne oksideringsprosessen kalles populærtharskning. Harskning finner også sted i organismen og kan føre til at det dannes uheldige produkter i vevene. Harskningsprosessen kan forhindres avantioksidanter somvitamin C ogvitamin E.

• fett
• umettede fettsyrer
• essensielle fettsyrer
• transfettsyrer
• fettherding