Amylase er etenzym, eller snarere engruppe enzymer, som i hovedsak bryter nedkarbohydrater ifordøyelseskanalen. Karbohydratene kan være sammensatte (somglykogen) eller for eksempel plantestivelse, som utgjør hoveddelen av brød, poteter og annen planteføde. Stivelsen spaltes til enklere karbohydrater,dekstriner, og videre tilmaltose, som kan opptas i blodet gjennomtarmen.

Amylase finnes i spyttet (ptyalin), ibukspyttkjertelens fordøyelsessekret og i tarmsaften. Stivelse lagres i planter som opplagsnæring, og amylase dannes i plantene når stivelsen skal utnyttes, for eksempel ibygg som spirer (malt, derav navnetmaltose). Ved hel eller delvis blokkering av bukspyttkjertelens utførselsgang til tarmen kan amylase gå over iblodet ogurinen. Dette kan påvises ved en amylaseprøve.

Amylase forekommer både i alfa-, beta- og gammavarianter, som angriper stivelsen på forskjellige steder i molekylet. For eksempel erptyalin en alfa-amylase.

Amylase kan produseres frasopp ogbakterier, og brukes industrielt som bakehjelpemiddel for å gi brødet større volum og bedre farge.