Majoneza ([majonéza],[1] izfr.mayonnaise)[2] je zmes rumenjakov kokošjihjajc inolja ter služi kot dodatek in dekoracija hladnih jedi in kot osnova zaomake.[3]
Simone de Beauvoir je v svoji knjigiDrugi spol (1949) omenilafrancosko vražo, po kateri prisotnost ženske zmenstruacijo prepreči, da bi se majoneza posrečila. V tem delu se o položaju ženske pojavi tudi misel: »Silogizem ni uporaben za pripravo majoneze in umirjanje otroških solz«.[8]
Majoneza se naredi s hitrim in nenehnim mešanjem rumenjakov z metlico med postopnim dodajanjem olja v tankem curku, dokler se masa ne zgosti. Na koncu se redči zlimoninim sokom alikisom.[9][10][11][3] Vsa živila morajo biti med pripravo hladna[3] oz. sobne temperature,[11] rumenjak pa svež.[3][11] Če se prehitro dodaja olje[12] ali pa je njegova temperatura nižja od sobne, se majoneza sesiri.[13]Začimbe se doda na koncu, da ne uničijo rumenjakov.[14] Mešanje olajšata palični mešalnik[15] in mikser.[14] Domačo majonezo se hrani vhladilniku in porabi v nekaj dneh.[3] Zamrzovanje jo uniči.[16]
Ponudba majoneze v različnih pakiranjih v supermarketu vRigi.
Industrijsko narejena majoneza vsebuje aditive in arome.[21] Kupcem je na voljo v kozarcih, tubah in vrečkah. Vrat tube je zvezdasto narezan, da ob iztisku oblikuje majonezo.[12] T.i. lahko majonezo (z manj ali brez jajc) se naredi s pomočjoemulgatorja, saj sevoda in olje težko mešata.[22]
Naslovenskem trgu mora imeti majoneza najmanj 70 % maščobe in najmanj 5 % jajčnega rumenjaka. Za izdelke, ki temu kriteriju ne zadostijo, si iznajdljivi proizvajalci izmislijo imena, kot je npr. »majonezna omaka«.[23]
Kolinska je konec 70. let začela proizvajati licenčni majonezi znamk Thomy (v lasti švicarskega Nestle) in Knorr (v lasti ameriškega CPC). Leta 1995 je prenehala s proizvodno majoneze Thomy, ker se je morala odločiti za sodelovanje z enim od teh koncernov in ker ni sprejela ponudbe Nestleja za nakup podjetja. S CPC je podaljšala ter začela proizvajati in tržiti njegovo majonezo Hellman's kljub zasičenosti trga.[24]
Tovarna olja GEA izSlovenske Bistrice je imela v lasti podjetje Party's d.o.o., ki je proizvajalo majoneze znamke Party.[25] Kasneje se je Party's pripojil h GEI.[26]
Članek vThe Irish Times opozarja, da ima industrijsko narejena majoneza zavajajoče trditve na etiketah, encim za porumenitev rjavih pasteriziranih rumenjakov, aditiv za podaljšanje trajanja in barvilo ter da je v t.i. lahkih majonezah bistveno manj jajc in pa več vode, zaradi česar je treba manjkajoče olje nadomestiti z modificiranim škrobom, smetano v prahu, citrusnimi vlakni, guar gumijem,ksantam gumijem in gorčično moko. Avtorica je v deklaracijah majonez nekaterih znamk odkrila tudimikrokristalno celulozo in karboksimetil celulozo, ki služita kotprehranske vlaknine in kot snov za povečanje volumna izdelka. Na koncu je napisala, da ima lahka majoneza cenejše sestavine, vendar enako ceno kot običajna majoneza, ter da je bolje jesti »pravo stvar« in v manjši količini.[27]
Inštitut za varovanje zdravja Republike Slovenije je majonezo označil za tvegano živilo zaradi možnosti zastrupitve ssalmonelo in bakterijo kampilobakter. V skupino dovzetnejših ljudi je uvrstil starejše,otroke, bolnike z oslabelimimunskim sistemom innosečnice. Odsvetoval je uživanje surovih jajc in torej tudi doma narejene majoneze.[28]Nacionalni inštitut za javno zdravje je poleg salmonele navedel bakterijoStaphylococcus aureus. Zaposlenim vživilski dejavnosti je svetoval visok nivo higiene in ustrezno toplotno obdelavo (toksin stafilokoka se pri tem ne uniči).[29]
Po enem od kuharskih nasvetov se rumenjake, čepasterizirani niso na voljo, postavi nad vodo, dokler ta ne zavre do 80 stopinj celzija.[10] Ameriško ministrstvo za kmetijstvo (U.S. Department of Agriculture) trdi, da jajc doma ni mogoče pasterizirati.[16]
Zveza potrošnikov Slovenije meni, da se majonezo kot energetsko bogato živilo lahko uživa le občasno in v kombinaciji z uravnoteženo prehrano.[21] Uvrstila jo je med odsvetovane namaze za zdrav študentskisendvič.[30] Zveza društev diabetikov Slovenije jo odsvetuje bolnikom ssladkorno boleznijo.[31]
↑The Little Big Mediterranean Book. str. 18 in 26. McRae Books. 2005 (angleščina)
↑str. 31. URŠIČ, Suzana, 2007, Stabilnost pakiranih ohlajenih delikatesnih solat različne sestave : diplomsko delo, univerzitetni študij [naspletu]. Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta . [Dostopano 12 oktober 2021]
↑"Možgani z majonezo v školjkah". str. 6 (str. 46 v PDF).Ženski svet (december 1933), letnik 11, številka 12.Dokument v zbirkiDigitalne knjižnice Slovenije.
↑Pignar, Nada. "Ocvrti možgani z majonezno omako". str. 14.Tednik (Ptuj) (18.05.1995), letnik 48, številka 19.Dokument v zbirkiDigitalne knjižnice Slovenije.
↑Milena Štular; Blaž Vodopivec; Tomaž Arh (februar 1997). "Uvajanje blagovne znamke majoneze Hellmann's na slovenskem trgu - Študija primera". str. 59-64.Akademija MM, Let. 1, št. 1. dostopno naspletu. pridobljeno 13. oktober 2021
↑str. 11.Gorenjski Glas. 17. september 1996. št. 74. l. 49. naspletu
.jpg)
