A. Dve nemešljivi tekočini, ki nista emulgirani. B. Emulzija, kjer je faza II dispergirana v fazi I. C. V nestabilni emulziji se čez čas fazi znova ločita. D. Z dodatkom emulgatorja se emulzija stabilizira in faza II ostane dispergirana v fazi I.
Emulzija jezmes dveh nemešljivihtekočin, od katerih je ena dispergirana v drugi, v obliki tekočih kapljic in/ali tekočih kristalov. Tekočina, ki se v obliki kapljic porazdelli med drugo tekočino se imenuje notranja faza, obdajajoča tekočina pa zunanja faza. Ena tekočina jehidrofobna (na primerolje), druga pahidrofilna, običajnovoda. Kadar je zunanja faza oljna, imenujemo takšno emulzijo emulzija vode v olju (V/O), v obratnem primeru pa govorimo o emulziji olja v vodi (O/V).
Med obema fazama je prisotna velikapovršinska napetost. Večja je stična površina obeh faz, večja je površinska napetost. Sistem teži k čim nižji površinski napetosti, torej k čim manjši stični površini. Najmanjša stična površina je dosežena v primeru, ko sta obe fazi popolnoma ločeni, zato emulzije težijo k ločitvi faz. Pomožne snovi, ki stabilizirajo emulzijo in preprečujejo ločitev faz, se imenujejoemulgatorji.
