Gabin narodený ako Jean-Alexis Moncorgé vParíži bol synom Madeleine Petit a Ferdinanda Moncorgého, kaviarenského zabávača, ktorého umelecké meno bolo Gabin. Vyrastal v dedineMériel v departementeSeine-et-Oise, asi 35 km severne odParíža. Syn kabaretných zabávačov navštevovalLycée Janson-de-Sailly. Predčasne opustil školu a pracoval ako robotník až do veku 19 rokov, keď vstúpil do šoubiznisu s malou účasťou v produkciiFolies Bergères. Pred odchodom do armády pokračoval vo vystupovaní v rôznych menších úlohách. Po skončení vojenskej služby sa Gabin vrátil do zábavného priemyslu a pracoval pod umeleckým menom Jean Gabin. Hral vo všetkom, čo ponúkali parížskehudobné sály aoperety, napodobňujúc spevácky štýlMauricea Chevaliera, ktorý bol v tom čase vmóde. Bol súčasťou skupiny, ktorá cestovala poJužnej Amerike a po návrate doFrancúzska si našiel prácu vMoulin Rouge. Jeho výkony si začali všímať a prišli aj lepšie javiskové úlohy, ktoré viedli k častiam v dvochnemých filmoch z roku1928. O dva roky neskôr ľahko prešiel na filmy v produkciiPathé Frères z roku1930 s názvomChacun sa chance. Gabin, ktorý hral vedľajšie úlohy, nakrútil počas nasledujúcich štyroch rokov viac ako tucet filmov.
Skutočné uznanie však získal až za účinkovanie v romantickej drámeMaria Chapdelaine, inscenácia z roku1934, ktorú režírovalJulien Duvivier. Druhý film režiséra Duviviera obsadený ako romantický hrdina vo vojnovej dráme z roku1936 s názvomLa bandera (1935) urobil z Gabina hlavnú hviezdu. Nasledujúci rok sa opäť spojil s Duvivierom, tentoraz vo veľmi úspešnomPépé le Moko (1937); jeho popularita priniesla Gabinovi medzinárodné uznanie. V tom istom roku hral vo filmeJeana RenoiraLa Grande Illusion (1937), protivojnovom filme, ktorý bežal v newyorskom divadle bezprecedentných šesť mesiacov. Nasledovalo ďalšie z významných Renoirových diel:Človek beštia (1938), filmová čierna tragédia podľa románuÉmila Zolu s Gabinom aSimone Simonovou v hlavných úlohách, ako ajLe quai des brumes (1938), jeden z klasikov poetického realizmu režiséraMarcela Carného. So svojou druhou manželkou sa rozviedol v roku1939. Zaplavený ponukami zHollywoodu ich Gabin istý čas všetky odmietal až do vypuknutiadruhej svetovej vojny. Po nemeckej okupácii Francúzska v roku1940 sa pridal k Jeanovi Renoirovi a Julienovi Duvivierovi vSpojených štátoch. Počas svojho pôsobenia v Hollywoode začal Gabin vášnivý románik s herečkouMarlene Dietrich, ktorý trval až do roku1948. Jeho filmy v Amerike –Moontide (1942) aThe Impostor (1944), neboli až tak úspešné. Jean Gabin sa neohrozene pripojil kSlobodným francúzskym silám generálaCharlesa de Gaulla. Bojoval na fronte a za odvahu v bojoch vSevernej Afrike bol vyznamenanýMédaille militaire aCroix de guerre. Podni D bol Gabin súčasťou vojenského kontingentu francúzskej 2. obrnenej divízie, ktorýoslobodil Paríž.
V roku1946 Gabina najalMarcel Carné, aby si zahral vo filmeLes portes de la nuit (1946), ale režisér sa radšej obrátil naYvesa Montanda. Gabin následne kontaktoval francúzskeho producenta a režiséra, ktorý bol ochotný obsadiť jeho a Marlene Dietrichovú spolu, ale ich filmMartin Roumagnac (1946) nemal úspech a ich osobný vzťah sa čoskoro skončil. Po ďalšom komerčne neúspešnom filme v roku1947 sa Gabin vrátil na scénu, ale aj tam bola produkcia ďalšou finančnou katastrofou. Napriek tomu ho obsadili do hlavnej úlohy vo filmeReného ClémentaLe mura di Malapaga (1949), ktorý získalOscara za najlepší cudzojazyčný film z roku 1949. Napriek tomuto uznaniu sa filmu vo Francúzsku nedarilo. Nasledujúcich päť rokov prinieslo len o málo viac ako opakované neúspechy. Zdalo sa, že Gabinova kariéra smeruje do zabudnutia. Vrátil sa však vo filme z roku1954Touchez pas au grisbi (1954; réžia:Jacques Becker). Jeho výkon mu vyslúžil uznanie u kritikov a film bol veľmi výnosným medzinárodným úspechom. Neskôr opäť spolupracoval s Jeanom Renoirom vo francúzskomCancan (1955), sMaríou Félix aFrançoise Arnoul. Gabin hral následne vSimenonovych troch filmoch v rokoch1958,1959 a1963 detektívaJulesa Maigreta.
Počas nasledujúcich dvadsiatich rokov Gabin nakrútil ďalších takmer 50 filmov, z ktorých väčšina bola komerčne a kriticky veľmi úspešných, vrátane mnohých pre Gafer Films, jeho produkčné partnerstvo s kolegom herecomFernandelom. Na konci60. rokoch si zahral v troch hitových filmochTetovaný (1968)Paša (1968) aSicilský Klan (1969). Medzi jeho herecké hviezdy patrili popredné osobnosti povojnovej kinematografie akoBrigitte Bardot,Alain Delon,Lino Ventura,Jean-Paul Belmondo aLouis de Funès. V roku1976 hral vo svojom poslednom filmeSvätý rok s hercomJeanom-Claudeom Brialyom v réžiiJeana Giraulta.
Gabin zomrel naleukémiu v Americkej nemocnici v Paríži na parížskom predmestíNeuilly-sur-Seine. Jeho telo bolo spopolnené a s plnými vojenskými poctami bol jeho popol rozptýlený na mori z vojenskej lode.