Meso ježivotinjskomišićno tkivo koje se koristi za ishranu ljudi i životinja. Meso se sastoji od mišićnih vlakana sa određenim sadržajem masnoće i veznog tkiva (mada se nekada u meso ubrajaju i ostali nemišićni organi kaopluća,jetra,bubrezi,mozak i dr.)
Meso koje se stavlja u promet mora bitihigijenski ispravno, površina mora biti ravna i ne smije sadržavati izdrobljenekosti, stavlja se u promet kao osnovni djelovi ili manji komadi sa kostima ili bez kostiju. Meso u prometu mora biti deklarisano, a deklaracija treba da sadrži: naziv i sjedište proizvođača, vrstu i kategoriju mesa. Ako se meso uvozi mora pisati mjesto uvoznika, datum proizvodnje i zemlja odakle potiče.
Kuhanje (franc.bouillir) je obrada mesa, kojom se meso omekšava prenošenjem topline na meso putem kipućevode, radi lakšeg žvakanja i daljnjeprobave. Trajanje kuhanja ovisi o vrsti mesa (perad se kuha brže od govedine). S obzirom da kuhanje može trajati više sati, kuhanje se ubrzava primjenomPapinovog lonca (također se rabi za kuhanje na velikim nadmorskim visinama). Kuhanje je prikladno za govedinu, teletinu, svinjetinu, ovčetinu, perad.Kuhana govedina je uHrvatskoj specijalitet, a najpogodniji komadi za kuhanje su vanjski but, koljenica, goveđa prsa, lopatica i dopržolica.
Kuhanje na pari (braiser) zovemopirjanje ilidinstanje (oba pojma su regionalizmi,tur.püryan -> pirjati,njem.Dunst -> dinstati). Pirjanje je prikladno za tamna i svijetla mesa, a prethodnim salamurenjem meso omekšava i postaje ukusnije.
Pečenje (rôtir) je obrada mesa kojom se meso zagrijava bilo toplim zrakom (temperatura je u početku 250 °C, a kasnije se smanji na 120 °C), ili kontaktom mesa i ploče (ili rešetki) na kojima se meso nalazi. Pečeno meso odlikuje se boljim okusom od kuhanog, no nije tako mekano. Prikladno je za tamna i svijetla mesa. Mesu se tijekom pečenja ne dodaje tekućina, a nakon pečenja prije rezanja mora odstajati barem 15 minuta.
Pečenje u pećnici (franc.au four); prikladno je za tamna mesa, divljač i pernatu divljač
Pečenje na ražnju (franc.à la brochet); prikladno je za svijetla mesa poput telećih prsa, telećih mišića, dijelova telećeg buta.
Prženje je obrada mesa u većoj količini vrućegulja ilimasti. Meso se mora mora pržiti u dovoljno velikoj tavi kako se temperatura prženja ne bi naglo smanjila i meso pustilo sok, te se počelo kuhati. Poprživanje mora trajati što kraće kako bi meso u sredini ostalo ružičasto.
Prženje u tavi (sauter) prikladno je za tamna mesa poput chateaubrianda, bifteka, T-bone steaka, pržolice.
Prženje na roštilju (griller) prikladno je za svijetla mesa poput kotleta, oraščića, mljevenog mesa, dijelova peradi.
Popržavanje prevrtanjem (à la minute) prikladno je za tamna i svijetla mesa, iznutrice.
Meso je bogat izvorbjelančevina kojih u mesu nalazimo od 17 do 25%, sadrži od 5 do 25%masti, mineralnih soli, hormona i vode. Meso je životna namirnica sa visokim sadržajem esencijalnihaminokiselina u formi proteina. Pored toga sadrži vitamine B-grupe (posebnoniacin iriboflavin), zatimželjezo,fosfor,kalcijum iugljikohidrate.
