О вине из чистого изюма см.изюмное вино

Вино из подсушенного винограда (англ. dried grape wine) —вино, полученное извинограда, подсушенного (увяленного, заизюмленного) либо на лозе до сбора урожая, либо после сбора урожая в предназначенных для этого помещениях. Большинство таких вин вырабатывается вИталии и именуетсяпассито^[1] (итал. passito)^[2]. Из-за традиции сушить виноград на подстилке изсоломы во французском, немецком и английском языках такое вино (обычнобелое идесертное) называетсясоломенным (фр. vin de paille,нем. Strohwein).

Подсушивание винограда приводит к испарению воды и, соответственно, к концентрации прочих содержащихся в винограде веществ: сахаров, кислот, ароматических соединений^[3]. В итоге вино получается более насыщенным, сложным и (как правило)сладким, чем обычное^[2]. Производство такого вина достаточно трудоёмко и требует существенно больше сырья: усушенный виноград даёт сравнительно мало сока. В случае подсушивания винограда на лозе вино относится к категориивин позднего урожая^[3].

Технология заизюмливания ягод (итал. appassimento,фр. passerillage) была изобретена древними виноделами, по-видимому, с целью продлить жизнь вина: напитки из подвяленного винограда слаще и крепче обычного вина, соответственно, отличаются стойкостью при хранении^[2][3]. Сухие вина из заизюмленного винограда — явление относительно новое, но неуклонно набирающее популярность, особенно на юге Италии. Производители «Амароне» первыми доказали, что из такого винограда можно получать сухоекрасное вино высокого качества.

Не следует путать вина из частично увяленного винограда с низкокачественными алкогольными напитками из чистогоизюма (см.изюмное вино).

Практика подсушивания винограда для улучшения вкуса и аромата вина считается одной из древнейших технологий в историипищевой промышленности^[2]. Впервые упоминаетсяГесиодом в VIII веке до н. э. Воспетые великими поэтами античностивина Хиоса,Лесбоса и других греческих острововсоветовали употреблять через годы после изготовления, когда они достигнут оптимальной зрелости. При античном уровне развития технологий такоедолголетие вина могло быть достигнуто только посредством заизюмливания сырья^[2]. Если виноделы континентальнойЭллады перед обработкой сушили срезанные грозди винограда на солнце, то жители древнегоКрита подсушивали виноград прямо на лозе, повернув грозди таким образом, чтобы перекрыть приток к ним сока.КарфагенянинМагон (цитируемый уКолумеллы) описал процесс производства такого вина, именовавшегосядревними римлянамиpassum.

В Средние века, когдавыдержка вина практически не использовалась, подвяливание винограда по сути было единственной доступной техникой, позволявшей получить вино превосходного качества. Из других способов концентрациивиноградного сусла тогда было известно только егоуваривание, которое, в отличие от заизюмливания ягод, сильно искажало натуральный букет и вкус напитка. При дворах средневековых европейских монархов одним из самых популярных вин былокипрское заизюмленное вино, иликоммандария^[4][5][6]. Пили его разбавленным: четыре части воды к одной части вина^[4]. Аналогичное вино изВизантии именовалосьнама ииспользовалось в православных храмах для причастия^[7][8]. Предположительно из подвяленного винограда изготавливалась имальмазия — другое греческое вино, производившее на жителей севера Европы впечатление особенно сладкого, плотного и насыщенного^[9].

Веками — вплоть до начала массового использованиябутылок — непритязательность сладкого и достаточно крепкого вина к условиям хранения позволяла хранить его дольше, чем обычное сухое вино. Отчасти по той же причине — способность храниться существенно дольше стандартных вин — европейцыНового времени полюбиликреплёные иботритизированные вина. Эти новые категории напитков постепенно вытеснили с массового рынка «дедовское» вино из обычных заизюмленных ягод. В продолжение XVIII и XIX веков на юге Европы изготовители наиболее востребованных десертных вин полностью или частично перешли от технологии заизюмливания винограда к гораздо менее трудоёмкой практикекрепления вин (благо креплёное вино получалось не менее сладким и долговечным, чем «соломенное»). Примером такого перехода могут служитьмускаты из Ривзальта^[англ.], которые в старину выжимали из гроздей, за несколько дней до сбора подкрученных на лозе^[2].

К западу от Италии (за пределамиАндалусии иЮры) использование подвяленного винограда в виноделии постепенно сократилось до минимума либо вообще сошло на нет. Если в обзорах вин начала XIX века упоминаются соломенныевина Эльзаса,Корсики,Аржанта (регионЛимузен) иЭрмитажа, то сегодня такие вина либо вообще не производятся, либо выпускаются в крайне незначительных количествах^[2]. Интерес виноделов к технологиям заизюмливания стал возрождаться лишь на рубеже XX и XXI веков — отчасти в связи с феноменальным успехом красных сухих / полусухих вин «Амароне делла Вальполичелла». Сухие и полусухие белые вина категории «аппассименто» в XXI веке тоже стали вырабатываться, но пока их присутствие на рынке незначительно.

При заизюмливании (испарении влаги) в ягодах винограда повышается процентная доля сахаров и ароматических компонентов, что делаетвиноградное сусло более сладким и концентрированным. В северных винодельческих регионах, где осенью бывают морозы, того же эффекта достигают подмораживанием винограда на лозе (см.ледяное вино).

Для производства соломенного вина используют слегка перезревший виноград, который сушат, чтобы сгустить сок в ягоде. Наиболее ответственные виноделы стараются использовать ягоды наивысшей зрелости, предварительно подвергнутые осмотру на наличие признаков гнили и иных дефектов. Для подсушивания используется только виноград толстокожих сортов, хорошо накапливающих сахар, весьма экстрактивных и наименее подверженных грибковому поражению (так как даже несколько гнилых ягод способны привести к распространению плесени и загниванию всего снятого урожая)^[3]. Оптимальны сорта с рыхлыми гроздями (длинные плодоножки, удалённые друг от друга ягоды), так как они лучше продуваются^[2].

Свежесть, аромат, баланс и долголетие соломенного вина зависят от множества факторов, включая ограничение урожайности лоз и время сбора урожая. Хотя традиционно урожай для соломенных вин старались снимать как можно позже, часть современных специалистов по пассито настаивает на более раннем сборе и не дожидается полного созревания ягод^[2]. В этом случае ягоды, хотя и не достигают максимальной сахаристости, сохраняют освежающую кислотность, которая не позволит вину стать слишком приторным. Кроме того, у недозрелого винограда кожица достаточно толстая, чтобы противостоять развитию грибковых поражений^[2].

Сушка происходит либо по дедовскому методу под открытым небом, либо в специально приспособленном для этой цели помещении с широко распахнутыми окнами. Сушка под открытым небом занимает существенно меньше времени, но может привести к нежелательному потемнению винограда, утрате аромата или появлениюкарамельного привкуса^[2]. Используется главным образом в менее развитых районахАпулии, а также на средиземноморских островах (включаяПантеллерию иСанторини)^[2].

В помещениях применяются как горизонтальный, так и вертикальный способы сушки. В современных условиях солома используется редко, так как привлекает в помещение грызунов^[2]. В патриархальных районах Италии и Греции для сушки всё ещё используют ящики из натуральных материалов (тростника, бамбука), однако большинство современных виноделов предпочитает работать с пластмассовыми ёмкостями. Для производства наиболее востребованных и успешных вин (вродеАмароне) используются настоящие заводы по сушке винограда, построенные на использовании современных технологийкондиционирования воздуха^[2].

Степень просушки зависит от степени сладости будущего напитка, а также от водянистости ягод. Обычно за время сушки ягоды теряют в весе от 10 до 60 %, что приводит к увеличению содержания алкоголя в будущем вине более чем на треть^[2]. В Италии вино, маркированное словом «аппассименто», готовят из винограда, усушенного на 35-40 % веса. Продолжительность сушки варьируется от трёх недель длямуската до 3-4 месяцев для винограда северных сортов, идущих на производство Амароне (и до 6 месяцев — наРечото)^[2].

Испарение влаги в процессе сушки приводит к тому, что в составе ягоды увеличивается доля сахаров, которые при брожении превращаются вспирт. Соответственно, подсушенные ягоды в норме дают вина с бо́льшим содержанием алкоголя. Также при подсушивании увеличивается процент содержания нерастворимых соединений, в частностифенольных, которые отвечают за плотность и букет вина^[10].

После просушки винограда до нужной степени его отделяют отгребней. Для повышения качества сусла это лучше проделывать вручную, при этом удаляя все недозрелые и подгнившие ягоды. Затем ягоды раздавливают и кладут на 18 часов в емкость, чтобы размочить довольно сухой виноград. После этой процедуры жижу сливают в емкость, а выжимки прессуют. Подсушенные ягоды дают не много сока, но зато он отличается сладостью и ароматом^[3].

• 
  Сушка технического винограда на земле (остров Самос)
• 
  Вертикальный способ сушки вспециальном помещении дляВин Санто
• 
  Горизонтальная сушка винного винограда (Словения)

Технология производствапозднесборного вина из винограда, подвяленного налозе, используется в тёплом климате южных районов — с каждым десятилетием всё реже. Древняя техника подкручивания гроздей на стебле практически ушла в прошлое (если не брать сегмента премиальных вин). В отличие от сушки после сбора (когда в ягодах равномерно происходит накопление и сахаров, и кислот), при сушке на лозе в ягодах происходят иные химические процессы: сахаристость увеличивается, а кислотность снижается^[3].

После сгущения сока в ягодах до необходимого состояния приступают к сбору урожая, причём сухие грозди сразу помещают в отдельную посуду. Сочные грозди и сухие давят отдельно. Соком сочных ягод заливают сухие менее, чем на сутки. Когда сухие ягоды размокнут, всю массу пропускают через пресс.

Как и в древности, сушка винограда для вина широко практикуется наКрите и вообще на югеГреции, где соответствующие вина (именуемые λιαστός) вырабатываются почти повсеместно из классических для региона сортов (мускат,асиртико и др.).Десертное вино винсанто, получаемое после заизюмливания ягод на островеСанторини, имеет «двойника» вТоскане, именуемогоВин Санто. В 2010—2012 годах греческие власти объявили о выделении четырёх новыхвинодельческих зон (PDO) для выдержанных сладких белых вин из подвяленного винограда, именуемых «мальвазия».

Ещё более разнообразны полусладкие и сладкие вина категории «пассито/аппассименто» вИталии. Наюге страны для таких вин предпочитают использоватьмускаты,алеатико,мальвазию. Едва ли не выше всех ценится виноGraticciaia, вырабатываемое наСалентском полуострове по архаичной технологии из винограда сортанегроамаро, который 10 дней сушится на открытом воздухе^[2]. Всеми ведущимитосканскими винодельнями по-прежнему выпускается небольшое количествоВин Санто. В 2014 годуЮНЕСКО признало технику заизюмливания муската на островеПантеллерия (используемую для получениядесертного вина)нематериальным культурным наследием человечества.

Бывшие владенияВенецианской республики в верховьяхБренты (районБреганце иБассано) — одно из немногих мест, где ещё встречается подкручивание гроздей на стебле (итал. torcolato), предположительно усвоенное венецианцами на Крите (которым они завладели по итогамТретьего крестового похода)^[2]. Заизюмленные винаТеррафермы часто именуются «речото» (recioto). В альпийской долинеВальтеллина на севереЛомбардии изнеббиоло готовят красное соломенное виноСфорцато^[итал.] (Sforzato). Окончательно закрепил за Италией статус главного производителя соломенных вин международный успех сухого винаАмароне. Примечательно, что история этого вина (и его предшественника,сладкого речото) не насчитывает и сотни лет.

К западу от Италии подсушивание на солнце винограда (сахаристого сортапедро-хименес) сохранилось главным образом вАндалусии, где таким образом получают самые насыщенные и сладкие варианты креплёных / десертных вин (монтилья,херес,малага)^[2]. Другой остров заизюмливания на винной карте Западной Европы — французский департаментЮра, «визитной карточкой» которого считается соломенное вино изсаваньена.

В остальных регионах Европы объёмы производства вин из увяленного винограда незначительны.Австрийцы ценят «тростниковые вина» (нем. Schilfwein) с берегов озераНойзидлер-Зе, приравнивая их к элитным винам категорииBeerenauslese. Аналогичная австрийской технология со времёнАвстро-Венгрии применяется виноделамиМоравии иСловакии. Заизюмленные вина изредка можно ещё встретить вГалисии (районРибейро) иКастилии (районПедро-Бернардо). Многие домохозяйстваДалмации согласно вековым венецианским традициям продолжают готовитьпрошек (правда, больше для собственного употребления, чем на продажу). ОстровКипр до сих пор экспортируеткоммандарию с символикойкрестовых походов.

• 
  Монтилья —ликёрное андалусское вино изпедро-хименеса
• 
  Пассито с острова Пантеллерия
• 
  Красное и белое соломенное вино из французского департаментаКоррез
• 
  Тосканское винсанто принято закусыватьминдальным печеньем
• 
  Соломенное вино из департаментаЮра (Жюра)

Подсушивание винного винограда характерно длясубтропиков, но гораздо реже практикуется в более прохладных винодельческих регионах, где виноград не успевает достичь максимальной спелости и, соответственно, часто обладает выраженной кислотностью. Поскольку при подсушивании ягод происходит концентрация содержащихся в них кислот, вино из подвяленного винограда (если он был собран вовремя) в этих регионах выходит неприемлемо кислым^[10]. Кроме того, чем выше широта, где выращен виноград, тем, как правило, выше риск его загнивания при подсушивании^[10]. Различные грибковые заболевания и гниль — злейшие враги виноделов, которые работают методом «пассито». Вся технология сушки направлена на то, чтобы обеспечить максимальную вентиляцию плодов и избежать их загнивания. Однако в умеренном климате не любая «гниль» рассматривается виноделами как бедствие. Изысканные оттенки вкуса сладким винам из подвяленного винограда способна добавлять «благородная гниль», поражающая виноградники в низинах осенними туманными утрами.

Первыми стали использовать «благородную гниль» виноделы из областиТокай на востокеземель венгерской короны. В винных погребах европейских монархов XVII—XVIII веков господствовали золотистыетокайские вина, которые производятся из заизюмленныхботритизированных ягод^[11]. К концу XVIII века технология получения подобных вин была освоена вРейнгау,Сотерне и ряде других областей Европы. Хотя для производства токайских и подобных им вин тоже производится подсушка винограда на лозе под солнечными лучами, их не относят к категории «пассито». Подробнее об использовании подгнивших ягод в виноделии см. статьювино позднего урожая.

• Десертное вино
• Ликёрное вино
• Вино позднего сбора
• Ледяное вино

• Десертные вина

• Википедия:Cite web (не указан язык)
• Википедия:Ссылка на Викисклад в шаблоне Навигация непосредственно в статье
• Википедия:Ссылка на Викисклад в шаблоне Навигация совпадает с Викиданными
• Википедия:Ссылка на Викисклад в шаблоне Commonscat совпадает с Викиданными