Маниок съедобный
Научная классификация
Домен: Эукариоты Царство: Растения Клада: Цветковые растения Клада: Эвдикоты Клада: Суперрозиды Клада: Розиды Клада: Фабиды Порядок: Мальпигиецветные Семейство: Молочайные Подсемейство: Кротоновые Триба: Маниоковые Род: Маниок Вид: Маниок съедобный
Международное научное название
Manihot esculentaCrantz, 1766
Синонимы
Manihot cassava O.F.Cook & G.N.Collins Manihot utilissima Pohl и мн. др.➤
Систематика в Викивидах Изображения на Викискладе ITIS   503688 NCBI   3983 EOL   1154718 GRIN   t:431678 IPNI   351790-1 POWO  351790-1 WFO   0000235507

Манио́к съедобный, илиманио́ка, иликасса́ва (лат. Mánihot esculénta)^[1] —неотропическоеклубнеплодноерастение,типовой вид родаМаниок семействаМолочайные (Euphorbiaceae).

Ценная пищевая культура, широко возделываемая во многих тропических странах.

Слово «маниок» происходит изБразилии, где это растение так называют индейцытупи-гуарани. В остальнойЮжной Америке растение известно какюка (yuca) — название, несколько похожее наюкка (yucca, другое растение из семействаагавовых — в результате чего на русском языке иногда имеет место путаница названий).

«Кассава» — африканское название маниока. Кассавой нередко именуют только муку из маниока.

Быстрорастущиймноголетнийвечнозелёный кустарник 1—4 (до 5) м в высоту. При повреждении выделяет белыйлатекс.Стебель со вздутыми узлами, покрыт выступающими рубцами от опавших листьев.

Клубневидно вздутые корни достигают 1 м в длину и весят до 15 кг^[4].

Листья очерёдные, глубоко пальчаторассечённые на 3—7 (до 10) узкоовальных, заострённых на конце долей; тёмно-зелёные сверху и восковидно-светло-зелёные снизу.Прилистники ланцетовидные.Черешки красные, по длине примерно равны листовой пластинке — около 12 см.

Соцветие — пазушнаяоднодомнаяметёлка 2—10 (до 15 см) длиной.Цветки с 5чашелистиками (лепестков нет), до 1 см длиной, мужские желтоватые сцветоножками 2—4 мм длиной, женские — красновато-зелёные с цветоножками до 20 мм длиной.Тычинок 10.

Плод — трёхкамернаякоробочка c 6 гребнями, до 1,5 см длиной; при созревании растрескивается, выбрасывая серые с мелкими пятнамисемена до 12 мм длиной.

Цветение круглогодичное, наиболее активное с июня по февраль.

Набор хромосом: 2n = 36.

Происходит из тропиковЮжной Америки. Широко культивируется, в связи с чем натурализовался во многих тропических районах Земли с подходящим климатом.^[5]

Маниок имеет важное хозяйственное значение. Он является основным продуктом питания для более чем 500 миллионов человек (до половины населения тропиков^[6]) и широко распространён как вЛатинской Америке, так и вАфрике иАзии, особенно вИндонезии^[4]. В целом маниок — третий по величине источник пищевыхуглеводов в тропиках послериса икукурузы^[7][8][9]. В Африке культура обеспечивает 37 % продовольствия, потребляемого из расчётапо калорийности.

В сыром виде корнеплоды токсичны из-за содержащихся в нихцианогенныхгликозидов, поэтому они употребляются только варёными или печёными.

Традиционно корни маниока чистят, растирают или измельчают, замачивают и варят, что существенно снижает содержание в них цианогенных гликозидов. Альтернативный метод был предложен биохимиком Ховардом Брэдбери (Howard Bradbury): размолотый маниок в смеси с водой укладывают тонким слоем в 1 см в тени, где он сушится в течение 5—6 часов. Это приводит к практически полному испарениютоксина.

В Африке сушёный маниок перемалывают в муку, из которой пекут тонкиелепёшки, известные как «хлеб из кассавы».

Из сырых корнеплодов извлекают чистыйкрахмал (polhilho), который употребляется в пищу в виде крупы, называемойтапиокой, или маниоковым саго^[4], а также в качестве корма для животных и в промышленных целях.

Из тапиоки варят кашу. Получаемая из корнеплодов выпрессованная масса также используется для приготовления крахмалистой муки. Такая мука может использоваться как ипшеничная мука и рекомендуется людям с непереносимостью злаковых культур (аллергия,целиакия).

В различных регионах с помощью видоизменённых методов готовят также и другие продукты, в том числе похожие на хлебпироги (beijús), а в смеси с пшеничной мукой — хлеб (conaque).

В Бразилии из сока маниока делают соустукупи.

Съедобными — в варёном виде — являются илистья маниока. Они достаточно востребованы, в частности, вмадагаскарской кухне и в различных этнорегиональных кухняхИндонезии. Так, вяванской кухне в листья маниока заворачивают смесь изсушёной рыбы самого мелкого размера и измельчённоймякоти кокосового ореха, изготовляябунтил — подобиедолмы^[10], а впадангской кухне варёные маниоковые листья служат традиционнымгарниром к местному специалитетуаям-поп^[11].

Содержание большого количества крахмала в клубнях маниока позволило коренным племенам Южной и Центральной Америки использовать их для приготовления слабоалкогольных напитков, таких как кауим (cauim), кашири (caxiri) и некоторых разновидностей чича (chicha). Общей важной характерной особенностью напитков является то, что исходный материал — крахмалистый корень маниока — после очистки и варки, путём пережёвывания ртом, смачивается человеческой слюной, содержащей ферментамилазу, которая способствуют расщеплению крахмала на простые сахара. Пережёванный маниок, в определённой пропорции с водой, бродит несколько дней, после чего становится готовым к употреблению напитком.^[12]

По-видимому, маниок введён в культуру на территории современнойБразилии. Его пыльца обнаруживается в отложениях на побережьеМексиканского залива, начиная уже с 4600 года до н. э. Старейшие (1400-летней давности) прямые сведения о возделывании маниока относятся к майянскойХойя-де-Серен (современныйСальвадор).

В произведении «Общая история дел Новой Испании» (1547—1577)Бернардино де Саагун, опираясь на сведенияацтеков о свойствах растений, привёл различные сведения о маниоке, в частности о том, что:

Есть деревья, которые называютсякуаукамотли; корни их варят, и они становятся как бататы, и они съедобны^[13].

В 17 веке португальцы завезли маниок вЗападную Африку.

Сырые клубни маниока содержат 20—40 %крахмала.

Извлекаемая из корнеплодов тапиока содержит 80—83 %органических веществ, которые в основном представлены крахмалом, 10—14 %воды, около 3 % — сырогобелка, 2,5 % —жира, 3,5—4,0 % —клетчатки, 3,5—4,5 % —золы.

Жир тапиоки содержит малоненасыщенных жирных кислот, поэтому добавки других растительных жиров, например из плодовмасличной пальмы, в рацион с тапиокой могут значительно улучшить его пищевую ценность.

Сырые клубни маниока содержат лишь небольшое количество белка (1,2 %), причём в нём мало таких незаменимыхаминокислот, какметионин,цистеин,лизин, и других, что делает белок маниока малоценным. В связи с эти преимущественное питание маниоком приводит к детскойпеллагре иквашиоркору. Этим объясняется вздутость животов (асцит) у детей бедных районов Африки: недостаток незаменимых аминокислот в рационе ребёнка не позволяет обеспечить достаточный синтез белков, отвечающих, в том числе, и заосмотическое давлениеплазмы крови, из-за чего жидкая часть плазмы «пропотевает» через стенки сосудов и скапливается в брюшной полости. В связи с этим в таких регионах рекомендуется употребление в пищу также и листьев маниоки, содержащих некоторое количество белка с незаменимыми аминокислотами.

Сырые клубни маниока содержат цианогенные гликозидылинамарин илотавстралин, в зависимости от концентрации этих токсинов сорта маниока разделяет нагорькие (с высокой концентрацией гликозидов) исладкие (собственнонегорькие). Ранее растения с небольшим содержанием цианогенных гликозидов выделяли в отдельный видManihot dulcis (маниок сладкий), однако в настоящее время он рассматривается в качестве синонима.

При повреждении тканей растения цианогенные гликозиды вступают в контакт с ферментомлинамаразой, гидролизуясь с образованием D-глюкозы иацетонциангидрина, который в свою очередь спонтанно распадается наацетон исинильную кислоту.

Острое отравление сырыми клубнями характеризуется слабостью, головной болью, тошнотой и рвотой, а в тяжёлых случаях наступаеткома и смерть^[6]. Летальной дозой для человека являются примерно 400 граммов необработанного горького маниока.

При длительном употреблении в пищу недостаточно очищенного сырья происходит хроническое отравление невысокими дозами токсина и развиваются такиеневрологические расстройства, какатаксия,амблиопия и спастическаяпарестезия, а у детей встречаются неизлечимые видыпаралича. В Африке этоэндемическое заболевание называют «конзо».Патогенез конзо заключается в нарушении проводимостинервного импульса вспинном мозге (миелопатия).

Хотя синильная кислота при комнатной температуре весьма летуча (температура кипения 26,7 °C), для её полного удаления требуется тщательное размельчение клубня. Так, изменение социально-экономической ситуации вДемократической республике Конго (регион Бандунду) привело к сокращению времени и упрощению технологии обработки кассавы, что привело к увеличению экспозиции населенияцианидами. В результате возникло массовое поражение населения конзо.

Масло, содержащееся в семенах некоторых сортов, действует какслабительное и вызывает рвоту^[6].

Селекционерами предпринимаются попытки по выведению новых, менее токсичных сортов маниока как методами генетики, так и традиционными способамиселекции. В результате недавних исследований были полученытрансгенные формы маниока, в которых синтез линамарина был стабильно снижен при помощиРНК-интерференции^[14].

Из маниока получаютбиоэтанол. Себестоимость производства биоэтанола из маниоки в Таиланде около $35 забаррель нефтяного эквивалента.

Маниок может быть также сырьём для производствабиобутанола. Технология производства биобутанола разработана компанией DuPont Biofuels. Компании Associated British Foods (ABF), BP и DuPont строят в Великобритании завод по производству биобутанола мощностью 20 000 000 литров в год из различного сырья.

Данные в этой статьеприведены по состоянию на начало 2010х гг..

Вы можете помочь,обновив информацию в статье.(16 сентября 2025)

Как и многие тропические растения, маниок легко возделывается и приносит богатый урожай. Благодаря своей неприхотливости, это одно из самых урожайных растений, выращиваемых для употребления в пищу. Маниок занимает второе место по урожайности послесахарного тростника, но сахарный тростник непригоден для непосредственного употребления в пищу (если не считать существующую во многих тропических странах практику жевания сахарного тростника для высасывания сахара), и также он не может быть переработан в муку.

Урожайность маниока зависит от условий выращивания (климатических, погодных, типа почвы, применяемых удобрений,агротехники возделывания) и может достигать 600центнеров с гектара^[15], хотя обычно урожайность не превышает 50—200 центнеров с гектара.

В среднем во всём мире производится более 200 млн тонн маниока в год.

Согласно статистикеФАО, в2004 году^[17] из корнеплодов больше всего выращено (в миллионахтонн):

Выведены пестролистные сорта маниока, которые используются в озеленении^[6].

Manihot esculenta Crantz,Institutiones Rei Herbariae juxta nutum Naturae Digestae ex Habitu^[исп.]1: 167. 1766.

• Manihot utilissima // Ботанический словарь / сост.Н. И. Анненков. —СПб.:Тип. Имп. АН, 1878. — XXI + 645 с.
• Чернева О. В. Семейство Молочайные (Euphorbiaceae) // Жизнь растений :в 6 т. / гл. ред.А. Л. Тахтаджян. —М. :Просвещение, 1981. — Т. 5. Ч. 2 : Цветковые растения / под ред. А. Л. Тахтаджяна. — С. 139–140. — 512 с. —300 000 экз.
• Бернардино де Саагун, Куприенко С. А. Общая история о делах Новой Испании. Книги X-XI: Познания астеков в медицине и ботанике / отв. ред. и пер. С. А. Куприенко. — Киев: Видавець Купрієнко С. А., 2013. — 218 с. — (Месоамерика. Источники. История. Человек). —ISBN 978-617-7085-07-1.
• Olsen K. M., Schaal B. A. Evidence on the origin of cassava: Phylogeography ofManihot esculenta // Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America (PNAS). — 1999. — Vol. 96. — Issue 10. — P. 5587—5590.
• Маниок // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). —СПб., 1890—1907.
• Murdijati Gardjito, Rhaesfaty Galih Putri, Swastika Dewi. Profil Struktur, Bumbu, dan Bahan dalam Kuliner Indonesia. — Yogyakarta: UGM Press, 2018. — 366 p. —ISBN 978-602-38-6164-4.
• William W. Wongso, Hayatinufus A. L. Tobing. Mini Spicy Padang Cooking. — Hong Kong: Periplus Editions, 2003. —ISBN 978-1-4629-1122-6.
• Zuchowski W. Tropical Plants of Costa Rica: A Guide to Native and Exotic Flora (Zona Tropical Publications) (англ.). — Reprint edition (April 15, 2007). — Comstock Publishing Associates, 2007. — P. 175–176. — 532 p. —ISBN 0801473748. —ISBN 978-0801473746.
• Levin G. A., Gillespie L. J. Manihot esculenta Crantz // Flora of North America : North of Mexico :[англ.] :in 30 vol. / ed. byFNA Editorial Committee. — New York : Oxford University Press, 2016. — Vol. 12 : Magnoliophyta: Vitaceae to Garryaceae. — P. 194. — 632 p. —ISBN 0-190643-72-2. —ISBN 978-0-190643-72-0.

• Растения по алфавиту
• Корнеплоды
• Молочайные
• Пища, ядовитая в сыром виде
• Крахмалоносные растения
• Растения, впервые описанные в книге Species Plantarum
• Тропическое сельское хозяйство

• Википедия:Cite web (не указан язык)
• Страницы, использующие волшебные ссылки PMID
• Википедия:Статьи для обновления с сентября 2025 года
• Википедия:Статьи для обновления
• Википедия:Статьи с шаблонами недостатков по алфавиту
• Страницы, использующие волшебные ссылки ISBN