Acest articol sau această secțiune arebibliografia incompletă sau inexistentă. Puteți contribui prin adăugarea de referințe în vedereasusținerii bibliografice a afirmațiilor pe care le conține.
Acest articol se referă la un sistem senzorial. Pentru același termen în context estetic, vedețiGust (estetică).
Papilă gustativă
Sistemul gustativ sausimțul gustului estesistemul senzorial care este parțial responsabil depercepția gustului (aroma).[1] Gustul este percepția produsă sau stimulată atunci când o substanță dingurăreacționează chimic cu celulele receptorilor gustativi situate pe papilele gustative dincavitatea bucală, mai ales pelimbă. Gustul, împreună cu stimularea olfactivă șia nervului trigemen (înregistrarea texturii, durerii și temperaturii), determinăaromelealimentelor și ale altor substanțe. Oamenii au receptori gustativi pe papilele gustative și în alte zone, inclusiv pe suprafața superioară alimbii și peepiglotă.[2][3] Cortexul gustativ este responsabil de percepția gustului.
Limba este acoperită cu mii de umflături mici numite papillae, care sunt vizibile cuochiul liber.[2] În fiecare papilla se află sute de papile gustative.[1][4] Excepție de la aceasta sunt papile filiforme care nu conțin papilele gustative. Există între 2000 și 5000[5] papile gustative care sunt situate pe partea din spate și din față a limbii. Altele sunt situate pe acoperiș, pe părțile laterale și din spatele gurii și îngât. Fiecare papilă gustativă conține 50 până la 100 de celule receptoare ale gustului.
Receptorii gustativi din gură simt cele cinci tipuri de gust:dulce,acru,sărat,amar șiumami (cunoscut și sub numele desavuros).[1][2][6][7] Experimentele științifice au demonstrat că aceste cinci gusturi există și sunt distincte unele de altele. Papilele gustative sunt capabile să distingă între diferite gusturi prin detectarea interacțiunii cu diferite molecule sau ioni. Gusturile dulce, umami și amar sunt declanșate de legarea moleculelor dereceptorii cuplați cu proteinele G de pemembranele celulare ale papilelor gustative. Salinitatea și aciditatea (sărat și acru) sunt percepute atunci cândioniide metale alcaline saude hidrogen intră în papilele gustative.[8][9]
Tipurile de gust de bază contribuie doar parțial la senzația și aroma alimentelor în gură — alți factori includmirosul[1] detectat de epiteliul olfactiv al nasului;[10] textura,[11] detectată printr-o varietate dereceptori mecanici, nervi musculari etc.;[12] temperatura, detectată de receptori termici; și „prospețimea” (cum ar fimentol) și „fierbințeala” (gustul picant), prin chemestezie.
Deoarece sistemul gustativ simte atât lucrurile dăunătoare, cât și cele benefice, toate tipurile de bază ale gustului sunt clasificate fie ca fiind aversive sau apetitive, în funcție de efectul pe care îl au asupra corpului.[13] Dulceața ajută la identificarea alimentelor bogate în energie, în timp ce amărăciunea servește ca un semn de avertizare al otrăvurilor.[14]
Laoameni, percepția gustului începe să se estompeze la o vârstă mai înaintată din cauza pierderii papilelor limbii și a scăderii generale a producțieide salivă.[15] Oamenii pot avea, de asemenea, distorsiuni ale gusturilor ( disgeuzie ). Nu toatemamiferele împărtășesc aceleași tipuri de gust: unelerozătoare pot gustaamidon (ceea ce oamenii nu pot),pisicile nu pot gusta dulceața și alte câteva carnivore, inclusivhiene,delfini și leii de mare, și-au pierdut capacitatea de a simți până la patru dintre cele cinci tipuri ancestrale de gust.[16]
^Food texture: measurement and perception (page 36/311) Andrew J. Rosenthal. Springer, 1999.Food texture: measurement and perception (page 3/311) Andrew J. Rosenthal. Springer, 1999.
