Îngastronomie,bain-marie reprezintă un lichid fierbinte folosit pentru a încălzi un recipient conținând felul de mâncare preparat. Câteodată termenul este folosit de asemenea pentru vasul ce conține acest lichid fierbinte. Această metodă de preparare prezintă avantajul de a evita un transfer decăldură prea brusc. Se evită astfelcalcinarea preparatului. Lichidul folosit depinde de temperatura dorită ceea ce face ca uleiul să fie folosit pentru a atinge peste100°C.

Dispozitivul este folosit de asemenea închimie, în principal închimia organică pentru sinteza substanțelor organice și înbiologia moleculară.

Tehnica este descrisă pentru prima oară de către Albert cel Mare (1193-1280) dar nu pentru gastronomie ci pentrualchimie. De altfel numele însuși își trage originea din alchimie căci bain-marie (baia Mariei) face referire la Maria din Israel^[1] (sec. III î. Hr., Alexandria) care a inventat și alte ustensile pentru alchimie. Termenul bain-marie a intrat în vocabularul românesc prin filiera franceză, dar a fost folosit pentru prima oară în limba latinăBalneum Mariae la începutul secolului XIV, în manuscriptulRosarium al lui Arnaud din Villeneuve (medic).

Bain-marie este utilizată pentru prepararea anumitor alimente fragile dar și pentru menținerea lor la temperatura dorită.

Cele mai întâlnite întrebuințări :

• topireaciocolatei ;
• prepararea unor sosuri precumsosul olandez șisosul bearnez;
• prepararea anumitor prăjituri cu brânză;
• reîncălzirea laptelui matern.

Bain-marie este folosită în special pentrudenaturarea substanțelor organice, de exemplu a ADN-ului. Câteodată este necesar ca reacția să se producă la o temperatură constantă ca digerarea enzimatică a ADN-ului la 37°C în care caz se folosește o baie termostatată.

Chimiștii folosesc încălzirea la bain-marie pentru a evita distrugerea de molecule în contact cu peretele fierbinte al recipientului, chiar dacă agitația moleculelor permite omogenizarea temperaturii. De asemenea această tehnică permite măsurarea și reglarea temperaturii din mediul reacțional.

engleză{{{1}}} Raphael PataiMaria the Jewess, Founding Mother of Alchemy Ambix 1982, vol. 29, no3, p. 177-197

Portal Chimie

• Echipament de laborator
• Gastronomie