Vermute é umabebida alcoólica à base devinho, com adição de flores ouervas aromáticas.
Sua origem remonta aHipócrates, que teria acrescentado dictamo de Creta eabsinto ao vinho para estimular o apetite. O nome vem doalemãowermut,que significa absinto. No século XVII, vinhos fortificados com absinto existiam naAlemanha. Porém, só noséculo XIX a bebida ganhou a forma conhecida hoje, em bares deTurim,Itália.[1]
Atualmente, o vermute é composto de no mínimo 70% de vinho. Os outros ingredientes sãoaçúcar einfusões de ervas de diversos tipos, que dependem de cada fabricante, além deágua salobra para reduzir sua acidez.
Pode ser preparado por infusão, pondo-se no vinho um saco com plantas e outras substâncias aromáticas, ou por adição de extratos, em que os aromatizantes misturados ao álcool são envelhecidos e aos poucos acrescenta-se o vinho.[2]
Vermute é tipicamente classificado em duas categorias:sweet edry. A principal diferença é a quantidade e tipos de botânicos usados na receita. As diferenças de qualidade surgem da natureza e o tipo do vinho usado como base, qualidade e quantidade de ervas usadas.[3]
Normalmente, o vermute italiano é âmbar escuro, com um leve sabor de noz, doce emoscatel. Isso também possui uma fragrância bem desenvolvida e agradável, com uma generosa e sabor aquecedor, e um gosto final ligeiramente amargo, mas agradável. Na Itália, vermute deve conter pelo menos 15,5% de álcool e 13% ou mais redutor açúcar.
O teor de álcool final é geralmente de 17%, sólidos solúveis totais[4] (TSS) cerca de 13–14%, acidez total cerca de 0,45% eácido tânico cerca de 0,04%.Xarope de caramelo pode ser usado se o escurecimento for desejado. No entanto, Goswell e Kunkee (1977)[5] recomenda que o concentrado de uva, escurecido por aquecimento, é preferível ao invés do uso de caramelo.Pasteurização, refrigeração e filtração são geralmente suficientes para estabilizar o vermute. No entanto, pode ocorrerturvação durante a refrigeração. Quando isso ocorrer, ele deve ser removido. O envelhecimento prolongado não é desejado como volatilização e oxidação podem causar perda de aroma.
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