Tkhemali outkemali é o nome emlíngua georgiana duma ameixa ácida usada frequentemente naculinária da Geórgia, para temperarsopas eguisados, e também dummolho preparado com estafruta. Para além deste molho, os georgianos preparam igualmente umaconserva, chamada tklapi, que depois de dissolvida em água, serve para os mesmos fins que a própria fruta.[1]
Para preparar o molho de tkemali, podem usar-se as ameixas verdes, durante aprimavera (mais ácidas) ou as vermelhas, maduras nooutono. Põem-se as ameixas a ferver em lume brando com um ramo dealecrim e, quando estiverem cozidas, tira-se o alecrim e esmagam-se para lhes tirar oscaroços e deixar um puré; junta-se uma mistura decoentro fresco,poejo emalagueta verde moídas e uma boa quantidade dealho picado; tempera-se com sal eaçúcar, de acordo com a preferência e deixa-se ferver de novo em lume brando, sem tapar apanela, até obter um creme espesso. Junta-seendro picado, deixa-se ferver mais uns minutos e deixa-se arrefecer para guardar em frascos.[2] Quando se faz o molho com as ameixas maduras, podem usar-se malaguetas vermelhas sem as pevides e, se as ameixas forem demasiado doces, acrescenta-sevinagre. Pode ainda usar-semanteiga-de-amendoim ounozes moídas para engrossar o molho.[3]
Para fazer o tklapi, cozem-se as ameixas sem os caroços, em lume brando e apenas com a água suficiente para que não queimem; quando cozidas, escoam-se e transformam-se empuré que se espalha numa camada fina sobre folhas depergaminho ou papel para oforno e deixam-se secar durante um dia inteiro; no dia seguinte, penduram-se as folhas numa corda de roupa para acabarem de secar. Quando bem secas, retira-se o papel e guarda-se a conserva num lugar seco.[1]
Pode igualmente fazer-se um tklapi doce, usando o resto doxarope preparado para fazerchurchkhela (sumo deuva, ou “badagi”, fervido comfarinha e açúcar), podendo acrescentar-se polpa dealperce; prepara-se como para o tklapi ácido e, quando seco, polvilha-se commaizena, enrola-se e guarda-se num recipiente bem fechado.
Gozinaki é uma espécie denogá, feito cozendonozes partidas emmel, espalha-se o produto em pergaminho e leva-se ao forno; quando cozido, deixa-se arrefecer e corta-se em losangos.
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