| Sommelier | |
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Osommelier(português brasileiro) ouescanção(português europeu) é o profissional responsável por cuidar da carta debebidas derestaurantes,bares, importadoras e lojas especializadas.[1] Aprofissão é principalmente conhecida por cuidar dosvinhos de restaurantes, no qual osommelier de vinhos é bastante requisitado para trabalhar em restaurantes renomados domercado. Porém a profissão evoluiu com o tempo e hoje também existe o profissionalsommelier de cerveja,sommelier desaquê,sommelier decachaça e até mesmo água.[2] Em cada um dos casos, o profissional é o responsável pela escolha, compra, recebimento, guarda e atéprova das bebidas antes que sejam servidas ao cliente. Também é responsável pelo treinamento da equipe, em auxiliar os clientes na escolha do vinho que melhor harmoniza com sua refeição, além de poder auxiliar no controle da temperatura adequada para cada tipo de vinho.[1][3]
NoBrasil a profissão é regulamentada pela Lei 12.467, de 26 de agosto de 2011.[4] Mas na prática, a função desommelier de vinhos no país é muito mais abrangente, englobando atividades além doserviço de vinhos e seleção de portifólio.[5] Os profissionais atuam em áreas que vão domarketing à seleção deprodutos ou até mesmo auxiliando no processo de elaboração dos vinhos, apesar desta última ser mais própria do profissionalenólogo.[1][6]
AAssociação Brasileira de Sommeliers (ABS), que desde 1989 formasommeliers para atuar no mercado nacional.[7] Contudo, o perfil dos estudantes dessa e outras instituições formadoras não é majoritariamente composto por futuros profissionais da área, muitosalunos e até mesmoprofessores fazem a formação por interesses pessoais e nunca atuam no mercado de serviços do vinho.
NaAntiguidade, a moda de envenenar as pessoas à mesa esteve em grande voga naRenascença. Os provadores da época dotados de extrema habilidade, detectavam as substâncias perigosas que se ocultavam emcomidas e bebidas, e como experimentavam pouquíssimo, nem sempre se davam mal, as pessoa que tinham opaladar aguçado eram considerados os melhores detectores de diferentes sabores, inclusivevenenos e substâncias letais, em comidas e bebidas.[8] Antes doséculo XVII, naFrança, com a popularização dos restaurantes emParis, as tarefas foram definidas para cada tipo detrabalho,garçons,maître,sommelier, etc. Sendo assim os profissionais que tinham o dom e treinavam para possuir paladar aguçado, começaram a ser utilizados para melhorias de comidas e bebidas, principalmente para melhorias dos sabores earomas dos vinhos. Com isso, os enólogos começaram a aproveitar esses profissionais para produzirem vinhos de melhor qualidade. Ossommeliers hoje em dia, são profissionais que identificam ascaracterísticas organolépticas (que impressionam os sentidos) das bebidas e sugerem sua respectivas harmonizações.
Osubstantivo escanção deriva dovocábulo dalíngua góticaskankja, que significa "copeiro".[9] Escanção continua a ser utilizado em Portugal para designar os profissionais responsáveis pelos vinhos nos restaurantes, ainda que o galicismosommelier também seja igualmente comum.[8]
O substantivosommelière deriva do vocábulo dalíngua francesa. NaEuropa medieval, o deslocamento dossenhores feudais e dospríncipes para a conquista de novos territórios ou para aguerra era sempre seguido de comitiva numerosa. Parte dessa comitiva, sempre na retaguarda, era formada pelos subalternos que transportavam alimentos e bebidas,panelas ecaldeirões,talheres,copos epratos. Essasmercadorias vinham dentro de fardos e constituíam a soma,somme, em francês, isto é, o conjunto de víveres com que se alimentavam osnobres de seu séquito. Por isso mesmo os animais de transporte e as viaturas eram chamados sommiers (sic).Por uma evoluçãolingüística natural, os oficiais encarregados do transporte de tais passaram a ser chamados, inicialmente, sommierliers.[10]
Nos dias de hoje, ser um profissional requer bastante estudo e certo investimento financeiro inicial para conhecer, estudar e provar das bebidas (vinho,cerveja,whisky , cachaça, etc) que vai servir. A indicação é fazercursos profissionalizantes, porém é possível adquirir conhecimento com treinamentos, trabalhando na área, viagens para países produtores das bebidas e visitas guiadas em diversas vinícolas, cervejarias, destilarias etc. Os cursos são uma boa maneira de se aprofundar, ganhar conhecimento e ter uma evolução melhor orientada.[1] Entre os temas abordados nos cursos estão os fundamentos das bebidas, o conhecimento sobre os países e o conhecimento sobre a prestação deserviço. Existem cursos mais aprofundados e detalhados em diversos países, indicados para quem busca uma carreira de alto nível. Existem diversos campeonatos e torneios, nacionais e internacionais, em diversos países anualmente para classificar os melhoressommelieres da atualidade.
A vila deNelas, é o único local dePortugal que tem umaestátua dedicada à vida do escanção. Situada no Largo General José de Tavares, a estátua foi encomendada aoescultor Domingos Soares Branco e inaugurada em 1966. A estátua foi inspirada na figura do escanção Fernando Ferramentas, que na época trabalhava no Hotel Aviz, emLisboa.[11]
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