Apimenta-preta (Piper nigrum), também conhecida comopimenta-redonda, ou ainda popularmente chamadapimenta-do-reino noBrasil, é uma das mais antigas e conhecidasespeciarias. É o produto agrícola de maior influência em eventos históricos podendo ser traçado um paralelo com a importância do petróleo nos tempos modernos.[1] Os seusgrãos, secos e moídos, são muito usados naculinária de diversos países. Tem um sabor forte, levemente picante, proveniente de umcomposto químico chamadopiperina.
As pequenas verduras provêm dasbagas da pimenteira, umaplanta trepadeiraPiper nigrum L. da famíliaPiperaceae, que se desenvolve nas florestas equatoriais daÁsia. Estas quandoimaturas apresentam a cor verde, tornando-se vermelhas com a maturação. De acordo com o grau de maturação e a sua tecnologia de produção.
Variedades da pimenta do reino: verde, branca, vermelha e preta
Pimenta verde
Para produzir a pimenta verde, as espigas são colhidas quando as drupas atingirem 2/3 do desenvolvimento e é preparada por um dos seguintes processos: a) no primeiro, as espigas são debulhadas e os frutos colocados em salmoura a 12% (sal 12% e ácido cítrico, 0,5%) durante 24 horas, em seguida é feita a drenagem e a renovação da salmoura; b) no segundo processo, a pimenta debulhada é colocada em salmoura a 4% e ácido cítrico a 5%, pasteurizada a 80 °C por 30 minutos; c) no terceiro, a pimenta debulhada é colocada em salmoura a 12%, ácido acético a 3% e em ácido ascórbico a 0,025% durante 72 horas. A solução é renovada após a drenagem. O produto nacional é vendido embalado a vácuo, em sacos aluminizados ou em tambores de plástico hermeticamente fechados, principalmente para países como a Alemanha e Bélgica.
Pimenta branca
Para preparar a pimenta branca, as espigas são colhidas quando os frutos apresentam a coloração amarelada ou vermelha. As espigas são colocadas em sacos de plástico trançado sem serem debulhadas, e maceradas em tanques. Na Região Norte, a pimenta é macerada antes de ser debulhada, mas somente os grandes e médios produtores debulham a pimenta antes da maceração. Para evitar a poluição dos riachos, os pipericultores maceram a pimenta do reino em tanques de alvenaria e em água corrente e, para prevenir o odor putrefato, adicionam calcário para elevar o pH da água. Em um tanque de 20 mil litros são colocados 3 toneladas de pimenta; de 3 em 3 dias a água é trocada e adiciona-se 500 g de calcário dolomítico, gastando-se um total de 1,5 kg de calcário dolomítico. Após 12 dias, os tanques são drenados e lavados para serem reutilizados. A pimenta produzida por esse processo apresenta a coloração branca e o odor característico de pimenta do reino. Após maceração e lavagem, a pimenta é seca ao sol, classificada e embalada em sacos duplos de polipropileno com capacidade de 50 kg. Não é recomendada a secagem da pimenta branca em secadores.
Pimenta vermelha
A pimenta vermelha é preparada a partir de espigas colhidas quando as drupas apresentam a casca lisa, de coloração vermelha a ligeiramente púrpura. Após a colheita, a pimenta é debulhada e processada de forma semelhante à pimenta do tipo verde. OBS: não confundir com a "Pimenta rosa", esta é obtida a partir dos frutos secos da plantaaroeira e possui características de sabor e aroma totalmente diferentes da pimenta do reino.
Pimenta preta
Para produzir a pimenta preta, as espigas são colhidas quando as drupas estão completamente desenvolvidas, de coloração verde-claro ou amarelada, debulhadas mecanicamente em debulhadores ou manualmente. Há produtores que não costumam debulhar a pimenta. Neste caso, as espigas são colocadas para secar ao sol, e durante o processo de secagem as drupas secas vão se desprendendo do eixo da espiga. Durante o processo de revolver a pimenta para que a secagem fique uniforme, retiram, com um pequeno rodo de madeira, os eixos das espigas que estão misturados com o produto. A maioria da pimenta produzida é seca ao sol. Poucos produtores utilizam secadores a lenha ou a diesel.
O comércio da pimenta era bastante ativo nosubcontinente indiano, de onde era trazida por mercadoresmuçulmanos para o Ocidente, onde era distribuída porgenoveses evenezianos. Historicamente o seu valor chegava a ser tão alto que ela foi utilizada comomoeda: conta-se queAlarico I, oVisigodo exigiu deRoma um resgate deouro,prata epimenta. A busca por essa especiaria, utilizada e valorizada desde tempos imemoriais, foi uma das principais causas da expansão — e apogeu — doimpério português no Oriente. Um quintal de grãos de pimenta (60 kg) chegou a valer, à época, 52 gramas de ouro.
Os maiores importadores atuais da pimenta brasileira são osEstados Unidos,Holanda,Argentina,Alemanha,Espanha,México eFrança. Enquanto aÍndia, maior produtor mundial de pimenta do reino consome 50% do total produzido, oBrasil consome apenas 12% na forma de grãos inteiros, grãos moídos, em misturas com outros condimentos principalmente cominho, patês, molhos, maionese e embutidos (salame, salsicha, mortadela, presunto). Por muitos anos o consumo doméstico não ultrapassou 5%, no entanto a recuperação da economia brasileira melhorou as condições econômicas da população o que estimulou o aumento do consumo, principalmente na forma de embutidos.
Referências
↑Duarte, Maria de Lourdes Reis (2004).Sistema de Produção - Cultivo da Pimenteira-do-reino na Região Norte. Belém: Embrapa Amazônia Oriental|acessodata= requer|url= (ajuda)
Davidson, Alan (2002).Wilder Shores of Gastronomy: Twenty Years of the Best Food Writing from the Journal Petits Propos Culinaires. Berkeley: Ten Speed Press.ISBN9781580084178
