Merguez é umasalsicha originária doMagreb, tradicionalmente feita comcarne decarneiro e váriasespeciarias, que se tornou muito popular emFrança e depois no resto do mundo. Podem ser servidas simples, emcuscuz, emsanduiches,fritas com ovos ou recheandopasteis.[1]
Além das salsichas, metidas emtripa (natural ou artificial), e divididas em secções pequenas (cerca de 12 cm), a mesma mistura de carne e especiarias pode ser transformada embolas (cafta), que podem serassadas, fritas ouguisadas, ou em rolos para assar noespeto. Apesar da receita tradicional conter apenas carne,gordura e tripa de carneiro, na França e noutros países a merguez é feita com uma mistura de carnes devaca e carneiro e, naNova Zelândia existe mesmo uma preparação comercial com uma mistura carne de vaca e deporco (no Magreb, as pessoas são maioritariamentemuçulmanas, portanto o porco está proíbido).[2]
Moer a carne e misturá-la comalho esmagado,raz el hanout,canela ecominho moídos (se a combinação disponível do raz el hanout não inclui estes temperos),harissa,azeite,páprica e sal. Deixar repousar a mistura num lugar fresco pelo menos duas horas. Entretanto, lavar bem e escaldar a tripa, antes de a encher com a mistura. Deixar secar as salsichas ao ar livre durante 24 horas, antes de as guardar na geleira.[3]