Licor é umabebida alcoólica doce, composta porálcool misturado com frutas, ervas, temperos, flores, sementes, raízes, cascas de árvores, cremes e uma substância doce que pode sersacarose,mel ouglicose. O termo vem dolatimliquore, "líquido".[1] Os licores não costumam ser envelhecidos por muito tempo, mas podem ficar algum tempo descansando até que atinjam o sabor ideal.
A descrição mais comum do licor é a de uma bebida alcoólica doce, tendo um teor alcoólico de 15 a 55% em volume.[2] Servido em pequenastaças, é ideal após as refeições, sendo também muito comum embombons.
Sua composição leva açúcar, xarope, álcool, além de frutas, plantas e ervas, que dão o sabor característico de cada bebida. Devido à concentração de álcool e açúcar, não costuma ser necessária a adição deconservantes, sendo o período de armazenamento já naturalmente bastante longo (excepto para os licores à base denatas).[3]
Há, porém, outras definições da bebida. Para osfranceses, o licor é simplesmente umdigestivo. Entre osingleses, é um drinque específico, feito à base de um destilado ao qual se adicionou, porinfusão,maceração ou redestilação, raízes, cascas de árvores, flores, frutas ou sementes.
Já para osnorte-americanos, o termo significa o mesmo que para os ingleses, mas os primeiros ainda criam certa confusão ao chamar licores decordials,xarope aromatizado com teor alcoólico baixo ou inexistente.
NaIdade Média, ovinho (e, mais tarde, o álcool) era o principalantisséptico; mas as plantas, raízes e ervas eram pesquisadas pelos monges para o tratamento de várias doenças. Osalquimistas levaram tais pesquisas adiante. Registros apontamArnaldo de Vilanova,sábiocatalão nascido em 1240 aproximadamente, como o inventor "das tinturas modernas nas quais as virtudes das ervas são extraídas pelo álcool". Com seu discípuloRaimundo Lúlio, foi o primeiro a escrever umtratado sobre o álcool e divulgar receitas de licores curativos. Ao álcool açucarado, eram misturados limão, rosa e flor de laranjeira. Há indícios da adição depepitas de ouro às misturas, consideradaspanaceias (remédios para todos os males).
Quando aPeste Negra espalhou-se pela Europa, noséculo XIV, os licores associados a bálsamos vegetais e tônicos tornaram-se medicamentos preciosos.
Além da aguardente de vinho, outros álcoois eram utilizados para fazer licores, tais como orum. Era comum a fabricação doméstica de licores e a utilização na cozinha econfeitaria. Durante oséculo XIX, a indústria da destilação cresceu. Surgiram, no mercado, muitas variedades de licores, e os caseiros começaram a desaparecer. Os italianos sofisticaram a produção de licores. A rainhaCatarina de Medicis, em visita à Itália, levou algumas receitas para a França.Luís XIV, apreciador da bebida, deliciava-se com um licor deâmbar e grãos deanis,canela ealmíscar.
Para a sua elaboração, existem diversas fases a considerar: primeiramente, deverão ser colocados, juntos, numa garrafa, o álcool ou aguardente com a fruta, erva aromática ou outro elemento eminfusão, durante um período de tempo entre sessenta a noventa dias, num lugar fresco e seco. A garrafa ou recipiente deverá ser agitada diariamente. Em geral, devemos tomar, como referência, um litro de aguardente para uma chávena de chá contendo fruta, muito embora possam existir variações nesta proporção.[4]
Licoreira lapidada (acervo Museu Paulista da USP)
Os licores podem ser feitos à base de:
Plantas
Flores
Fruta
Cascas de árvores
Raízes
Sementes
Natas e açúcar
Pode ser usada a destilação por água ou por álcool.
É um processo normalmente executado num pequenoalambique de cobre. O agente aromático é embebido em álcool por algumas horas e colocado no alambique, onde lhe é adicionado álcool. Desta destilação, apenas uma parte do licor destilado é aproveitada, voltando o resto a ser redestilado em nova "jornada".
Adestilação por água ou a vapor é utilizada para ervas e flores muito delicadas, e outros ingredientes sensíveis à temperatura. São embebidas em água e só depois se procede à sua destilação suave, em alambique. Este procedimento permite preservar os aromas. A esta água destilada e aromática, junta-se álcool puro (espirituoso). Por este processo, são feitos alguns dos mais famosos licores existentes no mercado.[5]
O processo de infusão pode ser feito a frio ou a quente. Quando é feito a frio, as frutas, ervas ou outros ingredientes são esmagados e colocados num recipiente de água fria por um período de tempo que pode ir até um ano. Após este período, o líquido é filtrado e adicionado a álcool neutro.
As fases deste processo de fabrico:
a) Homogeneização
b) Repouso (em recipiente de vidro por algumas semanas)
c) Refrigeração
d) Filtragem (através de carvão ou outros sistemas)
e) Engarrafamento
Na fase de engarrafamento, verte-se o licor para garrafas de vidro branco onde se deverá colar rótulos com a indicação da data da feitura e o nome do licor: licor de maracujá, licor deromã, licor de amoras silvestres, etc.
É o método mais usado no fabrico dos licores por ser mais económico e prático. Talvez, por isso, a qualidade destes licores seja inferior a de outros obtidos por processos diferentes.
Nos licores fabricados por este processo, entram os seguintes elementos: água, álcool, açúcar, essências, corante.[6]
Este tipo de licor apareceu mais recentemente. Embora o creme (natas) já fosse usado em diversas composições de bar, só a partir do ano de 1975 a firma irlandesaR.A. Bailey aperfeiçoou a técnica de combinar umespírito com asnatas sem que estasazedassem. Como resultado desta experiência, apareceu o famosoBaileys Irish Cream.[7]
Este tipo de licor, considerado tecnicamente comoCream Liqueurs, não deve ser confundido com oscréme liqueurs.
Oscréme liqueurs não incluem natas na sua composição. Exemplos: creme de banana, creme de menta. Também costumam ter mais baixo teor alcoólico que os outros licores (tendo como exemplo o Baileys e o Emmets, ambos apresentando graduação alcoólica de 17%).
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O Recôncavo da Bahia tem despontado como uma região com muitos produtores de licor, a exemplo dos Licores Brazeiro, Roque Pinto e Arraiá do Quiabo. Esta atividade tem sido objeto de diversas pesquisas científicas.[8][9][10] Os detalhes sobre os licores desta região pode ser visto na páginaLicores do Recôncavo.
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