Os lacticínios (ou laticínios) são produtos altamente perecíveis que devem manter rigorosamente acadeia de frio, sendo por esta razão que suas embalagens são especialmente desenhadas para conservá-los.Os lacticínios (ou laticínios) caracterizam-se pelas texturas suaves e cremosas (na ilustração umcacık turco).
,[2] também denominadosprodutos lácteos, são o grupo de alimentos que inclui oleite, assim como os seus derivados processados (geralmentefermentados). As fábricas que produzem estesalimentos pertencem àindústria de laticínios e caracterizam-se pelo manejo de um produto altamente perecível, como o leite, que deve ser mantido sob vigilância e analisado corretamente durante todos os passos dacadeia de frio até sua chegada ao consumidor.[3]
A maior parte doleite empregado na elaboração de laticínios é o leite devaca, embora também se possa consumir o leite procedente de outrosmamíferos, como acabra, aovelha e, em alguns países, obúfalo, ocamelo, aiaque e aégua, dentre outros animais. Atualmente, a maior parte dosalimentos funcionais são elaborados a partir de produtos lácteos.[4] O consumo dos lacticínios experimenta, desde adécada de 1950, um grande crescimento mundial que levou a indústria a superar consideráveis obstáculos tecnológicos. Entre 479 milhões de toneladas em 2001 e cerca de 589 milhões de toneladas atualmente consumidos durante o ano, o leite e seus derivado é o alimento mais consumido no mundo.[5][6][7]
Os produtos lácteos são conhecidos há milênios, e é bastante provável que sejam usados para consumo humano desde os tempos das antigastribos nômades, devido à grande disponibilidade de leite dosrebanhos que eram deslocados junto com as populações humanas. A elaboração de certos laticínios como oqueijo associa-se na cultura popular aos costumes culinários dospastores de gado. Alguns autores mencionam que o mesmo pode ter acontecido com a fermentação do leite que se armazenava em vasilhas elaboradas como osestômagos dosanimais.[8] Os laticínios e o leite se desenvolveram historicamente naquelas populações, ou comunidades humanas, que evoluíram fisicamente para manter, na idade adulta, uma melhor capacidade de digestão do principal açúcar do leite: alactose. Nos demais grupos humanos, a secreção dalactase (umaenzima essencial para essadigestão) é perdida depois da lactância infantil, e por esta razão muitas culturas têm uma "aversão culinária" ao leite e seus derivados. Somente em algumas partes daÁsia ou daÁfrica se consomem habitualmente produtos lácteos, e seu consumo é mais difundido no norte da Europa e nas zonas do mundo com significativa presença migratória de origem naquelas regiões, como osEstados Unidos da América e aAustrália.[9] Estima-se que quase 96% dos europeus do norte e entre 50% e 75% dos africanos, indianos, habitantes doOriente Médio e europeus do leste são capazes de digerir a lactose, enquanto quase todos os nativos americanos e asiáticos são incapazes de digeri-la.[8][9]
Aantropologia cultural tentou explicar o fenômeno a partir da resposta dos grupos humanos à exposição distinta ao sol nas diferentes latitudes. De fato, os laticínios são considerados uma das principais conquistas da evolução cultural: a maior parte da lactose do leite desaparece para ser convertida em outros componentes mais digeríveis depois dafermentação láctea que se produz na sua elaboração. As razões evolutivas adicionais estão ligadas ao equilíbrio com outro nutriente essencial que, como a lactose, ajuda na absorção docálcio: avitamina D, que é sintetizada pelo organismo na presença deluz solar. Os povos pastoris do norte europeu, com um sol fraco que não se levanta muitas vezes no horizonte, viviam a maior parte do ano sob céus cobertos e protegidos por roupas que lhes tapavam quase por completo a pele, além de não terem fácil acesso a outras fontes de cálcio (verduras, por exemplo). Teriam seu desenvolvimento comprometido se não tivessem acesso ao cálcio oriundo do leite líquido junto com a lactose, que desempenha o papel cumprido pela vitamina D, sintetizada em grandes quantidades graças à luz solar abundante em outras latitudes. Em situação oposta, povos secularmente dedicados ao pastoreio, como os hebreus, árabes, gregos, sudaneses e culturas da Ásia Meridional, que apresentavam altos índices de intolerância à lactose, desenvolveram tradicionalmente a elaboração e o consumo de produtos lácteos fermentados em vez do leite líquido não fermentado.[10]
Na alimentação naGrécia Antiga, oleite (grego γάλα,gála) era bebido por camponeses, mas quase não era empregado em preparações culinárias. Amanteiga (grego βοὐτυρον,boúturon) era conhecida, mas também pouco consumida: os gregos consideravam seu uso uma característica dostrácios ao norte domar Egeu, aos quais o poeta cômico Anaxandridas chamou de "comedores de manteiga".[11] Por outro lado, apreciavam os laticínios. Servia-se comosobremesa algo que deveria assemelhar-se aoiogurte, emgrego πυριατή.[12] Sobretudo, o queijo, (grego τυρός,túros), de cabra ou de ovelha, era um alimento básico. Vendia-se em diferentes lugares, conforme fossem frescos ou não, custando os primeiros dois terços do preço dos segundos.[13] Comia-se o queijo sozinho ou misturado commel elegumes. Era ingrediente da preparação de um bom número de pratos, incluídos os de pescados. A única receita preservada é a do cozinheiro sicilianoMithaikos.[14]
A "carne e o leite" formam parte da tradição judaica da culináriakosher e se dividem em três categorias :fleishig (carne e produtos a base de carne),milchig (leite e produtos derivados) e oparveh (alimentos neutros, reunidos na categoria dos demais alimentos permitidos). Uma grande quantidade de regras governa a cozinha e a gastronomia judia nestas três categorias. Desta forma, o 'fleishig e o milchig' não podem ser combinados, diferentemente do que ocorre com os ingredientes 'parveh' devido a sua posição neutra. A observância de não misturar carne com leite (ou produtos lácteos) é chamada de "basar be halab".[9]
Os laticínios foram denominados "carnes brancas" e eram acessíveis às classes mais humildes durante aIdade Média, chegando a ser uma das fontes mais importantes de lipídios e proteínas.[15] O queijo chegou a ser popular devido ao seu baixo preço. Conservava-se durante períodos razoáveis de tempo e podia ser facilmente transportado. À medida que as sociedades se industrializaram e começou-se a incorporar a refrigeração aos meios de transporte, os laticínios e o leite puderam ser levados a lugares distantes das zonas de produção. Este fenômeno fez com que o consumo crescesse durante oséculo XIX e oséculo XX.[16] A invenção dapasteurização ajudou a aumentar os períodos de vencimento dos produtos e o êxito dos laticínios se uniu ao aumento de produtividade da cadeia de leite no norte da Europa.[17] Sabe-se que a demanda por laticínios cresceu em áreas urbanas desde o século XVII e que chegou a ser um meio de alimentação muito importante para os trabalhadores industriais e que as autoridades sanitárias logo começaram a controlar sua qualidade. No século XIX, desenvolveram-se novos laticínios: aparecem oleite concentrado e oleite vaporizado, que permitem melhor transporte até à zona de consumo e melhor conservação.
Oséculo XX é a época em que o leite e os laticínios experimentaram forte expansão em seu consumo em todo o planeta. Avanços nos métodos artificiais deordenha, alimentação e na seleção artificial de espécies, progressos tecnológicos nos processos de transporte e refrigeração, fizeram com que se produzisse uma paradoxal "sobreprodução" (paradoxal porque se começava a produzir mais leite com menos vacas). Ao mesmo tempo, surgiram debates sérios sobre seus valores nutricionais adequados a umadieta saudável.[18]
As característicasfísicas equímicas dos laticínios são testadas em muitas casos de forma similar às do leite, empregando-se, por exemplo, oslactômetros para medir adensidade específica. Não obstante, a elaboração dos laticínios é diferente de acordo com o processo que se tenha realizado; por exemplo, alguns deles são submetidos àfermentação láctea (um exemplo são os iogurtes), outros ao contrário sofrem um processo mecânico de concentração de seu conteúdo gorduroso (manteigas). Às vezes, é possível um processo combinado de fermentação e maturação (queijos). Estes processos mudam a composição e concentração inicial de certosmacronutrientes emicronutrientes, dependendo do laticínio em questão.
Grande parte dos laticínios provêm do processamento do leite de vaca que é composto principalmente deágua com um conteúdo aproximado de 4,8% delactose, 3,2% deproteínas, 3,7% de lipídios e 0,19% de conteúdo não proteico, bem como 0,7% de cinzas. As principais famílias de proteínas no leite são ascaseínas, as proteínas do soro de leite e asimunoglobulinas. Quase 80% das proteínas sãocaseínas.[19] As caseínas (-,-,- e-) e as proteínas do soro do leite diferem-se quanto às suas propriedadesfisiológicas ebiológicas. As caseínas formam complexos denominadosmicelas com o cálcio. Asproteínas do soro de leite formam glóbulos principalmente com a α-lactalbumina e a β-lactoglobulina. Ambas formam parte constituinte de 70–80% do total de proteínas do soro do leite. O resto sãoimunoglobulinas,glicomacropeptídeos, serum albuminas,lactoferrina e numerosasenzimas. O leite é uma fonte rica depeptídeos biologicamente ativos (muitos dos quais sobrevivem às condições dotrato intestinal).
O conteúdo gorduroso do leite de vaca é um complexo delipídios que existe em forma de glóbulos microscópicos (1-4μm) é uma espécie deemulsão óleo-água ao longo da estrutura do leite. A grande maioria dos lípidos lácteos sãotriglicérides ouésteres dosácidos graxos combinados comglicerol (97–98%), e a menor parte destes sãofosfolipídios(0.2–1%),esteróis livres (0.2–0.4%) e traços de ácidos graxos livres.[20] Quase 62% da gordura do leite possui tipos menores de ácidos graxos, 30% de ácidos monoinsaturados (ácido oleico), 4% deácidos poliinsaturados e 4% de tipos menores de ácidos graxos.[21] O conteúdo decolesterol nos produtos lácteos está diretamente relacionado com a concentração de ácidos graxos, de forma que na manteiga existem 200 mg de colesterol para cada 100 gramas do produto (razão pela qual é aconselhável ingeri-la em pequenas quantidades).[20]
O principalcarboidrato do leite é alactose (em proporção de 5%).[22] Trata-se de umdissacarídeo formado a partir dagalactose e daglicose. A lactose forma quase 54% do total dos conteúdos não gordurosos sólidos do leite. Proporciona de igual forma 30% do conteúdo calórico do leite. Quando o leiteazeda, a lactose se converte emácido láctico. A lactose não é solúvel em água. Além disso, em condições favoráveis, pode servir como principal substrato nafermentação de alguns lácteos. Junto com seu alto aporte proteico, o leite contém ainda minerais vitais evitaminas. Como uma fonte importante de minerais, pode-se dizer que aporta principalmentecálcio,fósforo,magnésio,potássio e traços de outros elementos como ozinco. Em muitos países, especialmente naEuropa, o leite é a principal fonte de cálcio da dieta humana chegando a cobrir de 60 a 80% do total do cálcio consumido.[21] Nos países do norte da Europa, onde a quantidade de luz solar é muito reduzida, o leite e os laticínios são a maior fonte devitamina D da dieta.
Os produtos lácteos são analisados com o objetivo de determinar aqualidade e as propriedades dos mesmos em contraste com sua vida de consumo. Os produtos lácteos podem ser analisados por métodos químicos, físicos, microbiológicos esensoriais. As técnicas físicas e químicas são utilizadas com freqüência para determinar a composição e qualidade do leite, investigando a presença ou ausência de adulteradores. Os métodos microbiológicos são empregados quando o analista está interessado em pesquisar somente a qualidade do leite. As técnicas sensoriais são utilizadas para determinar a qualidade do leite, assim como a aceitabilidade dos produtos. Uma análise de um produto lácteo costuma incluir um estudo sobre os sólidos em suspensão, proteínas, gorduras, energia, cinzas, níveis de acidez, gravidade específica, e os elementos específicos que podem ser:lactose,sódio,potássio,cálcio,cloro,fosfatos,citrato, conservantes e antibióticos, microorganismos adicionados, resíduos de detergente, resíduos orgânicos e microorganismos. A análise dos laticínios em sua grande maioria é exclusiva de certos lácteos, como, por exemplo, a medida de conteúdo gorduroso da manteiga, a análise física de queijos, a determinação de umidade nos iogurtes etc.
Muitos dos componentes no leite e nos produtos lácteos podem ser analisados por métodos padrões aprovados pelaInternationalDairyFederation (IDF).[23] Em dezembro de 2000, a IDF e o órgão para a padronização denominadoInternationalOrganization forStandardization (ISO) começaram a publicar padrões para a análise de lácteos. Alguns dos métodos de análise são publicados também sobre os auspícios daAssociation ofOfficialAnalyticalChemists (AOAC). A análise dos laticínios é importante, já que numerosos microorganismos e elementos químicos podem arruinar a higiene, assim como aspropriedades organolépticas dos laticínios. Alguns países têm organizações reguladoras próprias, como é o caso dos Estados Unidos com oAmericanDairyProductsInstitute, organização que depende daFDA (Food andDrugAdministration), no caso daEuropa existe aEDA (EuropeanDairyAssociation) que se encarrega de representar os interesses da indústria láctea.
O processo de análise é segue passos que dependem, em grande medida, do tipo de lácteo:
Tomada de amostras - O objetivo deste primeiro passo é obter de uma dada partida uma amostra representativa do lácteo para que se possa comprovar a partir dela suas características físico-químicas. Para realizar corretamente esta operação, a amostra seráhomogeneizada convenientemente empregando-se procedimentos manuais ou mecânicos adequados a cada caso.
Determinação de gorduras - A definição do conteúdo de gordura dos leites naturais, certificados, higienizados e esterilizados, como a porcentagem em massa das substâncias determinadas pelo procedimento descrito na norma FIL-1A: 1969 da Federação Internacional de Laticínios.[24] O conteúdo de gordura é determinado pelaanálise gravimétrica, mediante a extração de gordura numasoluçãoalcoólico-amoníaca do tipo de leite de que se trate, medianteéter etílico eéter de petróleo, evaporação dos dissolventes e posterior pesagem do resíduo resultante, segundo o princípio damétodo de Röse-Gottlieb.
Determinação de proteínas - A determinação do conteúdo proteico do leite, bem como dos laticínios, é expressa como o conteúdo percentual em peso denitrogênio multiplicado por um fator de conversão determinado pelo método descrito na norma FIL-20: 1962 da Federação Internacional de Laticínios (denominado também comométodo de Kjeldahl). O método de Kjeldahl é realizado com uma quantidade já previamente pesada de lácteo tratado comácido sulfúrico em presença demercúrio II óxido (HgO) que age comocatalisador com o objetivo de transformar o nitrogênio dos compostos orgânicos em nitrogênio amoniacal. Oamoníaco liberado pela adição dehidróxido de sódio é destilado e recolhido em uma solução deácido bórico. Depois disso, quantifica-se o amoníaco.
Determinação da lactose - Entende-se por conteúdo de lactose de um lácteo o conteúdo em lactose monoidratada expresso em porcentagem de peso e determinado pelo procedimento descrito na normaFIL-28: 1964 da Federação Internacional de Laticínios.
Determinação do extrato seco - O extrato seco dos laticínios consiste no resíduo expresso em porcentagem de peso, considerando como resíduo o produto obtido depois de efetuada a dessecação do leite do leite que tenha sido tratado mediante o procedimento que corresponde à normaFIL-21: 1962 da Federação Internacional de Laticínios. O método consiste na tomada de uma amostra conhecida de lácteo que se desseca a temperatura constante até que se obtenha um peso constante. O peso da amostra final obtido depois da dessecação é o extrato seco.
Determinação de cinzas – O conteúdo emcinzas de um lácteo é o produto final resultante da incineração do extrato seco, expresso em porcentagem de peso. O extrato seco é incinerado a uma temperatura determinada (dependente do lácteo) e numa corrente lenta de ar.
Determinação da acidez – Define-se a acidez como o conteúdo de ácidos, expresso em gramas deácido láctico em 100 ml de lácteo.[25] Esta medida indica a qualidade do leite e dos tratamentos feitos nele.
Determinação da umidade – Entende-se por umidade doleite em pó o conteúdo de água livre, ou seja, a perda de peso, expressa em porcentagem de peso, determinada pelo procedimento descrito na norma FIL-26: 1964 da Federação Internacional de Laticínios.
Alguns dos laticínios passam por processos defermentação láctea, inclusive afermentação alcoólica como pode ser o caso dokoumiss, ou uma combinação das duas fermentações:fermentação heteroláctea. No ano de1857Louis Pasteur descobriu que alguns organismos são responsáveis pela fermentação láctea e em 1884, ele isolou ao microscópio alguns destes organismos. É essa a razão pela qual a fermentação faz com que existam microorganismos tais como:levaduras (dogêneroSaccharomycetes),bactérias (geralmente do gênerococci) efungos (Oidium lactis freqüente nos cremes,Cladosporium) em alguns dos alimentos lácteos.[26] As levaduras e bactérias são organismosunicelulares, enquanto os fungos sãopluricelulares. Estescultivos lácteos são objeto de análise por parte da indústria láctea não somente com o objetivo de manter a segurança e os níveis de qualidade, mas também porque a concentração destes organismos afeta as propriedades organolépticas de alguns lácteos.[27] Alguns dos organismos responsáveis pela fermentação são osBacillus acidi lactici. A bactéria responsável pelosabor ácido do leite é aBacterium lacti (além dosfungos). Estas bactérias se encarregam de transformar alguns hidratos de carbono emácido lácteo,ácido propiônico,ácido lácteo (dependendo da quantidade de ar que tenha participado do processo), traços deácido butírico (procedente de uma certa actividade defermentação butírica[26]).
Muitos dos processos de manipulação do leite para chegar a produzir lácteos necessitam dehigiene extrema com o objetivo de não chegar a contaminar o produto final. Por outra lado, umaesterilização excessiva poderia eliminar parte dos organismos responsáveis pelas fermentações. É por essa razão que o processo debe ser supervisionado rigorosamente a partir de um ponto de vista microbiológico: um dos controles mais básicos é o da vigilância da temperatura. Às vezes, o leite inclui bactérias indesejáveis como pode ser oStreptococcus mastitidis procedente de infecções dosúberes das vacas, que podem ser transmitidos aos produtos lácteos.[28]
Existem muitas categorizações dos laticínios (para uma lista completa confiraa categoria correspondente). uma das classificações mais intuitivas resulta daclassificação dos subprodutos resultantes do leite cru, tal como se pode mostrar no seguinte gráfico:
O leite cru é um elemento altamente perecível e por é por esta razão por que é tratado logo nas primeiras etapas da produção para que seja possívelconservá-lo. Um dos métodos de conservação é a "diminuição de conteúdo aquoso" ou "secado" (liofilização) do leite cru mediante o emprego de tecnologias ou de aplicação de calor (evaporadores) ou demembranas. A operação é realizada até que o conteúdo sólido chegue a 40% ou 50%.
Muitos dos laticínios que não são expostos a um processo de fermentação são comercializados nos mercados daEuropa[29] eAmérica e são empregados como alimentos básicos, tal como podem ser oleite, amanteiga e ocreme. Todos eles são alimentos processados do leite, seja por separação de seus conteúdos graxos, dessecação (extração deágua para a obtenção de leites em pó),[30]adição de nutrientes etc.
Oleite fresco e natural (leite cru) depois de ter sidoordenhado passa por processos alimentares como ahomogeneização (distribuição de gordura ao longo de toda a estrutura do produto por igual, evitando coágulos desagradáveis de gordura) e apasteurização (encarregada de reduzir os cultivos bacterianos potencialmente perigosos). Do leite assim tratado é feita uma série de subprodutos não fermentados que são:
Creme de leite ounata (que não deve confundir-se com anata que se forma aoferver o leite), é uma porção do leite com grande conteúdo de gorduras; esta alta concentração se deve à separação gravimétrica que se realiza quando o leite se deixa repousar, até chegar a 20% de concentração de gorduras.[31] no leite existe um equilíbrio de 50% de gordura e proteínas, enquanto que na nata a proporção é de 10 a 1.[3] Em alguns países da Europa oriental toma-se um creme em forma denata montada procedente do leite debúfalo de água denominadoKaymak.
Concentrados de leite: dentro desta categoria se encontram oleite em pó (liofilizado), oleite condensado (leite do qual se retirou água, acrescentando uma grande quantidade deaçúcar) e oleite evaporado (inventado porNicolas Appert no ano de1795). Todos estes subprodutos do leite foram tratados com o objetivo de aumentar seu período de conservação e para que possam ser armazenados durante longos períodos de tempo. Alguns leites em pó não podem ser armazenados por mais de 12 meses e aqueles leites que possuem pouco conteúdo em gordura requerem um cuidado especial no processo de manufatura.[32] A maioria dos concentrados de leite é empregada na indústria da fabricação dechocolates econfeitos ou forma parte dedoces como é o caso dodoce de leite.
leites funcionais, que são aqueles cujo conteúdo nutricional natural é alterado de forma artificial com o objetivo de poder ser destinado a cobrir as carências nutritivas de um setor da população. Exemplos de leites funcionais são oleite maternizado (leite de vaca alterado para a lactância humana), leite com reforço de cálcio evitamina D (fixador natural de cálcio nos ossos), deomega-3 etc.
Em algumassociedades rurais, desde tempos ancestrais, o leite é tratado termicamente de forma caseira depois de ordenhado com o objetivo de eliminar a atividade enzimática existente e poder conservar melhor suas propriedades durante um período de tempo maior; desta forma se realizava um tratamento térmico simples que deu lugar aoleites escaldados (como, por exemplo, oKhoya indiano). São igualmente comercializados leites com diversos sabores:morango,chocolate,baunilha etc. com o objetivo de fazer a ingestão do leite mais atrativa para os setores mais jovens da população.
Amanteiga é um produto básico que não pode faltar numacozinha moderna. a elaboração da manteiga é simples, mas trabalhosa: agita-se um recipiente contendocreme (com 36-44% de gorduras) até que os glóbulos de gordura se rompam e percam sua estrutura globular. Existem diversos tipos de manteigas dependendo dos processos de elaboração. Nas versõessalgadas da manteiga se adicionasal com o fim de aumentar a vida do produto, ao mesmo tempo que se potencializa o seu sabor. Em regra, denomina-se a manteiga "não salgada" dedoce. A maioria das manteigas e margarinas são conservadas a temperaturas de +5 °C. Outra das características da manteiga é a suacor: a elaborada no inverno possui uma cor pálida, enquanto a de verão é maisamarela. Para fazer que a manteiga de inverno tenha cor mais intensa se adiciona um corante natural denominadoanatto procedente de uma planta denominadabixa orellana.[33]
Amargarina não é tecnicamente um lácteo, ou seja, não é um produto proveniente do leite, mas sim dosóleos vegetais, porém costuma-se incluí-la na "seção de laticínios" dossupermercados, bem como em muitos estudos teóricos sobre este produto.[34][35] Esta denominação de margarinas e similares sob a categoria de "produtos gordurosos para untar" faz com que algumas margarinas apareçam misturadas com leite como a "Bregott". Estas margarinas misturadas possuem 80% de conteúdo graxo, dos quais entre 70 e 80% consistem em gordura de leite e o resto (20 – 30%) de gorduras vegetais líquidas. A forma de manufatura é muito similar à realizada com a manteiga. NaSuécia é vendida uma margarina denominada "Lätt & Lagom" que possui baixo teor de gordura (igualmente misturada com gorduras lácteas). algumas margarinas modernas são elaboradas mediante um processo industrial denominado "TetraBlend". Existem derivados (ou produtos adulterados) similares às manteigas e margarinas como podem ser asoleomargarinas, que possuem uma quantidade de glicerídeos (trioleína) procedentes de gordura animal similares a de seus substitutos.
Amanteiga clarificada é um subproduto da manteiga elaborado depois de fundi-la a temperaturas moderadas (entre 40 e 60 °C), para que depois de um tempo de repouso se chegue a separar por decantação a fase aquosa da gordura. Este tipo de manteiga é empregado na cozinha indiana e denomina-seghee e nacozinha marroquina, osmen. Caracteriza-se por possuir um forte aroma que se propaga pelos pratos conferindo-lhes um sabor característico. Seu uso na cozinha como "gordura de fritura" é muito habitual, já que aguenta melhor altas temperaturas do que a manteiga (possui um maiorponto de fumaça).
Osoro de manteiga (denominadobuttermilk eminglês, lit. 'leite de manteiga') é a parte aquosa restante da elaboração da manteiga. Difere ligeiramente em composição do leite cru, contendo grandes quantidades deácido lácteo e água. O sabor característico do soro de manteiga procede principalmente do ácido lácteo presente nele.
Osorvete (amanteigado) é outro produto lácteo que destaca alguma das propriedades de creme de leite, só que a baixa temperatura em que se serve o sorvete faz com que algumas propriedades como a "cremosidade" fiquem encobertas peloestado sólido do sorvete. Sua aparição data doséculo XVII, quando era elaborado a partir de sucos de frutas. Desde que no ano1913 se inventou nosEstados Unidos a primeiraSorveteira,[36] o sorvete converteu-se num alimento muito popular. Do ponto de vista analítico, um sorvete é um potencial portador de bactérias patogênicas que deve ser extremamente supervisionado pela indústria de sorvetes. Apesar de que as relativas baixas temperaturas não fazem crescer as populações bacterianas, elas permitem o transporte das mesmas ao estômago dos possíveis consumidores, podendo causar contaminações alimentares na população se a cadeia de produção de sorvetes não for devidamente supervisionada.
Consideram-se produtos lácteos não somente os sorvetes, mas qualquersobremesa gelada que contenha uma porcentagem elevada (acima de 40%) de outros lácteos.[37] Dentro desta categoria se encontra incluído o iogurte gelado. Tecnicamente um sorvete é umaespuma congelada. Um exemplo de sobremesa congelada é oiogurte (denominado tambémFroyo como uma abreviatura deFrozenyogurt - iogurte gelado) servido em regra como uma alternativa de menor conteúdo calórico que os gelados. De igual forma, tem-se oleite gelado e oscremes gelados (Frozen custard eminglês) ou oGelato italiano. Em algumas ocasiões, osorbete é considerado um lácteo (possui um conteúdo próximo a 2% de leite).
São comercializados diversos produtos derivados de extratos decaseína empregados para a elaboração de produtos derivados de laticínios. Aproteína do soro de leite em um pó solúvel na água que provém dos restos da indústria de queijo, por exemplo,[38] costuma ser comercializada comosuplemento para musculação e denutrição desportiva.
Uma das propriedades do leite permite sua própria preservação: o próprio leite têmcultivos lácticos que permitem converter seus açúcares emácidos, permitindo desta forma que o leite possa preservar-se durante períodos de tempo maiores.[39] Este processo faz com que as propriedades do leite mudem substancialmente dando lugar a uma nova gama de produtos:produtos fermentados do leite graças à ação das bactérias da famíliaLactobacillales (bactérias doácido láctico). algumas populações como a dosescandinavos possuem uma grande tradição no uso de produtos lácteos fermentados. Em regra, são produzidos no leite três tipos de fermentações: a primeira é umafermentação láctica, a partir da qual as bactérias lácticas consomem os açúcares do leite; a segunda ataca osalbuminoides do leite y a terceira se denominafermentação butírica e ataca as gorduras.[22]
Osleites fermentados possuem um grau de fermentação médio e podem dividir-se em duas categorias:iogurtes ecremes de manteiga, entre os quais se incluem ocremes azedos (como oCrème fraiche ou oSmetana, muito popular nas cozinhas eslavas). Numerosos efeitos positivos sobre aflora intestinal foram demonstrados como decorrentes do consumo de leites fermentados.[40] Em alguns casos, as bactérias empregadas na fermentação do leite correspondem aosmesófilos denominados:Lactococcus lactis subsp. lactis/cremoris/diacetilactis e aLeuconoctoc cremoris, que trabalham a temperaturas entre 20 e 30 °C durante períodos de tempo entre as 16 e 20 horas. Todos os produtos lácteos contêm bactérias lácticas vivas, a menos que se tenha feito suapasteurização depois da fermentação.
Yoğurt é a palavraturca para "leite" que tenha sido fermentado até conseguir uma forma final de massa semi-líquida. O iogurte permaneceu desconhecido em grande parte daEuropa até que o Nobel concedido aoimunólogoIlya Metchnikov (professor doInstituto Pasteur deParis que obteve o Prêmio Nobel de Fisiologia e Medicina em 1908) atribuiu alongevidade de algumas etnias em países como aBulgária,Rússia ouFrança ao consumo deste lácteo.[16] O emprego do iogurte é muito difundido em algumas gastronomias do Mediterrâneo Oriental, onde se emprega como ingrediente principal de alguns pratos e bebidas muito populares (ayran). NaÍndia se consume oLassi, que é uma espécie de iogurte que se toma bebido. Uma lenda europeia menciona que o iogurte (e okefir) nasce nas ladeiras setentrionais domonte Elbrus noCáucaso.[41]
Desde adécada de 1950 o consumo de iogurtes com sabores de frutas cresceu sem parar. Todos os iogurtes possuem como característica comum terem sidofermentados a partir do leite combactérias acidófilas como oStreptococcus thermophilus e oLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, todos eles presentes no leite. A fermentação se leva a cabo a temperaturas entre os 30 °C e 43 °C durante um intervalo de tempo que vai desde 2,5 até 20 horas. A seleção do cultivo define o tiempo de fermentação e a estrutura e sabor finais do produto. Os preparados defrutas são adicionados ao iogurte (numa proporção de 15% de seu peso[41]) depois da fermentação e justamente antes de seu embalamento.
Oqueijo é umalimento sólido elaborado a partir doleite fermentado e coalhado devaca,cabra,ovelha,búfalo,camela e outrosmamíferos. É talvez o laticínio mais antigo da história do consumo humano. O leite é induzido a coalhar-se usando uma combinação decoalho (ou algum substituto) e acidificação. O queijo se compõe de 35-55% de água na qual estão dissolvidos 10-40% de proteínas e 4-5% de sais. Asbactérias se encarregam de acidificar o leite, tendo também um papel importante na definição da textura e dosabor da maioria dos queijos. Alguns também contémmofos, tanto na superfície exterior como no interior. O queijo é um sólido que aporta principalmente proteínas (caseína). As concentrações proteicas no queijo podem chegar a ser 10 vezes superiores às do leite cru. O processamento artificial do queijo pode chegar à produção do que se denomina dequeijo processado (muito popular nos Estados Unidos). Nas cozinhas do Oriente Médio, empregam-se às vezes misturas de queijo e iogurte na elaboração de sanduíches e tostados: oLabneh.
Algumas variantes de queijos frescos empregados como alimento lácteo para untar são:
Queijocottage – São assim chamados os queijos não maturados, sejamescaldados ou não, de alta umidade interior, que possuem textura branda ou suave, algo granular ou cremosa, preparado comleite desnatado coagulado com enzimas e/ou por cultivos lácticos. Um exemplo é aricota de origem italiana.
queijo cremoso - é um queijo jovem e suave que se prepara ao unir um coalho seco de requeijão com uma mescla cremosa de leite. À diferença do queijo cottage, o requeijão é ligeiramentedoce. Ocoalhe seco de requeijão tem um conteúdo de gordura inferior a 0,5 %. Contudo, o requeijão deverá ter um conteúdo de gordura não inferior a 4%. Um exemplo deste tipo de queijo é oquark empregado na cozinha alemã.
Dependendo do cultivo das bactérias empregado na fermentação láctica, é possível obter diferentes produtos lácteos, alguns dos quais são os mais populares na gastronomia dos Balcãs, como okumis e okéfir que empregavam diversos cultivos de bactérias:Lactococcus,Leuconostoc,Lactobacillus, oacetobacter e aslevaduras que lhes proporcionam sabores e aromas característicos. O kéfir é tecnicamente uma bebida espumosa efervescente que, em geral, é elaborada a partir de leite integral tratado termicamente a temperatura de 95 °C. Possuiu em seu corpo grânulos gelatinosos de 2–15 mm de diâmetro que são compostos por uma mistura de microorganismos agrupados. Na Suécia, um dos produtos lácteos mais populares é ofilmjölk, elaborado com cultivosmesófilos daLactococcus lactis eLeuconostoc mesenteroides.[42][43] Alguns produtos lácteos empregam leite de animais como ocavalo, por exemplo, acozinha mongol, na qual fermentam o leite de cavalo em uma bebida que recebe o nome deairag.
Algunsalimentos probióticos (denominados também "lácteos probióticos") são considerados laticínios devido ao fato de que são produzidos a partir de leite fermentado com gêneros deLactobacillus eBifidobacterium. Alguns destes gêneros crescem bem no leite; outros devem ser estimulados em torno dosmonossacarídeos. Algumas destas bebidas probióticas são muito populares, tal como oYakult noJapão e oactimel. Ambas empregam na sua fermentação cultivos deLactobacillus casei. Em alguns países nórdicos é possível ver nos supermercados mesclas de lácteos fermentados comsumos de frutas em seu interior. Alguns lácteos como omatzoon são usados na gastronomia da Armênia e outros, como olabanegípcio e odadhi indiano são uma mistura de leite fermentado com nata.
Osalimentos prebióticos (favorecem o crescimento ou atividade daflora intestinal nocólon) e ossimbióticos (mescla dos probióticos e dos prebióticos) são considerados alimentos lácteos. Os prebióticos introduzem cultivos exógenos no organismo e raramente são digeridos no trato superior dointestino, devido em parte à ausência de enzimas capazes de romper asligações de hidrogênio dosmonossacarídeos e desta forma atuam comofibras digestivas que são digeridas no cólon.
Os laticínios têm suscitado polêmicas sociais a respeito da origem doleite e, desta forma, há grupos sociais que evitam seu consumo por motivos éticos; como é o caso de alguns tipos devegetarianos, em especial os ovovegetarianos (que não comemcarnes ou produtos lácteos, mas ovos sim) e osvegetarianos estritos, que se nutrem exclusivamente de alimentos de origem vegetal (rechaçando portanto o consumo deovos, lácteos emel).
Outros grupos sociais abandonam o consumo de produtos lácteos por sensibilidade em relação aos animais lactantes, mostrando com estas ações sua repulsa aos sistemas deordenha automática e à inclusão deantibióticos para evitar ainfecção das mamas do animal durante o processo.
Alguns evitam seu consumo por razões de consciência ambiental, que podem ser suscitadas pela indústria láctea e alguns setores econômicos conexos: a criação industrial de gado produz muitos resíduos poluentes. De acordo com um relatório daOrganização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação em 2010, o setor lácteo respondia por 4% das emissões globais de gases do efeito estufa causadas pelo homem.[44][45]
Outros evitam a ingestão de alguns produtos lácteos devido principalmente a imperativos ou preceitos religiosos. Pode-se encontrar entre os muçulmanos praticantes certos produtos lácteos permitidos (halal).[46] O leite é aconselhado noCorão (azora XVI, aleya 66); também se permitem os queijos (sempre que se tenha empregado as enzimas adequadas em sua elaboração),[47] e iogurtes e cremes (sempre que se tenham incorporado aditivos alimentares halal).[48] No judaísmo também é estabelecida uma distinção entre quais produtos lácteos devem ser ou não consumidos e se descreve seu consumo apropriado naTorá. Às vezes, dão-se prescrições culinárias exatas ("a carne de um cabrito não deve ser cozinhada no leite de sua mãe" - Bíblia, Êxodo 23:19 e 34:26 e Deuteronômio 14:21). As normas que selecionam a idoneidade do produto lácteo se circunscrevem aocashrut e às vezes chegam a ser muito estritas, como é o caso do processo denominadochaslav Yisrael, praticado emIsrael.[49]
Há ainda os que rechaçam seu consumo por motivos desaúde pública ou pela preocupação social com seus possíveis efeitos sobre a saúde (câncer, efeitos de intolerância, alergias etc).
Do ponto de vista nutricional, os produtos lácteos se caracterizam em regra pela grande quantidade decálcio mineral que podem aportar ao organismo,[50]proteínas de alta qualidade,vitaminasA eD. O fato de que o cálcio esteja unido à proteínacaseína e ao conteúdo devitamina D, pode fazer que estecálcio seja maisbiodisponível (ver também:metabolismo do cálcio). Contudo, muitos cientistas continuam investigando o papel dos laticínios na prevenção daosteoporose e hoje não está claro se são realmente benéficos.[51] Recentemente descobriu-se que asproteínas, sobretudo as de origem animal, produzem perda de cálcio devido aoácido úrico que se gera como resíduo dometabolismo do nitrogênio presente en seusaminoácidos. Por este motivo, muitos especialistas insistem para que não se confie demais na ingestão de lácteos como prevenção contra a osteoporose, mas sim na maneira de impedir a perda de cálcio, levando uma dieta adequada acompanhada de exercício físico.[52] Cerca de 98% docálcio que existe no corpo humano se armazena nosossos. A deficiência deste nutriente faz com que a densidade dosossos diminua degenerando numaosteoporose.[53] O consumo de lácteos como fonte de cálcio pode servir para prevenir enfermidades cujos efeitos são uma deficiência de cálcio,[54] ainda que a absorção de cálcio em uma dieta seja de 300 miligramas por dia, já que o resto é excretado e abandonado pelo corpo, apesar de ser recomendada uma dose diária de 800 mg (aproximadamente dois copos de leite diários).[55] Os produtos lácteos são igualmente fontes depotássio[56] Pôde-se comprovar em alguns estudos que o consumo de proteínas do leite (caseína) pode reduzir ahipertensão arterial bem como um fortalecimento das paredes dointestino delgado, o que redunda numa melhora da saúde.[57]
Entre os aportes dos laticínios à nutrição se encontra o conteúdo decolesterol exógeno que aportam ao organismo ao serem consumidos. Os laticínios são um produto de origem animal e portanto são uma fonte de colesterol. Seu consumo elevado durante longos períodos de tempo demonstrou fazer subir os índices de colesterol no sangue.[58]
Os laticínios produzem em algumas partes da sociedadealergias e intolerâncias como aintolerância à lactose (deficiência de uma enzima denominada:lactase). Por esta razão, são desenhadasdietas especiais para cobrir estas ausências de produtos derivados do leite: geralmente se substituem comtofu ou derivados delegumes (empregados devido a seu conteúdo de cálcio numa tentativa de equilibrar a ausência deste elemento ao eliminar da dieta os laticínios).[59] Em alguns casos a deficiência delactase pode ser minorada por meio do consumo de lácteos devido a sua existência neste tipo de produtos (costuma-se adicionar antes da fermentação). Outro caso de enfermidade é agalactosemia, que se trata de umaenfermidade genética que gera uma deficiênciaenzimática com incapacidade de utilizar o açúcar simplesgalactose, o qual provoca uma acumulação desta dentro do organismo, produzindo lesões nofígado e nosistema nervoso central. Esta patologia requer uma dieta na qual se eliminem o leite e os produtos lácteos. Alguns segmentos da população apresentam intolerâncias a alguns componentes existentes em concentrações diversas nos produtos lácteos. Este problema pode ser evitado com a retirada do mercado de produtos com propriedadeshipoalergênicas.[60]
As autoridades encarregadas dasegurança alimentar, bem como a sociedade, preocupam-se desde meados doséculo XIX com todas as possíveis doenças transmitidas pelo leite e seus derivados. Os avanços napasteurização facilitaram o trabalho de controle por parte das autoridades. Há uma especial preocupação em evitar possíveis envenenamentos porStaphylococcus,salmonelose,febre tifóide,febre escarlate,brucelose.[18] Já no século XXI, há especial supervisão de possíveis contaminações porEscherichia coliO157:H7 (provoca nos humanos fortesdiarreias), bem como contaminação porcampilobacteriose. Existem, no entanto, outros efeitos fisiológicos induzidos pelo consumo de produtos lácteos e que se podem traduzir, por exemplo, no agravamento dos enfermos deasma ka que estes possuem ligeiros efeitosbroncoconstritores.[61] Em alguns casos houve possibilidade de contágio dafebre de Malta transmitida por leite e laticínios procedentes dascabras e de outros mamíferos.[62]
Nem todos os produtos lácteos são igualmente suscetíveis de produzirintoxicações alimentares; por exemplo, a manteiga possui um baixo risco, enquanto os iogurtes e sorvetes têm alto grau de contaminação. Têm-se demonstrado a possibilidade de transmissão a humanos dafebre aftosa por meio dos produtos lácteos.[63] Grande parte da contaminação microbacteriana se produz durante o processamento dos laticínios depois da pasteurização e alguns setores da indústria de laticínios estabeleceram diversos pontos de checagem nos quais são realizados rigorosos controles bacterianos (um dos métodos mais conhecidos é o:HazardAnalysisCriticalControlPoints -HACCP).
Há, cada dia mais, pessoas que por razões sociais ou de consciência diante de alimentos que ingerem, decidem voluntariamente não consumir lácteos. Seu consumo elevado durante um período maior que 6 meses mostrou fazer subir os índices decolesterol no sangue.[58] De igual forma, osPitagóricos na Antiguidade foram lacto-vegetarianos, e naÍndia, os seguidores de algumas religiões como oSikhismo evitam o consumo dos laticínios, sendo para eles umalimento tabu.
Os produtos lácteos possuem diferentes graus, capacidades e necessidades de conservação. A capacidade de conservação afeta por igual, no caso dos laticínios, tanto a qualidade como a segurança dos mesmos. Pode-se dizer que, com exceção do queijo e dos leites em pó, desenhados para serem armazenados por longos períodos de tempo, quase todos eles são produtos alimentícios altamente perecíveis que devem ser conservados rigorosamente resfriados. Em regra, os métodos de conservação empregados na indústria de laticínios concentram-se napasteurizacção (controle bacteriano medianteHTST), ocontrole da temperatura (controle dos processos enzimáticos mediante a supervisão da cadeia de frio) e nodesenho das embalagens (controle físico que garante a atmosfera interior e hermeticidade). Alguns avanços na conservação de laticínios empregam as embalagens em atmosferas deCO2, que se demonstraram muito eficientes em alguns casos.[64][65] Os leites, cremes, iogurtes e sorvetes são oferecidos devido a estas razões emconservas convenientemente embaladas e são armazenadas nas zonas refrigeradas dossupermercados elojas de conveniência.
Alguns laticínios devem manter acadeia de frio a todo o momento, até o momento de serem consumidos. É por essa razão que convém por os laticínios na parte central do refrigerador doméstico e supervisionar as temperaturas nas quais são armazenados, conferindo a data de vencimento dos produtos antes de consumi-los. A temperatura é específica para cada um dos produtos lácteos, por exemplo, a maioria das manteigas e margarinas se conservam bem atemperaturas de +5 °C.
Umgyros com molhotzatziki elaborada a base de iogurte.
Muitas dasgastronomias do mundo empregam os laticínios seja como ingrediente ou como acompanhamento de pratos principais. São empregados na elaboração de algumas preparações como:
Como ingrediente no preparo desaladas e de diversos pratos. O iogurte (mesclado comvinagre) é usado no preparo de saladas; o queijoqueijo parmesão em finas 'escamas' acompanhacarpaccios de carne e alguns pratos de pasta italianos.
Como ingredientes dedoces esobremesas diversas. Um dos mais conhecidos é o sorvete, mas participam de numerosos cremes elaborados emconfeitaria.
Em algumas gastronomias como doTibet se toma chá com manteiga de leite deiaque, tratando-se de um chá desabor salgado. Na cozinha paquistanesa também há chás elaborados com a combinação de diversos produtos lácteos.
Nas cozinhas ocidentais, os laticínios fazem parte de algunsdesjejuns: pode ser omuesli, iogurte comfrutas secos etc. algumas das cozinhas asiáticas o empregam em suas preparações culinárias, tal como se pode observam em alguns pratos elaborados na cozinha indiana e turca. Em alguns países do leste daEuropa, como naPolônia, existiam durante o período soviético bares especiais nos quais se serviam laticínios. A popularidade destes produtos é maior nas regiões frias do norte europeu. NaIslândia ébebida nacional oSkyr, que é uma bebida (empregada às vezes como molho) com baixo teor de gordura.
O comércio internacional dos derivados do leite conheceu um rápido incremento desde meados do século XX devido a melhoras no transporte e na capacidade de conservação e manutenção da cadeia de frio.[66] Ao que parece, a Ásia, no início doséculo XXI, é a região que consome mais laticínios.[67] Além disso, é também a área que mais importa laticínios devido ao fato de que suas compras superam a metade das importações mundiais. Esta tendência no mercado de laticínios é nova e inverteu o ocorrido no século XX, quando o volume de produção era liderado principalmente pelos Estados Unidos eUnião Europeia. Não obstante, evolução do mercado de laticínios dependente do tipo de lácteos, pois a demanda de manteiga não é paralela á de queijos, e às vezes, ocorrem desvios de mercado.[68]
Os mercados de laticínios se especializaram em diferentes produtos processados a partir do leite e se distinguem uns dos outros pelas siglas correspondentes inglês. Desta forma, têm-se o leite desnatado em pó (do inglês:nonfatdrymilk que se abrevia nos mercados comoNDM), o leite em pó (do inglês:wholemilkpowder que se abrevia nos mercados comoWMP) e o queijo. Os mercados possuem diferentes características de produção e demanda dependendo do laticínio. Assim, no início do século XXI, os maiores mercados de queijo sãoJapão eRússia, enquanto o leite desnatado em pó é mais popular naNova Zelândia e Estados Unidos; sendo o queijo o laticínio típico na Europa, devido à sua forte demanda.[69]
Os laticínios experimentam um forte crescimento em seu consumo desde meados do século XX. É certo que as tendências futuras vão na linha da elaboração de lácteos comaditivos dietéticos, o que se denominaalimento funcional. Uma das variantes mais recentes é a adição deomega-3 eestanoles (benecol para reduzir a absorção docolesterol em pessoas que os ingerem).[70] O emprego de laticínios fortalecidos comvitamina D para que seja possível melhorar a absorção de cálcio que deve ir para os ossos começa a ser uma realidade.[54] Muitas pesquisas estão sendo realizadas sobre a linha de produção, aumentando a qualidade do produto de base: o leite.
Pesquisam-se atualmente produtos lácteos com baixo teor de colesterol. Nesta linha, procuram-se soluções para reduzir o conteúdo de colesterol, além de fortificar os produtos lácteos comácido linoleico.[71] Outros produtos fermentados com texturas similares aos laticínios que estão segundo pesquisados são os iogurtes desoja; este tipo de produto evita algumas das características dos laticínios.
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