Grãos de kefir.Grãos de "kefir de água", cultivados em água com açúcar mascavo90 gramas de grãos de kefir
Kefir,kéfir,quefir oukephir é uma bebida fermentada, originária das montanhas doCáucaso, cujo substrato mais comum é oleite (caprino, bovino ou de ovelha).[1] É produzida com a submersão temporária dos chamados “grãos de kefir" num substrato, como o leite, água açucarada,leite de coco, sucos etc.[2][3][4]
Os “grãos de kefir” são uma colônia de microrganismos simbióticos imersa em uma matriz composta de polissacarídeos e proteínas, formada porbactérias (lactobacilos ebifidobactérias), podendo conterleveduras. Contudo, estudos indicam que a sua composição biológica, química e nutricional varia conforme a origem e o modo de produção.[5][6][7] Também são conhecidos como tibicos, cogumelos tibetanos, plantas de iogurte, cogumelos do iogurte, quefir, kephir, kiaphur, kefer, knapon, kepiand e kippi. O termo “kefir” deriva do turco keif que significa "bem-estar" ou "bem-viver"[8]
Por ser considerado umalimento funcional, a cultura caseira do kefir se tornou popular em vários países da Europa Central, e de lá para outros continentes. Em alguns países comoAlemanha,Rússia,Canadá eSuécia, o produto também é produzido comercialmente e amplamente consumido.[9][8]
Além das culturas do kefir de leite (caprino, bovino ou ovino), também é comum o chamado kefir de água, na qual açúcares são adicionados para se obter a fermentação.[6]
O metabolismo da colônia de microrganismos consome alactose e reduz acaseína,albumina e outrasproteínas aosaminoácidos que as constituem, além de sintetizarácido láctico, alactase e outrasenzimas que ajudam a digerir a lactose restante depois da bebida ingerida. Ainda modificam os sais decálcio para formas mais facilmente absorvidas pelo organismo humano.[carece de fontes?]
O preparado pode ser feito comleite devaca,cabra,ovelha,búfala,égua e até decamela. Diferentemente doiogurte que é fermentado apenas porlactobacilos, o kefir exige temperaturas mais altas, em temperaturas mais baixas fermenta mais lentamente. Ele é fermentado por trinta e sete tipos diferentes de microrganismos em sua colônia, incluindo asleveduras (utilizadas na preparação de diversos produtos, dentre eles:pão,cerveja,vinagre,queijo,vinho,chucrute etc).[carece de fontes?]
Os grãos de kefir multiplicam-se conforme vão sendo cultivados, quanto maior a temperatura mais ativos ficam e por conseguinte aumentam mais rapidamente o seu tamanho, por causa disso, são tradicionalmente doados e as orientações para seu cultivo são passadas oralmente. Para fazê-la é bastante simples, podendo ser misturada a frutas, mel e cereais e utilizada no preparo das receitas que tradicionalmente levam leite ou iogurte.[carece de fontes?]
Comparando-se com o iogurte apresenta sabor levemente mais ácido e espessura mais liquida. Porém, essa acidez e textura podem ser controladas de acordo com o tempo de fermentação que pode durar de 24 a 72h. Quanto mais tempo for fermentado mais ácido e mais espesso será o resultado.
Deve-se utilizar no seu manuseio, instrumentos não metálicos, dada a possível reação do ácido da fermentação com os metais, mantendo-o em locais com pouca luz e de temperaturas exteriores o mais constantes possível, entre 15°C e 40 °C. Contudo, além dos utensílios de plástico, podem ser utilizado utensílios de açoinoxidável por ser um metal inerte não reativo. Quanto maior a temperatura mais rápida será a fermentação. Abaixo dos 10 °C o kefir entra em estado de hibernação, por isso se quiser ficar um período sem utilizá-lo, guarde-o num refrigerador.[carece de fontes?]
Após a fermentação, os grãos são coados e inseridos em novo substrato para serem fermentados. O produto obtido então pode ser consumido ou ainda dessorado para se obter um iogurte mais espesso como oiogurte grego. É usado também na fabricação de queijos e diversas bebidas gaseificadas naturalmente pela fermentação sendo consideradas um bom substituto para os refrigerantes.
Em portadores deintolerância a lactose, apesar da fermentação reduzir a quantidade de lactose do leite, ainda assim pode levar a sintomas se a intolerância for severa. Apesar de não haver contraindicação formal, a fermentação leva à produção deálcool etílico especialmente na variedade do kefir de água (cultivado em água comaçúcar mascavo diluído),[18] porém em quantidades mínimas, não sendo recomendado o uso do kefir por portadores dehepatopatias de qualquer etiologia.[carece de fontes?]
Recentemente oInstituto Max Planck de Biologia Molecular e Genética, daAlemanha, analisou algumas peças descobertas no complexo deTumbas de Xiaohe (na China) e constatou serem blocos de queijo, sendo assim, considerados os queijos mais antigos da humanidade descobertos até o momento e datados de 1650 anosa.C.[19] e que foram produzidos a partir da fermentação do kefir.
