Gordura é um termo genérico para uma classe delipídios. Asgorduras, produzidas por processos orgânicos tanto por vegetais como por animais, consistem de um grande grupo de compostos geralmente solúveis em solventes orgânicos e insolúveis em água. Sua insolubilidade na água deve-se à sua estrutura molecular, caracterizada por longas cadeias carbônicas. Por ter menor densidade, esta flutua quando misturada em água. As gorduras têm sua cadeia "quebrada" no organismo pela ação de uma enzima chamadalipase, produzida pelopâncreas.
Em nutrição, biologia e química,gordura geralmente significa qualquer éster de ácidos graxos ou uma mistura de tais compostos; mais comumente, aqueles que ocorrem em seres vivos ou nos alimentos.[1]
O termogordura geralmente se refere especificamente a triglicerídeos (triplo ésteres de glicerol), que são os principais componentes de óleos vegetais e de tecido adiposo em animais;[2] ou, ainda mais especificamente, a triglicerídeos que são sólidos ou semissólidos em temperatura ambiente, assim excluindo óleos. O termogordura também pode ser usado de forma mais ampla como sinônimo de lipídio - qualquer substância de relevância biológica, composta de carbono, hidrogênio ou oxigênio, que é insolúvel em água, mas solúvel em solventes apolares.[1] Nesse sentido, além dos triglicerídeos, o termo incluiria vários outros tipos de compostos como mono- e diglicerídeos, fosfolipídeos (como a lecitina), esteróis (como o colesterol), ceras (como a cera de abelha),[1] e gorduras livres ácidos, que geralmente estão presentes na dieta humana em quantidades menores.[2]
Asgorduras são um dos três principais grupos de macronutrientes na dieta humana, junto com carboidratos e proteínas,[1][3] e os principais componentes de produtos alimentares comuns como leite, manteiga, sebo, banha, bacon e óleos de cozinha. Eles são uma fonte importante e densa de energia alimentar para muitos animais e desempenham importantes funções estruturais e metabólicas, na maioria dos seres vivos, incluindo armazenamento de energia, impermeabilização e isolamento térmico.[4] O corpo humano pode produzir agordura de que necessita a partir de outros ingredientes alimentares, exceto alguns ácidos graxos essenciais que devem ser incluídos na dieta. As gorduras dietéticas também transportam alguns ingredientes de sabor e aroma e vitaminas que não são solúveis em água.[2]
Quimicamente asgorduras são sintetizadas pela união de trêsácidos graxos à uma molécula deglicerol, formando uméster. Elas são chamadas detriglicerídeos,triglicerídes ou mais corretamente detriacilgliceróis. Asgorduras podem ser sólidas ou líquidas em temperatura ambiente, dependendo de sua estrutura e de sua composição. Usualmente o termo"gordura" se refere aos triglicerídeos em seu estado sólido, enquanto que o termo óleo, aos triglicerídeos no estado líquido.
Asgorduras podem ser diferenciadas emgordura saturada egordura insaturada, dependendo da sua estrutura química (veja abaixo). As gordurassaturadas são encontradas normalmente nosanimais, no coco e no óleo de palma, enquanto asinsaturadas nos demaisvegetais.
Uma regra geral é que todasas gorduras consistem de três moléculas deácidos graxos com uma molécula de glicerol, formando uma estrutura conhecida comotriacilglicerol.
As propriedades das moléculas degordura dependem dos ácidos graxos que as formam. Os diferentes ácidos graxos são formados por um número diferente de átomos de carbono e hidrogênio.
Os átomos de carbono, cada um ligado em dois átomos de carbono vizinhos, formam uma cadeia em ziguezague quanto maior a quantidade de átomos de carbono mais longa será a cadeia. Ácidos graxos com cadeias maiores são mais suscetíveis a forças intermoleculares de atração, aumentando seu ponto de fusão (daí a consistência em temperatura ambiente). Longas cadeias também fornecem uma quantidade maior de energia por molécula quando metabolizadas.
Os ácidos graxos que constituem agordura também se diferenciam pelo número de átomos de hidrogênio ligados na cadeia de átomos de carbono. Cada átomo de carbono é tipicamente ligado a dois átomos de hidrogênio. Quando um ácido graxo possui esta configuração típica ele é chamado desaturado, pois os átomos de carbono estão saturados com hidrogênio.
Em outrasgorduras os átomos de carbono podem estar ligados a apenas um átomo de hidrogênio e terem uma ligação dupla com um carbono vizinho. Isto resulta em um ácido graxoinsaturado. Mais especificamente seria um ácido graxo monoinsaturado, enquanto um ácido graxo poli-insaturado seria um ácido graxo com mais de uma ponte dupla.
Essa categoria de moléculas é importante para inúmeras formas de vida, atuando tanto no papelmetabólico como no papelestrutural.
Asgorduras têm várias funções, comofonte e reserva de energia (um grama de qualquer gordura produz 9 kcal de energia), além de ser um importanteisolante térmico (forma o tecido adiposo dos mamíferos) para os animais se protegerem contra o frio. São importantes para a síntese de outras substâncias, ou para o melhor funcionamento destas, como asvitaminas lipossolúveis, lipoproteínas, e algunshormônios sexuais que dependem da existência de gordura para ter um funcionamento ideal.
Asgorduras são essenciais para a maioria dos seresheterótrofos, incluindo os seres humanos. No entanto osácidos graxos realmente essenciais são os das famíliasómega 3 eómega 6, já que a partir destes o ser humano consegue produzir todos os demais.
Existem vitaminas que são só solubilizadas pelas gorduras, conhecidas comovitaminas lipossolúveis, como exemplo as vitaminasA,D,E, eK. Isso significa que elas só sãodigeridas, absorvidas e transportadas em conjunto com a gordura. Além disso a gordura é a principal fonte deácidos graxos, muito importante na dieta.
↑abcdEntry for"fat" in the online Merriam-Webster disctionary, sense 3.2. Accessed on 2021-04-10
↑abcThomas A. B. Sanders (2016): "The Role of Fats in Human Diet". Pages 1-20 ofFunctional Dietary Lipids. Woodhead/Elsevier, 332 pages.ISBN978-1-78242-247-1
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