A expressãoculinária medieval refere-se ao conjunto de hábitos alimentares e de métodos, técnicas e processos utilizados para preparar, conservar e apresentar os alimentos das várias culturas europeias durante aIdade Média, período histórico que compreende aproximadamente os séculos V ao XV.[nota 1] Durante este período, asdietas e a culinária mudaram em toda aEuropa, e essas mudanças ajudaram a estabelecer as bases para a moderna cozinha europeia.
Opão era o alimento básico, seguido por outros alimentos fabricados a partir decereais, como omingau e asmassas. Acarne era mais prestigiosa e mais cara que os grãos e que osvegetais. Entre ostemperos comuns estavam overtjus (dofrancês médio, significa "suco verde"), suco extraído de uvas não maduras, ovinho e ovinagre. Estes, juntamente com a utilização muito difundida demel ouaçúcar (entre aqueles que tinham recursos para isso), deu a muitos pratos um sabor agridoce. Os mais populares tipos de carne eram deporco efrango, enquanto a carnebovina, que exigia um maior investimento em terras, era menos comum.Bacalhau earenque estavam entre os principais da população do norte, mas uma grande variedade de outrospeixes de água salgada e de água doce também serviam de alimento.Amêndoas, tanto doces quanto amargas, eram utilizadas inteiras comoguarnição, ou mais comumente trituradas e usadas como um espessante desopas, ensopados, emolhos. Particularmente popular era uma bebida leitosa feita de amêndoas trituradas, chamada de leite de amêndoa, que era um substituto comum para oleite animal, utilizado para cozinhar durante aQuaresma e osjejuns daIgreja Católica Romana.
O transporte lento e as ineficientes técnicas de preservação dos alimentos impediam ocomércio de longa distância de muitos alimentos. Na maioria dos casos, somente os ricos, especialmente anobreza, podiam adquirir ingredientes importados, tais comoespeciarias. Devido a esses fatores, a cozinha dos nobres era mais propensa à influência estrangeira do que a de pessoas mais pobres. Como cada nível da sociedade imitava o nível acima, as inovações resultantes do comércio internacional e das guerras estrangeiras gradualmente se espalharam através da classe média-alta das cidades medievais.
Em uma época em que afome era comum e as hierarquias sociais eram muitas vezes brutalmente forçadas, o alimento era um importante indicador do estatuto social de forma que não há equivalente hoje na maioria dospaíses desenvolvidos. À parte da indisponibilidade econômica dos luxos, como especiarias, decretos declaravam ilegal o consumo de certos alimentos por determinadas classes sociais, e leis suntuárias limitavam oconsumo conspícuo entre osnouveaux riches (francês: "novos ricos"), pessoas que se tornaram ricas, e que não faziam parte da nobreza. Normas sociais também impunham que o alimento daclasse trabalhadora fosse menos refinado, já que se acreditava que havia uma semelhança divina ou natural entre o trabalho e os alimentos das pessoas; assim, trabalho manual requeria alimentos mais vulgares e mais .
As culinárias das culturas daBacia do Mediterrâneo foram desde a Antiguidade baseadas emcereais, especialmente em vários tipos detrigo.Mingaus desse cereal e de outros, como aaveia, e mais tarde opão, se tornaram os alimentos básicos, representando a maior parte das calorias ingeridas para grande parte da população. A dependência do trigo permaneceu grande ao longo da época medieval, e, com a expansão doCristianismo, espalhou-se para o norte. A centralidade do pão em ritos religiosos, como aEucaristia, denotava o seu elevado prestígio entre os gêneros alimentícios. Apenas oazeite e ovinho tinham um valor comparável, mas permaneceram muito mais restritos fora das regiões mais quentes onde cresciamuvas eolivas. Entre os séculos VIII e XI, a proporção de vários cereais aumentou de meros 1⁄3 para 3⁄4, e o pão continuou o produto básico da maior parte da Europa por muito tempo naera moderna.[1]
A igrejaCatólica Ocidental eOriental e seus calendários tinham grande influência nos hábitos alimentares; o consumo de carne foi proibido por um terço de ano para a maior parte doscristãos, e todos os produtos animais, incluindoovos e derivados do leite, (com exceção do peixe) eram geralmente proibidos durante aQuaresma e durantejejuns. A igreja frequentemente abria exceções quando alternativas não-animais estavam indisponíveis ou simplesmente eram demasiado caras (como exemplo, oPapagaio-do-mar, considerado um peixe pelos pescadores naNoruega). Isentos dos regulamentos do jejum eram as crianças, os velhos, osperegrinos, os trabalhadores e os mendigos, mas não os pobres, desde que tivessem algum tipo de abrigo. Adicionalmente, era usual para todos os cidadãos jejuar antes daEucaristia, e esses jejuns eram ocasionalmente por um dia inteiro e exigiam abstinência total.
A ciência médica da época medieval tinha influência muito maior no que diz respeito ao considerado saudável e nutritivo. O estilo de vida — incluindo a dieta, os exercícios, o comportamento social apropriado e os remédios aprovados — era o caminho para a boa saúde, e todos os tipos de alimentos eram designados com certas propriedades que afetavam a saúde das pessoas. Todos os gêneros alimentícios eram classificados em escalas do frio ao quente e do úmido ao seco, de acordo comos quatro humores (quente, frio, úmido e seco), teoria proposta porGaleno, que dominou a ciência médica ocidental desde o fim daAntiguidade até oséculo XVII.
À parte do regime imposto por médicos, a dieta medieval era severamente influenciada por restrições religiosas. Tanto as igrejas orientais quanto ocidentais ordenavam que um banquete deveria ser seguido de jejum. Na maior parte da Europa, as quartas-feiras, sextas-feiras, e algumas vezes os sábados e vários outros dias do calendário, incluindo aquaresma e oadvento, eram dias de jejum. Carne e outros produtos animais comoleite,queijo,manteiga eovos não eram permitidos, somente peixe. O jejum intencionava mortificar o corpo e revigorar a alma, para reforçar o costume medieval que acarne era ‘’inferior’’, e também fazer lembrar do sacrifício deCristo pela humanidade. A intenção não era retratar certos alimentos como impuros, no lugar disso, a abstenção era uma lição espiritual de autodomínio. Durante os dias particularmente rigorosos de jejum, o número de refeições era reduzido para um. Mesmo que a maior parte das pessoas respeitasse essas restrições e comumente fizesseconfissão quando as violasse, havia numerosos meios de evitar o problema, um conflito de ideais e práticas eloquentemente resumidos pelo estudioso Bridget Ann Henisch:
| “ | É da natureza do homem criar a mais complicada prisão de regras e regulamentos nos quais prende a si mesmo, e então, com igual ingenuidade e prazer, aplicar seu cérebro no problema de esquivar-se triunfantemente mais uma vez.[2] | ” |
Embora os produtos animais devessem ser evitados durante o tempo de penitência, os compromissos pragmáticos prevaleciam muitas vezes. A definição de "peixe" foi alargada muitas vezes a animais semimarinhos e aquáticos, comobaleias, oganso-de-faces-brancas, opapagaio-do-mar e até mesmo ocastor. A escolha dos ingredientes poderia ser limitada, mas isso não significa que as refeições fossem menores. Nem houve quaisquer restrições contra beber (moderadamente) ou comer doces. Os banquetes realizados nos dias de peixes poderiam ser esplêndidos, e eram ocasiões populares para se servirem ilusões de comida que imitavam carne, queijo e ovos de várias formas engenhosas; o peixe poderia ser moldado para ter a aparência de carne vermelha e ovos falsos poderiam ser feitos enchendo-se cascas vazias de ovos comovas de peixes e leite de amêndoa e cozinhando-os na brasa. Enquanto as autoridades da igrejabizantina adotavam um sistema rígido e desencorajavam qualquer refinamento culinários para o clero, sua contraparte ocidental era muito mais tolerante.[3] Há muitos relatos de membros domonasticismo cristão que desprezavam as restrições de jejum mediante inteligentes interpretações daBíblia. Desde que os doentes foram isentos do jejum,frequentemente expandiu-se a noção de que somente se aplicavam as restrições às áreas principais de refeições, e muitosfrades simplesmente faziam suas refeições rápidas do dia no que mais tarde evoluiria para o oratório, ao invés do refeitório. As autoridades mais novas procuraram corrigir o problema da evasão do jejum não meramente com condenações morais, mas certificando-se que pratos bem preparados e que não fossem feitos de carne estivessem disponíveis nos dias de jejum. Não houve também falta de murmúrios sobre os rigores do jejum entre os leigos. Durante a Quaresma, reis e estudantes, pessoas comuns e a nobreza, todos se queixavam por serem privados de carne durante as longas e duras semanas de solene meditação sobre seus pecados. Na Quaresma, os proprietários de gado foram ainda avisados para manterem-se atentos aos cães famintos frustrados por um "duro esforço pela Quaresma e por ossos de peixes".[4]
Os estudiosos medievais consideravam adigestão humana como um processo semelhante ao cozimento. O processo do alimento noestômago era visto como uma continuação da preparação iniciada na cozinha. A fim de a comida ser propriamente "cozinhada", e para que os nutrientes fossem devidamente absorvidos, era importante que o estômago fosse preenchido de forma apropriada. Alimentos facilmente digeríveis seriam consumidos primeiramente, seguidos de pratos gradualmente mais fortes. Se esse regime não fosse respeitado acreditava-se que as comidas fortes iriam para o fundo do estômago, bloqueando assim o duto da digestão, o que retardaria o processo digestivo, causando putrefação do corpo e acumulando humores nocivos no estômago. Era também de importância vital que os alimentos de propriedades diferentes não fossem misturados.[5]
Antes da refeição, o estômago deveria ser preferencialmente "aberto" com umapéritif (dolatimaperire, "abrir") que era preferencialmente de natureza quente e seca:confeitos feitos deaçúcar — oumel —, condimentos revestidos, comogengibre,alcaravia e sementes deerva-doce,funcho oucominho, vinho e bebidas de leite adoçadas e fortificadas. Como o estômago fora aberto, deveria ser "fechado" no fim da refeição com a ajuda de um digestivo, comumente umdragée, que durante a Idade Média consistia em massas de açúcar condimentadas, ouhypocras, um vinho aromatizado com condimentos fragrantes, juntamente com queijo velho.
Uma refeição idealmente se iniciava com frutas facilmente digeríveis, comomaçãs. Seguidas então de vegetais comoalface,repolho,beldroega, ervas, frutas úmidas, carnes leves como frango oucabrito com sopas grossas ecaldos. Após, seriam consumidas as carnes mais fortes como deporco ebovina, junto com vegetais e castanhas, consideradas de difícil digestão. Era popular (e recomendado pela medicina) finalizar a refeição com queijo velho e vários digestivos.[6]
A comida mais ideal era aquela que mais rigorosamente se igualava aoshumores dos seres", preferencialmente também podendo ser finamente cortada, moída, coada, para formar uma verdadeira mistura de todos os ingredientes. Cria-se que o vinho branco era mais frio que o vermelho e a mesma distinção era aplicada ao vinagre branco e ao vermelho. O leite era moderadamente quente e úmido; os leites dos diferentes animais eram frequentemente considerados diferentes. A gema de ovo era considerada quente e úmida enquanto a clara era fria e úmida. Era esperado dos cozinheiros experientes que se conformassem ao regime da medicina dos humores. Mesmo que isso significasse limitações nas combinações, ainda havia muito espaço para variações artísticas.[7]
A variação geográfica era o resultado das diferenças climáticas, administração política e costumes locais que variavam ao longo do continente. Embora generalizações devam ser evitadas, em áreas mais ou menos distintas certos gêneros alimentícios dominantes podem ser discernidos. NasIlhas Britânicas, no norte daFrança, nosPaíses Baixos, no norte das áreas de língua alemã, naEscandinávia e na regiãobáltica o clima era geralmente muito severo para o cultivo de uvas e olivas. No sul, o vinho era uma bebida comum tanto entre ricos quanto entre pobres (embora o plebeu usualmente tivesse de optar pelo vinho mais barato de segunda prensagem), enquanto acerveja era mais comum no norte, sendo o vinho uma importação cara. Frutas cítricas (embora não fossem os tipos mais comuns hoje) eromãs eram comuns na região do Mediterrâneo.Figos secos etâmaras ocorriam no norte, mas eram usados frugalmente na culinária.[8]
Oazeite era um ingrediente ubíquo na região do Mediterrâneo, mas permanecia uma importação cara no norte, onde o óleo depapoula, denozes, e deavelã eram as alternativas mais acessíveis.Manteiga ebanha de porco, especialmente depois da terrível sangria da população durante aPeste Negra, eram usados em quantidades consideráveis nas regiões norte e no noroeste, especialmente nos Países Baixos. Quase universal nas cozinhas das classes média e alta de toda a Europa era aamêndoa, que estava no ubíquo e altamente versátil leite de amêndoa, embora a variedade amarga tenha chegado muito mais tarde.[9]
Tipicamente havia duas refeições por dia: a principal feita ao meio-dia e umaceia mais leve ao anoitecer. Osmoralistas desaprovavam quebrar o jejum da noite muito cedo, e os membros da igreja e as classes cultas evitavam isso. Por razões práticas, odesjejum era feito pela maior parte dos trabalhadores, e era tolerado para crianças pequenas, mulheres, idosos e pessoas doentes. Em razão de a igreja pregar contra agula e outras fraquezas da carne, os homens tendiam a se envergonhar da fraca natureza prática do desjejum. Banquetes esbanjadores e ceiasreresopers (dooccitanorèire-sopar: "ceia tardia") tarde à noite, com quantidades consideráveis debebida alcoólica eram considerados imorais. Estes últimos eram especialmente associados aos vícios dejogos, linguagem bruta,embriaguez, e comportamento lascivo. Pequenas refeições elanches eram comuns (embora também desgostados pela igreja), e os trabalhadores comumente recebiam um subsídio de seus patrões, a fim de comprarnuncheons, pequenas porções de alimento, para serem comidas durante intervalos.[10]
Havia uma tendência que aumentava por toda a Idade Média de escapar do rigorosocoletivismo que saturava todo o período. Por outro lado, a refeição medieval era uma ocorrência comunal, como todas as outras partes da vida. Todas as pessoas da casa, incluindo os criados, idealmente teriam a refeição juntos. A evasão para gozar de companhia privada era considerada um egotismo num mundo onde as pessoas dependiam muito umas das outras. Noséculo XIII, obispo inglêsRobert Grosseteste advertiu acondessa de Lincoln:"proíba refeições e ceias fora do salão, em cômodos privados e secretos, pois disso vêm desperdício e desonra para o senhor e para a senhora." Ele também recomendou vigiar para que os criados não roubassem as sobras para fazeremreresopers (refeições a mais) no lugar de dá-las comoesmolas. Embora houvesse descrições de etiqueta para as refeições em ocasiões especiais, pouco se sabe sobre os detalhes das refeições do dia a dia da elite, ou sobre os modos à mesa das pessoas comuns e dos necessitados. Contudo, pode-se assumir que, para as classes baixas, não havia luxos extravagantes como refeições divididas (entrées,relevés,principal, etc.), condimentos luxuosos, e lavar as mãos com água perfumada.[10]
Já entre as classes mais abastadas, antes da refeição e entre os pratos, bacias rasas etoalhas delinho eram oferecidas aos convidados para que pudessem lavar as mãos, já que a limpeza era enfatizada. Códigos sociais dificultavam que as mulheres mantivessem um padrão de asseio, delicadeza e de serem imaculadas quando dos banquetes suntuosos; assim, a esposa do anfitrião frequentemente fazia sua refeição em particular com sua companhia. Ela poderia então se juntar ao banquete quando a potencialmente confusa ação de comer estivesse acabada. Em todo lugar, a refeição refinada era uma coisa predominantemente dos homens, e era incomum para qualquer um, exceto para o mais honrado dos convidados, trazer sua esposa e suas criadas de companhia. A natureza hierárquica da sociedade era reforçada pelaetiqueta, segundo a qual o inferior deveria ajudar o superior, o mais novo auxiliaria o mais velho, e o homem isentar a mulher do risco de manchar roupas e reputação por ter de manusear alimentos de modo indigno para a mulher. Compartilhar os vasilhames de beber era comum para todos até mesmo em banquetes superabundantes, exceto para aqueles que se sentavam no estrado, assim como era o padrão da etiqueta partir o pão e trinchar a carne para os companheiros de refeição.[11]
Os alimentos em sua maior parte eram servidos empratos ou em potes de ensopado, e as pessoas pegavam suas porções dos pratos e colocavam-na em recipientes de madeira, de pão seco ou depeltre com a ajuda decolheres ou com as mãos. Nas casas das classes mais baixas era comum comer o alimento diretamente da mesa. Asfacas eram usadas à mesa, mas era esperado da maioria que trouxesse a sua própria, e somente aos convidados altamente favorecidos seria dada uma faca pessoal. A faca era usualmente compartilhada com pelo menos outro convidado, a menos que se fosse de alta classe ou conhecido próximo do anfitrião. Osgarfos não eram muito difundidos na Europa até operíodo moderno, e no início eram limitados àItália. Mesmo aí não foi antes do fim doséculo XIV que o garfo se tornou comum entre os italianos de todas as classes sociais. A mudança de hábitos pode ser ilustrada pelas reações aos modos à mesa da princesabizantinaTeodora Ducena no fim doséculo XI. Ela era a futura esposa doDoge de VenezaDomenico Selvo, e causou um desânimo considerável entre osvenezianos honrados. A insistência da consorte estrangeira, que queria que sua refeição fosse cortada por seus servoseunucos, para ser então comida com um garfo dourado, chocou e perturbou os convidados tanto que oBispo de Ostia mais tarde interpretou suas maneiras estrangeiras refinadas comosoberba e referiu-se a ela assim:"…a esposa veneziana do Doge cujo corpo, após sua excessiva delicadeza, deteriorou-se completamente"[12]
Toda a culinária envolvia uso direto defogo. Não haviafogões antes doséculo XVIII, e os cozinheiros deviam saber como preparar os alimentos diretamente em fogo aberto. Osfornos eram usados, mas eram de construção cara e existiam somente em casas maiores e empadarias. Era usual para comunidade compartilhar a propriedade de um forno para garantir que o essencial assar do pão fosse feito público em vez de privado. Havia também fornos portáteis feitos para serem cheios com alimento e então enterrados em brasas, e mesmo outros maiores montados em rodas eram usados para vender tortas nas ruas das cidades medievais. Mas para a maioria das pessoas, quase todo o cozimento era feito em simples panelas para ensopados, já que esse era o uso mais eficiente da lenha e não desperdiçava os preciosos caldos dos alimentos, fazendo das sopas e dos guisados os pratos mais comuns.[13] Em toda parte, a maioria das evidências sugerem que os pratos medievais tinham um conteúdo razoavelmente alto degordura, ou pelo menos a gordura era acessível. Isso era considerado um problema menor num tempo onde árduos trabalhos, fome, e uma maior aceitação — até mesmo desejo — de obesidade; apenas os pobres, os doentes e os devotos doascetismo eram magros.[14]
Asfrutas eram de bom grado combinadas com carne, peixe e ovos. Areceita medievalTorta de brymlent (Tart de brymlent), uma torta de peixe da compilação de receitasFôrma de Cury, inclui uma mistura defigos,passas,maçãs eperas com peixe (salmão,bacalhau novo ouhadoque) eameixas roxas sem caroço abaixo da crosta superior.[15] O mais importante era ter certeza de que o prato estava de acordo com os padrões contemporâneos da medicina e dosdietistas. Isso significava que o alimento deveria ser "ajustado" de acordo com sua natureza por uma combinação apropriada na preparação e mistura dos ingredientes econdimentos. Por exemplo, o peixe era considerado muito frio e úmido, e, portanto, era melhor se preparado de forma que o esquentasse e o secasse, comofrituras ou assadura em forno, e temperado com condimentos quentes e secos; a carne bovina, considerada seca e quente, deveria então ser cozida em água; a carne de porco era quente e úmida e deveria sempre ser assada.[16] Em algumas coleções de receitas, os ingredientes alternativos eram especificados levando em consideração mais a natureza doshumores do que a similaridade de sabor. Numa receita de torta demarmelo, orepolho é dado como alternativo idêntico, em outra, onabo é considerado equivalente às pêras.[17]
Coleções de receitas ainda existentes mostram que agastronomia no fim da Idade Média se desenvolveu significativamente. Novas técnicas de receitas, como a clarificação de geleias com clara de ovo, começaram a aparecer no fim doséculo XIV, e começaram-se a incluir instruções detalhadas nas receitas, em vez de serem meros lembretes.[18]
Na maioria das casas, os cozimentos eram feitos em uma espécie de lareira no centro do cômodo principal, para fazer uso eficiente docalor. Esse era o arranjo mais comum, mesmo em casas ricas, na maior parte da Idade Média, onde acozinha era combinada com a sala de refeições. NaBaixa Idade Média, uma cozinha separada começou a evoluir. O primeiro passo foi mover a área do fogo para as paredes da sala principal, e mais tarde fez-se uma construção ou umaasa separada que continha a área da cozinha, frequentemente separada da construção principal por umaarcada coberta. Desse modo, a fumaça, os odores e os barulhos da cozinha poderiam ser mantidos fora da vista dos convidados, e os riscos do fogo diminuíam.
Muitas das variações básicas de utensílios culinários disponíveis hoje, comofrigideiras e outros tipos de panelas,chaleiras e chapas para a fabricação dewafels já existiam, mesmo que fossem frequentemente muito caras para as casas mais pobres. Outros utensílios mais específicos para se preparar alimentos sobre fogo aberto eramespetos de vários tamanhos, e materiais para prender qualquer coisa desde delicadascodornas abois inteiros. Havia também suportes móveis com ganchos ajustáveis, de modo que as panelas e os caldeirões pudessem ser facilmente movidos para fora do fogo para evitar que queimassem ou que transbordassem pela fervura. Os utensílios eram frequentemente mantidos diretamente sobre o fogo ou colocados em brasas ou sobre tripés. Para auxiliar o cozinheiro havia também várias facas, colheres,conchas eraladores. Em casas ricas, um dos utensílios mais comuns era oalmofariz e um tecido para peneirar, já que muitas receitas medievais requeriam que o alimento fosse finamente cortado, triturado, coado e curado, fosse antes ou depois do cozimento. Isso era baseado na crença entre os médicos de que quando mais fina fosse a consistência do alimento, mais efetivamente o corpo o absorveria. Isso também deu aos cozinheiros hábeis a oportunidade de modelar cuidadosamente os resultados. Os alimentos de textura refinada eram associados à saúde; por exemplo, a farinha finamente moída era mais cara, enquanto o pão das pessoas comuns era tipicamente marrom e rústico. Um procedimento típico era tirar a pele e cortar o animal, triturar a carne e misturá-la com temperos e outros ingredientes e colocá-la de volta na pele, ou moldá-la na forma de um animal completamente diferente.[13]
O número dos que trabalhavam na cozinha de um grande nobre ou das cortes reais ocasionalmente chegava às centenas: responsáveis pelos pães, pela despensa, padeiros, os que faziamwafers, molhos,açougueiros, trinchantes,pajens, ordenhadoras, mordomos e incontáveis ajudantes. Enquanto a casa camponesa na média cozinhava com a lenha coletada na região florestal circundante, as cozinhas das grandes casas tinham de competir com a logística de providenciar pelo menos duas refeições para algumas centenas de pessoas. Podem ser vistas normas de como preparar alimento para um banquete de dois dias no livro de receitas doséculo XVDu fait de cuisine ("Da arte culinária"), escrito por Chiquart,chef principal deAmadeu VIII,duque de Saboia. Chiquart recomenda que o cozinheiro chefe deve ter em mãos pelo menos 1000 cargas de carroça de "lenha boa e seca" e um grande celeiro cheiro de carvão.[19]
Os métodos de preservação dos alimentos eram basicamente os mesmos utilizados desde a antiguidade, e não mudaram muito até a invenção do enlatamento no início doséculo XIX. O método mais comum e mais simples era expor os alimentos ao calor e ao vento para remover a umidade, o que prolongava a durabilidade, se não o sabor de quase qualquer tipo de comida, de cereais a carnes; secar o alimento funcionava por reduzir drasticamente a atividade dos váriosmicro-organismos dependentes da água, que causam a deterioração. Nos locais de clima mais quente os alimentos eram deixados aoSol, e nos de clima mais frio do norte eram expostos aos fortes ventos (especialmente comum para a preparação de bacalhau seco e salgado), ou em lugares quentes: fornos, porões, sótãos, e às vezes até mesmo nos cômodos das moradias.
Submeter o alimento a processos químicos como adefumação, salga, cristalização oufermentação também fazia-o durar mais. A maior parte desses métodos tinha a vantagem de encurtar o tempo de preparação e de introduzir novos sabores. A defumação e a salga de carne de criações abatidas nooutono era uma estratégia comum para evitar ter de alimentar mais animais do que o necessário durante os improdutivos meses doinverno. Havia a tendência de salgar muito amanteiga (5–10%) para que não estragasse. Os vegetais, os ovos e os peixes eram também frequentemente conservados comopicles em potes firmemente empacotados, contendo salmoura e líquidos ácidos (suco de limão,vertjus, um suco extraído de uvas não maduras, ouvinagre). Outro método era criar uma vedação em volta o alimento cozinhando-o em açúcar oumel, ou em gordura, nos quais era armazenado. Contudo, modificações feitas por bactérias também eram promovidas por alguns métodos: grãos, frutas euvas eram transformadas em bebidas alcoólicas, desinfetando-as, e o leite era fermentado e curado para a fabricação de muitos tipos dequeijos ouleitelho.[20]
A expressãoPão nosso de cada dia era uma realidade concreta durante a Idade Média. A alimentação de todas as classes sociais consistia principalmente emcereais, usualmente na forma depão e, em menor grau,mingaus emassas. As estimativas do consumo de pão por toda a Europa são muito similares: por volta de 1 a 1,5kg de pão por pessoa por dia. Os grãos mais comuns eramcenteio,cevada,trigo sarraceno,milhete eaveia. Oarroz permaneceu uma importação cara na maior parte da Idade Média e era cultivado no norte da Itália somente no fim do período. Otrigo era comum em toda a Europa e era considerado o maisnutritivo de todos os grãos, mas era de mais prestígio e, portanto, mais caro. Afarinha branca finamente peneirada com a qual os europeus modernos estão acostumados era reservada para o pão das classes superiores, enquanto os destatus inferior comiam um pão que se tornava mais rústico, mais escuro e com conteúdo maior de farelo conforme se fosse de camada mais baixa da sociedade. Nos tempos de falta de grãos ou de grande fome, os grãos poderiam ser suplementados com substitutos mais baratos e menos desejados comocastanhas,legumes,bolotas,samambaias e uma grande variedade de outros vegetais mais ou menos nutritivos.
Um dos constituintes mais comuns da refeição medieval, seja como parte de um banquete, seja como petiscos, eram pães embebidos em vinho, sopa, caldo ou molho. Outro prato comum da era um grosso manjar de trigo, frequentemente fervido em caldo de carne e com condimentos. Eram também feitos mingaus de todos os tipos de grãos, podendo ser servidos comosobremesas ou pratos para os doentes, se fervidos em leite (ou em leite de amêndoa) e adoçado com açúcar. Tortas recheadas com carnes, ovos, vegetais ou frutas eram comuns por toda a Europa, assim comopasteis doces, bolinhos fritos,donuts, e muitas outras massas similares. Por volta daBaixa Idade Média,biscoitos e especialmentewafels, consumidos como sobremesa, se tornaram alimentos de alto prestígio e havia muitas variedades. Grãos, tanto na forma de pão quando de farinha, eram o espessante mais comum para sopas e guisados, puros ou em combinação com leite de amêndoa.
A importância do pão como o principal alimento dava aos padeiros um papel crucial em qualquer comunidade medieval. Entre as primeirasguildas das cidades a serem organizadas estavam as dos padeiros, e leis e regulamentos eram transmitidos para manter os preços do pão estáveis. OAssize of Bread and Ale (Padrões para o Pão e para Bebidas (alcoólicas)) inglês de 1266 possuía extensas tabelas onde o tamanho, o peso e o preço do pão eram regulamentados em relação aos preços dos grãos. A margem de lucro estipulada para o padeiro nas tabelas foi mais tarde aumentada pelolobby bem sucedido da Companhia de Padeiros de Londres; isso foi conseguido aumentando-se o custo de tudo, de lenha à esposa do padeiro, casa e cachorro. Sendo o pão parte central da dieta medieval, fraudes realizadas por aqueles confiados a fornecer a preciosa mercadoria para a comunidade eram consideras uma ofensa séria. Padeiros pegos falsificando os pesos ou adulterando amassa com ingredientes mais baratos poderiam receber penalidades severas. Isso deu origem à expressãodúzia de padeiro: um padeiro forneceria 13 pães pelo preço de 12, para ter certeza de não ser conhecido como um embusteiro.[21]
A utilidade do pão não se restringia a ser comido: embora geralmente feitos de madeira ou metal (na maior partepeltre), os recipientes que serviam de pratos na refeição em casas ricas eram feitos de pão velho, feitos de farinha não peneirada mesmo no início da Idade Moderna, e o pão era usado para limpar as facas quando passadas para outra pessoa ou antes de pegar sal do saleiro de mesa compartilhado. Mesmo aparentemente descuidado, o manuseio de metal quente ao servir os pratos podia ser realizado com fatias de pão destramente enroladas nas mãos dos empregados, mas longe do olhar dos implacáveis, escrupulosos e destacados que faziam refeição.[11]
Os grãos eram o constituinte primário da maior parte das refeições, mas outros vegetais, comorepolho,beterraba,cebola,alho, ecenoura eram alimentos comuns. Muitos desses eram comidos diariamente por camponeses e trabalhadores, mas eram de menos prestígio que a carne. Os livros culinários, direcionados mais àqueles que poderiam adquirir tal luxo, e que apareceram no fim da Idade Média, continham apenas um número pequeno de receitas utilizando tais vegetais, a não em ser pratos de acompanhamento e em sopas com carne e vegetais. Eram utilizadas muitas variações da cenoura na Idade Media: entre elas uma variedade saborosa vermelho-escura e um outro tipo, de menos prestígio, de cor verde-amarelada. Várioslegumes, comogrão-de-bico,fava eervilha eram também comuns e importantes fontes deproteínas. Com exceção das ervilhas, estes não eram vistos com bons olhos pelos dietistas da época, parcialmente por sua tendência de causarflatulência. A importância dos vegetais para as pessoas comuns é ilustrada por relatos daAlemanha doséculo XVI, os quais afirmam que muitos camponeses comiamchucrute de três a quatro vezes por dia.[22]
As frutas eram populares e poderiam ser servidas frescas, secas ou em conserva, e eram ingredientes comuns em muitos pratos de carnes. Sendo caros o açúcar e o mel, era comum incluir muitos tipos de frutas em pratos que requeressem adoçantes de algum tipo. As frutas da preferência no sul eramlimões,cidras,laranjas-azedas (a variação doce foi introduzida centenas de anos depois),romãs,marmelos e, naturalmente,uvas. Mais ao norte,maçãs,pêras,ameixas emorangos eram mais comuns.Figos etâmaras eram consumidos em toda a Europa, mas eram importações um tanto caras no norte.
Ingredientes comuns e frequentemente básicos em muitas cozinhas europeias modernas, comobatatas,feijão -roxo,cacau,baunilha,tomates,pimentas emilho não eram utilizados pelos europeus até o fim doséculo XV, com o contato destes com osamericanos, e mesmo depois disso frequentemente levava muito tempo para que os novos alimentos fossem aceitos por toda a sociedade.[23]
A carne de animais selvagens caçados era popular entre aqueles que podiam obtê-la, mas a maior parte da carne vinha de animais domésticos. A carne debovinos não era tão comum quanto hoje por que a criação de gado era muito trabalhosa, requerendo pasto para a alimentação, e os bois e as vacas tinham muito mais valor como animais de tração e para a produção de leite. Animais abatidos por não poder mais trabalhar não eram particularmente apetitosos e portanto tinham menos valor. Muito mais comum era a carne deporco, já que este requeria menos atenção e alimento mais barato. Os porcos domésticos frequentemente ficavam soltos mesmo na cidade e podiam ser alimentados com qualquer sobra orgânica da cozinha, e os leitões alimentados somente com o leite da mãe eram uma iguaria procurada. A carne decarneiro e de cordeiro eram comuns, especialmente nas áreas onde havia indústrias relativamente grandes delã, assim comocarne de vitela. Diferentemente da maior parte do mundo ocidental moderno, todas as partes do animal eram comidas, incluindo orelhas, focinho, cauda, língua e ventre. Os intestinos, a bexiga e o estômago poderiam ser usados como invólucro paralinguiças, ou mesmo para se criar ilusões de comida, como ovos gigantes. Entre as carnes que hoje são raras ou até mesmo consideradas inapropriadas para consumo humano eram a deouriço e deporco-espinho, ocasionalmente mencionados em receitas daBaixa Idade Média.[24] Ambos eram considerados formas de porcos inferiores.
Vários tipos de pássaros serviam de alimento, incluindocisnes,pavões,codornas,perdizes,cegonhas,grous,cotovias e qualquer outro pássaro que conseguissem caçar. Os cisnes e os pavões eram frequentemente domesticados, mas eram consumidos apenas pela elite social, e mais preferidas por sua aparência (muitas vezes usada para criar belos pratos) do que por sua carne. Assim como hoje, osgansos e ospatos eram domesticados, mas não eram tão populares quanto agalinha, a ave equivalente ao porco. Curiosamente acreditava-se que oganso-de-faces-brancas não se reproduzia por ovos como os outros pássaros, mas crescendo emcirripedias, e deste modo era considerado aceitável como alimento nos dias de jejum e naQuaresma.[23]
As carnes eram mais caras que os alimentos de origem vegetal. Embora rica emproteínas, a quantidade de caloria por peso de carne era menor que a dos vegetais. A carne podia ser até quatro vezes mais cara que o pão. Os peixes podiam ter até 16 vezes o custo, e eram caros mesmo para as populações costeiras. Isso significa que os dias de jejum poderiam ser uma dieta magra para aqueles que não podiam adquirir alternativos à carne e ao produtos animais como leite e ovos. Foi apenas depois que aPeste Negra exterminou quase metade da população europeia que a carne se tornou mais comum mesmo para as pessoas pobres. A redução drástica em muitas áreas povoadas resultou em falta de mão-de-obra, fazendo com que os salários aumentassem muito. Também deixou vastas áreas de cultivo abandonadas, tornando-as disponíveis parapasto, e colocando mais carne no mercado.[25]
Embora de menos prestígio do que outras carnes animais, e frequentemente vistos como uma mera alternativa à carne em dias de jejum, osfrutos do mar ainda eram o principal alimento de muitas populações costeiras. "Peixe", para o homem medieval, era também um nome geral para qualquer animal não considerado propriamente como terrestre, incluindo osmamíferos marinhos, comobaleias emarsuínos. Também inclusos eram oscastores, devido à sua cauda escamosa e ao tempo considerável que o animal passa na água, e osgansos-de-faces-brancas, devido à falta de conhecimento de seus locais de migração. Tais alimentos eram também considerados apropriados para os dias de jejum..[26] Especialmente importante era a pesca e o comércio dearenque e debacalhau noAtlântico e noMar Báltico. O arenque era de importância sem precedente para a economia de grande parte da Europa do norte, e era uma das mercadorias mais negociadas pelaLiga Hanseática, uma poderosa aliança de associações de comércio do norte da Alemanha. Arenques pescados noMar do Norte, salgados e defumados, podiam ser encontrados em lugares longínquos como aConstantinopla. Grandes quantidades de peixe eram consumidas frescas, mas uma grande proporção era salgada, seca e, em menor quantidade, defumada. Muito comum era o bacalhau preparado dividindo-o ao meio, fixando-o em uma estaca para secar, embora a preparação pudesse levar bastante tempo, sendo necessário bater o bacalhau seco com um malho antes de embebê-lo em água. Uma grande variedade demoluscos, incluindoostras,mexilhões evieiras era consumida pelas populações costeiras e ribeirinhas, e camarão de água-doce eram vistos como uma alternativa desejável à carne nos dias de peixe. Comparado à carne, o peixe era muito mais caro para as populações do interior, especialmente na Europa Central, e por essa razão não era uma opção para a maioria. Peixes de água doce como olúcio, acarpa, abrema, aperca, alampréia e atruta eram comuns.[23]
Na Idade Média, a preocupação com a pureza da água, as recomendações médicas e seu valor de menos prestígio a faziam menos favorecida, sendo preferidas asbebidas alcoólicas. Estas eram vistas como sendo mais nutritivas e benéficas àdigestão que a água, com a inestimável vantagem de serem menos propensas à putrefação por conter álcool. Ovinho era consumido diariamente na maior parte daFrança e no oeste do Mediterrâneo onde houvesse cultivo deuva. Mais ao norte, permanecia a bebida preferida daburguesia e da nobreza que pudesse adquiri-lo, sendo muito menos comum entre camponeses e trabalhadores. A bebida do povo comum na parte norte do continente era principalmentecerveja. Por causa da dificuldade de preservação dessa bebida (especialmente antes da introdução dolúpulo), era em sua maior parte consumida fresca; era portanto mais turva e talvez com menor teor de álcool do que a equivalente moderna típica. Oleite puro não era consumido pelos adultos, a não ser os pobres ou doentes, sendo reservado para as crianças pequenas ou para os idosos; geralmente era usado na forma deleitelho ousoro de leite. O leite fresco era em toda parte menos comum que outroslaticínios por causa da falta de tecnologia para evitar que se estragasse.[27]
Ossucos de muitos tipos de frutos eram conhecidos, assim como os vinhos, pelo menos desde aRoma Antiga e eram ainda consumidos na Idade Média: vinhos deromã,amora,amoras-silvestres,pêra, esidra, que eram especialmente populares no norte onde tanto maçãs quanto pêras eram abundantes. As bebidas medievais que sobreviveram até hoje incluemprunellé, deameixas silvestres (hoje conhecida como "slivovitz"),gim de amora e vinho de amora-silvestre. Muitas variações dehidromel foram vistas em receitas medievais, com ou sem conteúdo alcoólico. Contudo, as bebidas baseadas no mel se tornaram menos comuns como bebida de mesa no fim do período e consequentemente rarearam. Okumis, leite deégua ou decamela fermentado, era conhecido na Europa, mas, como o hidromel, era algo em sua maior parte prescrito por médicos.[28] O hidromel tem sido frequentemente apresentado como bebida comum para oseslavos. Isso é parcialmente verdadeiro, já que o hidromel tinha grande valor simbólico em ocasiões importantes. Quando eram feitos acordos ou outros assuntos de estado, o hidromel era frequentemente dado como presente cerimonial. Era também comum em festas de casamentos ebatismos, embora em quantidade limitada devido a seu preço alto. NaPolônia medieval, o hidromel tinha umstatus equivalente ao dos luxos importados, como especiarias e vinhos.[29]
Ver artigo principal:História do vinho
O vinho era comumente consumido e era também considerado a mais prestigiosa e a mais saudável escolha. De acordo com a dietética deGaleno, era considerado quente e seco (disso veio o uso moderno de "seco" ao se descrever o vinho), mas essas qualidades eram moderadas quando o vinho era diluído em água. Diferentemente da água e da cerveja, que eram consideradas frias e úmidas, cria-se que o consumo moderado do vinho (especialmente devinho tinto), entre outras coisas, ajudava na digestão, gerava bomsangue e melhorava o ânimo. A qualidade do vinho diferia consideravelmente dependendo davintage, do tipo de uva e, o mais importante, do número de prensagens. Na primeira prensagem eram feitos os vinhos mais finos e mais caros, que eram reservados às classes altas. A segunda prensagem e a terceira eram subsequentemente de qualidade inferior e com menos conteúdo de álcool. As pessoas comuns usualmente tinham de optar pelo vinho branco ourosé mais barato de segunda ou mesmo de terceira prensagem, o que significava que poderia ser consumido em quantidades generosas sem que isso levasse a intoxicação forte. Para os indigentes (ou para os mais devotos),vinagre diluído em água era frequentemente a única opção.
A maturação do vinho tinto de qualidade requeria conhecimentos especializados e depósitos e equipamentos caros, o que resultava num produto final ainda mais caro. A julgar pelas recomendações dadas em muitos documentos medievais sobre como recuperar o vinho que dá sinais de que estava estragando, a conservação deve ter sido um problema muito difundido. Noséculo XIV o livro de receitasLe Viandier trazia vários métodos de se recuperar o vinho que estava se estragando; certificando-se de que os barris de vinho estivessem sempre cheios, ou adicionando uma mistura de uvas brancas secas e fervidas com as cinzas de sedimentos de fermentação de vinho branco secos e queimados, eram ambosbactericidas eficazes, mesmo que o processo químico não fosse entendido na época. Vinhos com especiarias não eram somente populares entre os ricos, como também considerados especialmente saudáveis pelos médicos. Acreditava-se que o vinho agia como um tipo de vaporizador e condutor de outros alimentos para todas as partes do corpo, e a adição de especiarias fragrantes e exóticas tornava-o ainda mais benéfico. Vinhos condimentados eram usualmente fabricados misturando-se o vinho tinto comum com um sortimento de especiarias comogengibre,cardamomo,pimenta,pimenta guiné,noz-moscada,cravo e açúcar. Essas eram contidas em pequenas bolsas, que eram postas em infusão em vinho ou tinham o líquido derramado sobre elas para produzir ohypocras (vinho aromatizado com condimentos fragrantes, podendo ser aquecido) e outros tipos de vinho. Por volta doséculo XIV, misturas assim empacotadas poderiam ser compradas prontas dos mercadores de especiarias.[30]
Oantigos gregos eromanos também conheciam a técnica, mas não era praticada em escalas grandes até por volta doséculo XII, quando as inovaçõesárabes no campo, combinadas com oalambique de vidro resfriado a água, foram introduzidas. Os estudiosos medievais acreditavam que a destilação produzisse a essência do líquido que era purificado, e a expressãoaqua vitae (dolatim, "água da vida") era usada como termo genérico para todos os tipos de destilados noséculo XVII. O uso inicial de diversosdestilados, alcoólicos ou não, era variado, mas principalmente para fins culinários ou medicinais; umxarope de uva misturado com açúcar e especiarias era prescrito para diversas doenças, e aágua-de-rosas era usada comoperfume, como ingrediente culinário e para lavar as mãos. Os destilados alcoólicos eram também ocasionalmente usados para pratos secundários (um tipo de prato de entretenimento servido entre os pratos principais) deslumbrantes e que deixavam a respiraçãoquente, embebendo-se um pedaço dealgodão em bebida alcoólica. Este era então colocado na boca do animal recheado, cozinhado e ocasionalmentecom a pele recolocada, e inflamado antes de apresentar a criação artística.
Aaqua vitae em suas formas alcoólicas era altamente elogiada pelos médicos medievais. Em 1309,Arnaldo de Vilanova escreveu:"Ela prolonga a boa saúde, dissipa os humores excessivos, reanima o coração e mantém a juventude". Na Baixa Idade Média, a produção de bebida alcoólica destilada ilegal começou a aumentar, especialmente nas regiões delíngua alemã. Por volta doséculo XIII, oHausbrand, (literalmente "queimado em casa" degebrannter Wein, Brandwein; "vinho queimado (destilado)") era algo comum, marcando a origem doconhaque. Próximo do fim da Baixa Idade Média, o consumo de bebidas alcoólicas se tornou tão enraizado que, mesmo entre a população em geral, restrições de vendas e produção começaram a aparecer no fim doséculo XV. Em1496 a cidade deNuremberga criou restrições para a venda daaqua vitae nos domingos e nos feriados oficiais.[31]
Asespeciarias estavam entre os produtos mais luxuosos disponíveis na Idade Média, sendo as mais comuns apimenta-preta, acanela (e sua alternativa mais barata, acássia), ocominho, anoz-moscada, ogengibre e ocravo. Todas eram importadas de plantações naÁsia e naÁfrica, o que as tornava extremamente caras. Foi estimado que por volta de 1000toneladas de pimenta e 1000 toneladas de outras especiarias eram importadas para a Europa ocidental por ano durante a Baixa Idade Média. O valor dessas mercadorias era o equivalente ao suprimento de grãos anual para 1,5 milhão de pessoas.[32] Enquanto a pimenta era a especiaria mais comum, a mais restrita era oaçafrão, usado tanto por sua cor amarela avermelhada quanto por seu sabor. Entre as especiarias que caíram em certa obscuridade estão apimenta guiné, da mesma família docardamomo e que quase substituiu inteiramente a pimenta na cozinha do norte da França do fim do período medieval, apimenta longa, a flor da noz-moscada, oespicanardo, ogalangal e acubeba. O açúcar, diferentemente de hoje, era considerado um tipo de especiaria devido ao seu alto custo e às suas qualidadeshumorais.
Ervas comuns como asalvia, amostarda e especialmente asalsa eram cultivadas e usadas na culinária de toda a Europa, assim como aalcaravia, amenta, oendro e ofuncho. Aanis poderia ser usada para dar sabor aos pratos com peixe ou frango, e suas sementes eram servidas como confeitos cobertos de açúcar. Aservas cultivadas localmente eram mais acessíveis e eram também usadas na comida das classes mais altas, mas usualmente menos notórias ou inclusas meramente como colorífico. Uma concepção errônea atual é a de que os cozinheiros medievais usavam quantidades abundantes de especiarias, particularmente de pimenta preta, apenas para disfarçar o gosto de carne estragada. Porém, um banquete medieval era por demais um evento culinário e uma mostra dos grandes recursos e da generosidade do anfitrião, e como a maioria dos nobres tinha uma grande seleção de carnes frescas ou em conserva, e peixes e frutos do mar para escolher, o uso prejudicial de caras especiarias em carnes baratas e estragadas faria pouco sentido.[33]
Nalíngua inglesa, o termodessert (sobremesa) vem dofrancês antigodesservir, que significalimpar a mesa, originado durante a Idade Média (nalíngua portuguesa,sobremesa vem de sobre+mesa, no sentido dealém de, depois da mesa[34]). Consistia tipicamente em amêndoas açucaradas e vinho aquecido e adicionado de açúcar e condimentos acompanhados porqueijo velho, e, por volta da Baixa Idade Média, poderia também incluir frutas frescas cobertas com açúcar, mel ou melado e pastas condensadas de frutas. Havia uma grande variedade de bolinhos fritos,crêpe com açúcar, manjares, leite de amêndoa e ovos numa fôrma para doces, que poderia também incluir frutas e algumas vezes até mesmo tutano ou peixe.[5] As regiões delíngua alemã tinham um gosto particular porKrapfen: massas fritas com recheios de vários sabores (equivalente aosonho atual). Muitas formas domarzipã, um doce feito com amêndoas e açúcar, eram bem conhecidas naItália e no sul daFrança por volta dos anos1340; assume-se que é de origemárabe.[35] Os livros de receitas culináriasanglo -normandos eram cheios de receitas de doces e de manjares saborosos, molhos grossos e tortas doces commorangos,cerejas, maçãs e ameixas. Oschefs ingleses também tinham uma inclinação para o uso de pétalas das flores deroseiras e desabugueiros. Uma forma antiga dequiche pode ser encontrada emaFôrma de Cury, uma coleção de receitas doséculo XIV, comoTorte de Bry, com recheio de gema de ovo e queijo.[36]
Na França setentrional, um grande sortimento dewafels era comido com queijo ehypocras (vinho aromatizado com condimentos fragrantes, podendo ser aquecido) ou vinho demalvasia (variedade devinho madeira) comoissue de table (saída da mesa). O sempre presente gengibre doce,coentro,anis e outros temperos eram referidos comoépices de chambre ("temperos da sala") e eram tidos como digestivos no fim das refeições para "fechar" o estômago.[37] Como sua contraparte muçulmana naEspanha, os conquistadores árabes daSicília introduziram uma grande variedade de novos doces e sobremesas, que eventualmente se expandiram para o resto da Europa. Assim comoMontpellier, a Sicília já foi famosa por seus confeitos,torrones e doces com amêndoas (confetti). Do sul, os árabes também trouxeram a arte da fabricação dosorvete, produzindo sorvetes de frutas e vários exemplos de bolos e massas doces;cassata alla Siciliana (doárabeqas'ah, o termo para a tigela deterracota na qual era formado), feito domarzipã (doce feito com amêndoas e açúcar),pão-de-ló ericotta adoçada ecannoli alla Siciliana, originalmentecappelli di turchi (chapéus turcos), tubos de massas fritas e resfriadas com recheio de queijo doce.[38]
