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Aculináriamexicana tem uma base milenarPré-Colombiana, com evidências dacultura selectiva de plantas demilho cerca de 8 000 a.C., com uma forte influênciacolonial espanhola e das transformações que ocorreram no mundo nos séculosXIX eXX.[1]
A culinária tradicional mexicana foi inscrita pelaUnesco, em 2010, na lista doPatrimónio Cultural Intangível da Humanidade, uma vez que se considerou que constitui um modelocultural que inclui práticas agrícolas etécnicas culinárias milenares, como anixtamalização do milho. Esta culinária, que ainda é a base da culinária moderna do México, tem como ingredientes principais, além do milho, dofeijão e daspimentas, outros produtos indígenas, como otomate, aabóbora, oabacate, ocacau e abaunilha.[2]
A tradição culinária relativa aoDia dos Mortos no México (outra inscrição da Unesco no Património Cultural Intangível da Humanidade) também foi tomada em linha de conta na decisão da Unesco de considerar a culinária do México como Património da Humanidade. Astortillas de milho e os tamais, além de serem parte da comida diária dos mexicanos, têm um papel importante nesta celebração.[2] Outras preparações típicas do Dia dos Mortos são ascaveiras de doce, muito enfeitadas e por vezes com o nome do defunto (ou duma pessoa viva, em forma de brincadeira), e opan-de-muerto, um pão doce adornado com figuras, por vezes na forma de crânios, e polvilhado deaçúcar. Algumasbebidas tradicionais, comomezcal,atole epulque, são também colocadas nos “altares-dos-mortos”, como oferenda.[3]
Quando os conquistadoresespanhóis chegaram à antigaCidade do México (Tenochtitlán), descobriram que o povoazteca tinha uma dieta específica: comia pratos baseados emmilho, como atortilla mexicana, com algumas ervas, mas geralmente comfeijão. De acordo com algumas pesquisas, a mistura de feijões com milho origina um composto deaminoácidos que é bom para a dieta. Mais tarde, os conquistadores adicionaramarroz, carne devaca evinho, entre outros produtos.
Muitas coisas foram levadas para o México pelosconquistadores espanhóis, tais como:cavalos,porcos,gado bovino,galinhas,cabras e outros animais,oréganos,salsa,canela,pimenta e outrasespeciarias, e ainda vários vegetais e frutos.
Muito da culinária mexicana atual tem origem em várias misturas de tradições, ingredientes e criatividade. A maior parte tem base nativa americana, com misturas indígenas e um toque espanhol. Por exemplo, a curuvina é umatortilla com base em milho equeijo e com carne de vaca, galinha ou porco. A parte indígena disto e de muitas outros pratos tradicionais é ochili, ou seja aspimentas epimentões. As famosas paletas mexicanas também são exemplo de um prato mexicano que teve influência europeia, conforme citado que eles trouxeram muitas frutas para o México, que depois foram usadas para produzir os "gelatos" ao estilo mexicano. Assim, as paletas são um prato típico mexicano que sofreram influência europeia.
Os alimentos indígenas do México pré-colombiano incluemchocolate,milho,tomate ebaunilha.
A alimentação varia com a região, dependendo da população indígena original e das influências dos espanhóis e de outros povos a que essas regiões foram expostas. Por exemplo, o norte do México é conhecido pela sua produção de carne de vaca e pratos de carne, enquanto que o sudeste do México é conhecido pelos seus pratos condimentados baseados em vegetais e carne degalinha.
A culinária mexicana combinou-se com a culinária do sudoeste dos Estados Unidos, formando aculinária tex-mex.
Além dastortillas etamales que fazem parte da comida de todos os dias, há alguns pratos típicos que foram considerados os mais populares no México, de acordo com um inquérito realizado por uma instituição especializada. A iguaria que está em primeiro lugar é omole, em particular o molepoblano, que já foi provado pelo menos uma vez por 99% dos mexicanos; este molho, geralmente confeccionado com vários tipos depimentas echocolate, é tradicionalmente comido em festas deaniversário ecasamento, muitas vezes acompanhandoguajolote (peru).[4]
Em segundo e terceiro lugar, repetivamente, encontram-se opozole, uma sopa ou guisado demilho ecarne de porco, originário do oeste do México, muito consumido durante oNatal; e acochinita pibil, uma preparação baseada em carne de porco marinada comachiote, tipicamente avermelhada, e tradicionalmente cozinhada num “forno-de-terra”; originária deYucatán, é tipicamente servida em tortas etacos, comchiles habaneros (uma variedade de malagueta muito picante),cebolas curtidas comlaranja amarga, ehorchata. Entre outros pratos populares encontram-se duas especialidades da região norte do México, a machaca,carne seca que se pode preparar de muitas formas, e ochilorio, carne de porco desfiada (“desyerbada”), condimentada com pimentas e outros condimentos. A machaca, também conhecida como “machacado con huevo”, consome-se principalmente ao pequeno-almoço, desfiada e misturada com ovos mexidos etortillas de farinha detrigo.
Outros pratos tradicionais mexicanos incluem:
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