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Aculinária grega é aculinária tradicional daGrécia, de característicasmediterrânicas, e que partilha diversas características com as culinárias daItália, dosBalcãs, daTurquia e doOriente Médio em geral.
A culinária grega contemporânea é tipicamentemediterrânea, e utiliza frequentementeazeite,grãos,pão,vinho,peixes,queijos,presunto e diversos tipos decarnes, incluindoaves ecoelho.[1] Entre osingredientes típicos da culinária grega estão a carne decordeiro ou deporco,azeitonaskalamata,queijofeta,folhas deuva,abobrinha eiogurte. Entre assobremesas camel e asnozes, algumas utilizandomassa filo, como abaclavá.[1]
O elemento mais característico e antigo da culinária grega é o azeite, utilizado em quase todos os seus pratos. É produzido a partir dasazeitonas, uma vez que asoliveiras são típicas de toda a região, o que dá um toque característico à comida grega. Umcondimento popular é azeite fervido em lume muito brando com a casca, ou mesmo fatias delimão; a “infusão” é deixada a curtir durante a noite e no dia seguinte é coado e colocado um pouco de água, se estiver muito ácido, acrescenta-se azeite. Este condimento pode usar-se com fatias de pão,grelhados,sopa de feijão ou degrão-de-bico, e nasalada detomate.[2]
O grão mais utilizado na Grécia é otrigo, embora acevada também seja cultivada. Entre oslegumes everduras cultivados estão otomate, aberinjela,batata,vagem,quiabo,pimentões ecebolas. Omel é feito com base nonéctar de árvores frutíferas e cítricas:limoeiros,laranjeiras, além do mel de tomilho e depinhas. Olentisco,resina aromática com coloração demarfim, é cultivado na ilha deQuios, situada nomar Egeu.
A culinária grega utiliza mais ervas e temperos do que é comum com outras culinárias do Mediterrâneo:orégano,menta,alho,cebola,endro e folhas delouro,manjericão,tomilho,funcho,noz-moscada,cravo ecanela.
O terreno do país favoreceu a criação decabras eovelhas, no lugar devacas, e, desta maneira, pratos comcarne bovina são mais raros. Pratos feitos compeixes são mais comuns, especialmente nas regiõeslitorâneas e nas ilhas. Uma grande variedade dequeijos também é utilizada na culinária da Grécia; alguns dos tipos sãofeta,kasseri,kefalotyri,graviera,athotyros,manouri,metsovone emizithra.
O espírito rústico da culinária grega geralmente se opõe a muito refinamento, embora as tendências recentes tenham indicado que a culinária contemporânea do país esteja se deslocando a um enfoque mais refinado. Comer fora sempre foi uma prática comum no país; estabelecimentos como ataverna e oestiatorio, espalhados por todo o país, servem comida grega caseira tradicional a preços acessíveis, tanto para locais como para turistas.
Recentemente, ofast-food veio se tornando popular na Grécia, como no resto daEuropa, com diversas cadeias estrangeiras abrindofranquias. A maioria dos gregos, no entanto, ainda tem como base de sua alimentação os pratos ricos e extensos de sua culinária. Além disso, algumas comidas tradicionais dos gregos, em especial osouvlaki,gyros,sanduíches no pãopita,tiropita espanakopita, entre outros, são servidos no estilo fast-food.
AGrécia tem uma tradição culinária antiga, com uma história de váriosmilênios; ao longo do tempo, esta culinária evoluiu e absorveu diversas influências, e acabou influenciando, por sua vez, as culinárias de outros locais.
Alguns dos pratos e bebidas datam daGrécia Antiga:skordalia, por exemplo, um grossopurê debatatas,nozes,amêndoas,alho eazeite;sopa delentilhas;retsina,vinhobranco ouroséresinado; epasteli, barra de doce comsementes degergelim assadas commel.[3] Outros remontam aos períodoshelenístico eromano, como oloukaniko, umasalsicha decarne de porco seca; enquanto outros vêm do períodobizantino: oqueijofeta, oavgotaraho,ovas de peixe curadas, e opaximadi, pão duro tradicional, assado a partir de uma mistura detrigo,cevada ecenteio. Existem também diversos pratos antigos e bizantinos que não são mais consumidos, como omingau que compunha a alimentação básica, além domolho de peixe e daágua do mar que era misturada aovinho.
Os nomes de muitos dos pratos atuais vêm da tradição otomana e revelam suas origensárabes,persas eturcas, comomussaca, uma espécie delasanha feita deberinjela,carne moída etomate assados;baclavá,massa filo doce com recheio típico;tzatziki (doturcocacık),iogurte comalho epepino picado;yuvarlakia ekefthedhes (almôndegas). A maioria destas palavras entrou novocabulário doidioma grego durante o período otomano, porém já havia contato anterior tanto com ospersas quanto com osárabes. Alguns destes pratos podem ser pré-otomanos, tendo adotado simplesmente o nome utilizado pelos turcos para designá-los; osdolmades, por exemplo, feitos comfolhas devideira, também eram consumidos pelos bizantinos.[4][5]
Alguns dos pratos tiveram influênciaitaliana (mais especificamenteveneziana), como opastitsio, omakaronia me kima ("macarrão com carne"), encontrado principalmente naAnatólia e naÁsia Menor, em regiões de influência grega.
Segundo a lenda, okleftikó,cordeiro assado lentamente (cujo significado pode ser traduzido como "carne roubada") tem sua origem nas ovelhas e cabras que oskleftes, espécie deguerreiros-bandidos que habitavam as regiões montanhosas do país, roubavam e cozinhavam posteriormente num poço fechado, para que afumaça não atraísse a atenção.
A culinária grega é muito diversificada, e embora existam diversas características em comum entre as tradições culinárias das diferentes regiões dentro daGrécia, existem também muitas diferenças, o que torna difícil apresentar uma lista completa dos pratos mais representativos. Por exemplo, o pratovegetariano chamadohaniotikó bouréki (fatias debatata assadas comabobrinhas,queijomyzithra ehortelã) é um prato típico do oeste da ilha deCreta, na região deChania. Uma família típica do local costuma consumir este prato de uma a duas vezes por semana durante overão; no entanto, ela não é preparada em qualquer outra região do país.
Esta lista apresenta alguns dos pratos mais representativos da culinária grega e que podem ser encontrados em todo o país (além dos pratos regionais mais significantes):
Meze é ado coletivamente para uma variedade de pequenos pratos, servidos tipicamente comvinhos oulicores com sabor deanis, como oouzo ou otsipouro caseiro.Orektiká é o nome que se dá formalmente a estesacepipes, pode ser utilizado também para se referir ao primeiro prato de uma refeição nas culinárias não-gregas. Diversosdips são servidos, compita ou fatias de algum outro tipo de pão. Em certas regiões o pão seco (paximadhi) costuma ser amolecido naágua.Meze é o nome dado coletivamente para uma variedade de pequenos pratos, servidos tipicamente comvinhos oulicores com sabor deanis, como oouzo ou otsipouro caseiro.Orektiká é o nome que se dá formalmente a estesacepipes, pode ser utilizado também para se referir ao primeiro prato de uma refeição nas culinárias não-gregas. Diversosdips são servidos, compita ou fatias de algum outro tipo de pão. Em certas regiões o pão seco (paximadhi) costuma ser amolecido naágua.
Muitos outros alimentos são envoltos em massa folhada, formando pequenos triângulos ou pasteis maiores, comokotopita (recheio defrango),spanakotyropita (espinafre e queijo),hortopita (hortaliças) ekreatopita (carne moída).
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