Esta antigaprovíncia histórica produz igualmente os vinhos chamados "tranquilos" (não-espumantes) que levam a denominações de "Coteaux Champenois" paratintos e brancos -cujo mais famosos tintos vêm da aldeia deBouzy - e "Rosé des Riceys" pararosados -vêm da aldeia Les Riceys, no sul da região.
No entanto, a região de Champagne produz, em grande maioria, vinhos espumantes (brancos ou rosados) chamados simplesmente de champanhe, sem mais especificações. Eles são produzidos obrigatoriamente à base apenas das uvaschardonnay,pinot noir epinot meunier.[1]
Aos romanos atribui-se o facto de terem plantado as vinhas na região, embora haja documentos históricos que atestem que a cultura da vinha vem de muito antes, como do famoso escritor de entãoPlínio, que escrevia já dos famosos vinhos e vinhas desta região, e aos romanos se deve o início da produção dos espumantes em França.
Um dos motivos que elevaram a fama deste vinho foi o fato de que emReims, cidade mais importante de Champagne, foram coroados quase todos os grandesreis da França. A coroação acontecia nacatedral de Notre-Dame de Reims, construída em1225, e nas comemorações era servido champanhe. Por este motivo, ficou conhecido como o vinho dos reis e rainhas.
Mapa da França com as regiões produtoras de vinhos. A região em vermelho é a província deChampagne, França.
Com o aparecimento deDom Pérignon, que era um monge beneditino daAbadia de Hautvillers, em1670, houve uma "revolução" na produção do champanhe. A Dom Pérignon, um estudioso da matéria, deve-se a descoberta dos cinco principais elementos que em muito contribuíram para o champanhe tal como ele é hoje:
A mistura de diferentes vinhos da região, conseguindo que o produto fique mais harmonioso.
Separação e prensagem em separado das uvas pretas que predominam em Champagne, obtendo assim um cristalino sumo de uva.
O uso de garrafas de vidro mais espesso para melhor permitirem a pressão da segundafermentação em garrafa.
O uso da rolha de cortiça, vinda de Espanha, que permitiu substituir o anterior sistema, pauzinhos de cânhamo embebidos em azeite.
A escavação de profundasadegas, hoje galerias com vários quilômetros de extensão e usadas por todos os produtores, para permitir o repouso e envelhecimento do champanhe a umatemperatura constante.
Vinhas para a produção de Champagne em Verzenay, subregião de Montagne de Reims
A região produtora de champanhe foi delimitada em 1927 e ocupa uma área de 32 mil hectares (a região demarcada do Douro, mais antiga e maior, foi criada em 1756 e ocupa 250 mil hectares).
O nomeChampagne' é umaAOC, a mais rigorosaDenominação de Origem utilizada em França, equivalente àDOC utilizada em Portugal. A indicação "AOC" nunca aparece nas etiquetas das garrafas de champanhe, pois todos os vinhos com o nome original "Champagne" são produzidos na região, seguindo a legislação.[1] Esta é a única apelação, junto com a deCognac, que está dispensada desta menção, pois é a única região cujos vinhos são todos classificados (todas as outras regiões vendem vinhos DOC e vinhos desclassificados).
A palavra "champagne" também é protegida com grande vigilância, e apenas pode ser utilizada nos vinhos originais da região. Qualquer vinho semelhante, mesmo produzido pelométodo champanhês noutros locais ou países, com exceção do Uruguai, só pode apelidar-se de "espumante" e nunca "champanhe".
Assim, a comuna deChampagne, com 660 habitantes, situada nocantão de Vaud, naSuíça, teve que renunciar a mencionar o nome de Champagne nos vinhos (não espumantes) produzidos em seu território - de 28 hectares - segundo um acordo internacional entre a Suíça e aUnião Europeia em dezembro de1998.
Pela mesma razão, a firmaYves Saint-Laurent teve que interromper o lançamento de umperfume que tinha chamado deChampagne. O nome do perfume foi finalmente modificado, sendo comercializado sob o nome deYvresse.
Entretanto, especialmente nos Estados Unidos, é comum vinhos espumantes apresentarem no rótulo a inscrição "champagne" ou "american champagne", prática combatida, por exemplo, peloChampagne Bureau. No Brasil, alguns produtores gaúchos de vinhos espumantes conseguiram, nos anos 1970, autorização do Supremo Tribunal Federal, a corte máxima brasileira, para manter a denominação "champanhe" em seus rótulos, sob a alegação de que produziam o vinho antes da regulamentação de 1927. Dentre esses produtores que conseguiram a autorização, está a empresaPeterlongo.
O processo de fabricação é demorado e caro, sendo praticamente o mesmo de há séculos. A principal alteração no processo foi supostamente introduzida porNicole Ponsardin, aviúva de François Clicquot (Veuve Clicquot), que desenvolveu um método para retirar todo ofermento da garrafa (entretanto, o mais provável é que o método tenha sido criado pelo seu chefe de adega, segundo o livro "Champanhe - Como O Mais Sofisticado Dos Vinhos Venceu A Guerra E Os Tempos Dificeis", de Don e Petie Kladstrup). Antes disso o champanhe era turvo e com aroma residual delevedo. Um champanhe comum leva pelo menos dois anos para ficar pronto e os especiais até cinco anos. Ficam estocadas nos subterrâneos das cidades noscrayères, que sãotúneis cavados nogiz. A casaMoët et Chandon tem 28 km de túneis onde estão armazenadas milhões de garrafas esperando a conclusão do processo de fabricação.
Quanto às uvas utilizadas, são três: achardonnay (em maior proporção), apinot noir e apinot meunier. Estas últimas são uvas tintas mas os vinhos utilizados, elaborados sem a casca, são brancos.
O champanhe é um corte (mistura de vinhos em proporções determinada pelos enólogos) de trinta a até cerca de duzentos vinhos brancos. Otradicional é feito com um corte de cerca de 30% de vinhos brancos de uvas tintas, orosé com corte de vinhos tintos, oblanc de blanc, apenas com uvas brancas e oblanc de noir elaborado apenas com uvas tinto.
Podemos ter seis classificações conforme o teor deaçúcar adicionado para a segunda fermentação:Doux (Doce),Demi-Sec (Meio-seco),Sec (Seco),Extra-Sec (Extra-seco),Brut (Bruto) eExtra-Brut (Extra-bruto) e o "Nature" (Pas Dose). Devido às subtis diferenças de paladar, os mais fabricados e vendidos são oDemi-Sec e oBrut.
A maioria dos Champagnes não sãosafrados, apenas nas vindimas excepcionais são produzidos osMillésimes, que declaram a safra. Quando as Pinot também provêm de umavindima de grande qualidade são produzidos osMillésimes Rose, que são os mais caros. O último grande ano foi2002, mas a safra de 2009 tem sido apontada como a melhor em muitos anos.
Há uma terceira classificação dos champanhes, que são os chamados "Cuvée de Prestige". Trata-se de o melhor vinho que a casa pode oferecer, elaborado a partir de uvas provenientes de Grand Crus (ver abaixo) e envelhecido por muitos anos. Geralmente a produção dos Cuvée de Prestige é restrita e, embora o preço de custo não seja tão maior do que o um Millésime, o preço final ao consumidor incorpora o fator luxo e pode chegar a dezenas de vezes o preço de produção. Os Cuvée de Prestige podem ou não ser safrados, sendo os safrados mais comuns. Em geral são "batizados" com o nome de uma personalidade ("Dom Pérignon" é o Cuvée de Prestige da Moët-Chandon; "La Grande Dame" (a viúva Clicquot) é o Cuvée de Prestige da Veuve Clicquot; "Sir Winston Churchill" é o Cuvée de Prestige da Pol Roger) ou um nome fantasia de reconhecimento mundial ("Cristal" é o Cuvée de Prestige da Louis Roederer). A busca pela perfeição dos produtores de champanhe atinge seu ápice com os Cuvée de Prestige de dégorgement tardio (estes vinhos são conhecidos também por "champanhes monumentais"), como a linha "Dom Pérignon Oenothèque" ou a linha "Krug Collection". No caso da Dom Pérignon Oenothèque, por exemplo, o dégorgement tardio fez com que a safra de 1995 só fosse ao mercado em 2009.
Existe ainda mais uma classificação importante: a da qualidade dovinhedo de onde provém a uva. Cada região é chamada decru. Quando temos condições muito boas de solo e microclima o vinhedo é classificadoPremier Cru e quando estas condições são impecáveis, chamamosGrand Cru.
Esta é uma forma de processar vinhosespumantes realizando a segundafermentação na própria garrafa, conforme já descrito acima. Este é o método utilizado para a produção do autênticochampagne, também sendo empregado em outros espumantes de qualidade superior. A invenção deste processo é outorgada aomongebeneditinoDom Pérignon.
O método consiste principalmente numa dupla fermentação do mosto, primeiro em tanques, e o segundo nas garrafas, em adega, fazendo o remuage (rotação das garrafas) regularmente.
A primeira fermentação, chamada fermentação alcoólica é idêntica à que sofrem os vinhos comuns (ou seja não efervescentes). O vinho básico geralmente é vinificado em tanques mas alguns produtores preferem fazer a vinificação em barris de carvalho; é o caso das casasKrug eBollinger.
No início do ano (que segue a colheita), os vinhos estão prontos para a mistura (ou corte) em que as proporções podem variar a cada ano incluindo vinhos de diferentes produtores ou mesmo de safras. Nenhum outroAOC na França permite este tipo de mistura de vinho de diferentes safras.
No momento de engarrafar o vinho básico assim obtido, é acrescentado um composto de fermentos e cerca de 24g de açúcar por litro de vinho. Isso provocará a última fermentação e é esta segunda fermentação que vai dar nascimento às bolhas de dióxido de carbono. A garrafa então é tapada com uma cápsula metálica parecida com as das garrafas de cerveja.
Porém, esta segunda fermentação provoca o surgimento deborras que deverão ser retiradas do vinho.
Segue então o período de descanso do vinho em garrafas durante cerca de um ano para os não safrados (ou millésimées) e de três anos ou mais para as garrafas safradas.
Após este período as garrafas são colocadas em estantes com o gargalo para baixo. A cada dia, as garrafas sãoremuées, ou seja, giradas de um quarto de volta, de um movimento seco, a fim de descolar as borras da parede da garrafa e fazê-las descer para o gargalo. Em alguns produtores essa prática é feita ainda manualmente enquanto os grandes produtores já o fazem com equipamentos automatizados. Para retirar o depósito de borra, congela-se então o gargalo num banho de salmoura a -25°C, tira-se a cápsula e a borra é expulsa pelo gás sob pressão, uma operação chamada "degorjamento" O volume de champanhe assim perdido é substituído por uma mistura de vinho e açúcar, chamadolicor ou vinho de dosagem. A quantidade de açúcar presente no licor vai determinar se o champanhe serábrut,sec oudemi sec.
Existem também champanhes não dosados: completa-se o nível da garrafa com vinho em vez do licor de dosagem. Entre os não dosados encontramos o Drappier à Urville, Georges Vesselle à Bouzy, Laurent- Perrier à Tours-sur-Marne, Paul Goerg à Virtudes ou Piper-Heidsieck em Reims.
Nesse momento a garrafa de champanhe será tapada com a sua famosa rolha de cortiça e mantida em adega para o envelhecimento (maturação) antes de comercialização
AUnião Europeia declarou que a expressão “Méthode champenoise” só pode ser utilizada para vinhos provenientes da região francesa de Champagne, aprovando o uso da expressãoMéthode traditionnelle para os vinhos produzidos pelo mesmo sistema em outras regiões geográficas. Produtos que não estejam em conformidade com esta norma, o que se encontra com facilidade em vários países, não podem ser oferecidos no mercado da comunidade.
Também chamadoCharmat-Martinotti, este processo é um método mais econômico que oMétodo Champenoise para criargás carbônico nosespumantes. O vinho é submetido à segundafermentação em tanques deaço inoxidável (em vez da própria garrafa) e é engarrafado sob pressão. O processo é similar ao de fabrico derefrigerantes, diferindo deste na medida em que o gás carbônico do espumante é produzido na segunda fermentação (enquanto o do refrigerante é simplesmente adicionado por uma fonte externa ao processo).
Este processo foi inventado em1895 peloenólogo italiano Federico Martinotti mas foi patenteado em1907 pelo francêsEugène Charmat.
Método antigo ou método por fermentação espontânea
É o método mais antigo, chamado métodorural,artesanal ouancestral, dependendo também da região. Consiste em engarrafar o vinho precocemente antes que a fermentação alcoólica do mosto termine. Os açúcares naturais da uva e fermentos ficam assim fechados na garrafa, onde a fermentação alcoólica vai poder terminar. É o CO2 produzido durante este fim de fermentação natural que vai produzir a efervescência ao vinho. Desde o início até o fim da fermentação as garrafas continuam fechadas e em nenhum momento são abertas ou existe alguma intervenção no processo. Graças à sua simplicidade, este método não necessita nenhuma troca de rolhas ou tampas, decantação ou rotação das garrafas. Alguns vinhos de Limoux são ainda vinificados desta maneira.
Como com os métodos tradicionais, a fermentação é feita na garrafa mas não há deposição de borra. O vinho já fermentado é retirado da sua garrafa (as garrafas são enxaguadas para ser reutilizadas) e é filtrado num tanque sob pressão, onde recebe um vinho de dosagem. Sempre sob pressão (graças a umacâmara isobárica) o vinho é colocado de volta nas garrafas com o seu gás carbônico natural
Funciona como o método antigo onde os açúcares e fermentos naturais da uva ocupam-se da fermentação salvo que, após a fermentação (em garrafa e adega) esvazia-se as garrafas a frio para efetuar uma filtragem dos fermentos, como feito com o método por transferência, mas sem adição de vinho de dosagem. Entretanto as garrafas são enxaguadas para receber de novo o seu conteúdo, que foi filtrado entre dois tanques isobáricos que mantêm o vinho à pressão inicial.
O vinho circula durante 24 horas por dia dentro de uma série de tanques que contêm aparas de carvalho ou outros materiais e fazem a fermentação do açúcar do vinho. No final do processo, com o último tanque, o vinho é imediatamente engarrafado num tanque isobárico.
O gás carbônico não provem de uma fermentação e sim de um aparelho chamado "saturador" que é introduzido no vinho sob pressão. Também é engarrafado num tanque isobárico.
Neste método, a primeira parte da fermentação é feita conforme o método clássico e a segunda como o método Charmat. Ele não é mais usado porque a economia obtida é minima e a qualidade é, sem dúvida, bem inferior.
A fermentação não se realiza na garrafa mas num tanque sob pressão. Para compensar a perda de gás carbônico durante o engarrafamento, uma quantidade suplementar de gás é injetado na garrafa. Auguste Charmat inventou este método em 1907 naUniversidade de Montpellier. Este método é utilizado para fabricarSekt alemães, os vinhossardes, ascidras, etc.
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