Historicamente, o biscoito era um tipo de provisão, usado nas viagens marítimas, caracterizando-se por ser cozido duas ou mais vezes, por molde a minimizar a quantidade de humidade nele contida e assim maximizar a sua longevidade.[3]
A palavra «biscoito» (grafia alternativa «biscouto») advém doétimolatino medievalbiscoctus,[4] que significa «duas vezes cozido».[5]
Sendo certo que há uma maioria histórica de linguistas que defende que este vocábulo terá entrado na língua portuguesa pelo italiano, ainda no início do século XIV, sob a forma do verbo abiscoitar, há uma tese mais moderna, desposada pelo línguistaJosé Pedro Machado, no seuDicionário Etimológico da Língua Portuguesa, em que se propõe a hipótese de o vocábulo, em vez disso, ter entrado na língua portuguesa,[5] por via do francês antigo do século XII «biscuit».[6]
A primeira abonação literária conhecida da palavra «biscoito» em português, é de 1317, e chegou até nós, através de uma transcrição da obraDescobrimentos Portugueses[5]:
«... ao que for por arraiz da Galéé Oyto libras polo mes por soldada e por gouernho e pan bíscoyto e agua»
O nome provém de um tipo de doce feito com pedaços debolo que são novamente colocados noforno, para se tornarem mais crocantes, dada a sua baixa concentração deágua ehumidade nunca superior a 5% (a doleite em pó, por exemplo, é 3%), e também pela malha deglúten, em termosmoleculares umpolímero orgânico, cuja principal característica é a capacidade de retenção degases durante a cozedura.
Em diversas partes do Brasil os biscoitos também são chamadas debolachas. Porém, em grande parte do Brasil e emPortugal, os biscoitos têm forma tridimensional,[necessário esclarecer] enquanto os de forma plana ou achatada são chamados de bolachas, muito embora os grandes fabricantes tenham adotado o termo biscoito como designação do produto.[carece de fontes?]
Segundo areguladora que exerce o controle sanitário noBrasil, aAgência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), não há diferença entre biscoito ebolacha. Ambos são produtos derivados da farinha, com a possibilidade de apresentarem coberturas, recheios, formatos e texturas diversas.[7]
Coleção de latas de biscoitos do início do século XX, parte do acervo doMuseu Paulista
No período em que oshomens viviam emcavernas, parte de suaalimentação era baseada emgrãos triturados pelosdentes. A partir disso, teve-se a ideia de se moer os grãos compedras, misturá-los com água e secá-los nofogo duas vezes. A esses alimentos, secos e quebradiços, deu-se o nome de biscoitos.[10] Mas o confeccionamento profissional do alimento surgiu no século VII a.C. entre ospersas.[11] O biscoito surge no século VII a.C. noimpério persa[12] e posteriormente seria a base alimentar das tripulações na época dos descobrimentos portugueses.
Consistia numpão defarinha de trigo, de forma achatada, cozido no forno duas, três ou mais vezes, de modo a assegurar-lhes a durabilidade das suas qualidades alimentares durante muito tempo, deveria ser muito duro.[3]
A Rota da Índia e outras grandes viagens necessitavam de enormes quantidades de biscoito para aprovisionar as tripulações, o que, por sua vez, fomentou o aumento da sua produção em Portugal no século XV.[13] A coroa portuguesa, aproveitando o ensejo, construiu e fomentou construção de fornos e outras estruturas panificadoras, por molde a fazer frente à crescente procura.[13]
Destarte, no reinado de D. Afonso V a coroa portuguesa já possuía e geria 27 fornos, dos quais se destacavam oComplexo Real de Vale de Zebro e os Fornos daPorta da Cruz, que estavam expressamente consignados à produção e aprovisionamento de biscoutos para a empresa dos Descobrimentos, nos séculos XV e XVI.[13]
Contudo,a procura de biscoito para aprovisionar as armadas dosnavios não parou de crescer ao longo dos séculos, de forma que em meados do século XVI, em 1553, houve necessidade de importar mão de obra escrava, expressamente para conseguir assegurar o aumento de produção biscoito, o que levou à criação daConfraria da Nossa Senhora do Rosário dos Homens Pretos, em Lisboa, onde se acolhia essa mão de obra, por molde não só a organizar o seu trabalho, mas também a proporcionar-lhe um espaço de culto religioso próprio.[13]
Mesmo assim, as necessidades de produção de biscouto não amainaram, de forma que ainda no século XVI houve a necessidade de passar a importá-los, também. O padreRaphael Bluteau na sua obraVocabulário português e latino, chama-lhe mesmo “pão do mar” ou "pão namor". Em1498, a ração de biscoito, por cada tripulante era de 28 arráteis por mês (oarrátel equivale a 459 gramas) o que dá um pouco mais de 12 quilos, isto é, 428 gramas por dia. NaÍndia, para substituir o trigo, fazia-se uma massa de “sagu”, substância farinácea extraída da parte central de algumaspalmeiras e que podia conservar-se até vinte anos.[14]
O primeiro registo escrito conhecido de biscoitos doces em Portugal, ocorre nolivro de cozinha da Infanta Dona Maria, de finais do século XV,[15] sendo que a receita levava, além dos ingredientes comuns, doisarráteis açúcar, para adoçar; um quartilho de água de flor-de-laranja e meio quartilho de vinho branco, para aromatizar; e uma medida de azeite muito fino, para emulsionar.[13][16]
O biscoito tornou-se extremamente popular naEuropa noséculo XVII, quando novos métodos de fabricação foram criados e adição de essências ouchocolates deram novos sabores ao alimento. Tornou-se tão popular, que esse foi o início de suaindustrialização.[17]
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