Nota: Para outros significados, vejaBacalhau (desambiguação).
Bacalhau não é uma especie de peixe, mas sim o nome dado a várias espécies de peixes da família Gadidae, que foram salgados e secos. Em particular, corresponde a cerca de 60 espéciesmigratórias dogêneroGadus, pertencente àfamíliaGadidae. O bacalhau "original" ou "verdadeiro" é da espécieGadus morhua encontrado no OceanoAtlântico. OGadus vive nos mares frios do norte, sendo geralmente de tamanho pequeno, embora alguns exemplares possam chegar a pesar 100kg e medir quase doismetros. Alimenta-se de outros peixes menores, como oarenque.
Aorigem dovocábulo é pouco clara. Talvez assente nas formas dialetais dobascobakailao (bakailo, makailao, makailo).[1][2] Mas é possível que tanto o bascobakailao como oportuguês 'bacalhau', oespanholbacalao e o italianobaccalà[3] sejam provenientes dobaixo alemão e doescandinavobakkeljau ('bastão peixe'). Já ogascãocabilhau e ofrancês antigocabellau (depoiscabillau) teriam evoluído a partir decabellauwus - formaalatinada doneerlandêskabeljauw, esta derivada, pormetátese, doneerlandês antigobakeljauw, até chegar ao francês modernocabillaud (1762), termo que se aplica ao bacalhau fresco, em oposição ao seco, denominadomorue.[4]
Dentre as várias espécies de peixes comercializados como bacalhau destacam-se duas: aGadus morhua, que habita as águas frias doOceano Atlântico, nas regiões doCanadá e doMar da Noruega e aGadus macrocephalus que habita oOceano Pacífico na região doAlasca.[5]
Outros peixes salgados e secos também são comercializados com o nome genérico de bacalhau como oGadus virens ouPollachius virens (escamudo) -Gadidae, oMolva molva (Ling) eBrosme brosme (Zarbo) -Lotidae, todosGadiformes. Já emMoçambique e naGuiné-Bissau, chama-se bacalhau aoRachycentron canadum (Beijupirá), uma espécie de peixe da ordemPerciformes[6].
No rio Amazonas encontra-se oArapaima gigas (pirarucu), que é conhecido também como "bacalhau-da-amazônia".
Ver artigo principal:Bacalhau (gastronomia)O bacalhau foi introduzido na alimentação inicialmente pelos noruegueses e portugueses, que durante as grandes pescarias, já realizavam o processo comum de salga do pescado desde oséculo XIV, época das grandes navegações. tradicionalmente comido como Bacalhau à Brás ou á lagareiro[carece de fontes?]
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