Ijformagg a son prodòt con la coagulassion dël làit, për sòlit ëd vaca, crava, o feja, seguità da na pressadura e na stagionadura. A son na part essensial dl'alimentassion uman-a e a l'han na tradission antica anPiemont, region con vàire formagg d'ecelensa arconossù a livej internassional.
La produssion dël formagg as divid an quatr pass prinsipaj:
- Coagulassion: Ël làit a l'é fàit quajé con ëd prèis(cajà o sostanse vegetaj).
- Colada: La part sòlida (quajà) a l'é separà da cola lìquida.
- Pressadura: La quajà a l'é butà an forme e pressà për deje la forma.
- Stagionadura: Ël formagg a l'é conservà për un perìod ch'a varia da pòchi di a vàire agn, a second dël tipo.
An Piemont, la tradission a preferiss ël làit crù e tècniche artigianaj.
Ël Piemont a l'é famos për vàire formagg tradissionaj:
- Castelmagn: Formagg grass DOP dël Cunèis, dësvlupà ant ël Médi Ev, con savor intens e granulos.
- Toma Piemontèisa: Sempi e cremos, stagionà curta.
- Robiola ëd Rocavran: Fresch e cremos, fait con làit ëd feja o crava.
- Bra: Formagg ëd vaca stagionà, doss o picant.
- Gorgonsola: Un dij formagg piemontèis pì arconossù, con ven-e bleu e savor marcà.
Ij formagg piemontèis a son dovrà ant:
- Antipast: Tajarin con robiòla o gnòch con castelmagn.
- Prim piàit: Risòt al gorgonsòla, gnòch con toma.
- Fondue: Mës-cia ëd formagg fondù.
- Dessert: Acompagnà con amel o conserve.
Ij formagg a son rich ëd protein-e, causi, e vitamin-a B12, ma a conten-o ëdcò grass saturà. Për coj ch'a l'han ëd problema ëd latòsi, a esisto formagg stagionà ch'a n'han pòch.
La produssion dël formagg an Piemont a armonta a l'época roman-a. Ij mesté medieval e ij mërcà dël sécol ch'a fa XIX a l'han portà ij formagg piemontèis an Euròpa. La tecnica dë stagionadura a l'é stàita arfinà da le comunità montagnin-e.
Ël formagg a l'é simol ëd sust e tradission ruraj. A l'é protagonista ëd feste com la Fiera dël Formagg an Val d'Osta (vzin al Piemont) e a compariss ant ël proverbi: "Formagg vej e pan neuv a fan la boca contenta".
