Zmydlanie (saponifikacja) –reakcja chemiczna zasadowejhydrolizyestrów, w efekcie której powstająalkohole isole kwasów tworzących dany ester[1]. W węższym znaczeniu termin ten oznacza zasadową hydrolizętłuszczów, czyli estrówglicerolu iwyższych kwasów tłuszczowych. W wyniku reakcji zmydlania tłuszczu prowadzonej w obecnościNaOH powstaje glicerol imydła sodowe.
Głównymi substancjami wykorzystywanymi w zmydlaniu sątłuszcze zwierzęce ioleje roślinne. Te tłuste substancje, triestry nazywanetriglicerydami, są mieszaninami składającymi się z różnychkwasów tłuszczowych. Triglicerydy mogą być przekształcone do mydeł w jedno- lub dwuetapowym procesie. W tradycyjnym, jednoetapowym procesie, trigliceryd jest traktowany silną zasadą (np. ługiem sodowym), który przyspiesza rozszczepienie wiązania estrowego i tworzy się sól kwasu tłuszczowego i glicerol (gliceryna). Metoda ta jest głównym procesem produkcji gliceryny na skalę przemysłową. W miarę potrzeby, mydła mogą byćstrącane poprzezwysalaniechlorkiem sodu (proces dwuetapowy).Liczba estrowa (lub l. zmydlania) jest ilością zasady potrzebną do zmydlenia próbki tłuszczu. Do wytwarzania mydeł triglicerydy są oczyszczane, ale saponifikacja obejmuje także hydrolizę zasadową zanieczyszczonych tłuszczów, w tym saponifikację pośmiertną (przeobrażenie tłuszczowo-woskowe), w której tłuszcz na zwłokach przekształca się w brunatną masę (adipocere).
Mechanizm, w którym estry ulegają rozszczepieniu polega naacylowej substytucji nukleofilowej.Anionwodorotlenkowy przyłącza się (atakuje) dogrupy karbonylowejestru[2]. Produktem reakcji jestortoester:
Na tym etapie ortoester „ma wybór": reformowaniu karbonylu może towarzyszyć usunięcie wodorotlenku lubalkoholanu. Pierwszy „wybór" prowadzi do powrotu do stanu wyjściowego i jest nieproduktywny (wyjaśniając przy tym dlaczego saponifikacja jest reakcjąrównowagową). Z drugiej strony, usunięcie alkoholanu powoduje powstaniekwasu karboksylowego:
Alkoholan jest bardziej zasadowy niżsprzężona zasada kwasu karboksylowego, stąd transferprotonu jest szybki:
