Istnieje wiele rodzajów win, co związane jest z mnogością odmianwinorośli, oddziaływaniem środowiska na ich wzrost i różnymi technikami winifikacji (przekształcaniawinogron w wino). Można wyróżnićwina białe,różowe iczerwone. Ze względu na zawartość cukru można je podzielić na wytrawne, półwytrawne, półsłodkie i słodkie. Mogą to byćwina musujące lub niemusujące. Nauką zajmującą się produkcją wina jestenologia.
Nie zawsze wyrazwino odnosi się do fermentowanego napoju pozyskanego z winogron, owocówwinorośli właściwej. Istnieje wiele rozmaitych win wyprodukowanych z innych owoców, także tropikalnych[3]. Czasami terminwino stosuje się również w odniesieniu do napojów sporządzonych z surowców zawierającychskrobię, których sposób produkcji bardziej przypomina produkcjępiwa niż wina. Jest to przykładowowino ryżowe[4] czybarley wine (wino jęczmienne), jeden zestylów piwa[5]. Jednakże wyrazwino użyty bez doprecyzowania, z jakich owoców je wyprodukowano, odnosi się domyślnie do wina produkowanego wyłącznie z winogron[3].
Zakonnik pijący wino z beczki podczas napełniania dzbana, XIII w.
Winorośl najprawdopodobniej pochodzi z obszaruKaukazu[6].Hieroglificzne przedstawienia prasy winiarskiej z czasówI dynastii wstarożytnym Egipcie (ok. 3000 p.n.e.) stanowią jeden z pierwszych jednoznacznych dowodów na celową produkcję wina[7], innym są relacjebiblijne, z których pierwsza (historiaNoego) może być datowana na podobny okres.
Uprawa winorośli rozprzestrzeniała się nastarożytną Grecję,Rzym, a następnie na nowe krainy[2][6], m.in. na tereny dzisiejszych:Hiszpanii,Francji iNiemiec[8]. Wino używano zarówno w celach religijnych (wino mszalne), jak i niereligijnych[9]. Winiarstwo rozwijało się intensywnie do połowy XIX w. ażfiloksera winiec masowo zaatakowała winorośle[9]. Winnice trzeba było odtwarzać na odpornychpodkładkach amerykańskich[2].
Do Polski winorośl dotarła najprawdopodobniej wraz zchrześcijaństwem[10], a wino produkowane było początkowo przez zakonników znających techniki winiarskie[11]. Okres największego rozprzestrzenienia się upraw winorośli w Polsce przypada na XIV w.[10] W XVI–XVII w. winiarstwo polskie coraz bardziej podupadało ze względu na wojny, niekorzystnie zmieniający się klimat i import win zagranicznych[12], zwłaszczawęgierskich[13]. Ostateczny upadek polskiego winiarstwa miał miejsce w XX w., do czego przyczynił się socjalistyczny ustrój ówczesnej Polski[12].
Przemrożone winogrona do produkcji wina lodowegoWino dojrzewające w beczkach dębowych
Nie istnieje żaden powszechnie uznany system klasyfikacji win. Ze względu na zawartość alkoholu wina można podzielić nawina stołowe, o zawartości alkoholu zwykle w granicach 9–15% obj., orazwina wzmacniane (likierowe), osiągające zwykle 17–22% w wyniku dodatku destylatu (okowity)[14]. Nie należy mylić terminuwino stołowe używanym w tym znaczeniu z kategoriami jakościowymi używanymi w niektórych krajach (vin de table,vino da tavola,vino de mesa,Tafelwein), których nazwy tłumaczy się jakowino stołowe[15]. Do 2009 w prawodawstwieUnii Europejskiej stosowano też podział nawina stołowe iwina gatunkowe produkowane w określonych regionach[16].
W kategorii win stołowych mieści się najwięcej win. Najstarszy podział tych win opiera się na ich barwie i jednocześnie pokrywa się z różnicami w produkcji, zastosowaniu i cechach charakterystycznych:
Typowe białe wina o kwasowym charakterze, są zwykle spożywane do posiłków; niektóre nadają się do dojrzewania w dębinie, natomiast słodkie spożywa się raczej osobno (np. wina późnego zbioru,botrytyzowane,wina lodowe).Współczesne wina czerwone są zazwyczaj wytrawne, podawane do posiłku. Wina dojrzałe bywają spożywane poza posiłkiem, charakteryzują sięgładkością irównowagą. Większość win czerwonych nadających się do dłuższego dojrzewania świetnie dojrzewa wdębinie[14].
W przykładowym podziale win białych można wyróżnić[17]:
wytrawne z owocowymi i kwiatowymi nutami zapachowymi (np. niemieckierieslingi)
wytrawne, dobrze zbudowane, dojrzewające w dębinie (np. białeburgundy)
półwytrawne z owocowymi i kwiatowymi nutami zapachowymi (np. wina z późnego zbioru z regionuMozeli)
słodkie, produkowane z winogron porażonych szlachetną pleśnią (np.sauternes).
delikatne wina, stosunkowo mało aromatyczne i mało wyraziste (np. włoskimerlot)
łagodne wina o wyraźnie owocowym aromacie i niskiej zawartości garbników (np. australijskishiraz)
rześkie przyprawowe wina, o solidnej strukturze i intensywnym zapachu i smaku, często z nutami przypraw (np. wina zCorbières)
potężne wina, o ciężkiej strukturze, intensywne (np.cabernet sauvignon z Napa Valley).
Wina musujące często dzieli się ze względu na metodę produkcji[14]. Wyróżnia się metodę szampańską (zwaną teżklasyczną lubtradycyjną), metodę transferową, metodę zbiornikową (zwaną teżmetodą Charmata lubCarstensa) i saturację dwutlenkiem węgla polegającą na jego wpompowaniu do kadzi[19]. Jednak charakter takich win często zależy bardziej od czasu kontaktu tych win z drożdżami (dojrzewanie nad osadem –sur lie), ewentualnejfermentacji wtórnej oraz użytej odmiany winorośli[14].Wina wzmacniane mogą być wytrawne i cierpkie (podawane jakoaperitif, do zup itapas), np.sherry fino,vin jaune lub słodkie i rozgrzewające (podawane do deseru), np. portugalskieporto[20].
Ze względu na zawartość cukru zgodnie zrozporządzeniem Komisji (WE) nr 607/2009 z 14 lipca 2009 wina niemusujące można podzielić na:
Określenie zawartości cukru
Warunki stosowania określenia
wytrawne (dry, sec)
zawartość cukru nie przekracza 4 g/l lub 9 g/l pod warunkiem, że całkowita kwasowość wyrażona w gramachkwasu winowego na litr wynosi nie więcej niż 2 g poniżej zawartości cukru resztkowego
półwytrawne (medium dry, demi-sec)
zawartość cukru przekracza maksymalne ilości określone powyżej, ale nie przekracza 12 g/l lub 18 g/l pod warunkiem, że całkowita kwasowość wyrażona w gramach kwasu winowego na litr wynosi nie więcej niż 10 g poniżej zawartości cukru resztkowego
półsłodkie (medium sweet, moelleux)
zawartość cukru przekracza maksymalne ilości określone powyżej, ale wynosi nie więcej niż 45 g/l
słodkie (sweet, doux)
zawartość cukru wynosi co najmniej 45 g/l
Dla win musujących podział ze względu na zawartość cukru jest następujący:
Określenie zawartości cukru
Warunki stosowania określenia
brut nature
zawartość cukru poniżej 3 g/l, bez dodatku cukru po wtórnej fermentacji
Słodkiewina deserowe spożywa się do lub zamiastdeseru[21]. Często mają dużą kwasowość jako przeciwwaga dla sporej słodyczy. Należą tu wina lodowe[20] i niektóre wina wzmacniane, np. porto. Wina na aperitif mają za zadanie zaostrzyć apetyt przed posiłkiem[21]. Mogą do tego celu służyć wytrawne wina wzmacniane jaksherry fino, wytrawnewermuty[14] czy teższampan[22].
Wino odmianowe to wino opisane nazwą głównej odmiany winorośli, z której zostało wyprodukowane. Niektóre wina odmianowe powstają wyłącznie z jednej odmiany, inne są mieszanką, w której jedna dominuje. Procentowa zawartość dominującej odmiany jest określona przez prawo – na przykład w Kalifornii jest to 75%, w Australii i krajach Unii Europejskiej – 85%[23]. Wina takie produkuje się między innymi w Alzacji[24].
Wino rocznikowe to wino wyprodukowane z winogron zebranych w danym roczniku (według regulacji UE przynajmniej w 85%). Dany rocznik może być postrzegany jako zły lub dobry, co przekłada się na jakość wina[25]. Na rocznikowe i nierocznikowe często dzieli się szampany[26].
Vin primeur lubnouveau to młode wino przeznaczone do spożycia w przeciągu roku od wyprodukowania[25]. Jest zazwyczaj lekko zbudowane, o niskiej zawartości alkoholu. Znanym przykładem jestbeaujolais nouveau[27].
Styl win z Nowego Świata jest zwykle kojarzony z wyższym poziomem alkoholu i aromatem owocowym, nierzadko z charakterem przejrzałych owoców. Styl win Starego Świata kojarzony jest z winami, których charakter determinowany jest przez dojrzewanie, a poziom alkoholu wynosi około 12,5%[28].
Oprócz win gronowych wyrabia się równieżwina owocowe, zwłaszcza w krajach, w których warunki klimatyczne nie sprzyjają uprawie winorośli. Ich barwa i smak zależy od owoców użytych do produkcji. W Polsce nierzadko takie wina nie postrzega się jako różnych od win gronowych – również klasyfikuje się je na podstawie barwy, zawartości cukrów czy zawartości alkoholu. Do wytwarzania win owocowych wykorzystuje sięjabłka, wiśnie,porzeczki, gruszki, śliwki, truskawki, borówki, jeżyny,owoce bzu,owoce dzikiej róży[29], a nawet kwiatymniszka.
Moszcz z typowych dla Polski owoców regionalnych często zawiera za mało cukru i za dużo kwasów organicznych, dlatego musi być odpowiedniodoprawiany w procesie produkcji[30]. Większość win owocowych nie nadaje się do dojrzewania w dębinie ani długiego dojrzewania w butelce[31].
Można także spotkać wina o zredukowanej ilości alkoholu lub wręcz całkowicie jego pozbawione. Dealkoholizacja takichwin bezalkoholowych może wiązać się zdestylacją (np. w warunkach próżniowych), odparowaniem, wymrażaniem, adsorpcją, ekstrakcją lub zastosowaniem procesów membranowych[32].
W literaturze dotyczącej badań nad winoroślą odnotowano około 10 000 różnych odmian, ale spośród nich jedynie nieliczne uzyskały znaczenie gospodarcze[33].Winorośl uprawiana jest z przeznaczeniem zarówno na wino, jak i na owoce deserowe lubrodzynki. Niewiele winorośli nadaje się do obydwu zastosowań. Niektóre państwa jakTurcja czyIran mają bardzo rozwiniętą produkcję winogron przeznaczonych do spożycia i rodzynek, do tego stopnia, że powierzchnie upraw winorośli są tam większe niż w wielu krajach specjalizujących się w produkcji wina[34].
Na przestrzeni tysiącleci powstawały liczne mutacje, a dodatkowo dochodziło do przypadkowychkrzyżowań pomiędzy różnymi odmianami, ponieważ dzikie winorośle sąroślinami dwupiennymi, posiadającymi wyłączniekwiaty męskie lubżeńskie[33]. W późniejszym okresie człowiek dokonał selekcji roślin pod kątem przydatności do produkcji wina, a następnie rozpowszechniał je poprzez uprawę i rozmnażanie z sadzonek. W ten sposób powstała podstawa współczesnego asortymentu odmian winorośli, spośród których większość ma swoje źródło w Europie lub na obszarze Bliskiego Wschodu[33]. Współcześnie wwinnicach całego świata przeważa uprawawinorośli właściwej (Vitis vinifera) ze względu na wysoką jakość owoców i wyrabianego z nich wina. Spotykane są czasem równieżkrzyżówki winorośli właściwej z innymi gatunkami, zwłaszcza amerykańskimi, które cechują się większą odpornością na choroby i niskie temperatury[35].
Mimo mnogości ich odmian, winiarze opierają się często na kilku najważniejszych międzynarodowych odmianach, a kolejne kilkanaście odmian stanowi tylko uzupełnienie[36]. Z trzech szczepów winogron jasnych (chardonnay,sauvignon blanc,riesling) oraz czterech winogron ciemnych (cabernet sauvignon,merlot,pinot noir,syrah) tworzy się 75% rodzajów win na świecie[37], a 50 najczęściej uprawianych odmian odpowiada za około 95% światowej produkcji wina[33].
Jasne odmiany winogron
Odmiana
Opis
Charakterystyka
Ważne wina lub regiony, gdzie uprawiany jest szczep
Winogrona tego szczepu nie mają wyrazistego smaku, łatwo nadać robionemu z nich winu dowolny charakter[38]. Odmiana jest wydajna, łatwa w uprawie[39], można uzyskać z niej wino z silną dębową nutą[38], można stworzyć wytrawne cięższe wina, delikatne musujące, słodkie z udziałem szlachetnej pleśni[39]. Wina często zawierają sporo alkoholu[40].
W klimacie chłodnym (np. Chablis): nuty cytrusowe, jabłkowe, mineralne. W klimacie ciepłym (np. Australia): nuty ananasowe, dojrzałej brzoskwini, mango[38]. Czasem smak chardonnay utożsamiany jest ze smakiem dębiny w winie[39], często wyczuwalne są nuty maślane[41].
Wino z sauvignon blanc ma wysoką kwasowość, świetnie nadaje się na aperitif[38], tworzy wina średnio zbudowane, wytrawne. Lepiej sprawdza się w chłodnym klimacie. Wina odmianowe rzadko mają dębowe nuty, raczej podkreśla się jego orzeźwiającą owocowość[38][43].
Ma ostry zapach, kojarzący się z agrestem, liśćmi czarnej porzeczki; z wiekiem moją pojawiać się nuty szparagów[44]. W klimacie chłodnym (np. dolina Loary): nuty limonkowe, zapach skoszonej trawy. W klimacie ciepłym (np. RPA): nuty grejpfrutowe, melonowe[38].
riesling (nie mylić z innymi szczepami mającymi w nazwie słoworiesling)
Riesling daje rześkie, kwaskowate wina wytrawne, a także pełne, słodkie wina deserowe, zwykle o mniejszej zawartości alkoholu w porównaniu z innymi odmianami[38]. Wino potrafi dojrzewać w butelce całe dziesięciolecia. Najlepsze jest fermentowane na zimno, butelkowane wcześnie bezfermentacji jabłkowo-mlekowej. Dojrzewa dość wcześnie, więc w gorącym klimacie ich moszcz może być przejrzały jeszcze przed rozwinięciem odpowiednich smaków[45]. Daje owocowe i kwiatowe nuty zapachowe[43].
W klimacie chłodnym (np. Niemcy): nuty zielonego jabłka, cytrynowe, kwiatowe, mineralne. W klimacie ciepłym (np. Australia): owoce tropikalne, marakuja, nuty brzoskwiniowe, cytrusowe[38]. Z czasem może rozwinąć aromat nafty. Słodkie botrytyzowane oraz niemieckie wersje mogą zawierać również nuty miodowe, morelowe[46].
Cabernet sauvignon jest jedną z najpopularniejszych odmian winorośli na świecie. Dojrzewa później od chardonnay, więc lepiej uprawiać ją w cieplejszym klimacie. Ma bardzo mocny, charakterystyczny zapach czarnych porzeczek[47]. Ich gruba, czarna skórka i duże pestki zawierają dużo tanin, dzięki czemu nadają się do długoletniego dojrzewania[48].
W klimacie chłodnym (np. Bordeaux): czarna porzeczka, śliwki, cedr i tytoń[49] zwłaszcza po dojrzewaniu w beczkach[47]. W ciepłym klimacie (np. Kalifornia): dojrzała czarna porzeczka, nuty miętowe, eukaliptusowe[49][50].
Merlot jest mniej aromatycznym szczepem winogron, nadaje winu mniej tanin i kwasowości niż cabernet sauvignon, ale więcej treściwości i wyższy poziom alkoholu[51]. Jako że uzupełnia się z tym szczepem, często używa się ich razem, np. w Bordeaux. Z samego szczepu merlot robi się jedno z najdroższych win na świecie – Pétrus[49]. W ciepłym klimacie duża zawartość cukru przy niskiej kwasowości win z tej odmiany może dawać mdłe wina, dlatego często występuje tam tylko jako składnik kompozycji odmian[48].
W klimacie chłodnym (np. Bordeaux): nuty śliwkowe, kawowe, miętowe. W klimacie ciepłym (np. Kalifornia): pieczone wiśnie, kompot śliwkowy, nuty czekoladowe, miętowe[49]. Ma słodki, delikatny posmak[50].
Odmiana ta ma cienkie skórki, i nadaje winu stosunkowo jasną barwę (kolor burgunda), poziom zawartości tanin od niskiego do średniego[51]. Jest trudna w uprawie[49], może dawać bardzo różne efekty w zależności od siedliska, jest podatna namutacje, co jeszcze bardziej zwiększa różnorodność win. Jest bardzo wrażliwa na nadmierną wysokość plonów. Dojrzewa dość wcześnie, w podobnym okresie jak chardonnay, więc nie nadaje się do upraw w ciepłym klimacie, gdzie nie rozwinęłaby smaku przed utratą kwasowości[52], byłaby nadmiernie konfiturowa. Zbyt zimny klimat wyzwala jednak w winie nadmiernie warzywne aromaty – kapusta, mokre liście[51].
Charakterystyczną cechą szczepu są aromaty czerwonych owoców, aromaty truskawkowe. Młode wina mogą mieć również kwiatowe nuty, w starszych – niuanse czekoladowe, warzywne[50]. W klimacie chłodnym (np. Nowa Zelandia): nuty malinowe, wiśniowe, żurawinowe. W klimacie ciepłym (np. Kalifornia): dojrzałe wiśnie, maliny[49], ciemne owoce[50].
Odmiana ta ma grube, ciemno zabarwione skórki, podobnie jak cabernet sauvignon. Wina wyprodukowane z ich udziałem mają średni lub wysoki poziom tanin i kwasowości, są zwykle dobrze zbudowane, z charakterem jeżyn, czekolady[53], korzennych przypraw[48]. Można je pić zarówno jako młode wino (zwłaszcza australijskie), jak i po długim dojrzewaniu[49], kiedy to rozwija swoją złożoność, m.in. nuty skórzane[53].
W klimacie chłodnym (np. dolina Rodanu): nuty jagodowe, śliwkowe, wędzone mięso, kawa, czarny pieprz, fiołki. W klimacie ciepłym (np. Australia): nuty jagodowe, śliwkowe, wiśniowe, czekoladowe, eukaliptusowe, czarny pieprz. Australijski shiraz jest bardziej intensywny, owocowy od syraha[49].
Roczne spożycie wina na świecie w 2012 w przeliczeniu na osobę
brak danych
poniżej 1 l
1–7 l
7–15 l
15–30 l
ponad 30 l
W spożyciu wina występuje trend spadkowy w krajach o długich tradycjach winiarskich jakHiszpania czyWłochy i jednocześnie trend wzrostowy na rynkach, gdzie spożycie wina nie było dotychczas powszechne, np.Dania. W krajach, które z jednej strony produkują wino, z drugiej notują znacznie wyższe spożycie piwa niż wina, jakNiemcy czyUSA, spożycie wina utrzymuje się na stałym poziomie[a][54].
Konsumpcja wina na głowę w wybranych państwach w 2011[55]
Umiarkowany klimat Francji i jej zróżnicowanie geograficzne pozwala na produkcję bardzo różnych klasycznych stylów – od rześkiego szampana po słodkiesauternes.Wina francuskie rozwinęły się na przestrzeni wieków metodą prób i błędów, przez odnalezienie najlepszego dopasowania odmiany do danegoterroir. Są postrzegane jako wyznaczniki stylu i nawet zaciekli konkurenci uważają je za najlepsze na świecie. Stanowią punkt odniesienia, choć wielu winiarzy, zwłaszcza z Nowego Świata, wcale nie stara się ich kopiować[62]. Pod względem ilości produkowanego wina Francja często zajmuje pozycję lidera na świecie, czasami ustępując miejsca Włochom. Wina francuskie, w przeciwieństwie do win z Nowego Świata, nie są zdominowane przez nuty owocowe i przeznaczone do natychmiastowego spożycia – zazwyczaj są to wina średnio- i długoterminowe, w tradycyjnym powściągliwym stylu[58].
Francuscy winiarze jednak mają problemy z przyjmowaniem krytyki swoich win, słabo reagują na nowinki w świecie wina, zmieniające się preferencje konsumentów, bardzo wierzą w znaczenieterroir, przepisówapelacji[58]. Istnieje nawet grupa winiarzyCRAV, którzy poprzez akty terrorystyczne próbują wymusić od rząduprotekcjonizm, choć skuteczniejsze mogłyby się okazać działania zwiększające konkurencyjność ich win na rynku[63]. Proces modernizacji jest spowolniony, ale z drugiej strony praktycznie wszyscy winiarze mają jakieś formalne wykształcenie w kierunku winiarstwa, dzięki czemu są bardzo świadomi, dlaczego produkują wino w dany sposób. I choć Francuzi bardzo cenią to swojedziedzictwo kulturowe, piją coraz mniej wina[58].
Francuski system klasyfikacji wina pod względem jakości,appellation d’origine contrôlée (AOC) ma gwarantować autentyczność i jakość wina. Ponad jedna trzecia win francuskich, włączając wszystkie najlepsze, posiadają takie oznaczenie nadawane przez organizacjęINAO. Przepisy apelacji określają jej obszar, dozwolone metody uprawy winorośli i winifikacji, maksymalną wydajność, minimalny stopień dojrzałości winogron itp. Bardziej rygorystyczne apelacje są często położone wewnątrz innych, mniej restrykcyjnych, np. AOCPauillac (gmina) położony jest wewnątrz AOCHaut-Médoc (okręg), która z kolei leży wewnątrz ogólnej apelacjiAOC Bordeaux (region)[58]. Na etykiecie win podaje się zwykle tylko apelację, bez wyszczególniania szczepów (poza AOCAlzacja i niektórymivin de pays)[57]. Winiarze nie muszą spełniać wymagań AOC, ale jeśli je spełniają, mogą uzyskać wyższe ceny za swoje wino[64].
Vin de pays to wino regionalne, można je oznaczać odmianą winorośli, z której zostały wyprodukowane. Choć sami Francuzi uważają je za gorsze od win AOC, wielu zagranicznych konsumentów uważa je za warte swojej ceny. Kategoria tych win pozwala producentom na większą swobodę co do procesu produkcji wina, wydajności z hektara, wyboru odmiany. Przykładowo, jeśli chodzi o producentów burgundzkich, niewielu produkuje takie wina, bo z finansowego punktu widzenia opłacałoby im się to mniej niż spełnianie wymogów AOC swojej apelacji. Natomiast często przeciwnego zdania są producenci z Langwedocji, częściowo również dlatego, że wiele winnic leży poza granicami apelacji.Vin de pays z Langwedocji zwanevin de pays d’Oc jest najważniejszym winem regionalnym Francji i najważniejszym francuskim winem odmianowym[65].
Vin de table (wino stołowe) zwane równieżvin de consommation courante (wino do konsumpcji bieżącej), w przeciwieństwie do wielu krajów Nowego Świata nie oznacza tu po prostu wina, które nie jest ani wzmacniane, ani musujące, niezależnie od jakości. Wina stołowe to niedrogie wina najniższej kategorii jakościowej[15].
Region Bordeaux produkuje więcej win AOC niż jakikolwiek inny. Około połowy takich win ma prawo tylko do najniższej apelacji regionu AOC Bordeaux, gdzie spotyka się zarówno nieciekawe wina czerwone, jak i świetne, dojrzewające w dębie[58]. W tym regionie wytwarza się niektóre z najdroższych i najbardziej pożądanych czerwonych win oraz jedno z najlepszych win słodkich –sauternes[57]. Posiadłości tych apelacji często zwane są tuchâteau (zamek)[58], nawet jeśli miałyby to być jedynie metalowe kontenery[15]. W regionach Médoc i Sauternes-Barsac, niezależnie od systemu AOC wprowadzono klasyfikację szeregującą poszczególne posiadłości (crus classés), pośród których najlepsze topremiers crus, a po nichdeuxièmes crus[66].
Médoc to kwintesencja Bordeaux, stanowi ojczyznęcabernet sauvignon, a powstające tu wina mają wyjątkowy potencjał dojrzewania. Sauternes to jedno z najbardziej cenionych win słodkich, głównie z odmianysémillon, na ogół przekraczającej 80% udziału w winie. Powszechne są tu jesienne mgły, co sprzyja rozwojowi szlachetnej pleśni, której występowanie w konsekwencji prowadzi do podsuszania winogron i zatężania soku[67].
Bordoskie wina nie są jednoodmianowe, czerwone to zwykle mieszanka cabernet sauvignon i merlot. Na lewym brzegu (na południe odŻyrondy) produkuje się cierpkie czerwone wina, o większej ilości tanin, dominuje cabernet sauvignon; białe są wielkie i mocne. Na prawym brzegu (na północ od Żyrondy) produkuje się bogatsze czerwone wina, bardziej owocowe, przystępne; dominuje merlot[68].
Burgundia (Bourgogne), podobnie jak Bordeaux uchodzi za region produkcji jednych z najbardziej poszukiwanych win na świecie. Tutejszy klimat jest na ogół chłodny i wilgotny, zdarzają się jednak gorące lata, więc występują szczególnie duże różnice między rocznikami. W zasadzie nie robi się tu mieszanek i produkuje wina białe tylko ze szczepu chardonnay, a czerwone z pinot noir[64][69].Szaptalizacja jest dopuszczona ze względu na chłodne warunki[64]. Czerwony burgund z dobrego rocznika jest gładki, z nutą maliny, śliwki i trufli; gorsze roczniki bywają cienkie i cierpkie. Charakter białego chardonnay zależy od miejsca produkcji winogron – wChablis na północy wina są cierpkie, rześkie, o wysokiej kwasowości. Za centrum regionu uważane jest jednakCôte-d’Or słynące ze świetnego pinot noir i chardonnay. Na południowym krańcu Burgundii produkuje siębeaujolais nouveau ze szczepugamay. Jest to świeże, owocowe, niedrogie wino[69] wypuszczane do sprzedaży w trzeci czwartek listopada[64]. W przeciwieństwie do Bordeaux, gdziechâteau rzadko zamieszkiwane jest przez właścicieli, najsławniejsze winnice Burgundii należą do ludzi, którzy w nich pracują[60].
Szampanii udało się skojarzyć ich wino ze świętowaniem, prestiżem, jakością[70]. Jest to najdalej wysunięty na północ obszar uprawy winorośli we Francji. Do stylów szampana zalicza sięblanc de blancs (biały z białych) powstający z chardonnay orazblanc de noirs (biały z ciemnych) powstający z pinot noir (wnosząc bogactwo, moc) i/lub pinot meunier[70] (wnosząc owocowe nuty z lekką pikantnością[71]). Inne szampany sąkupażami tych trzech szampańskich odmian[26]. Rzadziej szampan występuje w wersji różowej[71], zazwyczaj przez dodanie wina czerwonego przed wtórną fermentacją[26].
Szampana produkuje się tradycyjną metodą szampańską (méthode champenoise)[71]. Większość win jest mieszankami winogron z różnych miejsc, a nawet różnych roczników. Rocznikowy szampan (vintage) powstaje z jednego rocznika uznanego za wyjątkowy, przez to na butelce ukazuje się rok produkcji i często leżakuje się go dłużej[70]; zwykle wypuszcza się na rynek jako wino 6-letnie[26].
We Włoszech produkuje się duże ilości zróżnicowanychwin[77]. Występuje tu znaczna liczba interesujących lokalnych odmian winorośli[78], w większości nieznanych[77]. Granice, w których produkuje się dany styl wina i uprawia dany szczep winorośli często nie są ostre, a i oznaczenie apelacji nie zawsze zapewnia rozpoznawalny styl i jakość wina[78]. Oprócz unikatowych, kreatywnych win Włosi produkują wiele nijakiego, cienkiego wina[74].
W przeszłości wina włoskie nie cieszyły się dobrą opinią, winorośl uprawiana była niemal wszędzie, bez ograniczeń, dlatego w celu poprawy jakości wprowadzono w 1963 regulacje wzorowane na francuskim systemie AOC. Pojawiła się kategoriavino da tavola (wino stołowe), odpowiednik francuskiegovin de table, które nie musi spełniać żadnych dodatkowych kryteriów[73], a także DOC (Denominazione di Origine Controllata), odpowiednik francuskiego AOC, i w 1982 wyższa kategoria DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita)[74]. Niektórzy winiarze włoscy nie byli jednak usatysfakcjonowani z narzucanych im ostrych ograniczeń lub różnej interpretacji przepisów, działali więc poza systemem DOC, produkującvino da tavola, nierzadko znacznie droższe i lepsze niż sugerowałaby etykieta[77]. Wprowadzono więc kategorię win regionalnych IGT (Indicazione Geografica Tipica), stojącą w klasyfikacji międzyvino da tavola a DOC. Jednak do tej kategorii należy oprócz win wybitnych wiele przeciętnych i poprawnych[73], dlatego lepszym wyznacznikiem jakości wina we Włoszech jest cena, a nie klasyfikacja[77].
Piemont to najważniejszy region winiarski północnych Włoch[73]. Powstaje tu ciemne, tanicznebarolo[78] – imponujące, długotrwałe wino, silnie kwasowe o złożonym aromacie wiśni oraz łagodniejszebarbaresco[77]. Znanym winem regionu jest równieżasti[78], białe wino musujące z winogronmuscat. Jest na ogół słodkie, z zapachem i smakiem winogron[77].
Wenecja Euganejska (Veneto) to miejsce produkcji wielu komercyjnych win z wydajnymi winnicami. Wytwarza się tu dużo nieco pozbawionych charakteru win czerwonychvalpolicella ibardolino, a także wodnistesoave. Jednakże ambitni producenci potrafią robić również świetne wina w tych stylach[79] i tak przykładowo udane soave ma aromat orzechów, migdałów, miodu oraz długi cytrynowy finisz. Ponadto wokół miejscowościConegliano iValdobbiadene produkuje się winoprosecco w wersjifrizzante (lekko musujące) ispumante (musujące), świetne jako aperitif i do przystawek[77].
W regionieTrydent-Górna Adyga produkuje się głównie lekkie wina odmianowe. WToskanii zaś skupia się największa liczba ambitnych włoskich producentów. Pochodzi stądchianti wytwarzane z odmiany sangiovese z dodatkiem trebbiano. Oferują różną jakość, a te świetne wcale nie są wiele droższe od kiepskich[76]. Ponadto produkuje się tu tzw. supertoskany, mieszając lokalne sangiovese z innymi odmianami. Jako że nie spełniają wymogów DOC i DOCG, oznaczone są jakovino da tavola lub IGT[77].Sycylia jest jednym z najważniejszych regionów Włoch pod względem ilości produkowanego wina[80]. Świetnie wychodzą tu zarówno słodkie wina deserowe, jak i szlachetne muskaty. Niegdyś najbardziej znanym sycylijskim winem byłamarsala[81].
W latach 70. XX w.hiszpańskie wina miały bardzo złą reputację, były niskiej jakości, liczyła się ilość[83]. Wśród przyzwoitych wymieniano tylkorioję isherry[84]. Sytuacja odmieniła się w latach 90. i trwa do dziś, nowa klasa rodzimych koneserów oraz ambitni inwestorzy odmieniają wizerunek hiszpańskiego wina. Dopiero od początku XXI wieku producenci wina zaczynają uprawiać swoje własne winogrona i wielu nadal uzależnionych jest od lokalnychwinogrodników[81]. Odmieniona Hiszpania produkuje soczyste czerwone wina i świeże, czyste, wytrawne białe wina[85]. Uprawia się tu wiele rodzimych odmian winorośli, w tym cenionetempranillo[81].
Pomiędzy regionami winiarskimi Hiszpanii występują duże różnice klimatyczne. Wiele winnic położonych jest powyżej 650 m n.p.m., temperatury nocne są stosunkowo niskie, dzięki czemu, mimo ciepłego klimatu, możliwe jest osiągnięcie odpowiedniej kwasowości i głębokiej barwy[81]. Większość najlepszych winnic znajduje się na północ odMadrytu (pozaAndaluzją z sherry)[85] – na południu wina mają często nadmierny poziom alkoholu i zbyt mało kwasowości[81]. Dużym utrudnieniem dla winiarzy hiszpańskich jest brak wystarczającej ilości deszczu, jednak od 1996 dozwolone jest nawadnianie[85].
Najniżej w klasyfikacji jakości win stoivino de mesa – wino stołowe, któremu nie stawia się specjalnych wymagań odnośnie do miejsca produkcji, odmiany winogron czy metody produkcji. Kolejny stopień tovino de la terra, odpowiednik francuskiegovin de pays. Należą tu wina regionalne, często z jednej, podanej na etykiecie odmiany winorośli[84].Denominación de Origen (DO) stanowi odpowiednik francuskiego AOC czy włoskiego DOC. Wyższą klasyfikacją jestDenominación de Origen Calificada (DOCa)[86]. Wyróżnienie to przyznano tylko dwóm regionom: Rioja i Priorat[85].
Najmłodsze wina noszą oznaczeniejoven – zwykle pojawiają się na rynku w ciągu roku od zbiorów. Jeśli widnieje również oznaczenieroble (dąb) oznacza to, że wino kilka miesięcy spędziło w beczce[85]. Winacrianza dojrzewają co najmniej 2 lata, z czego w przypadku wina czerwonego co najmniej rok w dębowej beczce; w przypadku wina białego i różowego – co najmniej 6 miesięcy[84]. Winareserva dojrzewają co najmniej 3 lata, z czego co najmniej rok w beczce. Najbardziej prestiżowegrand reserva dojrzewają co najmniej 5 lat, z czego co najmniej 2 lata w beczce. Przeznacza się na nie tylko wina z najlepszych roczników, spełniające najostrzejsze wymagania[85]. Do dojrzewania często używa się amerykańskiego dębu[81].
Winarioja powstają z mieszankitempranillo,garnacha i kilku innych lokalnych odmian z użyciem zwykle amerykańskich beczek[85]. Są to wina mocne, intensywne, o złożonym aromacie[87] duszonych owoców[88]. Niektóre współczesne wina rioja są jednak pozbawione charakteru amerykańskiego dębu, są bardziej taniczne[88]. Głównym składnikiem białych win rioja jest nieco cierpka odmianamacabeo (viura). Większość to wina orzeźwiające, wytrawne, przeznaczone do szybkiego spożycia[87].
Cava to nazwa hiszpańskiego białego wytrawnego wina musującego z winogron z regionuPenedès[89] wytwarzanego z zastosowaniem tradycyjnej metody szampańskiej[90].Sherry to wzmacniane, nierocznikowe wino z Andaluzji[82], wytrawne[91], choć istnieją też wersje słodkie[82]. Do produkcji sherry używa się głównie białej odmianypalomino[90].
Długość okresu wegetacyjnego dla winorośli jest w Niemczech stosunkowo krótka i przez to winogrona zawierają często dużo kwasów organicznych i mało cukru[90]. W związku z tym system oceny jakości wina oparty jest na założeniu, że im więcej cukru w soku gronowym, tym bardziej dojrzałe winogrona, a przez to wyższa jakość wina[94]. Od czasu wprowadzenia takiej interpretacji jakości w 1971 zaczęto masowo hodować odmiany dające bardzo dojrzałe, słodkie winogrona kosztem smaku (np.müller-thurgau,kerner zamiastrieslinga[94]). Dodatkowo przez długi czas nie regulowano wydajności. Specjalnie na eksport produkowano bardzo wiele niedrogich, mało aromatycznych, półwytrawnych win białych niskiej jakości określanych mianemLiebfraumilch[93], o których wielu Niemców nawet nie słyszało. Ucierpiała od tego reputacjaniemieckich win[94].
Od połowy lat 80. XX występuje w Niemczech trend w kierunku produkowania bardziej wytrawnych win, czasem stosowania nowych dębowych beczek i ograniczania wydajności z hektara w celu poprawy jakości. Typowy niemiecki riesling uprawiany na stromych brzegachMozeli daje wino o unikatowych cechach – aromatyczne, delikatne, pikantne, niskoalkoholowe i długowieczne. Ponadto Niemcy produkują wino musujące nazywanesekt. Rocznie wytwarzają około dwa razy więcej butelek sektu niż Francuzi szampana. W ponad 85% przypadków nie jest toDeutscher Sekt, ale półwytrawny wyrób powstały z win importowanych[94], często z win włoskich[93].
podstawowe wino stołowe, często to mieszanki europejskie[93]
Landwein
47–55°
odpowiednik francuskiegovin de pays; może być wytrawny lub półwytrawny[94]
Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA)
50–72°
do tej kategorii należy ponad 90% niemieckich win[92]; obejmuje czasem również wina dobrych producentów, którzy byli zmuszeni zastosować szaptalizację (niedopuszczalną w QmP)[93]
z „wyselekcjonowanych zbiorów”, tj. winogron, które zaczęły wysychać lub nawet zostały porażone szlachetną pleśnią; rzadko wytrawne[92], zwykle słodkie[94]
WPortugalii występuje wiele rodzimych odmian winorośli; nie próbowano wprowadzać na siłę międzynarodowych odmian takich jak chardonnay czy cabernet[95][96]. O ile jednak na świecie większość konsumentów preferuje wina soczyste, owocowe, Portugalczycy produkowali jeszcze do niedawna szorstkie wina czerwone i białe, wywołujące wrażenie zjełczałych[95], wina z nikłym aromatem, ciężkie, taninowe, utlenione[96][97]. Od 1995 zaczęto tam produkować wina owocowe, świeże, rześkie[97], cechujące się indywidualnością ze względu na rodzime odmiany winorośli (np.touriga nacional,trincadeira), co w połączeniu z atrakcyjnymi cenami pozwala im uzyskać uznanie klientów[96].
Vinho verde (wino zielone) to białe, różowe lub czerwone wino produkowane w regionieMinho, które swoją nazwę bierze stąd, że należy je pić, kiedy jest świeże i młode[95][96]. Charakteryzuje je wysoki poziom kwasowości, perlistość będąca pozostałością po niedawnej fermentacji[95]. Często to wina półwytrawne, podawane mocno schłodzone jako aperitif, świetnie gaszące pragnienie[96].
Porto to głębokie, słodkie, wzmacniane wino produkowane wdolinie Douro[98]. Do fermentującego moszczu dodaje się destylatu winnego, poddaje klarowaniu i rozlewa do beczek, aby wzbogaciło się w taniny i powoli utleniało. Najprostsze porto (ruby) leżakuje około 3 lat. Podobnie jak szampany, większość to wina nierocznikowe.Madera to słodkie wzmacniane wino z portugalskiej wyspyMadera. Wina te dojrzewają w beczkach w pomieszczeniach o temperaturze około 45 °C[96].
Do 1989 na rynkuwęgierskiego wina najważniejsza była ilość, nie jakość[101]. Ale już w 1990 wprowadzono nowe, bardzo rygorystyczne prawo winiarskie wzorowane na austriackim, rozpoczęto restrukturyzację winnic, winiarstwo dofinansowano zagranicznymi środkami, dzięki czemu sytuacja na Węgrzech wygląda trochę lepiej niż w innych postkomunistycznych krajach Europy Środkowej. Wina produkuje się mniej, za to lepszej jakości[99]. Nadal jednak brakuje kreatywnych winiarzy ukierunkowanych na jakość[102], a rekonstrukcja branży winiarskiej znajduje się we wczesnej fazie[101].
Do dawnej świetności wracatokaj, który przestaje być nadmiernie słodki i utleniony[99]. W czasach komunistycznych tokaj był wręcz umyślnie utleniany, co nie miało uzasadnienia. Poza tym bywał wzmacniany ipasteryzowany, co dziś jest już zabronione[102]. Obecnie tokaje stają się świetnymi słodkimi winami z bogatym aromatem, równowagą między kwasowością a słodyczą i z potencjałem starzenia[99].Tokaj Aszú produkuje się z na wpół wysuszonych winogron (furmint,hárslevelű) porażonych szlachetną pleśnią. W przypadku użycia nieporażonych winogron, wino nazywa sięszamorodni i jest zwykle wytrawne[102]. Tokajskie wina wytrawne produkuje się głównie z odmiany furmint, charakteryzują się cytrusowo-miodowymi aromatami[99].
Najsłynniejsze wino miasta Eger to dobrze zbudowaneegri bikavér (egerska bycza krew)[100]. Rodzime odmiany winorośli cechuje różnorodność.Kadarka to sztandarowa węgierska czerwona odmiana winogron, choć ustępuje nieco miejsca międzynarodowym odmianom (m.in. cabernet, merlot, pinot noir). Do innych rodzimych odmian należyirsai,juhfark,kéknyelű, różnemuskaty[101].
Winiarstwo i kultura picia wina zaczęły odradzać się po 1989 i choć już od lat 90. XX w. produkuje się na powrót wino w Polsce, to jednakpolskie wino dopiero dekadę później trafiło do powszechnej sprzedaży. Powodem była m.in. konieczność całkowitej odbudowy przemysłu winiarskiego oraz nieprzyjazne prawo[103]. Początkowo określenie „polskie wina” brzmiało jak żart i kojarzyło się z wyrobem podłej jakości[104], podobnie zresztą w przypadkuwin owocowych produkowanych od wieków w Polsce oraz w krajach o podobnym klimacie, sprofanowanych za czasówPRL-u i sprowadzonych do określenia „jabol”[105]. Jednakże dzięki uporowi prekursorów odrodzenia winiarstwa w Polsce, m.in.Romana Myśliwca, uzyskanie co najmniej przyzwoitej jakości stało się możliwe[104].
Winiarstwo w Polsce znajduje się w fazie rozwoju[12], winnice powstają w rejonach, w których już kiedyś istniały[10] i nie tylko (np. na północy Polski[12]), nierzadko są połączone z działalnościąagroturystyczną, nastawione naenoturystykę[10]. Dynamicznie przybywa producentów wina i zwiększa się areał upraw[106].
W Polsce uprawia się głównie odporne na mróz i chorobyhybrydy (tj. krzyżówkiszlachetnej winorośli zVitis labrusca lubVitis rupestris). Ze względu na klimat odmiany winorośli właściwej uprawiane są w stosunkowo niewielkich ilościach. Cechą charakterystyczną win produkowanych w Polsce jest dość wątłe ciało i niska zawartość alkoholu, czego powodem jest trudność w osiągnięciu odpowiedniego poziomu dojrzałości winogron[103].
Największą barierą utrudniającą rozwój winnic w Polsce jest występowanie bardzo niskich temperatur zimą, nawet naDolnym Śląsku czyZiemi Lubuskiej. Zabezpieczanie krzewów przed mrozem jest poważnym problemem technicznym, organizacyjnym, a ponadto podwyższa koszt produkcji wina, podczas gdy w najważniejszych światowych rejonach uprawy winorośli problem ten nie występuje. Najskuteczniejszym sposobem na uniknięcie szkód związanych z mrozem jest rozpowszechnianie mrozoodpornych odmian i zakładanie winnic w rejonach o stosunkowo łagodnych zimach. Niestety często wytrzymałość na mróz i wysoka jakość owoców nie idą ze sobą w parze[107].
Niekorzystne warunki klimatyczne i przerwanie tradycji winiarskich, a przez to brak doświadczenia mogą utrudniać rozwój winiarstwa w Polsce. Z drugiej strony praktyka innych krajów o równie niesprzyjającym klimacie dla winorośli jakDania,Szwecja,Łotwa pokazuje, że rodzima produkcja może liczyć na zbyt[108]. Niektóre wina cenione na świecie za swój specyficzny charakter mają stosunkowo krótką historię (np. sauvignon blanc zNowej Zelandii), a w uzyskaniu takiego charakteru sprzyjają trudne warunki naturalne dla uprawy winorośli. Przykładowo specjalnością angielskich winiarzy stały się wina musujące, uzyskujące nierzadko ceny porównywalne z prawdziwym szampanem[109]. Korzystnie na perspektywę rozwoju winiarstwa w Polsce wpływają m.in.ocieplenie klimatu, moda na wino oraz popularność innych produktów regionalnych różniących się od masowo sprzedawanych, możliwość pozyskania dofinansowań, wykorzystania w gospodarstwach agroturystycznych, postęp whodowli nowych odmian[108].
Z drugiej strony rozwój ogranicza dostępność odpowiednich terenów pod winnice, konieczność znacznych nakładów finansowych, pracochłonność upraw, zmieniające się i nieprzyjazne przepisy, ograniczona liczba zarejestrowanychchemicznych środków do ochrony winorośli, brak bazy przetwórczej do produkcji wina i soków w gospodarstwach oraz duża konkurencja na rynku wina[110].
Zdecydowana większość produkcjiwina w Stanach Zjednoczonych (ok. 90%) ma miejsce wKalifornii[111]. W Ameryce występują autochtoniczne gatunki winorośli jakV. riparia iV. rupestris używane powszechnie na świecie jakopodkładki ze względu na odporność nafilokserę, a takżeV. labrusca, w ograniczonym stopniu używana do produkcji wina[111]. Większość win nosi nazwę odmiany winorośli, z której została zrobiona[112]. Brak jest reguł określających, które szczepy można uprawiać i jak należy produkować wino na danym obszarze. W Kalifornii uprawia się wiele odmian winorośli, w tym największe, klasyczne odmiany burgundzkie i bordoskie. Wina mają charakter dojrzały, owocowy, czasami jednak brakuje im subtelności[100]. Nie zawsze korzystny jest stosunek jakości do ceny[112]. W Oregonie z powodzeniem uprawiany jestpinot noir[113].
WAustralii istnieje rozdział winogrodnictwa od winiarstwa – zwykle producenci wina kupują większość winogron, które transportowane są w chłodzonych kontenerach z winnic odległych nawet o tysiące kilometrów. Winorośl uprawia się przede wszystkim w południowej Australii, głównie tam, gdzie lata są dosyć chłodne, aby winogrona zachowały nieco kwasowości przed dojrzeniem. Uprawy nierzadko wymagają nawadniania, są mocno zmechanizowane. Używany jest tu często amerykański dąb, w którym dojrzewają wina białe i czerwone. Nie ma przepisów, które stawiałyby winogrodnikom ograniczenia[115]. W Australii nie zwraca się większej uwagi naterroir. Wino powinno odpowiadać standardom, być przyjemne w odbiorze dla konsumentów, co wraz z nowoczesną technologią, planowaniem i marketingiem przyczyniło się do wielkiego sukcesu eksportowego[114]. Wino ma zwykle stałą jakość, jest owocowe, bogate, choć czasem zarzuca mu się brak indywidualności, nadmierną alkoholowość, użycie przejrzałych owoców[116].
Wielu australijskich i nowozelandzkich winiarzy w okresie wrześniowym podróżuje na półkulę północną w celu wymiany doświadczeń; nazywani są z tego względu czasem „latającymi winiarzami”[117].
Wina nowozelandzkie zachowują czysty smak owoców, charakterystyczny dla win z Nowego Świata, jednak zachowują również kwasowość winogron kojarzoną z północną Europą. Ta rześkość jest cechą charakterystyczną zarówno tutejszych win białych, jak i czerwonych[118]. Nowozelandzkiesauvignon blanc, pikantne, o aromacie grejpfruta, zielonego melona, trawy cytrynowej, marakui, agrestu zostało uznane za wyznacznik stylu[119].
WChile są niskie koszty produkcji wina[121], świetny klimat do uprawy winorośli, choć na północy wymagane jest nawadnianie. Nocne ochłodzenia sprzyjają wytwarzaniu się pożądanej kwasowości. Nie ma autochtonicznych odmian winorośli, wszystkie zostały sprowadzone z Europy[122], jako jedyne na świecie wolne od filoksery[120]. Do niedawna jednak niewielu Chilijczyków interesowało się winem, włączając winogrodników[121].
ChoćArgentyna znajduje się wysoko w rankingu najwyższej produkcji wina, jednak niewiele trafia na eksport, bo większość wina konsumowana jest na miejscu[120]. Winnice położone są głównie na wysokości 1500–1700 m n.p.m.[123] Im wyżej, tym chłodniejsze noce, a przez to więcej korzystnej kwasowości i lepsza barwa[121].
Wina z RPA pojawiły się na rynku nagle w 1994 dzięki przemianom politycznym. Tamtejsi winiarze udowodnili, że szybko przyswajają nowe techniki i mody dotyczące wina. Główną odmianą winorośli jestchenin blanc, z której powstaje świeże, wytrawne lub półwytrawne wino[125], ekstraktywne, z dobrą kwasowością[126]. Większość odmian czerwonych winogron jest bardzo młoda w wyniku nowych nasadzeń, jest to m.in. cabernet sauvignon, merlot, syrah[119].
Winifikacja to cały proces produkcji wina, od zbioru winogron aż do zabutelkowania wina[25]. Wpływ na jakość wina ma zarówno odmiana winogron użyta do jego produkcji, jak i warunki, w jakich uprawiano winorośl[127]. Znakomita większość rejonów, gdzie produkuje się wino na obu półkulach mieści się w strefieklimatu umiarkowanego międzyrównoleżnikiem 30° a 50°, ze średnią roczną temperaturą między 10 °C a 20 °C[128].
Pięć etapów winifikacji na przykładzie wina białego
Etap 1 winogrona
Etap 2 sok tłoczony z winogron
Etap 3 sok filtrowany, niesklarowany
Etap 4 sok filtrowany, sklarowany
Etap 5 osad z moszczu
Terroir definiuje się jako zestaw charakterystycznych cech geograficznych, geologicznych i klimatycznych danego miejsca, które w interakcji zgenetyką winorośli, wpływają na cechy produktów powstałych z winogron takich jak wino. Wielkość i rodzaj wpływuterroir na wino jest jednak kwestią kontrowersyjną[129].
Winogrona zbiera się w momencie, kiedy osiągną wystarczająco wysoki poziomcukru bez nadmiernej utraty kwasowości. Nie we wszystkich regionach winiarskich panuje dowolność co do daty winobrania – czasami regulują to przepisy[130]. W polskich warunkach w uprawie gruntowej zbiory winogron trwają zwykle od połowy sierpnia do połowy października[131].Czasami zbiory opóźnia się (wina z późnego zbioru), pozwala na wyparowanie z nich wody w celu koncentracji soku[132]. Szczególnym przykładem takich win sąwina botrytyzowane, produkowane z winogron porażonych przezBotrytis cinerea (szlachetną pleśń) w specyficznych warunkach klimatycznych[133].
Zbiory przeprowadza się ręcznie lub mechanicznie. Istotne jest stworzenie warunków ograniczających ryzyko utlenienia i rozwoju niepożądanychdrobnoustrojów[134].
Po zbiorze oddziela sięszypułki i miażdżyjagody[135]. Oba te procesy można przeprowadzić w jednej maszynie – specjalnym młynku[136]. Usunięcie szypułek przed miażdżeniem pozwala na zmniejszenie ekstrakcjizwiązków fenolowych ilipidów z zielonych części roślin. Takie fenole mogą dodawać nadmiernej cierpkości i goryczki. W przeszłości jednak nierzadko zielone części były pozostawiane w moszczu przez całą fermentację, zwłaszcza w produkcji win czerwonych. Zwiększona zawartość tanin dawała takim winom dodatkowe ciało, lepszą barwę, a długołańcuchowe nienasyconekwasy tłuszczowe poprawiały kondycjędrożdży. Ponadto ułatwiały tłoczenie dzięki tworzeniu kanalików, przez które mógł wypływać sok[135]. Obecnie usunięcie szypułek uważa się zazwyczaj za konieczne[137]. Czasami jednak dodatkowe fenole mogą przysłużyć się winom czerwonym z odmian o ich niskiej zawartości, np. pinot noir[135]. Do win, w których wytwarzaniu pomija się oddzielanie szypułek należy większość winbeaujolais (przechodzącychmacerację węglową), niektóre najwyższej jakości wina musujące (tłoczone bardzo delikatnie, gdzie łodyżki odprowadzają sok), niektóre ambitne wina białe, zwłaszcza porażone szlachetną pleśnią, niektóre najwyższej jakości czerwone burgundy[138].
Miażdżenie winogron ma na celu oddzielenie skórek i uwolnienie soku z winogron[134]. Niegdyś winogrona miażdżyło się przez udeptywanie. Od początku XIX w. zaczęto je jednak zastępować przez użycie młynków. Zwykle miażdżenie w takich urządzeniach polega na przeciskaniu owoców przez perforowaną ściankę albo przepuszczaniu przez układ wałków[135]. Miażdżenie przed tłoczeniem może zwiększać nuty zielone, trawiaste w soku i winie, zwłaszcza w przypadku niedostatecznie dojrzałych winogron[139]. Etap miażdżenia może być pomijany w przypadku niektórych win i nieuszkodzone jagody są poddawane od razu tłoczeniu. Do takich wyjątkowych win należą wina musujące, zwłaszcza jeśli tworzy się białe wino z winogron o zabarwionych skórkach. Miażdżenia nie stosuje się także w przypadku win przechodzących macerację węglową i często w przypadku win z winogron porażonych szlachetną pleśnią (w przypadkuTokaji Eszencia pomijane jest nawet tłoczenie, używa się wyłącznie samocieku)[135].
Alternatywą dla miażdżenia może być zabieg chłodzenia winogron do temperatury –4 °C, a następnie ogrzanie do 10 °C przed tłoczeniem. Dzięki przemarznięciu, winogrona łatwiej uwalniają sok, zwiększa się ekstrakcja cukrów i fenoli, ale także redukuje się kwasowość i podnosi pH[135].Rozgniecione winogrona na pulpę nazywa sięmoszczem[140], który składa się z soku winogronowego, pestek, skórek i miąższu[136].
W procesiemaceracji substancje ze stałych części winogron (późniejszychwytłoków)przechodzą do soku. Efekt maceracji (kontaktu soku ze skórkami) zależy od długości jej trwania oraz innych czynników, m.in. temperatury, aktywności enzymówhydrolitycznych, zawartości etanolu (jeśli zdążył się już wytworzyć), obecności mieszania[135]. Proces maceracji jest odpowiedzialny za wszystkie charakterystyczne różnice pomiędzy winem czerwonym a białym, jak np. barwa czy zawartość związków fenolowych[141].
Zbijanie i zanurzanie kożucha skórek w wielu winiarniach wykonuje się nadal ręcznie[136]
Wina czerwone zawdzięczają swoją barwę kontaktowi ze skórkami przed, w trakcie, a nawet czasem i po fermentacji (w chłodniejszych rejonach). Polepszenieekstrakcji substancji ze skórek, m.in. związków fenolowych, wiąże się z maksymalizacją kontaktu soku z unoszącym się na jego powierzchni kożuchem skórek. Można w tym celu wykonywać następujące czynności: pompować sok na kożuch (remontage), zbijać kożuch 1–2 razy dziennie (pigeage), zanurzyć kożuch za pomocą np. perforowanej pokrywy[138].
W produkcji win czerwonych do krótkiego dojrzewania moszcz jest tłoczony już po 3–5 dniach maceracji[135] w temperaturze około 25 °C[141]; wina przeznaczone do długiego leżakowania maceruje się przez 3 tygodnie[135], czasem nawet do 28 dni[136] w temperaturze około 30 °C[141]. Zbyt długa wiąże się z wyługowaniem tanin o dużej masie cząsteczkowej i niepożądanych związków zapachowych. Ekstrakcji związków fenolowych sprzyja siarkowanie[135].
Czasami w celu ułatwienia stopniowej ekstrakcji związków fenolowych, zwłaszczaantocyjanin, pogłębienia koloru stosuje się zimną macerację, która polega na przeprowadzeniu maceracji przed fermentacją w obniżonych temperaturach od 4 do 15 °C. Można również podczas fermentacji wprowadzić dodatkową ilość skórek z pestkami lub bez[135]. Specyficzną techniką jest termowinifikacja, polegająca na podgrzewaniu zmiażdżonych winogron przez 20–30 minut do temperatury 60–82 °C. Dzięki niej wino nabiera głębokiego purpurowego koloru, jednak może smakować jakby zostało „ugotowane”[142].
Maceracja węglowa to specyficzna metoda produkcji czerwonych win o wyraźnych nutach owocowych, wcześnie dojrzewających (np. beaujolais)[143]. Polega ona na fermentacji zachodzącej w całych, nieuszkodzonych jagodach umieszczonych w kadzi wypełnionejdwutlenkiem węgla. Przeprowadza się ją w temperaturze 20–30 °C przez 1–2 tygodnie[144].
W przypadku win białych maceracja może być zredukowana do minimum. Winogrona, zwłaszcza przy zbiorze mechanicznym, mogą być w pewnym stopniu uszkodzone, co zapoczątkowuje macerację zanim jeszcze owoce dotrą do winiarni. Większość substancji smakowo-zapachowych charakterystycznych dla danego szczepu znajduje się w skórce, a ich ekstrakcji nie sprzyja ani krótka maceracja, ani delikatne tłoczenie. Niedobór tych substancji może być uzupełniany poprzez dodatek późniejszych frakcji soku, pozyskanego pod koniec tłoczenia. Poza tym zwiększenie owocowości i charakterystycznych cech odmiany winorośli można uzyskać przez wydłużenie maceracji[135], z 12–20 godzin[139] nawet do 3–7 dni[135]. Standardowo odbywa się to w temperaturach 10–15 °C i przy braku obecności tlenu[139]. Nadmierne przedłużanie jej może jednak powodować brązowienie i pogorszenie smaku, nadmiar związków fenolowych[135] (cierpkość, gorycz, aromaty warzywne niedojrzałych winogron[139]). Negatywny jej wpływ może być zredukowany przez przeprowadzanie jej w niskich temperaturach (5–8 °C). Generalnie niższe temperatury sprzyjają produkcji lekkich, owocowych win; wyższe i dłuższa maceracja sprzyja dobrze zbudowanym winom, daje głęboki kolor. Alternatywą dla długiej maceracji może być dodanie całych jagód (w niewielkiej ilości) do fermentującego moszczu, bądź użycie enzymów (pektynaz)[135].
Świeże, owocowewina różowe nie są łatwe w produkcji, nie zawsze jednak winiarze przykładają się do ich produkcji, nie zawsze przeznaczają na nie najlepsze winogrona. W niektórych przypadkach wino różowe wytwarza się w celu ukrycia wad ciemnych winogron jak niedostateczna dojrzałość czy pleśń[145]. W przypadku win różowych stosuje się krótką macerację, do 24 godzin. Zwykle w ich produkcji używa się tylko samocieku. Takie wino zawiera mniej tanin w porównaniu z winem czerwonym[135]. Wino różowe można też uzyskać przez zmieszanie wina czerwonego z białym. Historycznie jednak taki sposób używany był wyłącznie do produkcji różowego szampana[142].
Wytłoki po tłoczeniu wina z ciemnych winogronWspółczesna pneumatyczna prasa winiarska
Samociek i różne frakcje wytłoczonego soku mają różne właściwości fizykochemiczne, a ich zawartością można manipulować w celu uzyskania pożądanego charakteru wina[135]. Samociek to frakcja soku, która oddziela się samoczynnie lub, w przypadku tłoczenia całych gron, pod bardzo niewielkim naciskiem prasy[146]. Jest bardziej klarowny od tłoczonego soku, zawiera mniej zawieszonych cząstek stałych, mniej związków fenolowych i zapachowych pochodzących ze skórek. Sok tłoczony ma mniejszą kwasowość (m.in. przez większą zawartość potasu), jest bardziej podatny na utlenienie, zawiera więcejpolisacharydów i rozpuszczalnych białek. Większość win powstaje z odpowiedniej mieszanki samocieku i pierwszych frakcji tłoczonego soku[135] – im delikatniejsze tłoczenie, tym mniej szorstki charakter[138]. Wydłużenie czasu ociekania również pozwala na uzyskanie lepszej jakości soku[147].
Sok tłoczy się dopiero po spłynięciu samocieku. Ilość samocieku zależy od użytych winogron[148], może ona stanowić około 50% uzyskanego moszczu[146]. Tłoczony sok może stanowić 10–15%[136]. Ostatnie frakcje moszczu z końcowego etapu tłoczenia pod silnym naciskiem prasy są często gorzkie, cierpkie, pachną trawiasto[148] i w winach wyższej jakości nie są używane[146]. Do typowychpras winiarskich należy prasa pozioma (horyzontalna), prasa koszowa i prasa pneumatyczna[135].
W przypadku białego wina, w wytłoczonym soku, jeśli nie oczyści się go z cząstek stałych, mogą rozwinąć się niepożądane aromaty[136], a ponadto może on utracić owocowość na rzeczalkoholi fuzlowych. Można więc odstawić sok na 12–24 godziny w niskich temperaturach (5–15 °C)[135], aby osiadł osad, a następnie go znad niego ściągnąć (tzw.débourbage). Można też w tym celu odwirować sok lub go przefiltrować[136], ale może się to wiązać z nadmierną utratą np. kwasów tłuszczowych, co może niekorzystnie odbić się na późniejszej fermentacji[135]. Duże cząstki można usunąć za pomocąbentonitu. Moszcz taki siarkuje się, aby uniknąć zakażenia przez niepożądane mikroorganizmy, oraz obniża jego temperaturę, co zapobiega przedwczesnej fermentacji i pozwala zachować świeżość aromatów[136]. Użycie przejrzałych, zainfekowanych szlachetną pleśnią winogron wytwarza najbardziej mętny moszcz[149].
W celu przygotowania moszczu do fermentacji może być on poddany następującym czynnościom:
dodatekSO 2 – uniwersalnyprzeciwutleniacz i środek dezynfekujący. Zapobiega przedwczesnej fermentacji, hamuje aktywność dzikich drożdży i bakterii[136].
szaptalizacja – dodatek cukrów w przypadku ich zbyt niskiej zawartości w moszczach z winogron uprawianych w chłodnym klimacie. Praktyka ta nie jest dozwolona w wielu cieplejszych krajach. W niektórych krajach stosuje się zamiast cukru zatężony moszcz winogronowy[136].
zakwaszanie – zwiększanie kwasowości wina, zwykle przez dodatekkwasu winowego[136]. Problem z niedostateczną kwasowością występuje przede wszystkim w regionach o ciepłym klimacie, ale także zdarza się w strefie umiarkowanej przy pogodzie sprzyjającej dojrzewaniu winogron, kiedy to rozkładają się znaczne ilościkwasu jabłkowego w winogronach. Dodatek kwasów nieorganicznych nie jest dozwolony[132]. W Unii Europejskiej zakwaszanie generalnie jest zabronione w krajach o chłodnym klimacie, ale możliwe są odstępstwa w przypadku wyjątkowo ciepłej pogody[136].
odkwaszanie – zmniejszanie kwasowości wina, zwykle poprzez użyciewęglanu wapnia (kredy),węglanu potasu lubwodorowęglanu potasu[136]. Może być pożądane w chłodnym klimacie, gdzie winogrona nie osiągają pełnej dojrzałości, poziom kwasu jabłkowego przewyższa poziom kwasu winowego, a biologicznego rozkładu kwasu jabłkowego nie wykonuje się, np. ze względu na zmianę właściwości organoleptycznych wina po takim procesie[132].
dodatek pożywki dla drożdży – dla lepszego rozwoju drożdży i procesów biochemicznych przebiegających z ich udziałem dodawany bywa m.in.wodorowęglan amonu czytiamina[136].
dodatek drożdży – winiarz może dodawać kultury drożdży lub polegać na drożdżach naturalnie występujących na skórkach winogron[136].
Kadzie fermentacyjne i beczki dębowe w winiarniSuszone drożdże i pożywka dla drożdży
Fermentacja alkoholowa stanowi najważniejszy proces podczas przemiany moszczu w wino. W warunkach beztlenowych cukry w wyniku działalności drożdży przekształcane są w etanol i dwutlenek węgla, a ponadto powstaje wiele innych związków wpływających istotnie na smak i aromat[146]. Najważniejszym mikroorganizmem w winifikacji jestSaccharomyces cerevisiae. Są toosmotolerancyjne drożdże, tolerują stosunkowo wysokie stężenia cukrów, etanolu i kwasów w środowisku, w środowisku beztlenowym przestawiają się na metabolizmfermentacyjny. Wytwarzając duże ilości etanolu, tworzą warunki środowiska eliminujące potencjalnych konkurentów[150]. W soku lub moszczu w obecnościSaccharomyces spp. bakterie zwykle nie są w stanie się rozwinąć, z wyjątkiembakterii kwasu mlekowego.S. cerevisiae jest dominującym drobnoustrojem pod koniec fermentacji alkoholowej, nawet jeśli początkowo występuje w bardzo niewielkiej ilości[151].
Obecnie w wielu częściach świata winiarze preferują użycie wyselekcjonowanych kultur drożdży dla lepszej kontroli procesu fermentacji i wytworzenia specyficznych aromatów[136]. Można stosować w tym celu suszone drożdże aktywne, które się uwadnia w wodzie lub rozcieńczonym soku, zwykle w ok. 37 °C przez 20 minut[151]. Fermentacja z użyciem dzikich drożdży zachodzi, kiedy używa się drożdży naturalnie występujących na winogronach[136]. Efekty takiej spontanicznej fermentacji są nierzadko trudne do przewidzenia, większe jest ryzyko rozwinięcia wad[151].
Podczas fermentacji wytwarza się ciepło. Jego nadmiar może negatywnie wpływać na powstające wino, dlatego temperatura musi być kontrolowana (co jest łatwiejsze do osiągnięcia w mniejszych kadziach). Białe wina fermentowane są niemal zawsze w niższej temperaturze niż wina czerwone. W celu uzyskania większejowocowości białe wina fermentuje się w temperaturach 12–17 °C, zwłaszcza w Nowym Świecie. Europejczycy mają tendencję do fermentacji białych win w wyższej temperaturze, tj. 18–20 °C[138], a nawet 25 °C[152], aby wydobyć złożone aromaty[138]. Czas fermentacji nie powinien przekraczać 12 dni[153]. Czerwone wina standardowo fermentują w temperaturach 24–27 °C, co sprzyja ekstrakcji związków fenolowych. Wyższa temperatura może skutkować nadmiernymi ilościamikwasu octowego,aldehydu octowego, tanin i zredukowaniem intensywności zapachu[152]. Przekroczenie 30 °C może spowodować przerwanie fermentacji[154]. Proces fermentacji ustaje, kiedy drożdże wykorzystają dostępny cukier lub poziom alkoholu osiągnie poziom toksyczny dla drożdży (zwykle to 15–16%)[155].
Większość kadzi fermentacyjnych jest dziś wykonana zestali nierdzewnej[138]. Tradycyjni winiarze europejscy stosują niekiedy kadzie drewniane[138]. Fermentacja może się także odbywać w dębowychbeczkach[136].
Przez opóźnianiewinobrania, stosowanie metod zatężenia soku w winogronach można uzyskać ostatecznie wina słodkie. Do innych sposobów produkcji słodkich win należy dodawanie alkoholu podczas fermentacji, co przerywa ten proces zanim drożdże zużyją cały dostępny cukier (powstają wtedy słodkiewina wzmacniane) albo dodawanie dużej ilościsiarki. Takie zatrzymywanie fermentacji nazywane jestmutage. Komercyjne słodkie wina mogą być produkowane przez dodatek do wytrawnego wina słodkiego, niesfermentowanego soku gronowego, a następnie filtrację[156].
Zafermentację jabłkowo-mlekową odpowiadają bakterie kwasu mlekowego, a zwłaszczaheterofermentatywny gatunekOenococcus oeni[152].Oenococcus oeni zazwyczaj rozwija się po zakończeniu fermentacji alkoholowej przezS. cerevisiae. Przekształca on kwas jabłkowy w słabszykwas mlekowy, co skutkuje podwyższeniem pH. Przez łagodzenie kwasowości może polepszać smak wina, a przez zużycie resztowych substancji przyczynia się do poprawy stabilności mikrobiologicznej wina[150]. Wpływa również na jego zapach i smak[152]. Zbyt długa fermentacja tego typu może nadawać maślany posmak[138].
Bakterie przeprowadzające fermentację jabłkowo-mlekową mogą pochodzić z powierzchni winogron, ale w winie pojawiają się często za pośrednictwem sprzętu winiarskiego. Obecnie niektórzy winiarze zaszczepiają wino komercyjnymiszczepionkami, chcąc przeprowadzić tę fermentację[152].
Niskie pH może opóźnić wystąpienie tej fermentacji (optymalne pH dla bakterii kwasu mlekowego wynosi 4,2–4,5; w winie pH wynosi 3,0–4,0[157]), optymalna temperatura do jej przeprowadzenia wynosi 20–25 °C. Maceracja zwiększa prawdopodobieństwo i wczesne rozpoczęcie tej fermentacji. Nieznane są szczegóły wpływu wielu różnych czynników na jej wystąpienie. Klarowanie zmniejsza populację bakterii kwasu mlekowego, podobnie jakobciągi, filtrowanie, stablizowanie wina i inne tego typu zabiegi[152].
W praktyce niemal wszystkie wina czerwone i niektóre wina białe ulegają fermentacji jabłkowo-mlekowej[138]. Fermentacja jabłkowo-mlekowa może nie być pożądana w ciepłych regionach w przypadku win białych, którym może brakować kwasowości[152].
Zlewanie wina znad osaduOsad drożdżowy po fermentacji
Kiedy zakończy się fermentacja alkoholowa i jabłkowo-mlekowa (jeśli była pożądana) wino ściąga się znad osadu do innego naczynia. Współcześnie takiobciąg wina zwykle przeprowadza się kilkakrotnie podczas dojrzewania wina, a na dnie gromadzi się wtedy coraz mniej osadu. Do wina mogą potem zostać dodane środki klarujące, stabilizujące wino[155]. Niektórzy producenci regularnie ściągają wino czerwone z jednej beczki i przelewają do drugiej, ponieważ dla dobrze zbudowanych czerwonych win umiarkowany kontakt z tlenem może być korzystny[138].
Czasami jednak wina nie ściąga się przez dłuższy czas (3–6 miesięcy) znad osadu z fermentacji lub między kolejnymi obciągami[136]. Takie dojrzewanie nazywa sięsur lie (nad osadem), stosowane jest tradycyjnie w przypadku m.in. białych burgundów. Dziś stosuje się tę metodę szerzej, czasem również w przypadku win czerwonych. Ma w nich zmniejszać cierpkość i zwiększać odczucie słodyczy, ale może też zmniejszać intensywność barwy. Osad od czasu do czasu może być wzruszany (bâtonage), przyśpieszającdyfuzję różnych związków chemicznych z drożdży do wina, co jest związane zautolizą komórek drożdży[158]. Może to nadawać winu gładkości, aksamitności, pewnej drożdżowej nuty[136].
Wino poddaje się klarowaniu, aby było przejrzyste i aby uniknąć rozwinięcia się niepożądanych aromatów. Jednakże metody klarowania mogą powodować inne niekorzystne zmiany, dlatego powinny być używane rozważnie[158]. Długo odstane wino może samo osiągnąć w końcu taki stan, w którym raczej nie powinny się już w nim wytrącać osady, ale bardzo rzadko winiarz może sobie pozwolić, by czekać tak długo. Świeże wino zawiera zarówno duże cząstki (resztki winogron, komórki drożdży), które można usunąć przez filtrację, jak i makrocząsteczki (białka, taniny), które początkowo zwykle nie wywołują zmętnień i nie da się ich usunąć przez standardową filtrację. Te drugie tokoloidy – te stabilne nie powodują widocznych zmian w winie, niestabilne natomiast mogą powodować zmętnienia po zabutelkowaniu, dlatego muszą być usunięte[159].
Filtracja wina bywa kwestią kontrowersyjną: niektórzy krytycy uważają, że pozbawia wino wielu korzystnych substancji, jednak w umiarkowanym stopniu jest zupełnie akceptowalna[155]. W celu stabilizacji wina dodaje się środki klarujące, które jeszcze przed zabutelkowaniem ułatwiają wytrącanie się cząsteczek potencjalnie mogących tworzyć zmętnienia, dzięki czemu mogą być usunięte[159].
Wina mogą zawierać także środki zwiększające stabilność mikrobiologiczną[160], zwłaszcza białe, przeznaczone do wczesnej konsumpcji. Najczęściej jest tokwas askorbinowy,kwas sorbowy, dodawane razem zdwutlenkiem siarki, aby zapobiec utlenianiu irefermentacji w butelce. Wina komercyjne są również silnie schładzane, aby mogły wytrącić nieszkodliwykamień winny (zimna stabilizacja)[138].
Wina typuprimeur dojrzewają jedynie kilka tygodni aż nieco się ustabilizują. Zasadniczo większość kwasowych win białych i wszystkich rodzajów win komercyjnych dojrzewa w zamkniętych kadziach i rozlewa się je pierwszej wiosny po winobraniu. Jakościowe wina czerwone butelkowane są zwykle drugiej wiosny, a nawet po kilku latach po zakończeniu fermentacji[138]. Wino z czasem przechowywania może obniżać swoją jakość przez utratę świeżego, owocowego aromatu. Dzieje się tak również w przypadku win z potencjałem do dojrzewania, jednak jest on w nich zastępowany złożonym, jeszcze bardziej cenionym bukietem starzonego wina[161]. Podwyższone temperatury dojrzewania przyśpieszają te procesy, ale jednocześnie zmienia się charakter tych zmian – uważa się, że na gorsze[162].
Sherry dojrzewające w beczce dębowejPłatki dębowe w winie
Złożoność organoleptyczna win czy destylatów może być zwiększona dzięki dojrzewaniu w drewnianych beczkach[163]. Drewnodębu wpływa na smak, barwę, zawartość tanin w winie, ma właściwości fizyczne pozwalające winu na większy kontakt z powietrzem podczas dojrzewania, nadaje określony styl winu i podnosi jego wartość. Dąb, w którym dojrzewa wino generalnie dzieli się na dąb amerykański i europejski. Dąb amerykański oferuje zwykle bardziej wyrazisty smak, często wzbogacony o słodkawą nutę wanilii[164];bednarze używają tam amerykańskiegodębu białego (Quercus alba)[165]. Najważniejszym źródłem dębu europejskiego jest Francja – dąb francuski cieszy się najlepszą reputacją i jest też najdroższy[164]. Pozyskiwany jest zdębu bezszypułkowego (Quercus petraea) lubszypułkowego (Quercus robur)[165].
Większość jakościowych win czerwonych dojrzewa przez pewien czas w beczce, zwykle 9–22 miesięcy. Przez ten czas wino takie w sposób kontrolowany się utlenia i przejmuje z drewna m.in. taniny iwanilinę. Im mniejsza beczka i wyższa temperatura, tym szybciej zachodzi to dojrzewanie[136]. Przy 4–5 użyciu beczka przestaje nadawać charakterystyczne cechy winu i staje się zwyczajnym naczyniem do przechowywania wina. Istotne jest osiągnięcie odpowiedniej równowagi aromatów dębiny – zbyt długi czas dojrzewania w drewnie może nadawać nuty przypalonego tosta, maślane i szorstki charakter[142].
Dojrzewanie w nowej beczce dębowej jest drogie, dlatego zwłaszcza w Nowym Świecie nadawanie takiego charakteru osiąga się poprzez dodanie do kadzi kawałków dębiny, np. płatków dębowych[142]. Czasami tylko część wina dojrzewa w beczkach, pozostała w zbiornikach i obie części są mieszane ze sobą tuż przed butelkowaniem[165].
Wina wytworzone z różnych odmian winorośli są często mieszane ze sobą (tzw.kupażowanie lubassemblage). Przykładowo w Bordeaux zarówno czerwone, jak i białe wina rzadko sąwinami odmianowymi (z jednej odmiany). W przeszłości często mieszano różne odmiany winogron (zwykle ich moszcz) jeszcze przed fermentacją; dziś praktyka ta jest rzadko spotykana[158].
W przypadku win musujących często miesza się nie tylko wina z różnych odmian, ale i pochodzące z różnych winnic i roczników[166]. Proces ten przeprowadzany jest przez doświadczonych winiarzy, którzy przewidują smak wina, mieszając wina bazowe (mając do dyspozycji nawet do 300 różnych win) w odpowiednich proporcjach, aby uzyskać jak najlepszą mieszankę, nazywanącuvée[167]. Termin ten jest szczególnie popularny w Szampanii[15].
Większość win rozlewa się do szklanychbutelek. Niektóre wina napełniane są do butelek o charakterystycznych kształtach wynikających z tradycji lub regionalnego prawa (np. flûte d’Alsace,Bocksbeutel[140]). Małe winiarnie często używają ręcznych maszyn butelkujących i ręcznie korkują wina. Większe wykorzystują linie do butelkowania. Składają się one z jednostki myjącej puste butelki, napełniającej oraz korkującej. Następnie butelki sąetykietowane, pakowane i wysyłane do magazynu[165].
Coraz bardziej popularne są opakowaniabag-in-box. Kiedy nalewa się z nich wino, opakowanie to zapada się, opróżniona objętość nie jest zastępowana powietrzem. Dzięki temu, nalewając z nich wino co jakiś czas przez kilka tygodni, nie odnotowuje się pogorszenia jego jakości. W niektórych krajach, np. w Australii ponad połowa wina może być sprzedawana w takich opakowaniach[168].
Najpopularniejsze zamknięcie butelki tokorek[169]. Oprócz najdroższego korka naturalnego z jednego kawałka korydębu korkowego mogą to być również korki prasowane (z resztek granulowanej i sklejanej kory korkowej) oraz korki z tworzywa sztucznego. Stosowanie korka jako najlepszego zamknięcia butelki bywa kwestionowane[170], zepsuty korek psuje również wino i takąwadą korkową może być dotknięte nawet co dwunaste wino[169]. Choć istnieją również inne, niewpływające na smak wina i niedrogie zamknięcia takie jakzakrętki (popularne zwłaszcza w Nowym Świecie[169]) czykapsle (używane podczas leżakowania szampana)[170], to jednak konsumenci są przywiązani do korków ikorkociągów jako części rytuału związanego ze spożywaniem wina[171].
Sztuka degustacji wina pozwala na dogłębną analizę jego aromatów i smaku oraz czerpanie większej satysfakcji z jego spożycia[172]. Podczas typowej degustacji ocenia się wygląd wina, zapach przed i po zamieszaniu, smak oraz posmak[128][172]. Istotna jest m.in. odpowiednia temperatura wina[173] (na ogół wina białe spożywa się w niższej temperaturze niż wina czerwone[174]), długość kontaktu z powietrzem[172] i kolejność serwowania[175].
Właściwie dowolne wino można wypić do dowolnej potrawy, jednak pewne zasady pozwalają je optymalnie dopasować[176]. Wina wytrawne mogą się wydawać cierpkie i nadmiernie kwaśne, jeśli łączy się je z jedzeniem o słodkim smaku. Z kolei jedzenie o kwaśnym smaku powoduje, że wino wydaje się mniej kwaskowate w smaku, przez co również mniej orzeźwiające. Dlatego też wino dobiera się do jedzenia o podobnym poziomie kwasowości i słodyczy. Podobnie ciężkie potrawy wymagają dobrze zbudowanego wina[177], a potrawy o delikatnym smaku – lżejszego[176]. Wina o dużej zawartości tanin mogą w połączeniu z tłustymi rybami powodować nieprzyjemny posmak, dlatego unika się czerwonych win w połączeniu z rybami. Jedzenie o dużej zawartości tłuszczu świetnie łączy się z winami o dużym poziomie kwasowości, a słone nie najlepiej współgra z tanicznymi winami[177].
Niekiedy sprawdza się łączenie wina z jedzeniem na zasadzie kontrastu. Przykładowo owocowy aromat może łagodzić ostrość potrawy, a słodycz wina kompensować słony smak posiłku[178]. Pewne nieliczne potrawy jednak na ogół nie współgrają dobrze z winem. Ostreprzyprawy korzenne mogą ogłuszaćkubki smakowe, przez co utrudniają ocenę wina.Karczochy iszparagi w połączeniu z winem mogą nadawać wrażenie metaliczności, aczekolada jest tak dominująca i słodka, że może całkowicie stłumić wino[176].
W winie możnagotować (np.owoce morza),dusić (w tym wypadku najlepiej, by wino nie zawierało dużo tanin), sporządzaćsosy[179]. Czerwone wina sprawdzają się wmarynatach do mięs w celu ich skruszenia, co związane jest z zawartością polifenoli, etanolu i kwasów organicznych[180]. Wina używa się także do sporządzaniadeserów[179]. Przykładowo słodkie wina są składnikiemzabajone[181].
Większość współczesnych win jest bardziej odporna na warunki przechowywania niż się to czasem sugeruje ze względu na stabilizację, filtrację, wysoki poziom higieny produkcji, odpowiednią ilość siarki. Jednakże długotrwałe przechowywanie w niewłaściwych warunkach wywiera negatywny wpływ na każde wino, również to z wysokim potencjałem starzenia[182]. Optymalne miejsce do przechowywania wina to ciemna, nieco wilgotna piwnica, w której panowałaby stała temperatura w zakresie od 10 °C do 15 °C[183] (dzienne wahania nawet o 2–3 °C są już szkodliwe[184]) i wilgotność 75%. Gdy poziom wilgotności wzrasta powyżej 85%, etykiety z biegiem czasu mogą zacząć gnić, korki pleśnieć, a w piwnicy może unosić się zapach stęchlizny; gdy spada poniżej 60%, korek może z czasem zacząć się kruszyć i rozszczelnić butelki[182]. Z tego też powodu butelki wina są tradycyjnie przechowywane w pozycji leżącej, aby korek był zawsze wilgotny i napęczniały – wtedy na długie lata chroni przed dostępem tlenu. Niełatwo jest spełnić te wszystkie wymagania w warunkach domowych, ale nie jest to niemożliwe[183].
Większość win nie nadaje się do długiego leżakowania; powinna być spożyta szybko, dopóki nie straci owocowej nuty, najlepiej w ciągu roku od zabutelkowania. Szacuje się, że tylko niecałe 10% win czerwonych i niecałe 5% wszystkich win białych może zyskać na pięcioletnim przechowywaniu w porównaniu z natychmiastowym spożyciem, a tylko 1% wszystkich win może zyskać na dojrzewaniu przez dekady[183].
Najdroższe butelki czerwonego wina w sklepie to nierzadko wina potrzebujące jeszcze wielu lat leżakowania, jednak dostępne do kupienia są jedynie wtedy, gdy są jeszcze młode. Trudno jest określić, kiedy najlepiej otwierać wina wysokogatunkowe[183]. Również wina nadające się do długiego leżakowania w pewnym momencie osiągają punkt, w którym zaczynają stopniowo obniżać swoją jakość – zależy to od danego wina i indywidualnych preferencji[185].
Im więcej związków aromatycznych, kwasów i polifenoli w winie, tym bardziej złożone reakcje mogą zachodzić z udziałem tych substancji i bardziej opłacalne może byćleżakowanie takiego wina. Potencjał dojrzewania może być związany m.in. z grubszymi skórkami danej odmiany winorośli czy też z suchszym rocznikiem wpływającym na koncentrację związków chemicznych w winogronach. Bukiet dojrzałego wina staje się łagodniejszy i bogatszy[183]. Czerwonym winom ładnie dojrzeć pomagają taniny; w winach białych duże znaczenie ma kwasowość[184], a także duża zawartość cukrów dzięki szlachetnej pleśni[183].
Destylowany alkohol pojawił się w świecie Zachodu dopiero w XII w., najpierw we Włoszech. Szybko znalazł zastosowanie wmedycynie jakośrodek antyseptyczny, najskuteczniejszy do czasu rozpoczęcia masowej produkcjipenicyliny podczasII wojny światowej[186]. Materiał nasączony winem przyłożony do rany miał zapobiegać infekcjom.Hipokrates, ojciec medycyny, twierdził, że choroby nie są karą boską, ale mają naturalne podłoże, dlatego należy je leczyć naturalnymi środkami. Chorym zalecał różne rodzaje wina na różne rodzaje dolegliwości. W średniowieczu wierzono, że wino, w którym zanurzono kości świętego leczą obłęd. Z koleiLouis Pasteur uważał wino za najzdrowszy i najbardziej higieniczny napój[187].
Dobrze udokumentowany i powszechnie znany jest fakt rujnującego wpływu spożywania nadmiernych ilości alkoholu na zdrowie, co związane jest m.in. zwolnymi rodnikami i nadmiernym stężeniemaldehydu octowego w organizmie. Z drugiej jednak strony coraz wyraźniej wynika z badań, że umiarkowane spożycie wina (nie więcej niż 250 ml na dzień) może potencjalnie pozytywnie wpływać na zdrowie. Wiele badań epidemiologicznych sugeruje, że w porównaniu z abstynencją oraz z nadmiernym spożyciem, dzienne umiarkowane spożycie alkoholu, a zwłaszcza wina zmniejsza śmiertelność ogólną. Jest to szczególnie widoczne w przypadkuchorób układu krążenia[188] (m.in. zmniejszenie ryzykazawału,nadciśnienia,udaru)[189]. Na tej podstawie powstała koncepcja rozwikłania tzw.francuskiego paradoksu, która spożyciem wina tłumaczy, dlaczegoFrancuzi rzadziej zapadają na choroby układu krążenia mimo sporej ilości tłuszczów nasyconych w diecie[1]. Poza tym umiarkowane spożycie łagodziinsulinooporność wcukrzycy typu II, zmniejsza ryzyko wystąpienia niektórych typównowotworów,choroby Alzheimera,osteoporozy[189].
W opublikowanym w 2018 roku globalnymbadaniu obciążenia chorobami stwierdzono, że używanie alkoholu jest zawsze szkodliwe dla zdrowia, niezależnie od spożywanej ilości. W szczególności alkohol zwiększa ryzyko zapadania na nowotwory złośliwe[190].
Flawonoidy oraz stylbenoidy są zgromadzone przede wszystkim w skórce winogron i tylko część z nich przechodzi do wina w procesie jego produkcji – zależy to od długości kontaktu moszczu ze stałymi cząstkami jagód winogron[192]. Dotyczy więc to przede wszystkim win czerwonych, które zawierają kilkakrotnie więcej związków fenolowych niż wina białe[1].
Do innych bioaktywnych związków chemicznych w winie należy m.in.melatonina (neurohormon kręgowców) orazfitosterole (zmniejszają wchłanianiecholesterolu z jelit oraz poziomLDL we krwi)[191]. W związku z pozytywnym wpływem na zdrowie wino można uznać za rodzajżywności funkcjonalnej, biorąc pod uwagę, że również taka żywność powinna być spożywana w umiarkowanej ilości, aby zachować zrównoważoną, urozmaiconądietę[193]. W polskich warunkach także można wyprodukować wina o podobnej zawartości resweratrolu, polifenoli i o podobnych parametrach fizyko-chemicznych jak w uznanych regionach winiarskich świata[194].
Wino może jednak wywoływać różnereakcje alergiczne, a substancją o potencjalnie najsilniej drażniących właściwościach jestdwutlenek siarki dodawany do wina. Wino podejrzewa się również o wywoływaniebólów głowy, w tymmigreny, choć zbyt mało badań zostało przeprowadzonych, aby określić jego związek. Wieloletnia konsumpcja wina może sprzyjać kwasowej erozjiszkliwa, jeśli nie spożywa się go w połączeniu z jedzeniem (które wraz z produkcją śliny zapobiega jego demineralizacji)[189].
Definicja wina chroniona i określona jest w wielu państwach przez odpowiednieprawo. Według definicji zDz. Urz. UE L 347 z 20.12.2013 s. 809 wino to „produkt otrzymywany wyłącznie w drodze całkowitej lub częściowej fermentacji alkoholowej świeżych winogron, rozgniatanych lub nie lub moszczu winogronowego”. Polskie prawodawstwo (Dz. U. z 2020 r. poz. 1891) rozróżnia m.in.:
wino z soku winogronowego – napój o zawartości alkoholu 8,5–18% obj. otrzymany w wyniku fermentacji alkoholowej nastawu na wino z soku winogronowego. Nastaw na takie wino może być sporządzony z soku lub moszczu winogronowego, może zawierać dodatek wody, cukrów, kwasów spożywczych, drożdży i pożywek.
wino owocowe – napój o zawartości alkoholu 8,5–16% obj. otrzymany w wyniku fermentacji alkoholowej nastawu na wino owocowe, który sporządzony jest z soku lub moszczu z owoców innych niż winogrona z ewentualnym dodatkiem wody, cukrów, kwasów spożywczych, drożdży i pożywek.
Trudności interpretacyjne może sprawiać fakt, że wino gronowe (wino z winogron) nie należy do kategoriiwina z soku winogronowego[195]. Wino gronowe jest objęte przepisami Unii Europejskiej, natomiastwino z soku winogronowego jest terminem z polskiej ustawy winiarskiej i zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (UE) Nr 509/2013 z dn. 3 czerwca 2013 takie wino należy do kategorii „Wino owocowe imade wine” w załączniku II do rozporządzenia (WE) nr 1333/2008.
Produkcjawina domowego na użytek własny, nieprzeznaczonego do obrotu jest w Polsce legalna i nie podlega przepisom ustawy winiarskiej. W pojęciu „na własny użytek” mieści się również nieodpłatne częstowanie gości takim winem w gospodarstwach agroturystycznych[196].
Ustawa z dnia 9 kwietnia 2015 r. o zmianie ustawy o podatku dochodowym od osób fizycznych oraz niektórych innych ustaw (Dz. U. z 2015 r. poz. 699) wprowadza możliwość legalnej sprzedaży wina przez rolników z upraw własnych w miejscu jego wytworzenia bez obowiązku zakładaniadziałalności gospodarczej i zwiększaniazobowiązań podatkowych[197]. Potrzebne jest jednak zezwolenie na sprzedaż napojów alkoholowych kategorii B[198]. Zgodnie z art. 6 ust. 1 pkt 3 ustawy z dnia 6 marca 2018 r. – Prawo przedsiębiorców (Dz. U. z 2023 r. poz. 221), aby rolnicy tacy nie zostali uznani zaprzedsiębiorców, muszą wyrabiać wino w ilości mniejszej niż 100 hektolitrów w ciągu roku gospodarczego[199].
W celu określeniapodatku akcyzowego na wina często dzieli się je na wina niemusujące, wina musujące i wina wzmacniane; nierzadko te dwie ostatnie kategorie są opodatkowane wyżej[14]. W wielu krajach europejskich podatek akcyzowy nie obejmuje win niemusujących (np. Niemcy, Hiszpania, Włochy, Czechy, Portugalia, Chorwacja, Węgry); w niektórych nie obejmuje również win musujących (np. Hiszpania, Włochy, Portugalia, Chorwacja)[b][200]. W Polsce stawka podatku na wina, zarówno niemusujące, jak i musujące wynosi 158 zł od 1 hl gotowego wyrobu, natomiast wina wzmacniane podlegają pod kategorię „wyroby pośrednie” i stawka podatku akcyzowego na nie wynosi 318 zł od 1 hl gotowego wyrobu (Dz. U. z 2009 r. Nr 3, poz. 11).
Współczesne aukcje wina w Bad Kreuznach w Niemczech
Niegdyś wino było rozpowszechniane przezkupców wina, którzy utrzymywali długotrwałe kontakty z producentami. Byli to zwykle elegancko ubrani mężczyźni, o dużej wiedzy o winie, przez co mogli onieśmielać nie tylko osoby zupełnie nieznające się na winie. W dzisiejszych czasach nadal występują regionalni kupcy wina zajmujący się głównie droższymi winami, jednak najwięcej wina sprzedaje się za pośrednictwemsupermarketów. Dzięki temu zjawisku wino stało się proste do kupienia, przestało być produktem dlasnobów, a sprzedaż znacznie wzrosła[201].
Kiedy trudno jest z góry ocenić jakość wina, konsumenci wykorzystują w tym celu cenę, zakładając powiązanie między ceną a jakością. Wino, które przedstawiono jako droższe, jest postrzegane przez konsumentów jako wyższej jakości niż to samo wino przedstawione jako tańsze. W podobny sposób wyższe podatki nakładane na bardziej alkoholowe wina, podnosząc ich cenę, mogą prowadzić do postrzegania ich jako bardziej jakościowych[202]. Na cenę wpływa wypracowanamarka[203], do tego stopnia, że czasem producenci decydują się sprzedawać nadwyżki wina pod alternatywną etykietą po niższej cenie, aby nie stracić statusu ekskluzywności w oczach konsumentów[204].
Inwestycja w wino może stanowić lokatę kapitału.Aukcje wina istnieją odkąd tylko zaczęto je butelkować i zamykać korkiem. Były one miejscem obrotu głównie dojrzałych win. Obecnie handluje się raczej młodymi winami i w zależności od późniejszych recenzji wpływowych ekspertów ich cena w przeciągu kilku kolejnych miesięcy może ulec podwyższeniu. Wina najwyżej klasyfikowane w swojej klasie można kupić w systemieen primeur, czyli wówczas, kiedy dojrzewają w beczce i są najtańsze. Takie prawo do kupna skrzynki określonego wina jeszcze przed zabutelkowaniem może kilkakrotnie zmienić właściciela[205]. Najbardziej cenione wina po osiągnięciu dojrzałości stają się często przedmiotami kolekcjonerskimi niż przeznaczonymi do konsumpcji[206].
Wino związane jest z kulturą od zarania dziejów[207]. W całym starożytnym świecie było związane z obrządkami religijnymi, m.in. z greckim kultemDionizosa, rzymskim kultem Bachusa[7][208]. WBiblii o winie wspomina się ponad stukrotnie[209], chrześcijaństwo zakłada łączność Boga z ludźmi i działanie w Kościele między innymi poprzez zwyczajWieczerzy Pańskiej w postaci spożywania chleba i wina[210]. Wsztuce poruszającej tematykę wina często można odnaleźć walorysacrum iprofanum[211]. Występuje ona w utworach literackich, muzycznych, w powiedzeniach[208], malarstwie, ceramice i innych dziedzinach sztuki[211].
↑abcArtero A., Artero A., Tarín J.J., Cano A. The Impact of Moderate Wine Consumption on Health. „Maturitas”. 80, s. 3–15, 2015.DOI:10.1016/j.maturitas.2014.09.007.
↑abJagtap U. B., Bapat V. A. Wines from fruits other than grapes: Current status and future prospectus. „Food Bioscience”. 9, s. 80–96, 2015.DOI:10.1016/j.fbio.2014.12.002.
↑Unwin T.: Wine and the Vine. An Historical Geography of Viticulture and the Wine Trade. Nowy Jork: Routledge, 1996, s. 136.ISBN 0-415-14416-7.
↑Bird D.: Understanding Wine Technology, 3rd Edition: The Science of Wine Explained. DBQA Publishing, 2010.ISBN 978-1-934259-60-3. Brak numerów stron w książce
↑Lisanti M. T., Gambuti A., Genovese A., Piombino P., Moio L. Partial Dealcoholization of Red Wines by Membrane Contactor Technique: Effect on Sensory Characteristics and Volatile Composition. „Food and Bioprocess Technology”. 6, s. 2289–2305, 2013.DOI:10.1007/s11947-012-0942-2.
↑Łazarowicz A. Polskie winiarstwo – pożyteczny, ale czy doceniany dział gospodarki żywnościowej. „Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny”. 3, 2006.brak numeru strony
↑Alañón M. E., Pérez-Coello M. S., Marina M. L. Wine Science in the Metabolomics Era. „Trends in Analytical Chemistry”. 74, s. 1–20, 2015.DOI:10.1016/j.trac.2015.05.006.
↑EmmanuelaE.GakidouEmmanuelaE.,GBD 2016 AlcoholG.2. A.CollaboratorsGBD 2016 AlcoholG.2. A.,Alcohol use and burden for 195 countries and territories, 1990–2016: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2016, „The Lancet”, 2018,DOI: 10.1016/S0140-6736(18)31310-2.
↑abIriti M., Varoni E. M. Cardioprotective Effects of Moderate Red Wine Consumption: Polyphenols vs. Ethanol. „Journal of Applied Biomedicine”. 12, s. 193–202, 2014.DOI:10.1016/j.jab.2014.09.003.
↑Giovinazzo G., Grieco F. Functional Properties of Grape and Wine Polyphenols. „Plant Foods for Human Nutrition”. 70, s. 454–462, 2015.DOI:10.1007/s11130-015-0518-1.
↑Yoo Y. J., Saliba A. J., Prenzler P. D. Should Red Wine Be Considered a Functional Food?. „Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety”. 9, s. 530–551, 2010.DOI:10.1111/j.1541-4337.2010.00125.x.
↑Gawlik M. B., Nowak Ł., Baran M. Analiza Właściwości Win Produkcji Polskiej. „Bromatologia i Chemia Toksykologiczna”. 1, s. 15–20, 2008.
↑Froń R: Ile Cukru w Winie?. Paragraf w Kieliszku, 2017. [dostęp 2017-08-12].
↑Panzone L. A. Alcohol Tax, Price–Quality Proxy and Discounting: A Reason Why Alcohol Taxes May Rebound. „Journal of Agricultural Economics”. 63 (3), s. 719–720, 2012.DOI:10.1111/j.1477-9552.2012.00351.x.
↑Dimson E., Rousseau P. L., Spaenjers C. The Price of Wine. „Journal of Financial Economics”. 118, s. 431–449, 2015.DOI:10.1016/j.jfineco.2015.08.005.
↑Bednarek B.: Wino w kulturze i literaturze. W: Kuleczka P.: Edukacyjny Dialog na Szlaku Winnych Wzgórz. Kalisz: Edytor, 2009, s. 49–62.ISBN 978-83-60579-46-6.
↑abMiodek J.: Wino w polskiej tradycji językowej. W: Kuleczka P.: Edukacyjny Dialog na Szlaku Winnych Wzgórz. Kalisz: Edytor, 2009, s. 29–34.ISBN 978-83-60579-46-6.
↑Vine R. P.: Commercial Winemaking. Processing & Controls. Westport: Avi Publishing Company, 1987, s. 1–7.ISBN 978-94-015-1151-3.
↑Pitte J.R.: Wino i Boskość. Warszawa: Instytut Wydawniczy „Pax”, 2008, s. 7–11.ISBN 978-83-211-1823-9.
↑abE. Kabatc: Vinum. Sacrum et Profanum. Warszawa: Iskry, 2003, s. 40.ISBN 83-207-1722-1.
Pascal Ribéreau-Gayon, Denis Dubourdieu, Bernard Donèche, Aline Lonvaud: Handbook of Enology Volume 1. The Microbiology of Wine and Vinifications. Chichester: John Wiley & Sons, 2006.ISBN 978-0-470-01034-1. (ang.).
Jancis Robinson: Kurs wiedzy o winie. Warszawa: IVV Media Sp. z o.o., 2013.ISBN 978-83-63364-00-7.
