Informacje o spożywaniu wieprzowiny przez ludzi znajdują się w najstarszych źródłach pisanych, jak i wmitologiach, np.greckiej irzymskiej. O gotowanym mięsie wieprza wspominaHomer. O wieprzowinie pisali m.in.Marcjalis iArystofanes.Atenajos opisywał podawanieszynek na ucztachgalijskich. W czasach barbarzyńskich (IV-VI wiek) stadakrów iowiec uległy zdziesiątkowaniu, natomiast świnie przetrwały w lasach. Wieprzowina, dzięki łatwości rozrodu świń, stała się wkrótce najpopularniejszym mięsem. Wśredniowieczu jadano ją głównie w postaci mięsa iwędlin. W XIV wieku w tylko jednejparyskiej hali targowej sprzedawano prawie 31 tysięcy świń[2].
W Polsce hodowla świń rozwijała się również bardzo pomyślnie. W uboższych gospodarstwach dbano przede wszystkim o właściwe wykarmieniekoni, a żywności często nie wystarczało dla krów, które były chude i słabe. Świnie hodowano napastwiskach (od wiosny do jesieni), a po zbiorach wypasano na polach. W domu wylewano impomyje, w zimie często uzupełniano ich dietęplewami zmieszanymi zmąką iziemniakami.Jan Słomka pisał w swoichPamiętnikach włościanina z połowy XIX wieku:Rasa świń była tylko jedna, swojska, ostrej kości, porosła grubą i wysoką szczeciną. Świnie traktowano jako źródło taniego mięsa i nie poświęcano im większej uwagi[2]. Hodowla świń rozwijała się głównie naLubelszczyźnie (rasybekonowe), a także w Polsce centralnej,Wielkopolsce, naMazurach iPodlasiu[3].
W wykwintnej, dawnej kuchni polskiej dominowaławołowina,baranina,drób idziczyzna, choć nie brakowało też potraw wieprzowych. Z czasem ich udział zaczął się stopniowo zwiększać. Wieprzowina zaczęła gościć na stołach wszystkich warstw społecznych. W średniorolnym gospodarstwie najczęściej bito jednego lub dwa wieprze rocznie (po ukończeniu prac polowych lub przedBożym Narodzeniem, a potem przedWielkanocą). Okazją doświniobicia były (zwłaszcza u zamożniejszych chłopów) takżeodpust,stypa czywesele. Biciem świń zajmowało się zwykle kilku mężczyzn we wsi. Pracowali jakorzeźnicy imasarze dla całej społeczności. Zapasy mięsa suszono, solono iwędzono na strychach lub w komorach[3].
Elementyhandlowe półtuszy wieprzowej, zgodne ze stosowanym wPolsce podziałem, przedstawione są na rysunku po prawej stronie (poniżej ukazano alternatywne podziały, stosowane wWielkiej Brytanii iUSA). Oprócz nich, zubojuświni pozyskuje siępodroby, czyli:
Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso chude, nie ścięgniste, dopuszczalny tłuszcz międzymięśniowy do 15%, niedopuszczalny tłuszcz zewnętrzny. Barwa mięśni jasnoróżowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzanie barwy na powierzchni. Barwa mięsa peklowanego różowa do ciemnoczerwonej; powierzchniowa warstwa utleniona. Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.
Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso nieznacznie tłuste, nieznacznie ścięgniste, dopuszczalny tłuszcz od 16% do 20%. Barwa mięśni jasnoróżowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzanie barwy na powierzchni. Barwa mięsa peklowanego różowa do ciemnoczerwonej; powierzchniowa warstwa utleniona. Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.
Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso tłuste, nieznacznie ścięgniste, dopuszczalny tłuszcz od 21% do 45%. Barwa mięśni jasnoróżowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzanie barwy na powierzchni. Barwa mięsa peklowanego różowa do ciemnoczerwonej; powierzchniowa warstwa utleniona. Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.
Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso chude, ścięgniste, dopuszczalny tłuszcz międzymięśniowy do 25%, niedopuszczalny tłuszcz zewnętrzny. Barwa mięśni jasnoróżowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzanie barwy na powierzchni. Barwa mięsa peklowanego różowa do ciemnoczerwonej; powierzchniowa warstwa utleniona. Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.
Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso krwawe, ścięgniste z węzłami chłonnymi, chude lub tłuste, tłuszcz do 36%. Barwa mięśni różowa do ciemnoczerwonej, tłuszczu biała, dopuszczalne odcień różowy lub kremowy, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego barwa bladoróżowa do ciemnoczerwonej, dopuszcza się warstwę utlenioną; barwa tłuszczu biała, dopuszczalne odcień różowy lub kremowy z odcieniem lekko szarym.
W zależności od procentowej zawartości mięsa w półtuszy została wprowadzona poubojowa klasyfikacja półtusz wieprzowych (S)EUROP dla półtusz o masie 60-120 kg:
Klasa S – o zawartości mięsa w tuszy 60% i więcej;
Klasa E – o zawartości mięsa w tuszy 55% i więcej, ale mniej niż 60%;
Klasa U – o zawartości mięsa w tuszy 50% i więcej, ale mniej niż 55%;
Klasa R – o zawartości mięsa w tuszy 45% i więcej, ale mniej niż 50%;
Klasa O – o zawartości mięsa w tuszy 40% i więcej, ale mniej niż 45%;
Klasa P – o zawartości mięsa w tuszy poniżej 40%.
Konieczność klasyfikacji półtusz obowiązuje producentów w obrębie Unii Europejskiej, a najwyższa klasa S może być wprowadzona przez rząd danego kraju, lecz nie musi (w Polsce obowiązuje). Nie jest to alternatywna klasyfikacja mięsa wieprzowego, tylko obowiązująca w Polsce, unormowana przepisami UE oraz krajowymi, metoda klasyfikacji jakości półtusz wieprzowych, której jedynym kryterium jest szacunkowa zawartość mięsa w półtuszy. Badanie mięsności półtuszy polega na szacowaniu stosunku masy mięśni do masy tłuszczu. Najpopularniejszą metodą szacowania jest metoda schabowa, która polega na pomiarze grubości schabu oraz grubości słoniny pomiędzy trzecim a czwartym żebrem od końca.
