Ser –produkt spożywczy wytwarzany poprzez wytrącenie zmlekatłuszczu ibiałka w postaci skrzepu, który zostaje poddany dalszej obróbce. Istnieje wiele gatunków sera i dzieli się je np. ze względu na gatunek mleka, zawartość tłuszczu, konsystencję, proces produkcyjny i czas dojrzewania. Ser zawiera wiele składników odżywczych. Technologią produkcji serów zajmuje sięserowarstwo.
Sery, jako pochodne mleka, są ważnym źródłemwapnia (w jednym plastrze żółtego sera zawarte jest ok. 160-200 mg) orazbiałka iwitaminy B12, ponadto są kaloryczne, a ich wartość odżywcza wynosi 300-500 kcal/100 g. W produktach serowarskich występują obficie tłuszcze icholesterol.Nadwaga,choroby układu krążenia, w tymnadciśnienie tętnicze, mogą być przeciwwskazaniami do spożywania serów. W takim przypadku polecane są pacjentom sery kozie, o mniejszej zawartości tłuszczów. Mleko krowie i jego przetwory mogą być czynnikiem alergizującym[1].
Ser na targu wBazyleiSer na półce wsupermarkecieDojrzewające kręgi seroweStara, ręczna prasa do domowej produkcji sera z okolicRogalinaSer przerośnięty pleśniąSer kwasowy niedojrzewający – tzw.twaróg
Łącznie istnieje ok. 4000 gatunków serów[2], z czego w Polsce w okresie 1948-2019 wytwarzanych było ponad 600[3]. Ze względu na technologię wytwarzania i typ procesu dojrzewania, sery dzielą się na[2][3]:
Proces produkcji sera zaczyna się od wyrównania zawartości tłuszczu w mleku (normalizacja), po czym mleko poddaje siępasteryzacji (w przypadku serów twardych nieobowiązkowe, choć powszechne). Następnie do mleka dodawane są charakterystyczne dla danego gatunku serabakterie, które przetwarzająlaktozę dokwasu mlekowego, co sprzyja wyciekowiserwatki. Dodatkowo niektóre kultury bakterii wytwarzają intensywnieCO2, dzięki czemu powstająoka (dziury w serze). Dalsze etapy produkcji są zróżnicowane, a powstające w nich sery są klasyfikowane jako podpuszczkowe, kwasowe lub kwasowo-podpuszczkowe[2].
Do produkcji serów podpuszczkowych używa siępodpuszczki. Pod jej wpływem dochodzi do koagulacjikazeiny i powstaniaskrzepu, który rozdrabniany jest później na ziarna, odsączana jest z niego serwatka, a następnie formowane są bloki serowe, które podlegają prasowaniu, a na koniec soleniu. W zależności od obróbki skrzepu i warunków dojrzewania wyróżnia się sery półtwarde, twarde i miękkie, a te ostatnie dzieli się na porośnięte pleśnią, przerośnięte pleśnią i pomazankowe[2].
Końcowym etapem produkcji jest etap dojrzewania. W jego trakciegrzyby ibakterie m.in. rozkładająlaktozę dokwasu mlekowego, rozkładająbiałka i hydrolizujątłuszcze – efektem tego procesu jest charakterystycznysmak izapach każdego z gatunków sera[2]. W badaniu 137 serów z 10 krajów stwierdzono przeciętnie w serze bakterie z 6,5rodzajów i grzyby z 3,2, łącznie 14 rodzajów bakterii i 10 rodzajów grzybów stanowiących co najmniej 1% populacji. 60% bakterii i 25% grzybów nie było dodane wkulturze startowej przez wytwórcę. Kilka rodzajów bakterii to bakterie morskie. Nie stwierdzonokorelacji między rejonem pochodzenia sera a rodzajami mikrobów. Decydującym okazały się warunki dojrzewania[5][6].
Sery kwasowe otrzymuje się poprzez zakwaszenie mleka kulturami bakteryjnymi lub kwasami (np. octowym lub cytrynowym), w efekcie powstanie skrzep i serwatka. Następnie skrzep jest krojony, dogrzewany, płukany, odsączany, prasowany i formowany. Większości serów kwasowych nie poddaje się procesowi dojrzewania[2].
Sery kwasowo-podpuszczkowe powstają poprzez dodanie do mleka kultur bakteryjnych i podpuszczki[2].
W zależności od klasyfikacji sery zwarowe wyróżnia się jako osobną, czwartą, grupę lub jako podgrupę serów podpuszczkowych. Sery zwarowe otrzymuje się przez podgrzanie masy serowej poddanej działaniu podpuszczki[2].
Sery topione produkuje się natomiast topiąc jeden lub więcej rodzajów sera twardego z dodatkiemmasła, mleka lubśmietany i specjalnych topników[1].
Ze względu na charakterystyki smakowe, sery mogą być słodkie, słone, pikantne, ostre, łagodne, ziołowe itd. Dodatkowo sery mogą być poddawane procesowiwędzenia i innym rodzajom obróbki.
Początki produkcji sera są ściśle związane z udomowieniem ihodowlą zwierząt.
WIranie 8 tys. lat p.n.e. udomowiono pierwsze owce i kozy, około 5900 lat p.n.e. wAnatolii iMacedoniibydło, a 3 tys. p.n.e. –bawoły. Około roku 6000 p.n.e. naPółwyspie Apenińskim, na południuFrancji i wAfryce Północnej rozpoczęto hodowlę owiec i kóz. Około 4 tys. lat p.n.e. mieszkańcyBałkanów z doliny Tuna jako pierwsi sprowadzilibydło. Na podstawie badań archeologicznych ustalono, że najstarszy ser na świecie przypominającymozzarellę produkowano już 7500 lat temu wneolicie naKujawach znajdujących się na tereniePolski[7][8]. WeWłoszech i Francji już 2000 lat p.n.e. wyrabiano ser.
Pierwszym dokumentem szczegółowo przedstawiającym kolejne fazy produkcji sera jest płaskorzeźbasumeryjska nazwanaozdobą mleczarni (około 3000 p.n.e.). WBabilonii ser był znany, ale należał do artykułów luksusowych.
Pasterze, którzy wlewali mleko dobukłaków sporządzonych z żołądków owiec, zauważyli, że dzieliło się ono na skrzep i serwatkę. Z czasem nauczono się odcedzać skrzep, suszyć go i solić, aby był dłużej zakonserwowany. Do dziś w krajach arabskich wyrabia się tą starą metodąkishk.Homer wspomina o serach produkowanych naKrecie. WStarym Testamencie (2 Księga Samuela 17,27-29) można przeczytać:
KiedyDawid przybył do Machanaim, Szobi, syn Nachasza z ammonickiego Rabba, Makir, syn Ammiela z Lo-Debar, i Barzillaj, Gileadczyk z Rogelim, dostarczyli łóżek, okryć pościelowych, naczyń, garnków glinianych, pszenicy, jęczmienia, mąki, ziarna prażonego, fasoli,soczewicy, miodu,masła, sera owczego i krowiego. Dostarczyli tego Dawidowi i jego otoczeniu, aby się posilili. Mówili bowiem: Lud na pustyni jest głodny, zmęczony i spragniony.
W starożytnymRzymie udoskonalono umiejętność wytwarzania serów, przejętą od Greków. Mleko owcze i kozie pozostawiano, aby skwasiło się samo, czasami przyspieszano ten proces mieszając mleko gałązkami z drzewafigowego, dolewając sok figowy lub wrzucającnasiona dzikiegoostu. Ścinanie mleka podpuszczką było znaneEtruskom, i to od nich Rzymianie nauczyli się tej metody.
Bardzo dużą popularnością sery cieszyły się wCesarstwie Bizantyjskim. Był to podstawowy dodatek do pieczywa, obecny na stołach ludności wszystkich stanów. Źródła historyczne poświadczają nawet, że ser pełnił we wczesnym Cesarstwie Bizantyjskim rolę podarunku wręczanego przyjaciołom[potrzebny przypis].
Z czasem technologieserowarskie udoskonalono. Większość najstarszych znanych nam serów zaczęto wytwarzać okołoXIV w., w dużej mierze ich produkcją zajmowali się mnisi. Zasady wyrobu sera cheddar zostały opracowane wXIX wieku. Wpłynęły one znacznie na metody produkcji większości serów. Pierwsza produkcja przemysłowa sera ruszyła3 lutego1815 wSzwajcarii. DoPolski serowarstwo z owczego mleka dotarło zzaKarpat, z terenówWołoszczyzny. W XIX w. nowe receptury na produkcję serów żółtych przywieźli imigranci z Niemiec,Holandii i Szwajcarii. Zobacz też:sernik (pomieszczenie).
Rozporządzenie Komisji (EWG) z 1987 roku zarezerwowało termin "ser" jedynie dla wyrobów z mleka[9]. Oznacza to, że w państwach należących doUnii Europejskiej nie można używać tego terminu na opakowaniach produktów, w skład których wchodzi np. olej roślinny, pomimo tego orzeczenia w wielu państwach Wspólnoty, w tym również w Polsce, wciąż używa się tego określenia w sposób nieprawidłowy. Głównie whipermarketach sprzedawane są pod tą nazwą tańsze produkty seropodobne, przypominające ser żółty[potrzebny przypis].
Podobnie ma się sytuacja z produktami wegańskimi. DecyzjąTrybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej z 2017 roku termin "ser" co do zasady zarezerwowany jest wyłącznie dla produktów odzwierzęcych[10].
↑Benjamin E. Wolfe, Julie E. Button, Marcela Santarelli, Rachel J. Duttonemail. Cheese Rind Communities Provide Tractable Systems for In Situ and In Vitro Studies of Microbial Diversity. „Cell”. 158 (2), s. 422–433, lipiec 2015.DOI:10.1016/j.cell.2014.05.041.
↑Wyrok Trybunału (szósta izba) z dnia 16 grudnia 1999 roku w sprawie: Union Deutsche Lebensmittelwerke GmbH przeciwko Schutzverband gegen Unwesen in der Wirtschaft eV. Wniosek o wydanie orzeczenia w trybie prejudycjalnym: Bundesgerichtshof – Niemcy. Rozporządzenie (EWG) nr 1898/87 – Dyrektywa 89/398/EWG.Sprawa C-101/98.
