W piłkę zaczął grać w amatorskim klubieAmat Palermo. W 1982 podpisał kontrakt zFC Messina i grał w tym klubie do 1989. Następnie przeszedł doJuventusu. WSerie A zadebiutował 27 sierpnia 1989. Niespodziewanie został powołany przez selekcjoneraAzeglio Viciniego do reprezentacji Włoch na Mistrzostwa Świata 1990.
W pierwszym spotkaniu reprezentacji Włoch, zAustrią, Schillaci wszedł na boisko jako rezerwowy i zdobył jedynego gola w meczu. W następnym spotkaniu, zUSA, także wybiegł na murawę jako rezerwowy. Dopiero w ostatnim grupowym meczu zCzechosłowacją wszedł w podstawowym składzie i strzelił kolejnego gola.
W fazie pucharowej zarówno w 1/8 finału (zUrugwajem), jak i w ćwierćfinale (zIrlandią) zdobył gola decydującego o wyniku meczu.
W półfinale, w meczu zArgentyną, Schillaci także strzelił gola, ale mecz zakończył się wynikiem 1-1 i Argentyna po konkursie rzutów karnych awansowała do finału.
W meczu o trzecie miejsce znowu strzelił gola (Włosi wygrali zAnglikami 2-1) i z sześcioma bramkami na koncie został królem strzelców turnieju.
Po mundialu Schillaci grał w Juventusie jeszcze przez dwa lata, a następnie przeniósł się doInteru Mediolan. W 1994 wyjechał doJaponii, aby grać wJúbilo Iwata. Był pierwszym Włochem, który zagrał wJ-League.
Zakończył karierę w 1999. Później mieszkał w Palermo, gdzie prowadził własną szkółkę piłkarską. Wziął też udział wL’Isola dei Famosi, włoskiej edycji programuSurvivor.
