Ten artykuł dotyczy kuchni narodowej. Zobacz też:książka,serial orazfilm o takim tytule.
Kuchnia polska – na kształtowanie się swoistych cech kuchni polskiej miały wpływ przemiany historyczne. Na przestrzeni dziejów kuchnia polska ulegała wpływom i zmianom regionalnym, zwłaszcza że terenyRzeczypospolitej Polskiej historycznie zamieszkiwała zmieniająca się mozaika narodów. W efekcie silne są kulinarne wpływy wschodnie (tatarsko-tureckie, wcześniejmongolskie),rusińskie,niemieckie,francuskie,włoskie iżydowskie.
Najpopularniejsze polskie potrawy to m.in.:pierogi,kasza,kluski,gołąbki,kotlet schabowy,kotlet mielony,bigos,galareta mięsna,golonka,zrazy, zupy (żurek,kapuśniak,krupnik,barszcz czerwony,rosół,zupa pomidorowa,zupa ogórkowa,zupa grzybowa,zupa grochowa,chłodnik), potrawy zkapusty iziemniaków, pieczywo (chleb żytni,pszenny),ciasta,ser biały, jak i wszelkiego rodzaju mięsa (główniewieprzowina,drób iwołowina) rozmaicie przygotowane, oraz w mniejszym stopniuryby morskie i słodkowodne. Specyficznym polskim deserem sąfaworki, popularne są też inne wypieki, w tymbabka,makowiec,sernik,pierniki czypączki.
Do bardzo charakterystycznych potraw i napojów należąflaki,ogórki kiszone,kapusta kiszona,zsiadłe mleko,maślanka,kefir.
Wśród napojów alkoholowychwódka pędzona ze zbóż i ziemniaków wyparła rozpowszechniony niegdyśmiód pitny.Piwo – w Polsce chmielowe, jest napojem tradycyjnym i pospolitym,wino natomiast pija się rzadziej.
Popularnym napojem jestherbata pita często z dodatkiem plasterkacytryny i słodzonacukrem. Herbata przybyła do Polski zAnglii wkrótce po jej pojawieniu się w Europie Zachodniej (dzięki kupcomholenderskim). Rozpowszechnienie jej przypisywane jest jednak zaborcom rosyjskim w XIX wieku: do polskich domów w tzw.Kongresówce trafiły wówczassamowary zRosji, gdzie herbata niezależnie pojawiła się w postaci daru zChin na dworze carskim, na ok. 50 lat przed jej rozpowszechnieniem w Holandii. Popularna jest takżekawa, powszechnie pita w Polsce od XVIII wieku, także przez niższe warstwy społeczne, jakrzemieślnicy czy zamożnechłopstwo.
Na tle kuchni innych krajów typowe dla kuchni polskiej i zachodniosłowiańskiej są węglowodany, czyli potrawy zbożowe – kasze, pieczywa i różnorodne potrawy mączne – kluski, pierogi, zupy, sosy czyfermenty. Polska nie jest krajem wyłącznierolniczo-uprawnym, ale również obficie zalesionym (około 31% pow. lądowej Polski to współcześnielasy)[1]. Kuchnia polska typowo zawiera więc też wiele potraw i surowców z dostępnych produktówruna leśnego (grzyby, owoce, orzechy i zioła).
Wybór mięsa w kuchni polskiej również zależał od zalesienia – w przeciwieństwie do innych krajów jakFrancja czyWęgry – w średniowiecznej Polsce nie wyrębywano lasów napastwiska ani nie wypasano na wielką skalębydła domowego na mięso. Bydło domowe, trzymane przy obejściach, dawało w Polsce przede wszystkim ceniony przez wszystkie grupy społeczne[przez kogo?] nabiał. Dla mięsa hodowanoświnie, najczęściej wypasane w przywioskowych lasach, orazdrób; korzystano też z upolowanych zwierząt leśnych. Dlatego mięsa typowe dla kuchni polskiej to potrawy z wieprzowiny, drobiu i rozmaitej dziczyzny – od zajęcy czy ptaków posarny idziki – a także ryby słodkowodne. Mało wymagający drób hodowano przy obejściach dla wartościowych i pożywnychjajek, a także łatwo dostępnego mięsa z nadwyżek populacji. Przyuboju zwierząt wykorzystywano wszystkie jadalne części zwierzęcia, w tympodroby ikrew, z której robionokaszankę iczerninę, co jako zabieg kulinarno-oszczędnościowy było znane w całej Europie.
Ze względu na historyczne uwarunkowania i tym samym ograniczony dostęp do morza, w kuchni polskiej obecne są przede wszystkim ryby słodkowodne, odławiane zjezior,strumieni,stawów irzek, a także nieznane w kuchniach zachodnioeuropejskichraki, porównywalne do zagranicznychhomarów. Ryba morska w polskiej kuchni to głównieśledź, dający się łatwozakonserwowaćsolą i dostarczyć do położonych daleko od morza regionów Polski. W polskiej kuchni nie stosowano łatwo psujących sięowoców morza jakostrygi czykrewetki, ani nie jadało się na wielką skalęikry rybiej, jak ma to miejsce wkuchni rosyjskiej, korzystającej z dostępu dojesiotrów.
Typowa dla kuchni polskiej jest za to stosunkowo duża ilość zup i wywarów z lokalnych roślin, zbóż, produktów mięsnych, warzyw lub owoców. Typowymi warzywami w kuchni polskiej, jak u innych zachodnich Słowian, sąburaki, różne odmianykapusty,ogórki, a dawniej także dzikie rośliny jakszczaw,botwinka,mniszek pospolity czypokrzywy. Dużą rolę w kuchni polskiej odgrywają też warzywa o wysokiej wartości odżywczej i dające się przechowywać przez okres zimowy, czylirośliny strączkowe odgrochu ifasoli pobób,kalarepę irzepę. W okresie zimowym i naprzednówku nierzadkie było wzbogacanie kuchni polskiej oraz paszy zwierzęcej pożywnymi orzechami,żołędziami ibuczyną.
Typowe owoce w kuchni polskiej to jabłka i owoce leśne, a takżeśliwki,gruszki,wiśnie, nieznane na północy Europyczereśnie,agrest iporzeczki – wszystkich tych owoców używa się do dzisiaj w potrawach,deserach, wypiekach, nalewkach oraz wytwarza się z nich typowe dla polskiej kuchnikompoty orazpowidła.
W kuchni polskiej ważne jest typowo słowiańskie zastosowanie śmietany (zarówno kwaśnej, jak i świeżej) wszędzie tam, gdzie w kuchniach bałkańskiej i orientalnej występujejogurt – w kuchni polskiej śmietana jest podstawąsosów,marynat i zup. Mimo kwaszenia śmietany i spożyciazsiadłego mleka, w polskiej kuchni nieznane jest wytwarzanie jogurtu bałkańskiego – za to przyjęto z czasem wytwarzanie tatarskiegokefiru.
Innym ważnym i pożywnym nabiałem w kuchni polskiej, oprócz jajek, jest łatwy w produkcji krowi twaróg, stosowany porównywalnie tak często jakfeta w kuchniach bałkańskiej i bliskowschodniej. Nabiał owczy w Polsce znany był przede wszystkim w górach (oscypki,bryndza i inne). Krowiesery żółte i twarde pojawiły się w Polsce po rozpowszechnieniu technologiipodpuszczkowej.
.jpg)
Typowetłuszcze w kuchni polskiej to cennemasło (wymagające przechowania i produkcji bardziej skomplikowanej niż kwaszenie śmietany),smalec iskwarki uzyskiwane zesłoniny orazoleje roślinne, dawniej przede wszystkimolej lniany iolej makowy, dzisiaj głównierzepakowy. Szybkojełczejące oleje wyciskane z roślin spożywano kiedyś w Polsce bezpośrednio jako sosy i maczanki (np. dosałatek, pieczywa czy placków), a do smażenia, wypieków i potraw przetwarzanych używano trwalszych, i o większej tolerancji na wysokie temperatury, masła i smalcu. Trwały i łatwy w przechowaniu smalec spożywano z chlebem, a skwarki służyły jako okrasa, zwłaszcza w suchych produktach zbożowych.
Typowe dla polskiej kuchni smaki to:
Szeroko stosowanymi i typowymi w kuchniach polskiej i słowiańskiej przyprawami są koperek orazmak o specyficznych smakach, a kiedyś równieżsiemię lniane.
Smaki ostre i silne w kuchniach polskiej i zachodniosłowiańskiej bywają zazwyczaj łagodzone i dopełniane śmietaną. Stosunkowo mało znane w kuchni polskiej jest redukowanie lubemulgowanie sosów i tłuszczów za pomocąoctu,wina lub innegoalkoholu.
Piwo w kuchni polskiej używane było jako pożywna podstawa zup (polewek), a wódki i nalewki są tradycyjnie spożywane osobno jako napoje wyskokowe. Redukcję tłuszczów i ożywienie smaków tłustych potraw otrzymuje się w kuchni polskiej przez dodatek kwaśnej śmietany, kwaskowatych owoców lub warzyw kiszonych czy przypraw umiarkowanie ostrych – chrzanu, cebuli lub musztardy. Octy nie są wytwarzane w kuchni polskiej na bazie kwaśnego wina, tak jak w kuchniach krajów znających winobranie, lecz spirytusu; ocet jest też głównie używany do marynat i konserwacji, ale w stopniu mniejszym niż w innych krajach.
Zobacz też:Kuchnia polska w dawnych czasach.Kroniki średniowieczne opisują kuchnię polską jako obfitą, ciężką, korzenną, charakteryzującą się częstym użyciem dużych ilościmięsa ikasz, nie zawsze smaczną[3]. Ówczesna kuchnia polska stosowała olbrzymie, w porównaniu z innymi krajamiEuropy, ilościprzypraw, główniepieprzu,gałki muszkatołowej ijałowca. Wynikało to z bliskich kontaktów handlowych (przezLwów) z krajami Orientu, które skutkowały niższymi cenami przypraw. Do czasów dzisiejszych zachowały się wzmianki o aromatycznych, gęstych i bardzo ostrychsosach (jucha szara ijucha czerwona)[3].
Podstawą tej kuchni – zarówno szlacheckiej, jak i zamożniejszego włościaństwa – było gospodarstwo domowe; kupowano jedynie sól i przyprawy (przede wszystkimpieprz). Spożywano więc to, czego dostarczyły pole, ogród warzywny, sad, obora i kurnik, a nadto zwierzynę upolowaną w lesie i ryby z rzeki lub stawu.Pisał o tym wZabawach ziemiańskichJózef Jeżowski:
Dobra bywa pieczenia górna w tłustym wole,
Także gąska pieczona, a kapłon w rosole,
I świeża sztuka mięsa, albo cielęcina,
Głowizna z chrzanem smaczna, z koprem jagnięcina,
Prosię tłuste pieczone, słonina w jarzynie,
W grochu; nie myśli drugi nigdy o zwierzynie,
O rybę zawsze łacno, gdy sadzawki w domu,
Ma dla swojej potrzeby i może dać komu...[4]
Poza tym w powszechnym użyciu byłymiód (zamiast drogiego zamorskiegocukru trzcinowego)[3],rzepa igroch. Najpopularniejszymi napojami byłypiwo,wódka imiód pitny, z czasem pojawiło się drogie wino, importowane głównie zeŚląska iWęgier, ale także – drogą morską – zFrancji,Hiszpanii,Portugalii iWłoch.
Bogaty obraz kuchni staropolskiej dostarczyłGuillaume Le Vasseur de Beauplan, francuski arystokrata, kartograf, budowniczy i pisarz, który zwiedzał Polskę pozostawiając po sobieDéscription de l’Ukrainie, qui sont plusieurs provinces du Royaume de Pologne, Contenuës depuis les confins de la Moscovie, jusques aux limites de la Transilvanie. Ensemble leurs moeurs, façcons de vivres et de faire la Guerre, czyli „Opisanie Ukrainy, którą tworzą liczne prowincje Królestwa Polskiego leżące pomiędzy granicami Moskowii i Transylwanii. Wraz z wiadomościami o zwyczajach, sposobie życia i prowadzenia wojny jej mieszkańców”. Jego zdaniem na codziennym szlacheckim stole obecne były: kwaśna kapusta z wędzoną słoniną, kasza jęczmienna, pierogi i kluski z serem, łazanki i potrawa obecnie całkiem zapomniana –groch utarty ze słoniną, który uchodził za wyjątkowy przysmak i za naganne uważano przyjęcie, które nie kończyło się tym daniem[5].
Do tej samowystarczalnej kuchni staropolskiej zaczęły z biegiem czasu przenikać nowinki z zagranicy. Duży wkład w rozwój polskiej kuchni wniosła królowaBona, która w roku 1518 przywiozła ze sobą włoskichkucharzy. Wcześniej zapoznawali się z tą kuchnią podróżujący doRzymu,Padwy czyBolonii przedstawiciele bogatej szlachty i magnaterii. Krytykowano ją początkowo: znana była opowieść o pewnym szlachcicu, który przedwcześnie powrócił z Włoch, bo obawiał się, że w zimie sianem go będą karmić, skoro w lecie je trawę (sałatę)[6].
Mikołaj Rej, wróg nowinek, sławił kuchnię domową, pożywną i zawiesistą, lecz prostą, pisząc z przekonaniem ochlebie nadobnym, jarzynkach pięknie przyprawionych, krupeczkach bieluchnych a drobniuczko usianych, o kureczkach tłuściuchnych podanych na obrusku białym, na miseczce nadobnie uchędożonej, wyrzekając przy tym na zagraniczne wymysły, które zaczynały wdzierać się do staropolskiej kuchni, jakrozmaite przysmaki, co je sapory zowią, potrząski rozliczne, żufeczki, wymyślne pieścidełka, pozłociste główki, torty i kreple, limonie i kapary[7].
Innym czynnikiem szerzenia się obcych wpływów kulinarnych były klasztory. Poszczególne zakony miały swe domy macierzyste we Włoszech,Hiszpanii,Francji, wNiemczech i utrzymywały z nimi bliskie kontakty, także kulinarne. Klasztory nie były zamknięte dla bogatych gości, a potrawy oferowane w czasie wystawnych uczt docierały z czasem na ziemiańskie stoły[6]. Nie bez znaczenia były też wpływy kuchni wojskowychcudzoziemskiego autoramentu oraz zdobycze w plądrowanych taborach pokonanego przeciwnika.Wacław Potocki w„Moraliach” tak opisuje zdobycz po pobiciuTatarów:
Znaczną zdobycz Polacy, skoro ordę spłoszą,
Odbiwszy kamieniecką zacharę odnoszą:
W ryżach, rodzynkach, figach, w kawie i tiutiudzie,
W daktylach, konfiturach, w cukrze abo w miódzie...[8]
Niektóre z tych orientalnych smakołyków (zwłaszcza słodycze) na stałe zagościły na polskich stołach. Łupem wojennym padały też suszone mięsa,wędliny i marynaty. Gdy ich w latach pokoju zabrakło, sprowadzali je do polski lwowscy izamojscyOrmianie mający bliskie kontakty zBałkanami iStambułem, a ryby morskie docierały poprzezRygę,Elbląg iGdańsk – znadBałtyku[8].
W kuchni polskiej mięsa konserwowano przede wszystkim łatwo dostępnąsolą kopalną, za pomocąsuszenia,kiszenia lub lekkiejfermentacji, oraz z dużą ilością przypraw korzennych, co miało wpływ na smak potraw. Po wprowadzeniu nowych technologii chłodniczych i konserwowych w XX wieku, solenie, suszenie i kiszenie zachowano w kuchni polskiej przede wszystkim dla tradycyjnego smaku.
Ziemniaki w Polsce szlacheckiej nie były jeszcze znane. Wprawdzie w książce Czernieckiego spotkać możnatertofelle, które pieczono w popiele i pokrajane w talarki smażono, ale była to potrawa zamorska, trafiająca jedynie na pańskie stoły; dopiero zaAugusta III zaczęli uprawiać je osadnicy sascy w dobrach królewskich, a za nimi (pod koniec XVIII wieku) inni[9].
Z napojów typowych dla kuchni polskiej znane były wywary ziołowe,kwasy chlebowe, kompoty, wódki i nalewki owocowe,miód sycony ipiwo, przy czym piwo używane było kiedyś również w potrawach postnych, a mianowicie wpolewkach, o których tak pisał Mickiewicz:
Panie starsze już wcześniej wstawszy piły kawę,
Teraz drugą dla siebie zrobiły potrawę
Z gorącego, śmietaną bielonego piwa,
W którym twaróg gruzłami posiekany pływa
Do napojów doszła z czasemherbata, równie popularna jak w kuchni rosyjskiej, a pokampanii wiedeńskiej w Polsce pojawiła się teżkawa turecka, droższa, rzadziej dostępna, szybciej wietrzejąca i przez to mniej popularna od herbaty.
Pierwszą zachowaną (i dotychczas odnalezioną) polską książkę kucharską „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw” napisałStanisław Czerniecki w 1682 roku. Dopiero wiek później, bo w roku 1786, ukazała się kolejna wielka praca tego rodzaju – dziełoWojciecha Wielądka pt. „Kucharz doskonały”, niezwykle popularne i wielokrotnie wznawiane[11].
Upodobania kulinarneStanisława Augusta zapoczątkowały modę na kuchnię stosunkowo wyrafinowaną, łączącąfrancuskie i polskie tradycje kulinarne. Uczeń sławnego królewskiego kuchmistrzaPaula Tremona –Jan Szyttler był autorem pierwszych systematycznych książek kucharskich na ziemiach polskich.
Najstarsze potrawy, które można by uznać za tradycyjnie polskie i jednocześnie wciąż popularne, znane są dzisiaj głównie z przepisów autorów XIX-wiecznych książek kucharskich, takich jakLucyny Ćwierczakiewiczowej, które z kolei zostały zaczerpnięte z XVIII-wiecznych kalendarzy ziemiańskich, będących odzwierciedleniem zwyczajów żywieniowych polskiejszlachty zaściankowej doby schyłkuRzeczypospolitej.
.jpg)
Potrawy o nowszym rodowodzie, często wspólne z kuchniaminiemiecką,włoską ifrancuską, ale obecnie bardzo charakterystyczne dla polskiej kuchni i jadane na terenie całego kraju:
Współczesna kuchnia polska różni się od dawniejszej tym, że podstawa pożywienia, czyli kasze, została zastąpiona przezziemniaki, a potrawy z dziczyzny zastępuje się dziś wieprzowiną i drobiem hodowlanym. Bardzo dużą popularność zdobyły takżepomidory, a w czasach nowszychpapryki. Zwiększyło się też spożycie dostępnego dzisiaj codziennie mięsa, a zmniejszyło podrobów. Zburaków białych zaczęto stosunkowo niedawno w Polsce produkować tanicukier, który wyparł i zastąpił miód w wypiekach i deserach.
Jak ma to miejsce w narodowych kuchniach innych krajów, w polskiej kuchni występują pewne specjalności regionalne, zależne od surowców dostępnych geograficznie – ryby morskie na Pomorzu czy nabiał owczy w górach, ryby z jezior mazurskich, winogrona dolnośląskie czy grzyby wielkopolskie.Podczas rozbicia rozbiorowego różnice regionalne zwiększyły się, gdy kuchnie zaadaptowały potrawy i nazewnictwo z nacji panujących nad Polską. Przykładowokuchnia śląska, ze względu na od wieków wielonarodowościowy charakter Górnego Śląska nie jest jednolita w charakterze, tylko do dziś czerpie z wpływówkuchni czeskiej i innychSłowian,kuchni austriackiej ikuchni niemieckiej.
Poszczególne regiony polskie mają dzisiaj charakterystyczne dla siebie jadłospisy obiadowe – np. kojarzony ze Śląskiemrosół (nudelzupa), a nadrugie danierolada zkluskami imodrą kapustą, „warszawskie” flaczki ischabowy z kapustą i ziemniakami, wielkopolskie potrawy (ajntopf, galareta mięsna znana jako auszpik lub „zimne nóżki”, myrdyrda, pyzy, gzik), czy lubelskie pierogi z kaszą gryczaną i białym serem.
Poza niektórymi produktami kuchni regionalnych, specjalności kuchni polskiej są znane i spożywane powszechnie w całym kraju. Różnice regionalne występują przede wszystkim w nazewnictwie typowych produktów i tych samych potraw w całej Polsce, np.pyzy drożdżowe (kluski na parze) znane są na Śląsku jako buchty, gdy nazwa pyzy przysługuje na Śląsku kluskom ziemniaczanym. Typowa zupa jakbarszcz różni się też nieco składem i przyrządzaniem zależnie od regionu, zawsze jednak zawiera podstawowe buraki.
Poza granicami krajowymi kuchnia polska znana jest dzisiaj przede wszystkim z dużej różnorodności wędlin (np. „Polish sausage” w Stanach Zjednoczonych) oraz wódki.
 | Zobacz w WikiźródłachhasłoKuchnia polska w Encyklopedii staropolskiej |
