Kuchnia grecka (ngr. ελληνική κουζίνα) – dział sztuki kulinarnej wywodzącej się z kultury helleńskiej i charakterystycznej dla ziem Grecji i Greków. Należy do europejskich kuchni o profilu śródziemnomorskim i cechach wspólnych dlakuchni włoskiej,bałkańskiej,tureckiej,lewantyńskiej icypryjskiej.
Zazwyczaj uważana jest za zdrową i prostą, bez skomplikowanych receptur dań, ale za dość pracochłonną pod względem przygotowania posiłków utrzymanych na ogół w stylu wiejskim. Charakteryzuje się m.in. powszechnym w gastronomii tej strefy, szerokim zastosowaniemczosnku,oliwy, liściwinorośli, dużej ilościwarzyw (zwłaszczapomidorów,papryki) i świeżych ziół. Przy obfitości warzyw iprzypraw mięso używane jest raczej jako dodatek niż główny składnik potraw.
Wymagające osobnego omówieniagreckie wina znane są i cenione od czasów starożytnych.
Świadczy o nich nie tylko fakt, iż Grecy mieli związaną ze sztuką kulinarną odrębną boginię zwanąAdefagią, lecz równieżmitologiczne odbicie w biografii założycielaTeb – króla i herosaKadmosa, który w młodości miał się poświęcać tej sztuce w ojczystymSydonie. W historycznych źródłach potwierdzają je także pisane świadectwa mówiące o tym, iż twórcą najwcześniejszego znanego utworu dotyczącego gastronomii – niezachowanego dydaktycznego poematuHedypatia (O zmysłach), był w połowie IV wieku p.n.e. dworski poeta i smakoszArchestratos z Geli. Wiadomo także, iż wystawne uczty uRzymian, jak np. u historycznegoLukullusa czy powieściowegoTrymalchiona, były dziełem greckich kuchmistrzów. Obfite źródło ówczesnej wiedzy o kulinariach stanowi późniejszy dialogowy traktatAtenajosaDeipnosphistai (Uczta mędrców, II/III w. n.e.), gdzie wśród siedmiu sławnych kuchmistrzów epoki wymieniano m.in. Aftonitesa – wynalazcę kiełbas czy Agisa z Rodos, mistrza przyprawianych potraw rybnych[1].
Zasadniczą podstawę najdawniejszej kuchni starożytnych Greków stanowiły nieliczne rodzime surowce: oliwa, pszenica, warzywa strączkowe i wino. Pożywieniem uboższych były zbożowe placki i mączne zupy (polewki), uzupełniane w jadłospisie przez warzywa (głównie bób) i sery. Na stołach zamożniejszych pojawiało się mięso rzeźnych zwierząt hodowlanych (bydło rogate, świnie, owce i barany, kozy) oraz łowna dziczyzna (dziki, jelenie, dzikie kozy, lecz także zające); rzadsze poza strefą wyspiarsko-przybrzeżną ryby ogólnie uważane były za pożywienie biedoty[2].
W czasach późniejszych codzienne jadło Greków charakteryzowały liczne potrawy mączne i wiele jarzyn (fasola, soczewica i bób) oraz warzywa (sałata, czosnek, cebula). Z mięs, oprócz dziczyzny (dziki, jelenie) i drobiu hodowlanego (głównie gęsi), wykorzystywano suszone ryby; uprawiany jęczmień i pszenica dawały chleb w postaci placków. Wcześnie też nauczono się wykorzystywać bogactwo ziół oraz rozmaitość owoców (przede wszystkim figi, jabłka,pigwy)[3].
Dalszy rozwój kuchni greckiej związany był z bezpośrednim oddziaływaniem różnorodnych wpływów basenu wschodniegoŚródziemnomorza, zwłaszcza z istotnym, wielowiekowym wpływemCesarstwa Bizantyńskiego. Kuchnia bizantyjska, choć zasadniczo podobna do klasycznej, obejmowała już nowe składniki, wcześniej niedostępne, takie jakikra z ryb czygałka muszkatołowa, gdy w sztuce kulinarnej wykorzystywano uprzywilejowaną pozycjęKonstantynopola w ówczesnym handlu przyprawami. Wiele jeszcze późniejszych potraw i dań pochodzi z kuchniosmańskiej i zdradza rodowód arabski, perski bądź turecki, m.in.musaka czytzatziki. Również podobieństwo sposobu przyrządzania wielu potraw wynika z historycznych kontaktów oraz wpływów kuchni nie tylko tureckiej, ale iarmeńskiej czy sąsiadujących krajów bałkańskich[4].
Mięso w większych ilościach spożywane jest tylko przy specjalnych okazjach, zwykle jest traktowane bardziej jako dodatek smakowy i łączone z warzywami albo makaronem. Podobnie jak w innych kuchniach bałkańskich i w tureckiej, do mięs charakterystycznych należy baranina (arnisio) ijagnięcina, a także mięso koźlęce. Bardzo liczne są dania z cielęciny i wieprzowiny, o wiele rzadsze z wołowiny, w ostatnim pięćdziesięcioleciu rozpowszechniły się drobiowe (głównie kurczak; kura, indyk), rzadsze są potrawy z królika (kuneli) i zająca (lagòs). Najczęściej przyrządzane jako pieczone i prażone (z rusztu) albo duszone i smażone w oliwie. Zpodrobów do przyrządzania potraw często wykorzystuje się nerki, wątrobę, ozór i móżdżek, a nawetprzeponę.
Typowe znamię kuchni greckiej stanowiąoliwki (elies), zarówno w postaci jadalnej, jak i szeroko stosowanej oliwy wykorzystywanej niemal w każdym daniu (oprócz niej używa się też sporo masła). Chrupiący chleb maczany w oliwie stanowi popularną przekąskę. Najpopularniejsze wśród gatunków oliwek wyłącznie konsumpcyjnych to podłużne Kalamon (Kalamatiani, Korakolia) i duże, krągłe Amfisis – dodawane do potraw duszonych, sałatek lub osobno spożywane jakoprzystawka. W jadłospisie Greków stosunkowo liczne są różnorodneprzekąski (orektiká), bardzo często w postaci mieszanej (diáfora orektiká), do których należy m.in. chorta, sałatka choriatiki, „postna” pasta rybna taramosalata czy miks z marynowanymisardelami.
Spośród obfitościryb (psaria) najczęściej spożywa się tuńczyka,barwenę (barbuni), okonia, miecznika (ksifías), sardynki, a z owoców morza (thalasina): krewetki (garides), ośmiornice (chtapodi) i małże (midia), także langusty, homary, kraby, kalmary, mątwy i ostrygi. W tawernach i w handlu na targowiskach można dla kuchni domowej dostać takie ryby jak: dorsz, flądra,chelon (lawraki),gowik (fangrí), granik (sfirida),kielec (sinagrida), makrela,ostrosz (drákena), pstrąg, sandacz,skorpena,sola (glossa). Przyrządza się je na wiele sposobów: z rusztu, przyprawiane czosnkiem i sokiem z cytryny, pieczone z jogurtem i ziołami, gotowane w gęstym sosie pomidorowym lub jako dodatki do zup. Daniem szczególnym jestjeżowiec z sokiem cytryny i oliwą (achiní) czymarídes –sardele (gawros) lub inne drobne rybki podawane w oliwie bądź w niej smażone, a spośród zup –kakawiá, gotowana z mieszaniny kawałków różnych ryb iowoców morza. Natomiast potrawa określana w Polsce jako „ryba po grecku”, w Grecji nie jest znana[5].
Do najpopularniejszychprzypraw należy powszechnie dostępne (jako chwast)oregano, pietruszka, koperek, mięta, czarny pieprz, sól morska, cynamon, rodzynki i wanilia. Stosowane są poza tymliście laurowe,bazylia,estragon,tymianek,rozmaryn,szafran,kminek,imbir,kolendra igałka muszkatołowa; opróczkapar także nasiona („orzeszki”)pinii i owoce (jagody)jałowca. Mielone goździki, siekane migdały i orzechy, wanilię, sok z cytryny i skórkę cytrynową lub pomarańczową również często się wykorzystuje do przyprawiania potraw, zwłaszcza deserów i słodyczy (gliká).
Najczęściej używane w potrawachwarzywa (chortariká) to: pomidory, czosnek, cebula, ogórek, szpinak, karczochy,koper włoski (fenkuł), sałata, kapusta, cukinia, bakłażan i papryka; rzadziej używana jest marchew, por, seler, kalafior, cykoria czyrukola,szarłat iokra (bamies). Grecy przyrządzają warzywa na wiele sposobów: opiekają na węglach i na patelni, smażą, duszą w sosie, rzadko są tylko gotowane w wodzie albona parze.
Produktemnabiałowym najbardziej charakterystycznym jest tradycyjny bałkański ser o nazwiefeta (dosłownie „plaster”), wytwarzany z mieszanki mleka owczego z kozim lub z samego mleka owczego. Jako ser miękki, kruchy, topliwy w wysokiej temperaturze, jest składnikiem tak wielu potraw, że współczesna kuchnia grecka nie mogłaby się bez niego obejść. Innym oryginalnym produktem jest tulumotiri – ser kozi w podłużnej osłonce (kiszce). Poza tym różnorodne zastosowanie (także jako składnik potraw) mają sery: bezsolny, twarogowy owczy mizithra, owczy półmiękki i tłustymanuri, twardy żółty kefalotiri, łagodnygrawiera (kefalograwiera). Używa się też półtwardego niedojrzałego cypryjskiego serachalumi; częstym dodatkiem bywa włoskiparmezan (parmezána), niekiedymozzarella albopecorino.
Do składników kulinarnych trzeba zaliczyć teżzboża, wśród których pierwsze miejsce zajmuje pszenica wykorzystywana do chleba pita i pełnoziarnistego chleba wiejskiego. Ważnym zbożem jest także ryż stosowany wpilawach, jako dodatek do mięs oraz w charakterystycznychdolmades (zawijany w liście winogron).
Nietypowa dla obcych często może być temperatura dań gorących, serwowanych jako letnie, co ma uwydatniać naturalny smak potraw.
Kuchnia grecka nie odznacza się tak szerokim ich wyborem jak np. polska. Prawdopodobnie wpływa na to znaczna ilość potraw półpłynnych, jak również jednodaniowych (entrades) oraz przystawek, przez co zupy stanowią niekonieczną część głównego posiłku. Wyróżnia je jednak to, że są bardzo treściwe i w razie potrzeby mogą zastąpić cały obiad. Charakterystyczne sąawgolémono ifasolada; poza nimi częściej jada się pomidorową (domatòssupa), jarzynową (chortòsupa),soczewicową (soupa fakés), treściwą mięsną (kreatòsupa), grzybową (manitaròsupa),rosół (wywar) z mięsa (zomòs kréatos) lub z kury (kotòsupa) albo rybny (psaròsupa). Do szczególnie oryginalnych należy podobna doflaczków, tradycyjna wielkanocnamagiritsa sporządzana z jagnięcych podrobów. Obok zwykłej zupy ryżowej (supa me rizi) jest jeszcze przyrządzany na słodko ryż na mleku (rizògalo).
.jpg)
Kawa jest najpopularniejszym napojem Greków – podawana jakokafedáki zawsze w małych filiżankach i odstawiana na kilka minut, aby opadły fusy. Zwykle uzupełniana jest szklanką wody z lodem i bakaliami (słodkie ciastko, kawałek ciasta). Podczas letnich miesięcy szczególnie popularna jest frappé – mrożona kawa z mlekiem lub cukrem albo gorzka[7]. Wśród wielu powszechnie serwowanych wariantów mocnej kawy rozróżnia się zależnie od ilości cukru: bardzo słodką (wari glikò), średnią (metrio) lub niesłodzoną (sketto). Zamawiać też można różne inne wersje, np. lekką i mniej słodką (metrios wrastos) albo podwójną (diplò).
Najpowszechniejszy napój to szklanka świeżejwody (fresko nero), w Grecji tradycyjnie podawana każdemu gościowi; na Krecie silnie oziębiona. Jest także niezbędnym dodatkiem do deserów z ciastami i bakaliami oraz do domowych poczęstunków słodyczami. Najczęstsze napoje orzeźwiające poza wodą mineralną (metalliko nero) to lemoniada i oranżada (portokalada), i wypierana przez nie dawnaorszada (sumada).
Spośródalkoholowych najpopularniejsze są dwa tradycyjne trunki:uzo (ouzo) iretsina. Uzo jest wódkąanyżową (podobną do francuskiegoabsyntu) i pite jest przeważnie w postaci czystej, czasem z wodą, wskutek czego ulega silnemu zmętnieniu. Grecy rzadko piją bez zakąszania, dlatego uzo zwykle podawane jest z przystawkami (uzo me meze, uzomezes): kawałkiem ryby, mięsa, sera, pieczywa. Z mocnych alkoholi pija się także powszechną na Bałkanach wódkę owocowąraki z jej lokalnymi odmianami – jak tesalska winogronowatsípuro czy kreteńska aromatyczna raki o nazwietsikudiá. Retsina jest wytrawnym winem (12–13%) zaprawianym dodatkiem żywicy sosnowej, spotykanym w trzech odmianach (białej, różowej i czerwonej). Typowe likiery to mastyka (masticha) i miętowy (mende), poza nimi wiśniówka (liker kerasi). Jako specjalność wyspyNaksos wyróżnia się likier cytrynowy (kitron), a na Korfu – wytwarzany zkumkwatu (kumkát). Typowo greckim wyrobem alkoholowym typu koniakowego, o docenianych i znanych w świecie walorach, jest swoiście wzbogacany smakowo winiak (brandy)Metaxa.
Zakorzenione w kulturze Greków od starożytnościwino (krasí) jest obowiązkowym uzupełnieniem wszelkich posiłków, jako białe (aspro krasí) i czerwone (mawro,kokkino krasí), w rozmaitych odmianach mocy i smaku. Obok najczęstszego stołowego i deserowego można się zetknąć z winem czerwonym zaprawianym ziołami (brúsko) i z tzw. wiejskim (choriátiko), wytwarzanym domowym sposobem; niekiedy spotyka się grzane wino (zestò krasí). Napojem całkiem obcym, przyjętym z tradycji europejskiej, ale bardzo lubianym i powszechnie dostępnym jest piwo (bira).
Przeważnie mają pochodzenie orientalne i ich cechą typową jest przesadna słodycz. Z reguły są także przetłuszczone i trudnostrawne jako przyrządzane z obfitym użyciem masła, oliwy i oleju; oprócz stosowania w nich miodu i obsypywania cukrem pudrem, dla dodania słodyczy często też są polewane syropem. Najczęstsze dodatkowe składniki ciast i deserów to orzechy, migdały, rodzynki; aromat nadają im cynamon, wanilia, goździki, starte skórki owoców cytrusowych, woda różana.
Obce, tureckie pochodzenie mają takie wyroby jakbaklawa (baklawás)chałwa (chalwás) czy nitkowate przecukrzone ciasto kataifi. Do rdzennie greckich należymustalewriá (legumina na moszczu winnym) czygalatobúreko (ciasto z kremem śmietankowym). Z innych ciast częste są: orzechowe karydòpita oraz pastaflora i portokalòpita – kruche z dżemem i placek z pomarańczami, wśród wypieków świątecznych bardziej znane tofanuropita, wasilopita czy wielkanocne lazarakia i tsureki. Spośród deserów popularne są ciasteczka: maślanekurabiedes, kulurakia (z cynamonem), rodzaje niewielkich pączków (miodowe lukumades, orzechowe melomakárona), słodkie paluszki (peloponeskie diples, migdałowedáktila kiriòn), migdałowynugat mandolato.
Do słodyczy deserowych zalicza się przetwory z owocami w słodkim syropie (glyká kutaliú), jak również konfitury i dżemy, w domach czy w kafejkach podawane zwyczajowo ze szklanką wody: np. z dzikiej figi (syko), drobnych, zielonych gorzkich pomarańcz (nerantzi), czy z mastyksu na Chios.
.JPG)
 | ZobaczKuchnia grecka w książce kucharskiej w Wikibooks |
.jpg)
Korzystać z bogatej kuchni greckiej można w rozmaitych typach lokali gastronomicznych. Zazwyczaj jest to restauracja – estiatòrio albo gospoda – tawerna; dla turystów często też hotelowa jadalnia (trapezaría). W estiatorio serwuje się wszystkie rodzaje posiłków przyrządzanych w rozmaity sposób; nie podaje się w nich tylko kawy. Podobnym miejscem konsumpcji jest tawerna, dawniej mająca charakter mniej wyszukany a bardziej „ludowy” (z towarzyszącą muzyką „buzuki”), dziś często nie różniąca się wiele od estiatiorio. Ich odmianą są lokale, w których przyrządza się głównie mniej popularne i droższe dania rybne (psaròtawerna,psaròestatório), wskutek czego ich liczba stale się zmniejsza.
Najbardziej ulubione miejsce pobytu Greków to kawiarnia (kafeníon), gdzie podaje się również napoje orzeźwiające i alkoholowe wraz z piwem (ale rzadko wino), a także przekąski i proste dania, i gdzie można spędzić długi czas przy jednym skromnym zamówieniu. Kawa i napoje bezalkoholowe dostępne są także w cukierni (zácharoplastíon) wraz z wyborem ciast, deserów i słodkich wypieków. Lokale, których specjalnością jest wyszynk trunków toinomajiríon – odpowiednik winiarni (gdzie wino często serwuje się z beczki do paru prostych dań), oraz bar zwanyuzería, gdzie zasadniczo podawany jest mocniejszy alkohol (uzo, raki) wraz ze zwykłymi przekąskami (meze) albozakąskami marynowanymi (pikilía).
 | Zobacz multimedia związane z tematem:Kuchnia grecka |
Ponadto w lokalach całkiem obcego pochodzenia (pizzería) serwowana jest pizza (na miejscu bądź na wynos), a w barach światowych sieci gastronomicznych (McDonald’s itp.) – hamburgery, frytki i inne typowe dania. Wraz z upowszechnieniem żywienia typu „fast food” od lat 70. ubiegłego wieku, w ulicznych kioskach masowo sprzedaje się gyros, suwlaki, spanakopitę (tyropitę) i prażoną kukurydzę.
Greckie śniadanie jest nader skromne (zazwyczaj stanowi je kawa z jakimś wypiekiem), co sprawia, że rano lokale gastronomiczne z reguły są puste. Wyjątek stanowi pełniejsze, przeznaczone specjalnie dla zagranicznych turystów, tzw. śniadanie kontynentalne serwowane w ośrodkach wypoczynkowych i hotelach. Obiad podawany jest na ogół w godzinach 12-15, kolacja – 20-23, jednakże latem, w sezonie turystycznym, wiele lokali czynnych nawet po północy (do ok. 2:00).
Grecy wiele czasu spędzają w tych miejscach, czemu towarzyszy nawyk żywienia się poza domem. Ich posiłki chętnie konsumowane są grupowo (paréa), przy czym panuje zwyczaj, że jedna osoba płaci rachunek za pozostałe. Na obiad podaje się zwykle jedno sycące danie główne (najczęściej mięsne), a z nim parę rodzajów sałatek z pieczywem (pita), ser, oliwki i wino. Głównym posiłkiem dnia jest kolacja złożona często z zespołu kilku-kilkunastu dań. W wielu lokalach klient może udać się do kuchni i z możliwością wyboru, sam dobiera sobie (ze wskazaniem „luki-luki”) odpowiednią potrawę. Dla obcych nietypowa może wydawać się temperatura dań gorących, serwowanych jako letnie, co ma uwydatniać naturalny smak potraw. Niezbędnymi elementami wyposażenia stołu jest koszyczek z pieczywem i karafka z wodą; sztućców do poszczególnych dań się nie zmienia.