Kisiele należą wbrew pozorom do deserów zestalanych na zimno[9]. Podgrzane ziarna skrobiowe absorbują wodę pęczniejąc[10]. Następniewiązania wodorowe skrobi zostają rozerwane, z ziaren wypływaamyloza i kolejnoamylopektyna, co w konsekwencji nadaje potrawie półpłynną konsystencję[10]. Tak powstały kleik jestroztworem koloidalnym[9]. Podczas stygnięcia powstajeżel, w którym cząsteczki wody są wiązane między cząsteczkami skrobi, co powoduje zagęszczenie kisielu[9].
Autorzy książkiKucharz gastronom instruują, by do kisieli mlecznych dawać nieco mniej mąki niż doowocowych (gdyż te pierwsze nie zawierają kwasów pochodzących z owoców i przeszkadzających w pęcznieniu skrobi): będzie to więc 55 g mąki ziemniaczanej na 1 kg kisielu przygotowanego na podstawie pełnego mleka (w przypadku k. owocowych zalecane proporcje to 60-70 g mąki na 750 g kisielu)[2].
Kamilla Chołoniewska (1877–1936) w swoim podręcznikuGospodarstwo domowe i racjonalne żywienie podała przepisy na „kisiel żurawinowy” oraz „kisiel mleczny”, poprzedzając je ogólną recepturą:
Podprawę do kisielu przyrządza się z mąki ziemniaczanej, wymieszanej z zimnym płynem (¼ litra na 8 dkg mąki, który tworzy podstawę kisielu). Zawiesinę tę wlać na wrzący płyn i mieszając zagotować. Kisiel zastudza się w foremce, oblanej wodą i wysypanej cukrem lub też w szklanej salaterce. Na litr płynu, przeznaczonego na kisiel, bierze się 8 dkg mąki ziemniaczanej[11].
Budynie podawane samodzielnie pełnią rolędeserów[8] – przyrządza się je wtedy zcukrem oraz z dodatkami smakowo-zapachowymi takimi jak:karmel[4][2],napar zkawy[4],kakao[4][2],wanilia[4][2],cukier waniliowy[4], zrumienionemigdały[2] itd. Nieznaczny dodatekmasła deserowego sprawia, że kisiel jest mniej „mazisty”[2]. W przypadku kisielu waniliowego, masło można zastąpićżółtkami (1-2 szt. na 1 kg masy), które dodatkowo nadadzą potrawie atrakcyjną barwę[2]. Spotyka się również przepisy na słodkie kisiele mleczno-warzywne, np. ze startą natarcedynią[4].
Nazwakisiel mleczny stosowana jest głównie w technologii gastronomicznej[1]. W „Słowniku języka polskiego PWN” występuje jakobudyń[6][15]. Pod taką nazwą sprzedawany jest w postaci koncentratu[8] (w proszku) lub jako produkt gotowy do spożycia (np. budynie w słoiczkach przeznaczone dla niemowląt i małych dzieci[16]).
W handlu dostępne sąbudynie w formie koncentratów przeznaczonych do przyrządzania na mleku[7]. Gotowy deser powinien mieć zwartą i nieciągliwą konsystencję[7]. Popularnością wśród polskichkonsumentów cieszą się budynie osmakach:czekoladowym,śmietankowym,waniliowym oraz o smakach owocowych[7].
Sposób przygotowania zależy od rodzaju produktu. Można je podzielić na dwie główne grupy: budynie wymagające gotowania oraz budynie błyskawiczne[17].
Budynie wymagające gotowania:
zwykłe[8] – w ich składzie przeważa mączka budyniowa[b] (pszenna i ziemniaczana) oraz mączka ziemniaczana[8],
wyborowe[8] – w ich składzie przeważa skrobia pszenna lub kukurydziana[8].
Proszek budyniowy należy dokładnie zmieszać z niewielką ilością chłodnego mleka i ewentualnie dosłodzić, a następnie wlać do gotującego się mleka i doprowadzić mieszaninę do zgęstnienia i ponownego zagotowania – ciągle ją mieszając, by zapobiec powstaniu grudek i przypaleniu potrawy. Tego typu budynie mają z reguły najprostszy skład.
Budynie błyskawiczne przygotowywane w gorącym płynie:
przygotowywane w gorącej wodzie (zawierające mleko w proszku)[19].
Proszek budyniowy należy wsypać do gorącego płynu i dokładnie, energiczne (by zapobiec powstaniu grudek) wymieszać[18][19].
Budynie błyskawiczne przygotowywane na zimno[8] (puddingi na zimno,desery instant) – w ich składzie przeważają modyfikowane zagęstniki skrobiowe[8].
Proszek wsypuje się do chłodnego mleka, ubijamikserem[20][21], po czym odstawia w chłodne miejsce na kilkanaście[20][21] minut. Inne produkty wymagają jedynie wymieszania proszku i schłodzonego mleka na wysokich obrotach przy pomocyblendera[22].
↑abc5.2.1 „Koncentraty spożywcze”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 3. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2013, s. 158.ISBN 978-83-02-14080-8. Cytat: „Budynie (nazywane w technologii gastronomicznej kisielami mlecznymi) (…)”.
↑abcdefghDesery: Przygotowywanie kisieli i galaretek. W: praca zbiorowa: Kucharz gastronom. Wyd. III poprawione i uzupełnione. Warszawa: Wydawnictwo przemysłu lekkiego i spożywczego, 1968, s. 969-971,998.
↑przepis na domowy kisiel mleczny. W: Irena Krawczyk, Zofia Zawistowska: Desery. Wyd. drugie. Wydawnictwo „Watra”, 1969. Brak numerów stron w książce
↑abcdefghijklmnoAnna Szczepańska: „Desery”, podrozdział „Desery zagęszczane rozklejoną skrobią”: „Kisiele” (wstęp oraz przepisy). W: praca zbiorowa (koordynator: Maria Szczygłowa): Dobra kuchnia: żywienie w rodzinie. Wyd. V. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1976, s. 411-412,414–415.
↑abcdefghij5.2.1 „Koncentraty spożywcze”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 3. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2013, s. 158.ISBN 978-83-02-14080-8.
↑abc3.3 „Desery zestalane na zimno”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 3. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2013, s. 88.ISBN 978-83-02-14080-8.
↑abHanna Śmigielska, Wojciech Białas, Grażyna Lewandowicz, 2008, „Wpływ fortyfikacji skrobi jonami żelaza na właściwości sosów pomidorowych”,Towaroznawcze Problemy Jakości, nr 4(17), s. 54–61Abstrakt
↑Anna Ners: „Wypieki domowe”, podrozdział „Rodzaje ciast”: „Ciasta ptysiowe”. W: praca zbiorowa (koordynator: Maria Szczygłowa): Dobra kuchnia: żywienie w rodzinie. Wyd. V. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1976, s. 493.
↑abDr. Oetker Słodka Chwila Budyń smak śmietankowy 43 g. Tesco. [dostęp 2015-11-04]. [zarchiwizowane ztego adresu (4 listopada 2015)]. Cytat: „1. Do kubka wlej 175 ml wrzącej wody (ok. 3/4 średniej wielkości kubka). / 2. Zawartość torebki wsyp do kubka z wrzątkiem cały czas mieszając. / 3. Mieszaj energicznie łyżeczką ok. 1 min aż do uzyskania gładkiej konsystencji. Budyń jest od razu gotowy do spożycia.”
↑abVanilla Instant Pudding & Pie Filling. [w:]Products & Brands: Jell-O [on-line]. Kraft Foodservice (Kraft Foods Group, Inc). [dostęp 2015-11-04]. [zarchiwizowane ztego adresu (4 listopada 2015)]. Cytat: „For Pudding, pour 1 gal. cold milk into 12 qt. mixer bowl; add package contents. Blend with whip attachment on low speed until moistened; scrape bowl. Whip on medium speed until smooth and creamy. Let stand 15 min. before serving.” (ang.).
↑abCottee's Instant Pudding Vanilla Dessert Mix. Coles Online (Coles Supermarkets Australia Pty Ltd). [dostęp 2015-11-04]. [zarchiwizowane ztego adresu (4 listopada 2015)]. Cytat: „1. Sprinkle contents on 700mL of cold full cream milk in a bowl. 2. Beat with an electric beater for 1 minute. 3. Pour into 6x250mL capacity serving dishes and refrigerate for 14 mins. To make an individual serve: Sprinkle 1 level tablespoon of instant pudding over ½ cup cold full cream milk and proceed as above.” (ang.).
↑Pudding na zimno o smaku czekoladowym. Winiary. [dostęp 2015-11-04]. [zarchiwizowane ztego adresu (4 listopada 2015)]. Cytat: „1. Do wysokiego naczynia wlej 300 ml schłodzonego mleka (poniżej 10 °C) i wsyp zawartość opakowania. / 2. Użyj blendera do wymieszania produktu z mlekiem. Mieszaj przez 1 minutę na wysokich obrotach (min. 400 W). / Produkt jest gotowy do spożycia.”
