 | |||
| Data i miejsce urodzenia | 17 lutego 1849 | ||
|---|---|---|---|
| Data i miejsce śmierci | 17 lutego 1903 | ||
| Zawód, zajęcie | szef kuchni, autor książek kucharskich | ||
| |||
Joseph Favre (ur.17 lutego1849 wVex, kantonValais, Szwajcaria, zm.17 lutego1903 wBoulogne-sur-Seine, Francja) – Szwajcar, szef kuchni, znany z czterotomowego dziełaDictionnaire universel de cuisine pratique. Jako młody człowiek walczył pod dowództwemGaribaldiego, byłanarchistą, a następnie przyjął bardziej umiarkowany socjalizm. Założył magazyn dla szefów kuchni, sponsorował konkursy kulinarne i założył związek zawodowy szefów kuchni. Był jednym z najbardziej cenionych szefów kuchni swojego okresu.
Joseph Favre urodził się 17 lutego 1849 r. w Vex, w kantonie Valais w Szwajcarii. Był nieślubnym dzieckiem Victora Leblanc,katolickiego księdza i Madeleine Quinodox. Został osierocony jako małe dziecko i otrzymał jedynie wykształcenie podstawowe[1]. Lokalny prawnik wychował go i powiedział mu, że z powodu swego skromnego pochodzenia musiał wybierać między byciem kapłanem a nauką fachu[2]. Gdy miał 14 lat, został wysłany jako praktykant-kucharz do arystokratycznej rodziny wSion, stolicy Valais. Po trzyletnim stażu przeprowadził się doGenewy, aby pracować w hotelu Métropole, a jednocześnie wziął udział w zajęciach przyrodniczych naUniwersytecie Genewskim[2].
Favre miał ambicję, aby kiedyś zostać szefem kuchni. W 1866 r. wyjechał doParyża, aby zdobyć nowe doświadczenia[2]. Pracował w La Milanese, słynnej restauracji przy bulwarze Italiens, a następnie w Maison Chevet, znanej paryskiejtraiteurce i firmie cateringowej[2]. Latem 1867 r. przeszedł do restauracji Kursaal Cheveta wWiesbaden, uważanej za jedną z najlepszych w Europie. Przez następne dwa lata pracował w paryskiej Taverne Anglaise, w Royal Hotel i restauracji Hamburg w Londynie, a po powrocie do Paryża w Hôtel de Bade, Café de la Paix, a następnie Café Riche pod kierownictwem Louisa Bignon (1816–1906)[3].
Wojnafrancusko-pruska wybuchła w lipcu 1870 r. Joseph Favre zaciągnął się do armii WogezówGiuseppe Garibaldiego. Po zawarciu pokoju w 1871 r. Favre zaczął praktykować schemat, w którym zatrudniał się w hotelach w sezonie, a następnie spędzał zimy w Genewie, gdzie uczęszczał na kursy na uniwersytecie jako wolny słuchacz. W latach 1873–1879 pracował w wielu eleganckich restauracjach i hotelach w różnych częściach Szwajcarii[3]. Zarazem obracał się w środowisku anarchistycznym i socjalistycznym, i zaprzyjaźnił się zÉlisée Reclus, Arthurem Arnould,Jules’em Guesde iGustavem Courbet[1], który wówczas namalował portret Favre'a[4].
Favre dołączył doMiędzynarodowego Stowarzyszenia Robotników (często nazywanego Pierwszą Międzynarodówką)[4]. W 1874 r., pracując w Clarens, był członkiem sekcji Międzynarodówki wVevey wraz z Reclus, Samuelem Rossierem i Charles’em Perronem[5]. W 1875 r. był szefem kuchni w hotelu du Parc wLugano, we włoskojęzycznym kantonieTicino. Pracował tam także Giuseppe Nabruzzi, brat anarchisty Lodovico Nabruzziego[1]. W 1875 r. Favre, Lodovico Nabruzzi i Tito Zanardelli założyli magazyn „L'Agitatore”. Jego pięć numerów pojawiło się między 20 sierpnia a 20 października 1875 r.[5] W listopadzie 1875 r. we trzech z udziałem Benoît Malona założyli sekcję Międzynarodówki w Lugano. Ideowo odrzucali powstanie na rzecz rozwiązań ewolucyjnych i popierali związki zawodowe[6]. Artykuły Favre'a, Malona, Zanardelli, Natale Imperatoriego i innych były drukowane wAlmanacco del proletario pel 1876 (Almanach robotniczy z 1876 r.), w którym sprzeciwiali się powstaniu anarchistycznemu[5].
Zimą 1875–1876 Favre przygotował obiad dlaMichaiła Bakunina,Errico Malatesta, Reclusa, Malona i innych. Przy tej okazji stworzył przepis na budyń „Salvator”[5]. W marcu 1876 r. jego sekcja Międzynarodówki w Lugano ostatecznie zerwała z anarchistami[5]. W lutym 1877 r. Favre odegrał aktywną rolę w drugim kongresie FAIAIL, w trakcie którego kilkakrotnie opowiadał się za udziałem w wyborach parlamentarnych[1]. Pod koniec 1877 r. Favre pracował wBex. On oraz Malon, César De Paepe i Ippolito Perderzolli współzałożyli magazyn „Le Socialisme progressif”, którego dwadzieścia trzy numery ukazały się między 7 stycznia a 30 listopada 1878 r.[5].
Favre, podobnie jak inni znakomici szefowie kuchni tego okresu, był zwolennikiemAntonine'a Carême i zaakceptował jego kulinarne teorie dotyczącehaute cuisine[7]. W latach 1873–1879 Favre pracował w hotelach i restauracjach wLozannie, Clarens,Fryburgu,Lugano,Bazylei, Bex iRigi Kulm. W 1880 r. został zatrudniony do reorganizacji kuchni w hotelu Central wBerlinie. Spędził osiem miesięcy wKassel z hrabiąBotho zu Eulenburg, gubernatoremHesji, zanim wrócił do Paryża[3].
Mówi się, że w 1876 r. Favre był szefem kuchni w hotelu Zaehringen we Fryburgu i przygotował lekki posiłek dla biskupa Orleanu,Félix Dupanloup icesarzowej Eugénie, która podróżowałaincognito. Podał między innymivol-au-vent zsosem beszamelowym i niezwykłe danie z kaczki nadziewanefoie gras, które biskup bardzo później chwalił[3].
15 września 1877 r. Favre uruchomił w Genewie periodyk „La Science culinaire”, pierwsze czasopismo wydawane przez profesjonalnego szefa kuchni[3]. Publikowano w nim opinie szefów kuchni i mogło być krokiem w stronę koncepcji zastosowania nauki w gotowaniu, choć minęło jeszcze wiele lat, zanim pojawiła sięgastronomia molekularna[8]. Favre był również pierwszym, który zaproponował pomysł wystaw kulinarnych i konkursów, które pokazałyby profesjonalne i artystyczne umiejętności szefów kuchni i kucharzy. Pełniłyby funkcję dydaktyczną i służyłyby jako kwalifikacje szefom kuchni, którzy zdali publiczne testy. W 1878 r. Odbyła się pierwsza wystawa kulinarna we Frankfurcie[9].
W 1879 r. Favre założył organizacjęUnion Universelle pour le Progrès de l'Art Culinaire, która rozrosła się do 80 sekcji na całym świecie[1].Société des Cuisiniers Français z siedzibą w Paryżu było głównym oddziałem związku i służyło jako jego główna siedziba. Pismo „L'Art Culinaire” było jego organem prasowym[2]. W kwietniu 1883 r. Favre i pięć innych osób zostało wydalonych ze związku „za ich wrogie działania mające na celu doprowadzenie do rozpadu organizacji”. Favre założył wtedy rywalizującąAcademie culinaire. Nadal używał nazwy paryskiego rozdziałuUnionUniverselle, pomimo przeciwdziałań prawnych[7]. Koledzy Favre'a mieli mieć mu za złe, że sponsorował lekcje gotowania dla publiczności i darmowe wykłady, ponieważ uważali, że ujawnia w ten sposób tajemnice zawodowe[10].
Favre wycofał się na emeryturę doBoulogne-sur-Seine, gdzie spędził ostatnie lata swojego życia na przygotowaniu wielkiego słownika poświęconego gotowaniu, którego pierwsze artykuły pojawiały się w „La Science culinaire”[3]. Dzieło w czterech tomach wyszło drukiem w 1895 r., a autor zadeklarował w nim chęć klasyfikacji pojęć i nazw kulinarnych, z uwzględnieniem etymologii, historii i chemii naturalnych pokarmów i recept ich przygotowania, dla dobra społeczeństwa[11].
Na kongresie w 1889 r. Favre zalecił, aby młode dziewczęta uczyły się przygotowywania żywności dla niemowląt, dorosłych, osób w podeszłym wieku i starszych. Utrzymując świeżość i czystość żywności oraz przestrzegając higienicznych metod, mogli bez niebezpieczeństwa korzystać z ogromnych zasobów przyrody[12]. Powiedział: „Istnieje otchłań między chciwością Rzymian, którzy musieli wymiotować, żeby móc znowu jeść; gastronomia żarłoctwa, której skutkami są niestrawność, zaburzenia idna moczanowa; oraz nauka o żywieniu, której celem jest zdrowie poprzez żywność, która podtrzymuje męskość, owocny rozwój sił witalnych i zdolności intelektualne w ich integralności. Luka ta musi zostać wypełniona. To właśnie we Francji zaszczytem jest stosowanie higienicznego gotowania”[12].
Joseph Favre zmarł 17 lutego 1903 r. w Boulogne-sur-Seine, prawie że ukończywszy poprawioną wersję swojego słownika. Jego drugie wydanie ukazało się już po jego śmierci w 1903 r., wydane przez żonę[3].
