Jogurt (ztur.yoğurt), mleko bułgarskie –produkt mleczarski o dość gęstej konsystencji, o barwie białej lub lekko kremowej i lekko kwaśnym smaku. Otrzymywany jest zmleka, w którym przez 4–7 godzin w temperaturze 42–45 °C rozwijają siębakterie termofilne z gatunkówLactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus orazStreptococcus salivarius ssp. thermophilus.Określenie „jogurt” jest zastrzeżone dla produktu zawierającego żywe kultury bakterii jogurtowych w ilości nie mniejszej niż 10 mln komórek/ml[1].
Jogurt może być otrzymywany metodą termostatową (tzw. jogurt stały) lub zbiornikową (tzw. jogurt mieszany).
Etapy produkcji jogurtu:
Podgrzanie mleka do temperatury 40–45 °C.
Normalizacja zawartości tłuszczu (uzyskuje się wyższą lepkość i stabilność jogurtu).
Podgrzanie mleka do 60–65 °C ihomogenizacja w 15–20 MPa (rozbicie kuleczek tłuszczowych).
Pasteryzacja w 90 °C przez 5 minut lub w temp. 93–95 °C w czasie nie krótszym niż 5–15 sekund (likwidacji szkodliwej mikroflory, zwiększenia lepkości, zwięzłości i stabilności jogurtu).
Chłodzenie do 42 °C.
Zaszczepienie mleka bakteriami.
Rozlew i inkubacja w odpowiednich temperaturach (czas ukwaszenia mleka zależy od składu, aktywności, ilości zakwasu i temperatury inkubacji).
Schłodzenie do 4–7 °C w ciągu kilkunastu godzin (uwadnianie i pęcznienie białek oraz częściowa krystalizacja tłuszczu, co powoduje wzrost lepkości i jednolitości struktury jogurtu).
W początkowym okresie inkubacji w temperaturze 42–43 °C w pierwszych 2 godzinach rozwijają się głównie bakterieStreptococcus salivarius ssp. thermophilus, które zmniejszają potencjał oksydoredukcyjny i zakwaszają środowisko, co stwarza lepsze warunki do wzrostuLactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus.
BakterieLactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, dla których optymalne temperatury rozwoju wynoszą 40–45 °C (rosną w temperaturze powyżej 15 °C) przy pH = 4,6–6,0, w trakcie fermentacji wytwarzają głównie kwas mlekowyD(−) (co najmniej 50% wszystkich metabolitów) oraz niewielkie ilości produktów ubocznych, takich jak kwas octowy,etanol,glicerol,mannitol i dwutlenek węgla.
W wyniku modyfikacji procesu wytwarzania jogurtu można uzyskać jogurt nasyconyditlenkiem węgla, jogurt o obniżonej zawartości laktozy czy mleko jogurtowe (pominięty etap normalizacji).
100 g jogurtu naturalnego zawiera ok. 60kcal, 100 g jogurtu owocowego – ok. 150 kcal.
W jogurcie drobnoustroje rozłożyły większość lub całośćlaktozy, przez co jest on dobrze tolerowany przez osoby z nietolerancją laktozy. Ma on również więcejwapnia,aminokwasów iwitamin z grupy B niż surowe mleko. Jogurt również wspomaga trawienie i zapobiega zaparciom, a także zmniejsza ilość tzw.złego cholesterolu i chroni przed miażdżycą. Wzmacnia on również układ odpornościowy i ma działanie przeciwnowotworowe[2] (rak pęcherza moczowego). Jeżeli zjada się go 3–4 szklanki dziennie podczaskuracji antybiotykowej działa on osłonowo.
↑Ewa MariaE.M.FlaczykEwa MariaE.M. i inni,Towaroznawstwo żywności pochodzenia zwierzęcego, Wyd. 2 poszerz. i uzup., Poznań: Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego, 2011, s. 95,ISBN 978-83-7160-643-4,OCLC804439421 [dostęp 2023-01-23].
