Urodził się 18 kwietnia 1947 w Krakowie jako jedyne dziecko Tadeusza Stuhra (1916–2000) i Marii z domu Chorąży (1924–1984)[3], którzy pobrali się 6 czerwca 1946[4][5]. Jego matka była księgową w Miejskim Handlu Detalicznym oraz wteatrze Banialuka w Bielsku-Białej[6][7], a ojciec – prokuratorem[8]. Pochodził z rodziny od pokoleń związanej z Krakowem, a pierwsi jej przedstawiciele – Anna z Thillów (1858–1930) oraz Leopold Stuhrowie (1846–1908) – przybyli do miasta zpowiatu Mistelbach wDolnej Austrii w 1879[9][10]. Pradziadek aktora, Leopold Stuhr, należał do zamożnego mieszczaństwa; osiadłszy w Krakowie, kupił kamienicę przyRynku Podgórskim i założył restaurację[11]. Dziadkiem aktora był Leopold Antoni Stuhr (1884–1961)[3][12][13], lecz Jerzy Stuhr dziadkiem nazywał jego starszego brata –Oskara Stuhra[12], adwokata i działaczaStronnictwa Narodowego[14][15][16][17].
W 1976 zagrał swoją pierwszą główną rolę filmową – Antoniego Gralaka, młodego mężczyznę, który po opuszczeniu zakładu karnego po trzech latach odsiadki próbuje ułożyć sobie nowe życie w realiach Polskilat 70. XX wieku, w filmieKrzysztofa KieślowskiegoSpokój (1980)[33][34]. W tym okresie zagrał jeszcze w dwóch innych filmach reżysera: asystenta Stefana Bednarza wBliźnie (1976) i Filipa Mosza, głównego bohateraAmatora (1979)[34]. W 1978 premierę miały dwa filmy, w których zagrał główną rolę:WodzirejFeliksa Falka[35] iSeansSławomira Idziaka, a także filmAndrzeja WajdyBez znieczulenia, w którym zagrał drugoplanową postać adwokata Jerzego Porębowicza[34]. Również w drugiej połowie lat 70. zaczął współprowadzić (zBogusławem Sobczukiem) programy telewizyjne z cykluSpotkanie z Balladą, co zapewniło mu ogólnopolską popularność[36].
W 1977 na15. Krajowym Festiwalu Piosenki Polskiej w Opolu wykonał piosenkę pt.Śpiewać każdy może[37]. Wykonanie celowo łamało konwencje przyjęte dla prezentacji festiwalowych przebojów[37]. Piosenka została przyjęta przez publiczność z wielkim aplauzem i spotkała się z mieszanymi uczuciami jurorów, a ostatecznie zyskała popularność i doczekała się odniesień w polskiej popkulturze[37].
W 1980 wyjechał doWłoch, gdzie w kolejnych latach wystawiał spektakle teatralne[38]. Nawiązał także współpracę pedagogiczną ze Szkołą Teatralną wBolonii, Teatro Stabile wTrieście i Università degli Studi di Palermo oraz prowadził kursy aktorskie na Festiwalu Aktorów weFlorencji[34][38]. W 1982 za rolę wMątwieWitkacego, wystawionej na Międzynarodowym Festiwalu Teatralnym w Spoleto, otrzymał Nagrodę Krytyki Włoskiej dla najlepszego aktora zagranicznego we Włoszech za „opanowanie języka włoskiego i jakość interpretacji”[39]. W tym okresie zaczął występować z recitalemPatricka SüskindaKontrabasista, który premierowo pokazał na festiwalu w Parmie[40].
W 1990 zostałrektoremPWST w Krakowie[41] i piastował to stanowisko przez kolejne sześć lat. W latach 1991–1993 był członkiem rady do spraw kultury przyPrezydencie RP[42].
W 1994 zadebiutował jako reżyser filmowy produkcjąSpis cudzołożnic (1995), do której napisał także scenariusz[43] i w której zagrał główną rolę (Gustawa). Następnie zagrał pięć ról w wyreżyserowanych przez siebieHistoriach miłosnych (1997), za które otrzymał nagrodę za najlepszy film zagraniczny na festiwalu filmowym we Włoszech (Cinecittà) i które zaprezentował naMiędzynarodowym Festiwalu Filmowym w Wenecji[44]. Wykreował także komediową postać komisarza Ryby w filmie Juliusza MachulskiegoKiler (1997) oraz w jego kontynuacji,Kiler-ów 2-óch (1999). W 1998 otrzymał nagrodę Narodowego Syndykatu Włoskich Dziennikarzy Filmowych[38] oraz został członkiemEuropejskiej Akademii Filmowej[42]. Użyczył głosuOsłowi w polskiej wersji filmu animowanegoShrek (2001) oraz jego kontynuacjach[45]. W latach 2000. nagrał serię audiobooków z baśniamiHansa Christiana Andersena na zlecenie wydawnictwa Media Rodzina[46]. Współpracował zRMF FM przy kampanii „Prawda czy fałsz?” oraz czytałPrzygody dobrego wojaka Szwejka. Został członkiem rady programowej radiaRMF Classic.
Stuhr (2015)
W latach 2002–2008 ponownie piastował stanowiskorektorakrakowskiej PWST. Zagrał główną rolę w wyreżyserowanym przez siebie filmiePogoda na jutro (2003), za który otrzymał wiele międzynarodowych nagród, m.in. Nagrodę Fipresci na Międzynarodowym Festiwalu Filmowym w Wiesbden oraz nagrody publiczności na Międzynarodowym Festiwalu Operatorów Filmowych „Manaki Brothers” w Macedonii i na 27. Międzynarodowym Festiwalu Filmowym w Denver[47][48]. W 2004 na łamach „Gazety Krakowskiej” zaczęły być publikowane jego rozmowy z Marią Malatyńską[49]. W 2005 otrzymał nagrodę im. Roberta Bressona od Papieskiej Rady Kultury[38]. W 2006 otrzymał Krakowski Laur „dla człowieka godzącego sztukę, naukę i biznes”[50][51]. Zagrał epizodyczną rolę w wyreżyserowanym przez siebie filmieKorowód (2007)[52]. Zagrał zMaciejem Stuhrem w filmieObywatel (2014), którego był także reżyserem.
Wielokrotnie zabierał głoś w kwestiach społecznych i politycznych[53], a także działał na rzecz organizacji społecznych i charytatywnych. W latach 2005–2017 pełnił funkcję przewodniczącego rady fundacji Krakowskiego Hospicjum dla Dzieci im. ks.Józefa Tischnera[42][54]. Współpracował też m.in. z Fundacją im. Ks.Jana Kaczkowskiego, działając na rzecz chorych onkologicznie[55]. Od 2006 był członkiem rady programowej Fundacji Centrum Twórczości Narodowej[42].
W 1971 poślubił Barbarę Kóskę, skrzypaczkę (późniejszą artystkęCapelli Cracoviensis i założycielkę zespołu Amar Corde), z którą znał się od dzieciństwa[56][57]. Miał dwoje dzieci:Macieja (ur. 1975) i Mariannę (ur. 1982)[58].
Określał się jako „Mitteleuropejczyk”[59]. W jednym z wywiadów stwierdził, że najbliższe jego poglądom były postulatylewicy[53].
17 października 2022 w Krakowie spowodowałkolizję drogową – potrącił motocyklistę, prowadząc pojazd wstanie nietrzeźwości[62], następnie według relacji ofiary próbował uciec z miejsca wypadku[63]. 30 czerwca 2023 Sąd Okręgowy w Krakowie skazał prawomocnie Jerzego Stuhra na karę 12 tys. złgrzywny izakaz prowadzenia pojazdów na okres trzech lat. Nakazał także zapłatę 6 tys. zł na Fundusz Pomocy Pokrzywdzonym oraz Pomocy Postpenitencjarnej[64]. Z krytyką spotkały się późniejsze wypowiedzi Jerzego Stuhra, w których w bagatelizował wypadek i twierdził, że to on jest jego ofiarą ze względu na nagonkę medialną, jaka go spotkała[65].
W 1988 przeszedłzawał serca[66], a swoje życie po chorobie opisał w książce pt. „Sercowa choroba, czyli moje życie w sztuce” z 1992[54]. We wrześniu 2011 zdiagnozowano u niegonowotwór krtani[67]. W lutym 2016 przeszedł drugi zawał serca[68]. 13 lipca 2020 przeszedłudar mózgu[69][70]. W 2023 u aktora nastąpiła wznowa nowotworu; przeszedł wówczas zabieg usunięcia krtani[71].
12 listopada 2012 – Złote Berło, nagroda Fundacji Kultury Polskiej za „wspaniałe dzieła teatralne i filmowe, przejmujące i porywające kreacje aktorskie oraz refleksyjną i niebanalną memuarystykę”[95].
2012 – Perła Honorowa Polskiej Gospodarki w kategorii kultura[96]
24 sierpnia 2017 – Mocny Solanin na 9.Solanin Film Festiwal 2017 za „walkę o przyzwoitość, szlachetność i dobro zarówno na scenie, jak i w codziennym życiu.”[97]