Deser (wyraz pochodzi od francuskiegodesservir = „sprzątać ze stołu”[a][2]) – słodka potrawa podawana jako osobne słodkie danie na koniec posiłku (obiadu,kolacji lubprzyjęcia), ale także napodwieczorek albo podczas niezobowiązującego spotkania o dowolnej porze dnia[3][4][5].
Deser stanowi uzupełnieniewartości energetycznej iodżywczej (białkowo-witaminowo-mineralnej) spożywanego posiłku dziennego[3]. Sporządza się go z różnorodnych surowców (mąki,jaj,kaszy,owoców,mleka i jego przetworów,kakao) icukru jako składnika głównego, które poddaje się różnym technikom obróbki kulinarnej (wstępnej i termicznej)[1][6]. Deserem może być słodka potrawa zarówno zimna, jak i gorąca[3].
W przypadkuprzyjęcia okolicznościowego o specjalnym charakterze, np. bankietu wydawanego na cześć głowy państwa, gdy serwowany jest kompletny zestaw potraw i napojów, w tym nie jeden, lecz różnorodne desery, to są one podawane po daniach mięsnych i serach szlachetnych[b]. W takim wypadku desery są serwowane w odpowiedniej kolejności (a nie jednocześnie) – owoce szlachetne są podawane dopiero po pierwszym deserze, a kawa, herbata, torty i ciastka jako ostatnie[8].
Nakrywając do stołu do z góry zamówionego posiłku,sztućce do deseru kładzie się na stole nad talerzami: zwrócony w prawo mały widelczyk z trzema ząbkami do ciasta kremowego oraz skierowaną w lewą stronę łyżeczkę[9]. W innych przypadkach sztućce do deseru podaje się razem z deserem[7]. Desery gorące podaje się na talerzach porcelanowych, desery owocowe w naczyniach szklanych, a mrożone w pucharkach szklanych lub platerowanych[7].
Ważną rolę w podawaniu deserów odgrywająsosy do deserów, które wzbogacają ich smak oraz pełnią funkcję dekoracyjną, nadając atrakcyjny wygląd. Sosy do deserów są słodkie w smaku; mogą być zimne lub gorące. Zimne sosy do deserów (np. sos malinowy lub brzoskwiniowy) są robione z przecierów owocowych z dodatkiem cukru, miodu oraz ewentualnie alkoholu (rumu,advocaatu). Gorące sosy do deserów są przyrządzane z mleka, śmietanki lubwina i najczęściej zagęszczane żółtkami lub mąką ziemniaczaną i żółtkami. Sosy gorące mogą być też podawane na zimno (np.sos szodonowy czy waniliowy). Częstymi dodatkami smakowymi do sosów sąwanilia,kakao,czekolada ikarmel[6]. Z napojów do deseru serwuje sięwina deserowe orazszampana[8].
W przypadku deserów ważny jest nie tylko smak i estetyczny sposób podania, ale również atrakcyjny wygląd, który ma wywołać uczucie podziwu dla kreatywności kulinarnej i ucieszyć konsumenta[1].
Rolę deseru mogą też pełnić świeże lub mrożone owoce. Owoce jagodowe są wtedy podane zbitą śmietaną i posypanecukrem[3]. Osobną grupę stanowią desery z ciasta pieczonego:ciasta,torty iciastka, które podaje się w pojedynczych porcjach lub wieloporcjowo na specjalnych paterach[7].Lody, z których przyrządza się desery lodowe (np.melba), są wymieniane w książce kucharskiej w osobnym rozdziale[3].
Specjalną postacią deserów są desery flambirowane, czyli inaczej płonące, które poddaje sięflambirowaniu na wózku do flambirowania tuż przy stole, tuż przed podaniem deseru klientowi na talerzu[6].
Procedura polega na dodaniu do potrawy niewielkiej ilości (20 do 40 ml) mocnego alkoholu (wódki wytrawnej, rumu, likieru, brandy, koniaku, whisky), ale nie czystego spirytusu, i podpaleniu go. Zapalenie alkoholu nadaje potrawie aromat i uszlachetnia jej smak[6].
Najczęściej flambirowane są owoce (banany, brzoskwinie, ananasy, wiśnie, gruszki), naleśniki i omlety[6].
Ze względu na temperaturę podania desery dzieli się na[10][6]:
gorące np.omlety, naleśniki, racuszki, suflety, budynie, pierogi z owocami lub z serem na słodko, owoce pieczone i flambirowane, ciasta, knedle z owocami;
zimne np. galaretki owocowe i mleczne, musy, budynie, kremy, owoce, kompoty, kisiele, surówki owocowe, ciasta;
Desery mrożone mogą oprócz lodów zawierać także inne składniki, np. kawałki owoców, sosy i syropy, krem lub bitą śmietanę, likiery,bakalie, elementy dekoracyjne z ciasta ptysiowego czy rurki waflowe[6].
Crêpe z truskawkami i bitą śmietaną serwowane na ciepło
Deser stanowi połączenie surowca podstawowego ze składnikami dodatkowymi, tj. substancjami zestalającymi, spulchniającymi, barwiącymi, smakowymi i dekoracyjnymi[6]. Ze względu na użyty surowiec podstawowy desery dzieli się na[10]:
mączne (przyrządzane zciast wyrabianych nastolnicy i w naczyniu, a następnie gotowanych, pieczonych, smażonych lub zapiekanych[6]) np. pierogi, omlety, naleśniki, knedle z owocami, makaron z truskawkami[c],racuchy, jabłka w cieście, ciasta pieczone i wyroby ciastkarskie[6],
Ponadto w polskich książkach kucharskich można znaleźć liczne przepisy na różne ciasta, placki i inne wypieki, np. bułeczki drożdżowe (np. jagodzianki zjagodami), rogaliki drożdżowe, kruche ciasteczka, babeczki, biszkopty,bezy, ciasta z różnymi owocami,karpatki, kruche placki,kołacz weselny i kołaczyki, placki drożdżowe, babki (biszkoptowa, maślana, piaskowa, parzona i inne),strucle,torty i torciki,keksy istrudle itd[16].
Arabska wersjasernika z pociętego na nitkiciasta filo (katafi) isera białego a laricotta aromatyzowanego wodą różaną, po upieczeniu nasączonego syropem cukrowym; deser jest podawany przez cały rok[19][20]
Jeden z gofrów belgijskich;Gaufre de Bruxelles to duży, lekki, idealnie prostokątnygofr z 20 dużymi „kratkowanymi wgłębieniami”, o rozmiarze 16 na 18 cm, delikatnej strukturze („prawie można przez niego patrzeć”), złocistobrązowej chrupiącej skórce, jest spożywany na ciepło, tradycyjnie polany masłem, współcześnie podawany z różnymi garniturami: posypany cukrem pudrem, z truskawkami, z bitą śmietaną czy roztopioną czekoladą[21][24]
Podawany na zimno deser z leśnych borówek brusznic lub malin i sfermentowanego ciasta zmąki gryczanej, gotowanych z miodem przez dłuższy czas na małym ogniu[25]
Małe placuszki z pełnotłustego, kremowego twarogu z dodatkiem mąki, jajek i ewentualnie cukru lub rodzynek, pieczone na oleju na patelni, po upieczeniu miękkie w środku, o chrupiącej skórce, przed konsumpcją smarowane dżemem, miodem, musem jabłkowym lub kwaśną śmietaną[26]
„Brazylijskietrufle”, kulki zrobione z masy z mleka skondensowanego, masła i kakao, posypaneposypką, na przykład czekoladową, i umieszczone w papilotce[21][27]
Kokosowo-waniliowy w smaku deser o intensywnym żółtym kolorze i lśniącej powierzchni, przygotowywany z żółtek jaj, cukru, masła i wiórek kokosowych, zapiekany w piekarniku w foremkach uprzednio posmarowanych syropem z glukozy[28][29]
Europejski deser nie jest znany w kuchni chińskiej; słodkie potrawy są spożywane między posiłkami dla zachowania równowagi smaków; popularne są świeże, sezonowe owoce (melony, gruszki, pomarańcze,liczi) np. w postaci „arbuzowej miseczki”; słodkie przekąski podawane są też w ramachdim sum lub są specjałami przygotowywanymi wyłącznie na uroczystości i rzadko serwowane w zwykłe dni np.księżycowe ciasteczka; słodki smak nie jest ulubionym smakiem Chińczyków[30][31]
Egipska wersjapuddingu chlebowego z pieczywa francuskiego (np. upieczone i pokruszone kawałkiciasta francuskiego,croissant), mleka, śmietanki i cukru, z rodzynkami, płatkami migdałowymi, orzeszkami pistacjowymi i wiórkami kokosowymi, doprawionego do smaku cynamonem, po czym zapieczonego w piekarniku[21][32]
Usmażone wghee kulki wielkości orzecha włoskiego, zrobione z masy mlecznej (mocno zagęszczone mleko) zagniecionej w ciasto z niewielkim dodatkiem mąki i proszku do pieczenia, po czym zanurzone w syropie cukrowym z przyprawami (kardamonem) iwodą różaną[21][37]
Pochodzące zNanaimo słodkie trójwarstwowe batoniki są sporządzane bez konieczności pieczenia; głównymi składnikami spodniej warstwy są pokruszone wafelki, migdały i wiórki kokosowe z dodatkiem cukru, masła i kakao, połączone jajkiem na ciepło; warstwa środkowa to rodzaj waniliowegocustard, a wierzchnia warstwa jest z roztopionej półsłodkiej czekolady i masła; przed podaniem batoniki należy schłodzić w lodówce[21][38]
Smażone na głębokim oleju na złocisty kolor ciasteczkachurros zciasta parzonego, posypane po wierzchu cukrem pudrem z dodatkiem cynamonu, a przed ugryzieniem zamaczane w gorącym sosie czekoladowym[39]
Torcik ze słodkiego ciasta drożdżowego, na wierzchu którego znajduje się warstwa z płatków migdałowych, uprzednio ugotowanych w śmietanie i maśle z cukrem i miodem, która po upieczeniu daje błyszczący efekt, przełożony pojedynczą warstwą kremu waniliowego[40]
Modny w XIX wieku wśród klasy wyższej deser przyrządzany zkaszy mannej gotowanej na mleku z cukrem i wanilią, do której dodaje się masło i jaja, po czym piecze do uzyskania złocistej skórki, a dekoruje konfiturami, owocami i płatkami prażonych migdałów[41]
Tort lub ciasteczko tortowe pokryte warstwą zielonegomarcepanu, pod którym znajdują się warstwy ciasta biszkoptowego, dżemu, kremu i bitej śmietany, na wierzchu udekorowany najczęściej różyczką[21]
Opracowany w 1885 roku przez Józefa Dobosa, cukiernika z Budapesztu, tort składa się z wielu cienkich biszkoptowych warstw przełożonych kremem z masła i kakao i jest oblany karmelem po wierzchu[44]
Na zakończenie posiłku podawane są głównie świeże owoce[45], ale kuchnia wietnamska oferuje też różne desery (Chè) np. trójkolorowy Chè Ba Mau, czyli trzywarstwowy deser złożony z: żółtej pasty zfasoli złotej, czerwonegoanko i zielonej galaretki zpandanu, polanychmleczkiem kokosowym, oraz kostek lodu na wierzchu; deser podawany jest w przezroczystych wysokich kubkach z długą łyżeczką do zamieszania przed spożyciem[46]
Lody o ziarnistej strukturze dzięki dużym kryształom lodu, przygotowane na bazie wody, cukru i składnika lub składników nadających smak np. soku owocowego, przez kilkakrotne zdrapywanie krystalizującej masy i mieszanie widelcem z częścią jeszcze płynną aż do całkowitego zamrożenia; granita może być o różnych smakach np. ananasowa, cytrynowa, kawowa-espresso[47]
Warstwabiszkoptu nasączonego bardzo mocną kawą espresso oraz likieremAmaretto, na którą nałożona została warstwa kremu zrobionego z seramascarpone, jajek, cukru i śmietany, całość posypana warstwą grubo zmielonych płatków gorzkiej czekolady lub kakao[18]
Przepis na ten deser został spisany w rękopiśmiennej książce kucharskiejCuoco Napoletano z drugiej połowy XV wieku; sporządza się go z ubijanych trzepaczkążółtek, cukru isłodkiego wina, ostrożnie podgrzewanych aż do zgęstnienia; w zależności od proporcji składników ma konsystencję zbliżoną do kisielu mlecznego lub rzadszą i wtedy służy jako sos do polewania ciasta czy owoców; może być podawany na ciepło lub na zimno; na początku XIX wieku deser został zaadaptowany do kuchni francuskiej pod nazwąsabayon[48]
Ryżowybudyń o kremowej konsystencji, aromatyzowany wodą różaną lub pomarańczową, posypany po wierzchu posiekanymi orzechami pistacjowymi lub polany sosem owocowym np. truskawkowym; podawany na zimno[50]
Babeczki zciasta francuskiego wypełnione podobną dobudyniu słodką masą o smaku waniliowym, ewentualnie po upieczeniu posypane cukrem pudrem i cynamonem[51]
Podawanie deseru, jako słodkiej potrawy kończącej posiłek złożony z kilku dań, to zwyczaj wywodzący się z Francji, który pojawił się nie wcześniej niż w XVII wieku, przy czym ówczesny deser jeszcze nie obejmował wyłącznie słodkich potraw, podobnie jak poprzedzające go dania nie były wyłącznie słone w smaku[1]. W słowniku francuskim z 1690 roku deser został zdefiniowany jako ostatnie danie stawiane na stole, na które składały się owoce, ciasta i ciasteczka, słodycze, ser itd. Deser miał stanowić najokazalszą wizualnie część posiłku[1]. Z czasemwersalski system podawania 3 lub więcej dań podczas jednego posiłku, kończony daniem nazywanym deserem, który kładziono na stół po uprzednim uprzątnięciu, zaczął być naśladowany w innych krajach europejskich przez zamożne osoby[1].
W pierwszej polskiejksiążce kucharskiej pt.Compendium ferculorum jej autorStanisław Czerniecki nie przewidział jeszcze osobnego rozdziału dla deserów, ciast i słodyczy, ale wymienił „mokre i suche konfekty” (czyli różne owoce w cukrze – odpowiedniki kolejnokonfitur iowoców kandyzowanych) oraz „wety cukrowe” (desery), do których zaliczył owoce w soku, makarony migdałowe (francuskiemakaroniki) ibiszkopty. Podał też przepisy na: słodkie ciasta, torty (a właściwietarty owocowe, czyli podsmażane lub podduszone jabłka, gruszki, śliwki, agrest lub porzeczki w cukrze, po czym zapieczone w cieście francuskim) oraz przepis na tort migdałowy i tort hiszpański, których głównym składnikiem była masa z tłuczonych migdałów i cukru[52].
Dużo przepisów na desery i słodycze znalazło się w anonimowej rękopiśmiennej książce kucharskiej z około 1686 roku, między innymi liczne przepisy nakołacze, które podawano (razem z marcepanami, piernikami, aromatyzowanymi i barwionymi „cukrami”, czyli rzeźbionymi figurami cukrowymi, kandyzowanymi owocami i konfiturami) w sypialni nowożeńców podczas tzw. kolacji cukrowej, kończącej ucztę weselną. W rękopisie zostały wymienione również przepisy na pierniki, pączki, obwarzanki, strucle, marcepany i biszkopty oraz tarty[52].
Desery podobne do współczesnych zaczęły pojawiać się na polskich stołach dopiero w epoceoświecenia. W książce kucharskiejWojciecha Wielądki pt.Kucharz doskonały z 1783 roku znalazły się przetłumaczone przepisy na ciasta, słodycze i desery pochodzące z kuchni francuskiej[53].
Kulinarny koncept podawania deseru rozwijał się powoli i ewoluował przez wieki, osiągając współczesny charakter dopiero w XX wieku. Jednak nawet współcześnie podawanie deseru na koniec posiłku nie jest powszechnym ani wszechobecnym zjawiskiem nawet we Francji. W wielu kulturach nie ma zwyczaju, aby na koniec posiłku zjadać coś słodkiego, a jeżeli już to jedynie kawałek owocu. Niemniej jednak zamawianie deseru po spożyciu posiłku w restauracji (lunchu lubkolacji) jest ogólnie znanym rytuałem w Stanach Zjednoczonych[1] i Europie.
↑Gdyż deser jest podawany na stół dopiero po sprzątnięciu naczyń i sztućców etc. po poprzednim daniu[1].
↑ W niektórych krajach sery są podawane zamiast deseru albo po deserze[8].
↑Wymienione potrawy są podawane jako deser w mniejszych porcjach (100 do 150 gramów), niż gdy są podawane jako danie zasadnicze (200 do 300 gramów)[6].
↑Nakrywanie stołu, [w:]MarlenaM.ChomskaMarlenaM.,Etykieta i protokół dyplomatyczny w pracy, Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu,[2014?], s. 98,99 [dostęp 2026-01-02]. [prezentacja online]
↑3.3 „Desery zestalane na zimno”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 3. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2013, s. 87–89.ISBN 978-83-02-14080-8.
↑3.4 „Desery zestalane na gorąco”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 3. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2013, s. 99.ISBN 978-83-02-14080-8.
↑Robert Strybel, Maria Strybel: Polish Heritage Cookery. [w:]Babkas, mazurkas, tortes, and other cakes [on-line]. Hippocrene Books, 2005. s. 621 do 665. [dostęp 2017-05-22]. (ang.).
↑abcdefghDesery. [w:]Desery z różnych stron świata [on-line]. Ogólnopolski Klaster Środowiskowy Branży Gastronomicznej. [dostęp 2017-05-17]. (pol.).[martwy link]
.JPG)
.jpg)
_bright.jpg)
.jpg)
.jpg)
.JPG)
.jpg)
.jpg)
