 Gotowy bigos | |||
| Kuchnia | |||
|---|---|---|---|
| Miejsce powstania | |||
| Odmiany | |||
bigos staropolski, bigos myśliwski | |||
| Składniki | |||
| |||
| |||
| |||
 | Zobacz w Wikiźródłach tekst Bigos z pozostałej pieczeni lub mięsa z jabłkami |
| Zobacz w Wikiźródłach tekst Bigos hultajski z kapustą |
Bigos – tradycyjna dlakuchni polskiej,litewskiej ibiałoruskiej potrawa zkapusty imięsa.
Pochodzenie słowa „bigos”, wedługAndrzeja Bańkowskiego[1], jest niejasne.Mieczysław Karłowicz wywodził je odniemieckiegoBeiguss (sos, podlewa), aAleksander Brückner odBleiguss (kawałkiołowiu)[2].
Pierwotnie tego słowa używano do określania sposobu siekania (zsiekać na bigos, 1534[3]), nieco później nazywano tak potrawę z siekanego mięsa (1588)[4]. W XVII w. słowo „bigos” zaczyna oznaczać także posiłek przyrządzony z resztek pozostałych z poprzednich potraw[5]. Od XVII wieku słowo było używane również w szerszym znaczeniu jako siekanina, a w znaczeniu przenośnym mówiono: „bigosować” w bójce, czyli: siekać na drobne kawałki (np. szablą).
Według autorów niemieckiejksiążki kucharskiej słowo „bigos” miałoby być pochodzenia łacińskiego i oznaczać „dwa smaki”. Pierwszy człon tego wyrazu „bi” oznacza „podwójny”, a drugi człon „gos” pochodzi od „smak”. Tymi dwoma smakami miałyby być stanowiące podstawę bigosu kiszona kapusta i świeża, biała kapusta[6].
Bigos w XVII–XVIII w. to potrawa z siekanego mięsa, ryb lub nawet raków z dodatkiem cytryn, limonek i octu winnego. W XVIII wieku zaczęto zastępować drogie składniki kapustą kiszoną, co było formą naśladowania elitarnej kuchni, stąd nazywano go „bigosem z kapustą”[7]. W XIX wieku, jak podkreślaJarosław Dumanowski, proporcje mięsa do kapusty zmieniły się i w ten sposób powstał współczesny bigos[8].
Mimo zmian, nadal w książkach kucharskich znajdowały się przepisy na bigos bez kapusty.Wojciech Wielądko, autorKucharza doskonałego (1783) podaje przepis na „bigos z karpia”. Przepisy zarówno na „bigos z pozostałej pieczeni lub mięsa z jabłkami” bez kapusty, jak i na „bigos hultajski z kapustą” zawarłaLucyna Ćwierczakiewiczowa w wydanej w 1860 r. książce365 obiadów za pięć złotych[9]. Nawet książki wydane już w XX wieku, jak grudziądzkaNauka gotowania do użytku ludu polskiego zawierały czasem przepisy na bigos bez kapusty[10].
Przez wieki była to potrawa praktyczna, możliwa do przyrządzania zarówno w warunkach domowych, jak i w podróży. Można go było przygotować „na zapas”, przechowywać w piwnicach, a następnie odgrzewać, nawet po zabraniu w podróż. Służyły do tego specjalnegarnki, tzw.bigośnice. Opis takiej podróży, którą odbył wraz zHenrykiem Sienkiewiczem, zawarłZygmunt Gloger w swoich wspomnieniach[2].
Istnieje wiele sposobów przygotowywania bigosu i jego odmian. Wszystkie opierają się na tych samych, zasadniczych składnikach, różniąc się jedynie niektórymi dodatkami i kolejnością ich dodawania.Podstawowymi składnikami bigosu staropolskiego są: drobnoszatkowanakapusta kiszona,kapusta świeża (niekiedy używa się tylko kiszonej), różne gatunkimięsa iwędlin,suszone grzyby,suszone śliwki (lub wędzone),cebula iprzyprawy.
Całość należydusić możliwie długo (im dłużej, tym lepiej), najlepiej kilka dni. Potrawa po przyrządzeniu powinna mieć gęstą konsystencję i ciemnobrązowy kolor, po podaniu na talerz nie powinna z niej wyciekać woda. Powinna mieć pikantny, lekko kwaskowo-słodkawy (ale nie przesadnie) smak i mieć silną woń wędzonki, śliwek i ewentualniedziczyzny.
W czasie duszenia można podlewać wytrawnymczerwonym winem, co bardzo podnosi smak bigosu. Można dodać do bigosu, w celu uszlachetnienia smaku, niewielką ilość wina słodkiego i aromatycznego – np.malagi. Współcześnie bigos bywa również uszlachetniany dodatkiemmiodu, czego nie podają jednak dawne książki kucharskie.
Smak bigosu zależy w dużym stopniu od ilości, jakości i różnorodności gatunków dodanych mięs i wędlin. W staropolskiej kuchni zużywano do bigosu pozostałe resztki szlachetnych pieczeni i wędlin, które bardzo podnosiły smak potrawy.Bigos staropolski przyrządzany był zawsze bezzasmażki.
Niektórzy dodają też do bigosukoncentrat pomidorowy (nieznany w kuchni staropolskiej) oraz zioła:kminek,majeranek,ziele angielskie. Zgodne z tradycją jest dodaniepowideł śliwkowych. Według wielu przepisów mięsa powinno być wagowo tyle samo, co kapusty. Bigos można też robić wyłącznie z kapusty kiszonej, bywa jednak wtedy często zbyt kwaśny. Aby temu zapobiec, należy kapustę kiszoną przepłukać pod bieżącą wodą lub nawet wstępnie obgotować.
Bigos tradycyjnie serwuje się najczęściej jako przystawkę gorącą lub przekąskę, podaje się z pieczywem, często razowym orazwódką czystą lub wytrawną ziołową (myśliwska,trojanka litewska,żubrówka).
Bigos nie traci walorów smakowych przy wielokrotnym odgrzewaniu, a wręcz przeciwnie, po każdym kolejnym odgrzaniu jest coraz lepszy[11][12]. Pomiędzy odgrzewaniami można bigos przemrozić, np. trzymając zimą za oknem, co również pozytywnie wpływa na jego smak. Odgrzewając bigos powinno się lekko podlewać czerwonym, wytrawnym winem, co wzbogaca jego winno-kwaskowe walory smakowe i aromat.
W kuchni staropolskiej, zwłaszcza na polowaniach, znany był „bigos z wiwatem”, polegający na ogrzewaniu przygotowanej wcześniej potrawy w garnku z pokrywką szczelnie przylepioną ciastem. Głośne „wystrzelenie” pokrywki, pod wpływem ciśnienia, oznaczało gotowość potrawy do spożycia[13].
.jpg)
W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną.
 | Zobacz hasłobigos w Wikisłowniku |
 | Zobacz multimedia związane z tematem:Bigos |
| Chrześcijaństwo |
| ||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Postacie folklorystyczne | |||||||||||||||||||||
| Zwyczaje | |||||||||||||||||||||
| Atrybuty |
| ||||||||||||||||||||
| Kuchnia |
| ||||||||||||||||||||
| Muzyka | |||||||||||||||||||||
| Zobacz też | |||||||||||||||||||||
| Według państw |
