Wszystkie azotany zawierają jon azotanowyNO− 3. Jon ten wykazuje strukturę płaską.Atom azotu jest w staniehybrydyzacji sp². Zhybrydyzowane orbitale tworząwiązania σ z trzema atomamitlenu. Ponadto pokrywanie się niezhybrydyzowanego, prostopadłego do płaszczyzny cząsteczkiorbitalu p z odpowiednimi orbitalami p atomów tlenu powoduje utworzenie zdelokalizowanychorbitali π. Poza tym, wokół każdego atomu tlenu zlokalizowane są po dwie niewiążące pary elektronowe. Zgodnie z powyższym, wszystkie wiązaniaN−O są równocenne. Ich długość wynosi 124 pm, a kąt pomiędzy nimi 120°.
W przypadku przyjęcia przez jon azotanowykationu, np.metalu czywodoru i utworzenia soli lub kwasu azotowego, jedna z niewiążących par elektronowych jednego z atomów tlenu jest zużywana na utworzenie z nim wiązania σ. W efekcie następuje wydłużenie wiązania tego atomu tlenu z atomem azotu, a także powiększenie się kąta pomiędzy wiązaniami atomu azotu z pozostałymi atomami tlenu i nieznacznym ich skróceniem.
Estry kwasu azotowego mają wzór ogólnyR−O−NO 2, gdzie R jest dowolną resztą organiczną.
Wobecestrów kwasu azotowego zamiast nazwy „azotan związku” (np.azotan celulozy) używa się często niezbyt poprawnej nazwy „nitrozwiązek” (np.nitroceluloza) przysługujących związkom zawierającymgrupę nitrową (−NO 2) połączoną bezpośrednio z atomemwęgla. Wynika to ze względów historycznych i głębokiego zakorzenienia tych nazw.
Azotany są produktem tlenowej przemiany azotowej tzw.cyklu azotowego realizowanym przezbakterie nitryfikacyjne, odpadowychbiałek,mocznika orazamoniaku. W akwarium pochłaniają je niektore rośliny oraz w mniejszym stopniuglony, a usuwane są poprzez przekształcenie do wolnegoazotu w cyklu beztlenowej przemiany azotowej, przezbakterie denitryfikacyjne w specjalnym filtrze (denitryfikatorze), przez tzw.strefy beztlenowe w podłożu lub podmianę wody. Azotany są uważane za najmniej szkodliwe ze wszystkich związków azotowych. Dopuszczalne krótkotrwałe stężenie dla ryb w akwariach słodkowodnych wynosi do 50 mg/l. Organizmy morskie mają znacznie mniejszą tolerancję, np.koralowce wymagają zawartości poniżej 5 mg/l.
Akceptowalne dzienne spożycie (ADI) azotanów w Polsce i Unii Europejskiej wynosi 3,65 mg/kg masy ciała[5]a ich dopuszczalna zawartość w wodociągowejwodzie pitnej to 50 mg/l[6].
W połowie XX w. pojawiły się obawy co do szkodliwości azotanów w pożywieniu. Wzrosły one w latach 70. po zaobserwowaniu, że mogą one reagować zaminamidrugorzędowymi z wytworzeniem rakotwórczychN-nitrozoamin[7]. W raporcie opublikowanym w 2003 r. przezJoint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives stwierdzono jednak, że w ujęciu ogólnym badania epidemiologiczne nie wykazały jednoznacznie zwiększonego ryzyka raka wraz ze wzrostem spożycia azotanów oraz że brak jest dowodów na rakotwórczość azotanów dla ludzi[8]. Potwierdzają to późniejsze badania epidemiologiczne, choć czasem stwierdza się takie powiązanie, zazwyczaj o niedużych efektach[9]. Istnieją jednak grupy ludzi, dla których spożywanie azotanów jest wyraźnie niekorzystne, np. chorzy naprzełyk Barretta[7].
Spożywanie azotanów ma też szereg korzystnych efektów zdrowotnych, takich jak obniżenie ciśnienia krwi, poprawa funkcjonowaniaśródbłonka, inhibicja agregacjipłytek krwi, ochrona przezzespołem poreperfuzyjnym, poprawa wydolności fizycznej, ochrona przed mikrobami (np. powodującymi próchnicę zębów, infekcje przewodu pokarmowego lub infekcje skóry)[7][9]. Postuluje się, że zwiększenie norm spożycia azotanów przyniosłoby więcej korzyści zdrowotnych niż efektów niekorzystnych[10].
↑Donald L.D.L.GrangerDonald L.D.L.,Read R.R.R.TaintorRead R.R.R.,Kenneth S.K.S.BoockvarKenneth S.K.S.,John B.J.B.HibbsJohn B.J.B.,LesterL.PackerLesterL.,Measurement of nitrate and nitrite in biological samples using nitrate reductase and Griess reaction, „Methods in Enzymology”, 268, 1996, s. 142–151,DOI: 10.1016/S0076-6879(96)68016-1,PMID: 8782580(ang.).
↑K.N.K.N.MarshK.N.K.N.,J.A.J.A.BoxallJ.A.J.A.,R.R.LichtenthalerR.R.,Room temperature ionic liquids and their mixtures–a review, „Fluid Phase Equilibria”, 219, 2004, s. 93–98,DOI: 10.1016/j.fluid.2004.02.003(ang.).
↑abcdeMarkM.GilchristMarkM.,Paul G.P.G.WinyardPaul G.P.G.,NigelN.BenjaminNigelN.,Dietary nitrate – Good or bad?, „Nitric Oxide”, 22 (2),2010, s. 104–109,DOI: 10.1016/j.niox.2009.10.005 [dostęp 2021-04-06](ang.).
↑Comments, [w:]G.J.A.G.J.A.SpeijersG.J.A.G.J.A.,P.A. van denP.A.BrandtP.A. van denP.A.,Nitrate (and potential endogenous formation of N-nitroso compounds), Internationally Peer Reviewed Chemical Safety Information/World Health Organization, 2003 (WHO Food Additives Series, vol. 50) [dostęp 2021-04-06], Cytat:Overall, the epidemiological studies showed no consistently increased risk for cancer with increasing consumption of nitrate. These data, combined with the results of the epidemiological studies considered by the Committee at its forty-fourth meeting, do not provide evidence that nitrate is carcinogenic to humans..
↑abWendyW.BedaleWendyW.,Jeffrey J.J.J.SindelarJeffrey J.J.J.,Andrew L.A.L.MilkowskiAndrew L.A.L.,Dietary nitrate and nitrite: Benefits, risks, and evolving perceptions, „Meat Science”, 120,2016, s. 85–92,DOI: 10.1016/j.meatsci.2016.03.009 [dostęp 2021-04-06](ang.).
↑D.S.D.S.WikoffD.S.D.S. i inni,Benefit-risk analysis for foods (BRAFO): Evaluation of exposure to dietary nitrates, „Food and Chemical Toxicology”, 120,2018, s. 709–723,DOI: 10.1016/j.fct.2018.08.031 [dostęp 2021-04-06](ang.).
