Yōkan, tradycyjne japońskie słodycze przygotowywane z użyciem agaruŻel agarowy w laboratorium
Agar[1],agar-agar (E406) – substancjażelująca pochodzenia roślinnego, której głównym składnikiem jest trudno przyswajalny przez człowiekacukiergalaktoza. Agar-agar w zimnej wodzie pęcznieje, natomiast dobrze rozpuszcza się w wodzie o temperaturze ok. 90–100 °C, a zestala się, tworząc rodzaj żelu w 40–50 °C. Zestalony żel roztapia się po ponownym podgrzaniu do 90–100 °C[2]. Zjawisko to jest przykłademhisterezy przemiany fazowej ciało stałe-ciecz. Odmianą agaru o słabszych własnościach żelujących jestagaroid.
Agar-agar wytwarzany jest zkrasnorostów (Rhodophyta), wydobywanych głównie u wybrzeżyJaponii (często pozyskiwanych z podwodnychplantacji). Obecnie obserwuje się wzrost produkcji agar-agaru ze względu na rosnące zapotrzebowanie[3].
Agar zawiera około 90%polisacharydów – częściowo są one związane zkwasem siarkowym i innymikwasami. Głównymi składnikami cukrowymi tych związków są:agaroza (około 70%) oraz kwaśnaagaropektyna. Ogólna zawartość reszt kwasu siarkowego wynosi 0,3–5%. Na ogół skład jest zmienny i zależy od pochodzenia surowca.
Otrzymywanie agaru składa się z kilku etapów.Plechy krasnorostów rosnące na podwodnych skałach w morzu do głębokości 30 m są wydobywane przez nurków lub odpowiednimi hakami i sieciami, opłukiwane słodką wodą i rozkładane na słońcu w okresie letnim w celuwysuszenia i wybielenia. Ten proces jest powtarzany kilkakrotnie. W okresie zimowym poddaje się plechy dalszej przeróbce. Wysuszone gotuje się w wodzie do otrzymania ciągliwego gęstego płynu, który oczyszcza się zbiałek i innych substancji, działając rozcieńczonymi kwasami iwęglem aktywowanym. Po odsączeniu formuje się bloki, które następnie tnie się na cienkie pasma. Usunięcie soli i wody przeprowadza się przez kilkakrotne wymrażanie (naturalne lub sztuczne) i rozmrażanie surowca, w końcu suszy się oczyszczony agar i nadaje formę handlową. Roczna produkcja światowa wynosi kilka milionów ton[4].
Jako substancja silnie pęczniejąca jest stosowany jako środek łagodnieprzeczyszczający, działający w wyniku spęcznienia pokarmu wjelitach.
Agar-agar jest wykorzystywany jako naturalny, bezsmakowy środek żelujący, zastępujący z powodzeniemżelatynę[5] przy produkcji słodyczy (np.ptasiego mleczka,galaretek,dżemów) i innych domowych oraz przemysłowych produktów spożywczych, w fotografii (przy produkcji światłoczułejemulsji), chemii (wkluczach elektrolitycznych, wogniwach galwanicznych), farmacji (jako środek spęczniający, żelujący i powodujący rozpadtabletek), kosmetyce.
Agar znajduje główne zastosowanie jako neutralny podkład dopożywek, na których hoduje siębakterie w laboratoriach mikrobiologicznych oraz kulturyin vitro w laboratoriach biotechnologicznych. Tylko niektóre bakterie morskie iglebowe mogą go rozłożyć[2].
Bezpieczeństwo stosowania w produktach żywnościowych
Agar spożywany w normalnych ilościach jest nieszkodliwy[6]. Jest uznawany za bezpiecznydodatek do żywności oznaczony numeremE406 i jest oficjalnie dopuszczony do stosowania przezUnię Europejską.Dawka śmiertelna (LD50) dla szczurów wynosi 11 g/kg masy ciała (doustnie)[6].
↑G.G.Hernández-CarmonaG.G.,Y.Y.Freile-PelegrínY.Y.,E.E.Hernández-GaribayE.E.,Conventional and alternative technologies for the extraction of algal polysaccharides, 2013,DOI: 10.1533/9780857098689.3.475. Brak numerów stron w książce
↑Katarzyna J.K.J.CichońKatarzyna J.K.J.,Roślinna kuchnia polska. Sto tradycyjnych polskich potraw w wersji wegańskiej, wyd. I, Warszawa: Wydawnictwo Dwie Siostry, 2020,ISBN 978-83-8150-077-7,OCLC1204346974 [dostęp 2021-04-12]. Brak numerów stron w książce
Stanisław Kohlmünzer: Farmakognozja: podręcznik dla studentów farmacji. Wyd. V unowocześnione. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2003, s. 669.ISBN 83-200-2846-9.
