RU2653886C1 - Food emulsion product and its manufacture method - Google Patents

Abstract

FIELD: fat and oil industry.

SUBSTANCE: method for obtaining mayonnaise, comprising preparing a solution of a mixture of sugar or sugar substitute and a salt with a chilled to 10 °C water, previously purified in an osmotic membrane plant and disinfected with bactericidal ultraviolet lamps, reparation of a solution from a mixture of dried egg powder and / or yolk which has been pretreated with ultraviolet, and fish sauce by carefully mixing with a small amount of oil until the dry particles are evenly distributed over the volume of the fat phase. After that, inject fat mixture, dry egg powder and / or yolk and fish sauce into a solution of sugar or sugar substitute and salt and the two masses are mixed with a homogenizer of the rotor-stator type with a gap between the rotor and the stator of 0.75 mm or the type of the colloid mill, until all the components in the water are completely dissolved, then slowly introduce vegetable oil, cooled to 10 °C with simultaneous and continuous mixing of the mass in the homogenizer at increased revs, gradually reducing the rate of oil supply, the lowest feed rate of which is achieved with an oil residue of less than a quarter of the prescription volume, and continue to homogenize the mass in the same homogenizer in a vacuum medium at a pressure of 0.4 atm to produce a creamy homogeneous mass. While stirring, a mixture of 70 % acetic acid and food additives with water, previously purified in an osmotic membrane unit and disinfected with bactericidal ultraviolet lamps and cooled to 15 °C, then, cooked and marinated in vinegar with spices, quail egg is introduced and continue to homogenize until a homogeneous mass of the product is obtained in a vacuum medium at a pressure of 0.4 atm, after which the product is poured into a sealed consumer container. All components of mayonnaise are taken at a certain ratio.

EFFECT: invention makes it possible to obtain mayonnaise with a reduced fraction of fat, maintain the same taste qualities as mayonnaise with high fat content, while further enriching the product with useful functional properties.

2 cl, 2 ex

Description

Translated fromRussian

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности масложировой отрасли, и касается новой рецептуры эмульсионного продукта (майонез, майонезный соус) и способа его производства.The invention relates to the food industry, in particular the oil and fat industry, and relates to a new formulation of an emulsion product (mayonnaise, mayonnaise sauce) and a method for its production.

Пищевые эмульсионные продукты представляют собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа "масло в воде", приготовленную из рафинированных, дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, загустителей, вкусовых добавок, специй и пряностей.Food emulsion products are a creamy, finely divided oil-in-water emulsion made from refined, deodorized vegetable oils with the addition of emulsifiers, thickeners, flavors, spices and spices.

Главной задачей масложировой отрасли пищевой промышленности является полное удовлетворение требований потребителей в качественных продуктах питания.The main task of the oil and fat industry of the food industry is to fully meet the requirements of consumers in high-quality food products.

Одним из современных направлений при создании эмульсионного продукта является придание ему функциональных свойств, обогащение полезными веществами за счет введения в состав пищевого эмульсионного продукта ингредиентов, обогащающих рацион потребителей функциональными компонентами.One of the modern directions in creating an emulsion product is to give it functional properties, enrichment with useful substances by introducing ingredients that enrich the diet of consumers with functional components in the composition of the food emulsion product.

В процессе исследований, осуществлявшихся заявителем настоящего изобретения, был опробован компонент - «соус из рыбы», никогда ранее не применявшийся при производстве майонезов.In the process of research carried out by the applicant of the present invention, the component was tested - "fish sauce", never before used in the production of mayonnaise.

«Соус из рыбы» производится из мелкой рыбы, которая была подвержена процессу ферментации. В чистом виде «Соус из рыбы» имеет специфический вкус и аромат.“Fish Sauce” is made from small fish that has been subjected to a fermentation process. In its pure form, "Fish Sauce" has a specific taste and aroma.

Рыба содержит много жирных кислот типа Омега-3, которые очищают кровь от холестерина. Рыбий жир содержит витамины A, D и Е, которые необходимы для укрепления костей и мышц. «Соус из рыбы» богат белками, жирами и аминокислотами, в нем содержатся витамины из группы В, отвечающие за обмен веществ, зрительную функцию, выработку гемоглобина, состояние сосудов, кожных покровов и микроциркуляции крови. Кроме этого, в рыбьем жире содержатся белки, йод, фосфор, железо, кальций.Fish contains a lot of omega-3 fatty acids, which cleanse the blood of cholesterol. Fish oil contains vitamins A, D and E, which are necessary to strengthen bones and muscles. “Fish sauce” is rich in proteins, fats and amino acids, it contains vitamins from group B, which are responsible for metabolism, visual function, hemoglobin production, the state of blood vessels, skin integuments and blood microcirculation. In addition, fish oil contains proteins, iodine, phosphorus, iron, calcium.

Таким образом, использование при производстве пищевого эмульсионного продукта такого компонента как «соус из рыбы» придают продукту функциональные полезные свойства.Thus, the use of such a component as “fish sauce” in the production of a food emulsion product gives the product functional useful properties.

В то же время «Соуса из рыбы» в сочетании с маринованными перепелиными яйцами и другими, используемыми в составе ингредиентами, привели к появлению неожиданно пикантного вкуса, обостряющего аромат и вкус готового продукта. Был отмечен пряный вкус с нотками горчицы и вкусом умами. При этом сам специфический вкус и аромат «соуса из рыбы» в готовом продукте практически не слышен.At the same time, “Fish Sauce” in combination with pickled quail eggs and other ingredients used in the composition led to the appearance of an unexpectedly spicy taste that exacerbates the aroma and taste of the finished product. A spicy taste with notes of mustard and a taste of minds was noted. At the same time, the specific taste and aroma of “fish sauce” in the finished product is practically inaudible.

Чем выше доля жира в майонезе, тем продукт считается вкуснее. Однако в настоящее время все больше потребителей стремятся употреблять в пищу продукты с пониженной жирностью и калорийностью.The higher the fat content in mayonnaise, the product is considered tastier. However, at present, more and more consumers are eager to eat foods with reduced fat content and calorie content.

В процессе исследований было отмечено, что при сравнительной дегустации двух образцов с одинаковой жирностью, в образце с использованием «соуса из рыбы» увеличилось ощущение жирности готового эмульсионного продукта.In the process of research, it was noted that with a comparative tasting of two samples with the same fat content, the feeling of fat content of the finished emulsion product in the sample using "fish sauce" increased.

Настоящее изобретение позволяет при производстве майонеза (майонезного соуса) с пониженной долей жира сохранить те же вкусовые качества, что и у майонеза с высокой жирностью, при этом дополнительно обогатив продукт полезными функциональными свойствами.The present invention allows the production of mayonnaise (mayonnaise sauce) with a reduced proportion of fat to maintain the same palatability as mayonnaise with high fat content, while further enriching the product with useful functional properties.

При производстве может быть использован «соус из рыбы» или «концентрат соуса из рыбы».In production, “fish sauce” or “fish sauce concentrate” may be used.

Сочетание «соуса из рыбы» и других, используемых в составе эмульсионного продукта ингредиентов и суперхолодный способ производства пищевого эмульсионного продукта неожиданно привел к созданию продукта не только с новыми органолептическими показателями, но и с увеличенным сроком годности за счет медленного набирания перекисного числа, вязкой гомогенной консистенции с гладкой поверхностью, обладающего полезными функциональными свойствами.The combination of “fish sauce” and other ingredients used in the composition of the emulsion product and the super-cold method for the production of food emulsion product unexpectedly led to the creation of a product not only with new organoleptic characteristics, but also with an increased shelf life due to the slow gaining of the peroxide number and a viscous homogeneous consistency with a smooth surface with useful functional properties.

Обеспечение качества и безопасности продуктов питания, в том числе и масложировых эмульсионных - основа здорового питания, что закреплено положениями государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г., утв. Распоряжением Правительства РФ от 25.10.2010 г. №1873-р. Так, на сегодняшний день потребители более внимательно относятся к своему питанию и все меньше желают употреблять в пищу продукты, содержащие в своем составе искусственные консерванты.Ensuring the quality and safety of food products, including emulsion oil and fat, is the basis of a healthy diet, which is enshrined in the provisions of the state policy of the Russian Federation in the field of healthy nutrition for the period up to 2020, approved. By the order of the Government of the Russian Federation of October 25, 2010 No. 1873-r. So, today consumers are more attentive to their diet and less willing to eat foods that contain artificial preservatives.

Учитывая потребность современного рынка, компонентный состав эмульсионного продукта и технология производства настоящего изобретения подобраны таким образом, что позволяют полностью исключить использование искусственных консервантов, без ущерба для качества и срока хранения готового продукта.Given the need of the modern market, the component composition of the emulsion product and the production technology of the present invention are selected in such a way that they completely eliminate the use of artificial preservatives, without compromising the quality and shelf life of the finished product.

Традиционные способы производства майонезов предполагают для снижения рисков обсеменения патогенной флорой продукта его обработку в виде нагрева ингредиентов в процессе производства и последующего охлаждения готового продукта в процессе фасовки или хранения для обеспечения сроков годности.Traditional methods for the production of mayonnaise suggest to reduce the risk of contamination of the product with pathogenic flora, processing it in the form of heating the ingredients during production and subsequent cooling of the finished product during packaging or storage to ensure shelf life.

Однако наличие в рецептуре яичных продуктов не позволяет производить нагрев выше температуры их денатурации. Таким образом, невозможно провести полную пастеризацию всех ингредиентов эмульсионного продукта в процессе его производства, что обуславливает низкий срок хранения.However, the presence of egg products in the formulation does not allow heating above the temperature of their denaturation. Thus, it is impossible to carry out the full pasteurization of all the ingredients of the emulsion product during its production, which leads to a low shelf life.

В настоящем изобретении полностью исключается использование молочных продуктов (обезжиренное молоко, молоко сухое, сливки сухие (СМП), концентрат сывороточный белковый, пахта сухая), поскольку использование при производстве пищевого эмульсионного продукта молочных продуктов также сокращает срок годности, так как молочные продукты наиболее опасны с точки зрения изначального обсеменения и наличия спор патогенной флоры и значительно повышают риск порчи продукта уже в процессе производства, не говоря о времени хранения, что в свою очередь может быть катализатором повышения перекисного числа продукта в процессе хранения. Это и приводит к уменьшению сроков годности.In the present invention, the use of dairy products is completely excluded (skim milk, milk powder, cream powder (SMP), whey protein concentrate, buttermilk powder), since the use of dairy products in the production of food emulsion product also shortens the shelf life, since dairy products are most dangerous with the point of view of the initial seeding and the presence of pathogenic flora spores significantly increase the risk of product spoilage already in the production process, not to mention the storage time, which in turn can be a catalyst enhancing the peroxide number of the product during storage. This leads to a reduction in shelf life.

Добавление в продукт натуральных специй может создавать натуральные вкусовые оттенки без использования ароматизаторов, но в то же время натуральные специи растительного происхождения могут содержать в себе споры различных микроорганизмов, которые, попав в благоприятную питательную и теплую среду, просыпаются и быстро размножаются, делая готовый продукт скоропортящимся.Adding natural spices to the product can create natural flavoring shades without the use of flavorings, but at the same time, natural spices of plant origin can contain spores of various microorganisms that, when they enter a favorable nutrient and warm environment, wake up and multiply quickly, making the finished product perishable .

Наиболее близким аналогом к настоящему изобретению является способ приготовления майонеза, характеризующийся тем, что перемешиваются сухие компоненты сахара или сахарозаменителя и соли с охлажденной до 12°С водой, предварительно очищенной в осмотической мембранной установке и обеззараженной бактерицидными ультрафиолетовыми лампами, после чего туда же вносят сухой ферментированный яичный желток, прошедший предварительную обработку светом ультрафиолетовых ламп, и перемешивают при помощи гомогенизатора типа ротор-статор с зазором между ротором и статором 0,75 мм или типа коллоидной мельницы до полного растворения всех сухих компонентов в воде, далее медленно вводят растительное масло, охлажденное до 15°С с одновременным и непрерывным перемешиванием массы в гомогенизаторе при повышенных оборотах, постепенно снижая скорость подачи масла, наименьшая скорость подачи которого достигается при остатке масла менее четверти рецептурного объема, и продолжая производить гомогенизацию массы в том же гомогенизаторе в вакуумной среде при давлении 0,4 атм до получения сметанообразной гомогенной массы, после чего добавляют, продолжая перемешивать, смесь 70% уксусной кислоты и пищевых добавок с водой, предварительно очищенной в осмотической мембранной установке и обеззараженной бактерицидными ультрафиолетовыми лампами и охлажденной до 17°С, а затем вносят сваренное и маринованное в уксусе со специями перепелиное яйцо и продолжают гомогенизировать до получения гомогенной массы продукта в вакуумной среде при давлении 0,4 атм, и в завершение осуществляют розлив полученного продукта в герметичную потребительскую тару, см. RU 2557163.The closest analogue to the present invention is a method for the preparation of mayonnaise, characterized in that the dry components of sugar or sweetener and salt are mixed with water cooled to 12 ° C, previously purified in an osmotic membrane unit and disinfected with bactericidal ultraviolet lamps, and then dry fermented pre-treated egg yolk with UV light and mixed using a rotor-stator homogenizer with a gap of I wait with a rotor and a stator of 0.75 mm or a type of a colloid mill until all dry components are completely dissolved in water, then vegetable oil is slowly introduced, cooled to 15 ° C with simultaneous and continuous mixing of the mass in the homogenizer at high revs, gradually reducing the oil flow rate, the lowest feed rate which is achieved with an oil residue of less than a quarter of the recipe volume, and continuing to homogenize the mass in the same homogenizer in a vacuum environment at a pressure of 0.4 atm to obtain a cream heat of homogeneous mass, and then add, while stirring, a mixture of 70% acetic acid and food additives with water, previously purified in an osmotic membrane unit and disinfected with bactericidal ultraviolet lamps and cooled to 17 ° C, and then cooked and marinated in vinegar with spices a quail egg and continue to homogenize until a homogeneous mass of the product is obtained in a vacuum medium at a pressure of 0.4 atm, and finally the product is bottled in an airtight consumer container See. RU 2557163.

Недостатком изобретения по патенту RU 2557163 является применение при производстве эмульсионного продукта хоть и низких, но еще достаточных для благоприятного размножения микроорганизмов температур, отсутствие в составе функциональных компонентов, обогащающих пищевой эмульсионный продукт, и использование при производстве продукта синтетического консерванта.The disadvantage of the invention according to patent RU 2557163 is the use in the production of an emulsion product, although low, but still sufficient for favorable propagation of microorganisms, the absence of functional components that enrich the food emulsion product, and the use of a synthetic preservative in the manufacture of the product.

Технический результат заключается в том, что повышают срок хранения продукта за счет того, что при приготовлении майонеза используют максимально охлажденные ингредиенты с исключением использования синтетических консервантов. При этом получен продукт с новыми вкусовыми и органолептическими показателями, выражающимися в наличии пикантного вкуса, обостряющего аромат и вкус всего эмульсионного продукта с нотками горчицы и вкусом умами. В готовом продукте увеличилось ощущение жирности готового эмульсионного продукта.The technical result is that they increase the shelf life of the product due to the fact that in the preparation of mayonnaise use the most chilled ingredients with the exception of the use of synthetic preservatives. At the same time, a product was obtained with new taste and organoleptic characteristics, expressed in the presence of a piquant taste, exacerbating the aroma and taste of the entire emulsion product with notes of mustard and a taste of minds. In the finished product, the feeling of fatness of the finished emulsion product increased.

Данный технический результат достигается тем, что в способе получения майонеза предусмотрено приготовление раствора смеси сахара или сахарозаменителя и соли с охлажденной до 10°С водой, предварительно очищенной в осмотической мембранной установке и обеззараженной бактерицидными ультрафиолетовыми лампами, приготовление раствора из смеси сухого яичного порошка и/или желтка, прошедшего предварительную обработку ультрафиолетом и «соуса из рыбы» путем тщательного перемешивания с небольшим количеством масла до равномерного распределения сухих частиц по объему жировой фазы, после чего вводят жировую смесь сухого яичного порошка и/или желтка и «соуса из рыбы» в раствор сахара или сахарозаменителя и соли и перемешивают две массы при помощи гомогенизатора типа ротор-статор с зазором между ротором и статором 0,75 мм или типа коллоидной мельницы до полного растворения всех компонентов в воде, далее медленно вводят растительное масло, охлажденное до 10°С с одновременным и непрерывным перемешиванием массы в гомогенизаторе при повышенных оборотах, постепенно снижая скорость подачи масла, наименьшая скорость подачи которого достигается при остатке масла менее четверти рецептурного объема, и продолжают производить гомогенизацию массы в том же гомогенизаторе в вакуумной среде при давлении 0,4 атм до получения сметанообразной гомогенной массы, после чего, продолжая перемешивание, в полученную массу вводят смесь 70% уксусной кислоты и пищевых добавок с водой, предварительно очищенной в осмотической мембранной установке и обеззараженной бактерицидными ультрафиолетовыми лампами и охлажденной до 15°С, затем вводят сваренное и маринованное в уксусе со специями перепелиное яйцо и продолжают гомогенизировать до получения гомогенной массы продукта в вакуумной среде при давлении 0,4 атм., после чего осуществляют розлив полученного продукта в герметичную потребительскую тару. Известен майонез по патенту RU 2557163.This technical result is achieved in that the method for producing mayonnaise provides for the preparation of a solution of a mixture of sugar or sweetener and salt with water cooled to 10 ° C, previously purified in an osmotic membrane unit and disinfected with bactericidal ultraviolet lamps, preparing a solution from a mixture of dry egg powder and / or pre-processed ultraviolet yolk and “fish sauce” by thoroughly mixing with a small amount of oil until evenly distributed dry particles by volume of the fat phase, after which a fat mixture of dry egg powder and / or yolk and “fish sauce” is introduced into a solution of sugar or sweetener and salt and two masses are mixed using a rotor-stator homogenizer with a gap between the rotor and stator 0.75 mm or a type of colloid mill until all components are completely dissolved in water, then vegetable oil is added slowly, cooled to 10 ° С with simultaneous and continuous mixing of the mass in the homogenizer at high revs, gradually reducing the speed under oil, the lowest feed rate is achieved when the oil residue is less than a quarter of the recipe volume, and continue to homogenize the mass in the same homogenizer in a vacuum environment at a pressure of 0.4 atm until a creamy homogeneous mass is obtained, after which, while stirring, the resulting mass is introduced a mixture of 70% acetic acid and food additives with water, previously purified in an osmotic membrane unit and disinfected with bactericidal ultraviolet lamps and cooled to 15 ° C, then administered quail egg marinated in vinegar and spices is continued to be homogenized until a homogeneous mass of the product is obtained in a vacuum medium at a pressure of 0.4 atm, after which the resulting product is bottled in an airtight consumer container. Mayonnaise is known in patent RU 2557163.

Ему присущи те же недостатки - при его производстве используют ингредиенты хоть и с низкими, но еще достаточными для благоприятного размножения микроорганизмов температурами, отсутствие в составе функциональных компонентов, обогащающих пищевой эмульсионный продукт, и использование при производстве продукта синтетического консерванта.The same drawbacks are inherent in it - in its production they use ingredients with low but still sufficient temperatures for favorable propagation of microorganisms, the absence of functional components enriching the food emulsion product, and the use of a synthetic preservative in the production of the product.

Технический результат заключается в том, что полученный продукт имеет повышенный срок хранения продукта за счет того, что при приготовлении майонеза используют максимально охлажденные ингредиенты с исключением использования синтетических консервантов. При этом получен продукт с новыми вкусовыми и органолептическими показателями, выражающимися в наличии пикантного вкуса, обостряющего аромат и вкус всего эмульсионного продукта с нотками горчицы и вкусом умами. В готовом продукте увеличилось ощущение жирности готового эмульсионного продукта.The technical result is that the resulting product has an increased shelf life of the product due to the fact that the preparation of mayonnaise use the most chilled ingredients with the exception of the use of synthetic preservatives. At the same time, a product was obtained with new taste and organoleptic characteristics, expressed in the presence of a piquant taste, exacerbating the aroma and taste of the entire emulsion product with notes of mustard and a taste of minds. In the finished product, the feeling of fatness of the finished emulsion product increased.

Данный технический результат достигается тем, что майонез получают вышеприведенным способом, и он содержит в мас. %:This technical result is achieved by the fact that mayonnaise is obtained by the above method, and it contains in wt. %:

вымороженное, рафинированное,frozen, refined,дезодорированное подсолнечное маслоdeodorized sunflower oilс перекисным числом не более 0,5 мг КОН/гwith a peroxide value of not more than 0.5 mg KOH / gи анизидиновым числом не более 3,0and anisidine number not more than 3.020-8020-80сухой яичный порошок и/или желтокdry egg powder and / or yolk0,5-20.5-2перепелиное яйцоquail eggсваренное и маринованноеcooked and pickledв уксусе со специямиin vinegar with spices0,01-0,50.01-0.5сольsalt0,01-1,50.01-1.5сахар или сахарозаменительsugar or sweetener0,01-20.01-270% уксусная кислота70% acetic acid- 0,01-0,5- 0.01-0.5соус из рыбыfish sauceили концентрат соуса из рыбыor fish sauce concentrate0,01-3,000.01-3.00пищевые добавкиnutritional supplements0,01-2,50.01-2.5артезианская вода,artesian waterочищенная при помощиrefined withосмотической мембраннойosmotic membraneустановки и ультрафиолетовых лампinstallation and ultraviolet lampsостальноеrest

Введение «соуса из рыбы» на первых этапах производства и измельчение массы до полного растворения, позволяет равномерно распределить соус из рыбы по всему эмульсионному продукту, что при употреблении продукта в пищу способствует лучшему усваиванию организмом полезных веществ, содержащихся в соусе из рыбы.The introduction of "fish sauce" in the first stages of production and grinding the mass until completely dissolved, allows you to evenly distribute the fish sauce throughout the emulsion product, which, when used in food, contributes to better absorption by the body of the beneficial substances contained in the fish sauce.

В то же время, исключение при производстве воздействия высоких температур способствует сохранению в готовом эмульсионном продукте всех полезных свойств, содержащихся в соусе из рыбы.At the same time, the exclusion of high temperatures during production contributes to the preservation in the finished emulsion product of all the beneficial properties contained in the fish sauce.

Пищевые добавки и специи используют традиционные в данной области техники, в частности горчичное масло и другие, например, растительные камеди, крахмал.Food additives and spices use traditional in the art, in particular mustard oil and others, for example, vegetable gums, starch.

Предлагаемое изобретение раскрывает способ производства пищевого эмульсионного продукта, характеризуемый как «суперхолодный» в вакууме с использованием в качестве одного из ингредиентов - сваренное и денатурированное перепелиное яйцо в качестве аккумулятора и транспортера вкуса натуральных специй в готовый продукт.The present invention discloses a method of manufacturing a food emulsion product, characterized as "super cold" in vacuum using as one of the ingredients - a cooked and denatured quail egg as an accumulator and conveyor of the taste of natural spices in the finished product.

Использование перепелиного яйца, маринованного в уксусе со специями, обусловлено способностью маринованного перепелиного яйца аккумулировать в своем белке во время горячего маринования вкусовые оттенки натуральных специй маринада и переносить эти вкусовые оттенки в майонез или майонезный соус без добавления самих специй в сухом виде, так как сухие специи являются источником бактериологической порчи и часто хранят в себе споры патогенных микроорганизмов, которые невозможно уничтожить в процессе производства жировой эмульсии. В то же время белок перепелиного яйца даже в сыром виде устойчив к порче в отличие от белка куриного яйца и является в процессе производства безопасным «транспортом» доставки вкусовых оттенков в готовый продукт. Белок перепелиного яйца, сваренный до денатурации, обладает почти нейтральным вкусом и не добавляет эмульсионному продукту никаких вкусовых свойств, а также не приводит к искажению вкусовых оттенков натуральных специй, полученных во время маринования.The use of a quail egg marinated in vinegar with spices is due to the ability of the pickled quail egg to accumulate flavoring shades of natural spices of the marinade in its protein during hot pickling and transfer these flavoring shades to mayonnaise or mayonnaise sauce without adding the spices themselves in dry form, as dry spices are a source of bacteriological damage and often store spores of pathogenic microorganisms that cannot be destroyed during the production of fat emulsions. At the same time, the protein of a quail egg, even in its raw form, is resistant to spoilage, unlike the protein of a chicken egg, and is a safe “transport” of flavoring shades to the finished product during production. The protein of the quail egg, cooked before denaturation, has an almost neutral taste and does not add any taste to the emulsion product, nor does it distort the taste of natural spices obtained during pickling.

В то время как традиционные способы производства майонеза подразумевают фазы пастеризации при температурах 80-90°С до внесения яичного продукта и фазы термической выдержки при температурах 45-65°Спосле внесения яичного продукта, предлагаемый способ подразумевает полное исключение всех видов нагрева компонентов. Вместо этого производится охлаждение всех жидких компонентов рецептуры до внесения в продукт до температуры 8-15°С.While traditional methods for the production of mayonnaise involve the pasteurization phase at temperatures of 80-90 ° C before the introduction of the egg product and the phase of thermal aging at temperatures of 45-65 ° Cafter introducing the egg product, the proposed method involves the complete exclusion of all types of heating components. Instead, all liquid components of the formulation are cooled to a temperature of 8-15 ° C before being introduced into the product.

В некоторых случаях производители используют так называемый холодный способ производства, исключая фазы пастеризации, как до внесения яичного продукта, так и после, и весь процесс производства происходит при средних температурах от 25 до 45°С.In some cases, manufacturers use the so-called cold method of production, excluding the pasteurization phase, both before the egg product is introduced and after it, and the entire production process occurs at average temperatures from 25 to 45 ° C.

Однако такая технология не позволяет производить продукт с длительными сроками хранения и характерна для приготовления майонеза в домашних условия или в условиях общепита для немедленного использования в течение нескольких суток.However, this technology does not allow to produce a product with long shelf life and is typical for the preparation of mayonnaise at home or in public catering for immediate use for several days.

Температура продукта выше 25°С во время перемешивания способствуют первичному окислению масла в процессе производства, образуя стартовое перекисное число выше, чем перекисное число масла, используемого для приготовления продукта. Молекулы окисленного масла являются катализаторами процесса окисления, что сокращает сроки годности по показателю «перекисное число» майонеза или майонезного соуса в процессе хранения. Высокое перекисное число означает значительную степень окисления масла в продукте и фактическую порчу главного ингредиента эмульсионного продукта. Эмульсионный продукт с высоким перекисным числом имеет искаженную органолептику, так как окисленное масло обладает выраженным прогорклым привкусом.The temperature of the product above 25 ° C during mixing contributes to the initial oxidation of the oil during the production process, forming a starting peroxide number higher than the peroxide number of the oil used to prepare the product. Molecules of oxidized oil are catalysts for the oxidation process, which reduces the shelf life by the “peroxide value” of mayonnaise or mayonnaise sauce during storage. A high peroxide value means a significant degree of oxidation of the oil in the product and the actual spoilage of the main ingredient of the emulsion product. An emulsion product with a high peroxide number has a distorted organoleptic, since oxidized oil has a pronounced rancid taste.

Используемый в изобретении способ производства можно характеризовать как «суперхолодный» метод, где все ингредиенты охлаждаются до не свойственных для данного процесса производства температур в диапазоне от плюс 8 до плюс 15°С. Это позволяет снизить практически до нуля процесс окисления масла во время перемешивания и гомогенизации и сохранить низкое стартовое перекисное число продукта в готовом виде и значительно удлинить сроки его хранения.The production method used in the invention can be characterized as a "super-cold" method, where all the ingredients are cooled to temperatures in the range from + 8 to + 15 ° C, which are not characteristic of the given production process. This allows to reduce the oxidation of oil during mixing and homogenization to almost zero, and to keep the starting low peroxide value of the product in its finished form and significantly extend its shelf life.

К тому же производство при низких температурах не способствует развитию микроорганизмов. Исключение из процесса приготовления эмульсионного продукта фаз с высокими температурами исключает активизацию организмов во время производства, позволяет сохранить их в неактивной фазе долгое время, при правильном условии хранения готового продукта.In addition, production at low temperatures does not contribute to the development of microorganisms. The exclusion from the process of preparing an emulsion product of phases with high temperatures excludes the activation of organisms during production, allows them to remain in the inactive phase for a long time, under the correct storage condition of the finished product.

В настоящем изобретении используется сухой яичный порошок и/или желток, который обладает бактериологической чистотой и имеет высокую растворимость при низких температурах.The present invention uses dry egg powder and / or yolk, which has bacteriological purity and has high solubility at low temperatures.

Использованию подлежит сухой яичный порошок и/или желток, изготовленный из пищевых яиц, соответствующих требованиям межгосударственных стандартов (ГОСТ 31654-2012, ГОСТ 31655-2012).Dry egg powder and / or yolk made from food eggs that meet the requirements of international standards (GOST 31654-2012, GOST 31655-2012) is subject to use.

Использование других эмульгаторов, в силу их труднорастворимости при используемых нами температурах, не позволяет достичь 100 процентной растворимости и такой же устойчивой эмульсии продукта.The use of other emulsifiers, due to their insolubility at the temperatures used by us, does not allow achieving 100 percent solubility and the same stable emulsion of the product.

Дополнительная обработка сухого яичного порошка и/или желтка ультрафиолетовыми лампами позволяет исключить случайную обсемененность компонента непосредственно после вскрытия заводской тары.Additional processing of dry egg powder and / or yolk with ultraviolet lamps eliminates accidental contamination of the component immediately after opening the factory packaging.

В настоящем изобретении используется охлажденная и очищенная при помощи осмотической мембранной установки и ультрафиолетовых ламп артезианская вода, что позволяет исключить попадание патогенной флоры из источников водоснабжения и за счет химической чистоты и температуры воды исключить нежелательные химические процессы при контакте с рецептурными компонентами во время производства.The present invention uses artesian water cooled and purified by means of an osmotic membrane unit and ultraviolet lamps, which eliminates the ingress of pathogenic flora from water sources and eliminates undesirable chemical processes due to contact with prescription components during production due to chemical purity and water temperature.

Температура розлива может быть выше температуры исходных ингредиентов в связи с механическим нагревом в процессе производства и будет составлять около 16-17°С.The bottling temperature may be higher than the temperature of the starting ingredients due to mechanical heating during production and will be about 16-17 ° C.

В настоящем изобретении используется вымороженное рафинированное дезодорированное подсолнечное масло с перекисным числом не более 0,5 мг КОН/г и анизидиновым числом не более 3,0 и охлажденное до 10°С. Вымороженное масло имеет пониженное число восков с показателями до 100 млг/кг.The present invention uses frozen, refined, deodorized sunflower oil with a peroxide value of not more than 0.5 mg KOH / g and an anisidine number of not more than 3.0 and cooled to 10 ° C. Frozen oil has a reduced number of waxes with indicators up to 100 mlg / kg.

Наличие воска в масле при используемых нами температурах затрудняет получение устойчивой эмульсии, так как кристаллизация воска, происходящая при низких температурах, препятствует гомогенизации.The presence of wax in oil at the temperatures used by us makes it difficult to obtain a stable emulsion, since the crystallization of wax that occurs at low temperatures prevents homogenization.

Так же не допускается использование смесей подсолнечного масла с маслами рапса, сои, оливкового масла. Так как эти масла, при данных температурах, имеют различную плотность, что препятствует образованию гомогенной эмульсии.It is also not allowed to use mixtures of sunflower oil with oil of rapeseed, soybean, olive oil. Since these oils, at given temperatures, have a different density, which prevents the formation of a homogeneous emulsion.

Использование при производстве пищевого эмульсионного продукта такого компонента, как «соус из рыбы», придает продукту функциональные полезные свойства.The use of such a component as “fish sauce” in the production of a food emulsion product gives the product functional useful properties.

Рыба содержит много жирных кислот типа Омега-3, которые очищают кровь от холестерина. Рыбий жир содержит витамины A, D и Е, которые необходимы для укрепления костей и мышц. «Соус из рыбы» богат белками, жирами и аминокислотами, в нем содержатся витамины из группы В, отвечающие за обмен веществ, зрительную функцию, выработку гемоглобина, состояние сосудов, кожных покровов и микроциркуляции крови. Кроме этого в рыбьем жире содержатся белки, йод, фосфор, железо, кальций.Fish contains a lot of omega-3 fatty acids, which cleanse the blood of cholesterol. Fish oil contains vitamins A, D and E, which are necessary to strengthen bones and muscles. “Fish sauce” is rich in proteins, fats and amino acids, it contains vitamins from group B, which are responsible for metabolism, visual function, hemoglobin production, the state of blood vessels, skin integuments and blood microcirculation. In addition, fish oil contains proteins, iodine, phosphorus, iron, calcium.

Таким образом, использование при производстве пищевого эмульсионного продукта такого компонента, как «соус из рыбы», придает продукту функциональные полезные свойства.Thus, the use of a component such as “fish sauce” in the production of a food emulsion product gives the product functional useful properties.

В то же время, «Соуса из рыбы» в сочетании с маринованными перепелиными яйцами и другими, используемыми в составе ингредиентами, привели к появлению неожиданно пикантного вкуса, обостряющего аромат и вкус всего эмульсионного продукта. Был отмечен пряный вкус с нотками горчицы и вкусом умами. При этом сам специфический вкус и аромат «соуса из рыбы» в готовом продукте практически не слышен.At the same time, “Fish Sauce” in combination with pickled quail eggs and other ingredients used in the composition led to the appearance of an unexpectedly piquant taste that exacerbates the aroma and taste of the entire emulsion product. A spicy taste with notes of mustard and a taste of minds was noted. At the same time, the specific taste and aroma of “fish sauce” in the finished product is practically inaudible.

Так же было отмечено, что при сравнительной дегустации двух образцов с одинаковой жирностью, в образце с использованием «соуса из рыбы» увеличилось ощущение жирности готового эмульсионного продукта.It was also noted that during a comparative tasting of two samples with the same fat content, the feeling of fat content of the finished emulsion product in the sample using “fish sauce” increased.

В свою очередь, даже при отсутствии в рецептуре консервантов и антиокислителей в процессе производства минимизируются процессы окисления масла и обсеменения патогенной флорой за счет низких температур и специальной обработки ингредиентов, что позволяет получить продукт, который в процессе хранения значительно медленнее набирает перекисное число (характеристика окисления масла в масложировой продукции), и что увеличивает сроки годности по этому показателю до 150 дней, а так же по показателю бактериологической порчи до 90 дней.In turn, even in the absence of preservatives and antioxidants in the formulation, the processes of oil oxidation and contamination with pathogenic flora are minimized due to low temperatures and special processing of ingredients, which allows to obtain a product that accumulates a peroxide value much more slowly during storage (oil oxidation characteristic in fat and oil products), and which increases the shelf life for this indicator to 150 days, as well as for bacteriological spoilage up to 90 days.

Примеры использования:Examples of using:

Пример №1Example No. 1

Пример №2Example No. 2

Claims (3)

Translated fromRussian

1. Способ получения майонеза, предусматривающий приготовление раствора смеси сахара или сахарозаменителя и соли с охлажденной до 10°С водой, предварительно очищенной в осмотической мембранной установке и обеззараженной бактерицидными ультрафиолетовыми лампами, приготовление раствора из смеси сухого яичного порошка и/или желтка, прошедшего предварительную обработку ультрафиолетом, и соус из рыбы путем тщательного перемешивания с небольшим количеством масла до равномерного распределения сухих частиц по объему жировой фазы, после чего вводят жировую смесь сухой яичный порошок и/или желток и соус из рыбы в раствор сахара или сахарозаменителя и соли и перемешивают две массы при помощи гомогенизатора типа ротор-статор с зазором между ротором и статором 0,75 мм или типа коллоидной мельницы до полного растворения всех компонентов в воде, далее медленно вводят растительное масло, охлажденное до 10°С с одновременным и непрерывным перемешиванием массы в гомогенизаторе при повышенных оборотах, постепенно снижая скорость подачи масла, наименьшая скорость подачи которого достигается при остатке масла менее четверти рецептурного объема, и продолжают производить гомогенизацию массы в том же гомогенизаторе в вакуумной среде при давлении 0,4 атм до получения сметанообразной гомогенной массы, после чего, продолжая перемешивание, в полученную массу вводят смесь 70% уксусной кислоты и пищевых добавок с водой, предварительно очищенной в осмотической мембранной установке и обеззараженной бактерицидными ультрафиолетовыми лампами и охлажденной до 15°С, затем вводят сваренное и маринованное в уксусе со специями перепелиное яйцо и продолжают гомогенизировать до получения гомогенной массы продукта в вакуумной среде при давлении 0,4 атм, после чего осуществляют розлив полученного продукта в герметичную потребительскую тару.1. A method of producing mayonnaise, comprising preparing a solution of a mixture of sugar or a sweetener and salt with water cooled to 10 ° C, previously purified in an osmotic membrane unit and disinfected with bactericidal ultraviolet lamps, preparing a solution of a mixture of dry egg powder and / or yolk that has undergone preliminary processing ultraviolet and fish sauce by thoroughly mixing with a small amount of oil until the dry particles are evenly distributed over the volume of the fat phase, after which inject the fat mixture with dry egg powder and / or yolk and fish sauce into a solution of sugar or sweetener and salt and mix the two masses using a rotor-stator homogenizer with a gap between the rotor and stator of 0.75 mm or a colloid mill until all are completely dissolved components in water, then vegetable oil is slowly introduced, cooled to 10 ° C with simultaneous and continuous mixing of the mass in the homogenizer at high revolutions, gradually reducing the oil feed rate, the lowest feed rate of which is achieved at a residual oil of less than a quarter of the recipe volume, and continue to homogenize the mass in the same homogenizer in a vacuum medium at a pressure of 0.4 atm until a creamy homogeneous mass is obtained, after which, while stirring, a mixture of 70% acetic acid and food is introduced into the resulting mass. additives with water, previously purified in an osmotic membrane unit and disinfected with bactericidal ultraviolet lamps and cooled to 15 ° C, then quail cooked and marinated in vinegar with spices is introduced e egg and continue to homogenize until a homogeneous mass of the product is obtained in a vacuum medium at a pressure of 0.4 atm, after which the resulting product is bottled in a sealed consumer container.2. Майонез, полученный способом по п. 1, содержащий мас.%:2. Mayonnaise obtained by the method according to claim 1, containing wt.%:вымороженное, рафинированное,frozen, refined,дезодорированное подсолнечное маслоdeodorized sunflower oilс перекисным числом не более 0,5 мг КОН/гwith a peroxide value of not more than 0.5 mg KOH / gи анизидиновым числом не более 3,0and anisidine number not more than 3.020-8020-80сухой яичный порошок и/или желтокdry egg powder and / or yolk0,5-20.5-2перепелиное яйцоquail eggсваренное и маринованноеcooked and pickledв уксусе со специямиin vinegar with spices0,01-0,50.01-0.5сольsalt- 0,01-1,5;- 0.01-1.5;сахар или сахарозаменительsugar or sweetener0,01-20.01-270% уксусная кислота70% acetic acid0,01-0,50.01-0.5соус из рыбыfish sauceили концентрат соуса из рыбыor fish sauce concentrate0,01-3,000.01-3.00пищевые добавкиnutritional supplements0,01-2,50.01-2.5артезианская вода,artesian waterочищенная при помощиrefined withосмотической мембраннойosmotic membraneустановки и ультрафиолетовых лампinstallation and ultraviolet lampsостальноеrest